佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

精肉対面の必須アイテムである肉芝についてのご紹介です。

お肉は空気に触れて発色し鮮明な肉色となり（約30分前後でほぼ発色します）その後は、いかに劣化を防ぐかが重要になります。
ラップ等で空気の遮断をします。

対面販売の当店は通常商品トレーに肉芝（豚・鶏肉はプラスチック製のスノコを使用）をスノコとして使用します。
ではなぜ肉芝を使うか？になるのですが、商品陳列時表面は空気に触れ酸化・発色していきますが、盛り付け時に肉芝を使うことによって裏側も空気が入りやすくなり、酸化・発色が表面と同様に進むことが出来ます。

プラスチック製品がまだ十分普及されてなかった時代は木目のスノコを作り、たわしで洗う都度に木目だけが残り、木目と木目の間がすり減っていき、よって空気が入りやすくなりるということを聞いたことがあります。

時代の進歩とともに衛生面でも木のまな板やスノコはプラスチック製に変わって今に至っているのですけど、原理原則は引き継がれているものだと先人の努力の賜物に感謝。


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千葉県佐倉市の精肉専門店 鳥羽ミート
〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

よくお肉を購入されてからご家庭で料理を作ろうとしたときに表面はきれいな肉色だけど、裏返したら黒かったってことあると思います。
要因はいくつかあると思います。

酸化（空気に触れて発色する）出来ない状態の部分、パック商品でいえばトレーに触れている部分は十分発色が出来ないため黒ずんで見えてしまうということです。

又、肉と肉とが重なり合った部分も同様に発色できず色の違いが判ると思います。
この二つのケースの場合はしばらく経つと元の色に戻ることができます。

当店は対面販売中心のお店ですのでバットに肉芝を乗せて、その上に盛付けします。

盛付けはなるべくお肉とお肉が重ならないように密を避ける工夫をし、微妙な隙間からお肉が酸化できるようにしています。
肉芝は裏側の変色を防ぐため重要で、裏側の空気に触れる部分を最大限可能にします。

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日、お肉がカットされてから酸化できずに黒ずむことについて書きましたが、本日は精肉対面の必須アイテムである肉芝についてのご紹介です。

お肉は空気に触れて発色し鮮明な肉色となり（約30分前後でほぼ発色します）その後は、いかに劣化を防ぐかが重要になります。ラップ等で空気の遮断をします。

対面販売の当店は通常商品トレーに肉芝（豚・鶏肉はプラスチック製のスノコを使用）をスノコとして使用します。
ではなぜ肉芝を使うか？になるのですが、商品陳列時表面は空気に触れ酸化・発色していきますが、盛り付け時に肉芝を使うことによって裏側も空気が入りやすくなり、酸化・発色が表面と同様に進むことが出来ます。

プラスチック製品がまだ十分普及されてなかった時代は木目のスノコを作り、たわしで洗う都度に木目だけが残り、木目と木目の間がすり減っていき、よって空気が入りやすくなりるということを聞いたことがあります。

時代の進歩とともに衛生面でも木のまな板やスノコはプラスチック製に変わって今に至っているのですけど、原理原則は引き継がれているものだと先人の努力の賜物に感謝。

【関連記事】うすい 肉ブログの中の「酸化」に関連する記事一覧

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千葉県佐倉市の精肉専門店 鳥羽ミート 〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
よくお肉を購入されてからご家庭で料理を作ろうとしたときに表面はきれいな肉色だけど、裏返したら黒かったってことあると思います。要因はいくつかあると思います。

酸化（空気に触れて発色する）出来ない状態の部分、パック商品でいえばトレーに触れている部分は十分発色が出来ないため黒ずんで見えてしまうということです。
又、肉と肉とが重なり合った部分も同様に発色できず色の違いが判ると思います。
この二つのケースの場合はしばらく経つと元の色に戻ることができます。

当店は対面販売中心のお店ですのでバットに肉芝を乗せて、その上に盛付けします。

盛付けはなるべくお肉とお肉が重ならないようにと工夫をし、微妙な隙間からお肉が酸化できるようにしています。
肉芝は裏側の変色を防ぐため重要で、裏側の空気に触れる部分を最大限可能にします。

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