タレの仲良し三兄弟

【 創業準備 ブログ 第309号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。

今日のテーマは
『タレの仲良し三兄弟』です。

ラーメン学校で学んだ
タレの仲良し三兄弟
それは 海老 と 貝柱 と あさり

この3種をバランスよくタレに
配合すると人は美味しさを
感じるそう。

海老 と 貝柱 と あさりの旨味を
それぞれ醤油と塩水に
溶かし込みます。

醤油は火入れしたものと
火入れをしない生のタレを
つくります。

味を馴染ませんために
冷蔵庫に一週間保存。

その後は
醤油の火入れタイプと
醤油の生タイプ
塩タイプで

それぞれ同量の
海老と貝柱とあさりを
同量混ぜた
3種混合元ダレを
3種類つくる。

後は自分の舌の感覚を頼りに
ラーメンタイプ毎の
ベストバランスをさぐる。

この基本元ダレをつくり
美味しいラーメンを求めて
色々と試してみます^ ^



◆ 開業まであと 644 日 ◆

ラーメン学校 ⑦ 5日目 最終日

【 創業準備 ブログ 第308号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。

今日のテーマは
『ラーメン学校 最終日』です。

ラーメン学校を昨日
無事に卒業しました。

本当にハードな5日間でした。

学校終了後に
講師が教えてくれましたが
あまりのハードさに
途中で
具合が悪くなる人が
発生する時もあるそうです。

今回の８人の同期は
元気一杯で乗り切りました！！！

今回
私はトマトラーメンの試作に
挑戦しました。



このトマトラーメンは
講師が作り上げたレシピに従い
私が作ったものです。

盛付けは講師が
手直ししてくれたと言うより
全面的に手直しが入りました(^^;;

盛付けの改良前と改良後の
違いをお見せしたいところですが
余りにも
改良前の出来が悪かったので
割愛します(^^;;

私は今回の敢えて
難易度の高いトマトラーメンに
挑戦しました。

麺作り
スープ作り
そして盛り付け

自分でもイメージが湧かない
何故なら
あまり参考事例がないので。。。

時間切れとなり
スープ提出時間となり
講師に試作したスープを提出。

充分な時間があっても
恐らく美味しいスープは
自力では完成できなかったと思います。

すると
トマトスープベースだけを
作り直すよう指示を受けて
再提出すると

そのベースに
個別に作った調味料を0.1g単位で
加えて行き目の前で
美味しいスープを作って
見せてくれました。

調味料は
もちろん化学調味料は
一切使っていません。

基本は
醤油と塩です。

そこに
海老や貝柱やあさりのなどの旨みを
醤油や塩に個別に移し込んだ
調味料を0.1g単位で加えて
味を作っていきます。

レシピが出来上がり
今度は私がレシピに従い
トマトスープを再現しました。

完璧とまでは
行かないまでも殆ど同じ味を
再現出来ました。

今回の学校で
トマトラーメンと
煮干しラーメンと
海老ラーメン
3種類を作ることが
今回の私のミッションでした。

煮干しラーメンと
海老ラーメンは
既にレシピが完成していました。

講師が
煮干しラーメンと海老ラーメンの
レシピに従い作って
試食させてくれました。

これがメチャメチャ美味しいのです。

だから
安心して
トマトラーメンに挑戦しました。

何故なら
レシピがあれば
私にも再現出来るはずだから。。。

それで
トマトラーメン完成後に
濃厚海老豚骨ラーメンを
レシピに従い作りました。


これは
盛り付けも含めて私がつくりました。
まだまだ荒いですが。。。(^^;;

それでも
昨日講師が
作ってくれた海老ラーメンと
同じ味が再現出来ました。

メチャメチャ美味しい。。。
思わず笑みがこぼれました^ ^

今回の学校で
小麦粉から麺をつくり
素材から
無添加の調味料をつくり
レシピに従い
味を再現することが出来ました。

今回のラーメン学校で学び
美味しいラーメンを
作れる可能性を見出すことが
出来ました。

ラーメン店開業に向けて
一段ステップアップです！！！



◆ 開業まであと 645 日 ◆

ラーメン学校 ⑥ 4日目 スープ合わせ

【 創業準備 ブログ 第307号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。

今日のテーマは
『ラーメン学校 4日目 スープ合わせ』
です。

今日は午前中に
低温焼豚と
香味油と野菜系スープをつくり

午後は講師から
スープ合わせの方法論を学び

その後15時から夜21時半まで
食事も取らず
ひたすら
トマトラーメンのスープを
合わせました。

トマトベーススープの
配合メンバーを組み替え
配合メンバーの比率を変えて
ひたすら。。。

中々上手く行かず苦労していると
同期が助け舟を。。。

今回のラーメン学校参加目的は
ラーメン作りの技術を学ぶことと
ラーメン屋開業を志すメンバーとの
繋がりをつくることでした。

少なくとも
新しい繋がりが出来て
この歳になって
新しい同期が出来ました。

とても嬉しいことです。

本日はラーメン学校
最終日です。

終了後に美味しいトマトラーメンの
ビジュアルをブログに
アップ出来るよう
頑張ります！！！

今日頑張ったら3連休ですね。
あと一息
頑張りましょう＼(^o^)／



◆ 開業まであと 646 日 ◆

ラーメン学校 ⑤ 3日目 スープ仕込み

【 創業準備 ブログ 第306号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。

今日のテーマは
『ラーメン学校 3日目』です。

昨日は5日間のラーメン学校 3日目でした。

多くの時間を動物系スープの
下準備と仕込みに費やしました。

13時間の学びでした。

その中で野菜系のスープも
同時進行で下準備と仕込みを行いました。

自分が本から学び
我流で行ってきたスープ取りの
何が正しくて
何が間違っているが
良くわかりました。

特に
鶏ガラ 丸鶏の下処理に
関しては
学ぶべきところがありました。

何を残し何を外し
どの程度洗うべきかを。。。

スープ濃度の
客観的な基準として濃度計を
使用して
スープを炊き上げました。



ラーメン学校卒業後
自宅で試作をする為に
備えるべきツールです。

野菜系スープの取り方は
動物系より
学ぶべきことが多かったです。

濃度の上げ方は
基本動物系と同じですが
素材ごとの
下処理に差がありました。

私はトマトスープを
志願して担当しました。



素材の問題か
腕の問題か
残念ながら
講師の基準からすると
理想的なスープは取れず。。。

もう１つ興味深かったのが
ベジポタスープ
手間のかかるスープですが
その分
家庭ではあまり作らないスープだと
感じましたので
上手く活用したいと思います。



写真の状態まで仕上げて
ミキサーにかけて
きめ細やかなスープに仕上げました。

本日は
いよいよスープ合わせです^ ^

自分の理想とする
味に出会えるよう
がんばります！！！



◆ 開業まであと 647 日 ◆

ラーメン学校 ④ 2日目

【 創業準備 ブログ 第305号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。

今日のテーマは
『ラーメン学校 2日目 』です。

昨日はラーメン学校 2日目でした。

昨日のブログで報告しました
トマトラーメンに合わせる
加水率37%の
オリジナル平打ち麺が
出来ました^ ^

製麺前の小麦粉と全卵粉と
軟水に溶け込んだ塩とカンスイです。



小麦98% 全卵粉2% 合わせて粉2000g

加水率が27%なので
粉に対して軟水と塩とカンスイの
総重量を740g

粉に対して 塩とカンスイは
共に1% 20g

残りは軟水 700g

上記材料をミキシングして出来た
麵そぼろです。



30分の
水和熟成をさせた麵そぼろを
製麺機にかけて
粗麺帯➡️複合➡️圧延工程を
踏んで麺をカットしました。

出来上がった麺がこちら



切刃 #10 幅3mm * 厚み2mm です^ ^

いかがでしょうか？
中々美味しそうな
平打ち麺が出来ました^ ^

このラーメン学校の卒業生は
予約と後片付けをキチンとすれば
機械と小麦を自由に使って
自由に麺の試作が出来るそうです^ ^

とても有り難い^_−☆

本日はオリジナル麺の製作後に
各種香味油をつくり
ムール貝の塩ダレの仕上げ
焼豚の仕込みを行いました。

知識が貯まって
行くのを実感しています^ ^

知識なきところに創造なし

本日は長丁場になる
スープ取りです。

生徒8名で11種のスープを取ります。

鶏ガラ
丸鶏
豚背骨
豚骨
豚頭

炊き方を変えて
こってりとあっさりを
作り分けます。

どんなスープが
出来上がるか楽しみです^ ^



◆ 開業まであと 648 日 ◆