４７ イカナゴ釘煮

今日のラジオは いかなご　釘煮のお話をしました。でも最盛期というのに　なんと昨日の明石海峡での３隻の船の事故による影響で　今後　漁が出来ないかもしれません　私は取り敢えず５㌔だけ炊きましたが・・・・

材料 分量
いかなご（新鮮なものに限る） １キロ
ざらめ（砂糖） ２５０ｇ
しょうゆ １８０ｍｌ
みりん＋酒 １００ｍｌ
しょうが（せん切り） ５０ｇ

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作り方：
1

材料を準備する。今日は小さいので、みりん１００ｍｌで、酒なしで作りました。大きくなってきたらみりんを減らし、酒の分量を増やします。
2

イカナゴは鮮度の良い物でないと上手にたけません。仕入れも出来たら晴れた日に買ったほうが傷まなくてよいです。
3

ボールに貯めた水に、さっと漬けて洗います。（特に洗わなくても良いです）水切りはしっかりと。

4

調味料を先に、煮立てます。
5

イカナゴの１／３量を広げながら入れる。
6

煮立ってきたら、また１／３量を入れる。

7

もう一度煮立ってきたら、残りのイカナゴと生姜を上にのせる。
8

アルミ箔に箸で穴を開け、落としぶたにする。アルミ箔が写真のように浮いた状態の、強火の火加減を１５分位維持する。
9

途中で中火にし、煮詰まってきたら鍋返ししてさらに弱火で煮つめる。ポイントは途中混ぜないこと。箸で混ぜると頭がとれてしまうので。

10

釘煮を盆ざるにあけ、うちわで手早く冷ます。これによって艶が出る。ざるの下にボウルを置き、煮汁を受ける。
11

ボウルに溜まった煮汁を、上からまんべんなくかける。２度～くり返す。
12

出来上がりです。



メモ（コツ、ポイント）：
いかなごの鮮度が命です。買いに行く前に、調味料を準備して、イカナゴを買ったらどこにも寄り道せず大急ぎで帰ってきてすぐ調理にかかります。最初の火力も大切。１キロづつ炊くこと。イカナゴのサイズが小さい時は、みりんを多めに、大きくなったら酒を多めに配合します。途中で箸を入れない等ポイントを押さえれば誰でも上手に炊けます。

このレシピの生い立ち：
明石育ちの、母から譲り受けたレシピです。私も、もちろん明石生まれの明石育ち、釘煮は自信ありです。でも、私の周りに住んでいる方々も、それぞれに自信あり！！春の釘煮談義が今年も始まります。


2008年3月 6日 (木)