Pâte de fruit パート・ド・フリュイ はフルーツピューレを煮詰めてペクチンの力で固めたもの。
周囲にまぶした砂糖のためにとても甘く思われがちですが、フルーツの甘酸っぱさそのままを濃縮して味わえるようなコンフィズリーです。
ペクチンは果物や野菜に含まれる天然のゲル化剤(とろみや弾力のもと)で、フルーツの種類や、その熟し具合によっても含有量が大きく違ってきます。
市販のペクチンは、りんごや柑橘類の皮などから抽出・乾燥した粉末状のもの・・・固めるために大量の糖と酸が必要なHMペクチンと、糖や酸に関係なくカルシウムやマグネシウムに反応して固まるLMペクチンの 2種類があり、それぞれ用途が違います。
パート・ド・フリュイにはHMペクチンを使います。
イチゴ、キウィ、フランボワーズ、カシス、アンズ、オレンジ、リンゴ・桃など・・・・フルーツによって元々のペクチン量が違うので、加えるペクチンや酸の量を変えたり、(ペクチン量の多い)アプリコットやりんごのピューレを混ぜて色や硬さの調整を行ったりして、様々なフルーツから色とりどりのパート・ド・フリュイができます。
夏のおすすめは爽やかなパッションとグレープフルーツ！
(ですが色を考えると赤い色はやはり外せず・・・）今年7～８月レッスンではパッションとフランボワーズの2種を作ります。
