カサゴで出汁を取る

５月下旬？近くの漁港で鯵が釣れるようになるまで、カサゴ釣りをしています。
タカノハダイは、３枚におろして、皮を剥いで、魚身として冷凍。

べラは刺身にとても美味しい魚です。うそ～～っと言う方もいらっしゃると思いますが、私はカサゴの刺身よりべラの刺身の方が好きです。口にほうばって飲み込んだ時わずかにタコを思わせる臭いがします。また食感もとてもコリコリして美味しいです。言っちゃ悪いけどキジハタの刺身よりはるかに美味しいです。マハタ、オオモンハタ、キジハタどれも美味しい魚として有名ですが、べラと比べるとべラの方に軍配が上がると思います｡

カサゴは、刺身にしても、から揚げにしても、煮魚にしても美味しい魚です。一般的に釣れるカサゴは２０㎝未満がほとんどです。１３㎝で１年生らしいです。私の場合、なるべく１５㎝以下はリリースしています。１５㎝のカサゴでも、それなりの包丁で（私の場合製材所の帯ノコの刃を叩いて手作りした包丁を使っています）効率よく裁くと刺身２切れになります。

で･･･３枚におろした残りの骨で出汁を取ると良い出汁が出ます。この時、尾びれ・背びれ尻ビレをキッチンバサミで切り採り骨身だけで出汁を取ると、とても良い出汁が取れます。カサゴはどちらかと言うと甲殻類の臭いのする出汁が採れます。ヒレを外すと、この匂いがずいぶんしなくなります。この匂いが好きな方もいるとは思いますが、私は甲殻類の臭いの弱い方が好きですので、ヒレを切り取った骨身で、味噌汁の出汁を取っています。