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既報のように、昨日は勝沼でワイナリー巡り。
お邪魔してこその「へぇー」というなかで、ベーシックな「へぇー」もありました。
その一つがこちら
甘口のワインの作り方。
勝沼のワインというか、日本のワイン、昔はジュース？と思うような甘口のワインが多かった（今も積極的に造っているワイナリーさんもいる）のですが、その製法、一般的な知識では「糖度の高いブドウを使う」「発酵を早めに止め、糖分を残す」などというもの。
前者のブドウの糖度を高める方法としては、干しブドウ化や貴腐ブドウ、アイスワインなどが知られていますし、後者の発酵を止める方法としては、発酵途中でアルコールを加えるシェリーやポートなどのいわゆる酒精強化ワインが挙げられますよね。
後者の発酵を止める方法、ネット上にある甘口ワインの造り方の情報を見ても、多くはこの酒精強化の方法のみが説明されています。
（10のサイトを見ましたが、8つのサイトがそうでした。上で掲げた画像の大手「アサヒビール」さんもそう）
でも、考えてみると甘口ワインの多い勝沼で酒精強化ワインはあまり見たことがありません。かといって、砂糖などを加えているわけでもないでしょうし、理屈の上では何らかの方法で発酵を止めていると考えるのが普通です。
（アルコール度数が低いこととも整合的ですね）
ワインキット（日本では違法です！）の場合、マニュアルには低温殺菌が載っていましたが、、、、
で、昨日聞いた話だと、昔はやはり60度くらい低温殺菌、今はマイナス6度くらいで酵母を止めた上でのフィルターろ過だそうです。
なるほど、聞いてみるものですね。
ただ、そう考えると甘口ワインって普通のワインに比べひと手間余計にかかっているとも言えますから、その分コスト的にも不利？
それでも甘口ワインを手掛けるのはやはりワイナリーさんの思い入れなのでしょう。
勝沼甘口ワイン、心して楽しむべし、です。
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