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わかったような、わからないような。
昨夜、問屋仲間の諸先輩方との食事の後、I先輩関連のお店で知らないお酒を教えて頂きました。
こちら
（その場では写真を取れなかったので、別のHPから借用）
「十水」と書いて「とみず」、「大山」ブランドの山形の加藤嘉八郎酒造さんのお酒です。
このネーミング、「イメージ」ではなく、技術的な意味があるそうです。
以降、受け売りを変にアレンジするより、ちゃんと書いてあるページを見つけたので引用します。
「十水」とは江戸後期に確立した仕込み方法で、十石の米に対して十石の水で仕込むこと。現在より1～2割少ない水で仕込むこの濃厚仕込みを、今風にアレンジして醸されたニュータイプの特別純米酒です。
－日本名門酒会HPより
なるほど、米：水の割合なんですね。
別のサイトでも見ましたが、それ以前は「米：水の比率」は米の方が多く、それに対し水を増やして「１：１」としたのが「十水仕込み」で、さらに時代が下り現在ではもっと水が多く、「１：１．２くらい」という状況のようです。
で、昨夜もI先輩から「現在のものより相対的に水が少ないので、濃厚」というご説明。
先ほどのホームページでも同じような説明が。
穏やかで透明感のある吟醸香、濃醇ながらも爽やかでジューシーな酸味、厚みをもって心地よく広がる甘味と旨味。たっぷりの米の旨味・甘味としっかりした酸がバランスよく調和した、ボリューム感のある膨らみを楽しめます。
なるほど、甘味と旨味が濃いなぁ、とその場では味覚も頭も納得したのですが、帰り道、歩きながら、「ん？」。
確かに原液（米＋仕込み水）が濃い方が濃い濃度のお酒ができる筈（ワインなどは典型）ですが、日本酒の場合、そのあとに「割水」をしてアルコール度数を調整します。
昨夜の「十水」は15.0〜16.0%でした。
で、お米が糖化されてできた糖分（主として甘味）がアルコールになるとすると、アルコール度数が同じであれば、結果的に残っている糖分は同じになる気がする。
（ちょっと違うけど、質量保存の法則、みたいな感じ）
仕込み水を減らした分、割水が増えるのではないでしょうか？
その意味で、仕込み水の割合が少ないから味が濃い、というのが言えるのか、わからなくなりました。
（なお、昔の方が仕込み水の割合が少なかったのは、おそらく発酵技術等の問題で、原液を濃くする必要があったと思われます）
ただ、原液の濃さにより酵母の働き方など発酵のプロセスが異なってくるのは確実なので、味わいの違いはそこに起因するものと思われます。
と言っても、酔っ払いの帰り道の妄想なので、ちゃんと調べてみる必要がありますね。
しかし勉強になるなぁ、先輩とのお酒。
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