Pains パリの味

ベーカリー業界

2009-05-17 19:10:13 | Weblog

ベーカリー業界不遇の時代、人材不足、材料高、消費低迷と厳しい時代を乗り切る妙薬があるわけではありません。

しかし、元気なベーカリーは食事パンが美味しく、充実しています。食パンの消費は減少傾向ですが、惣菜パンの原価率の高さ、残品ロスを考えれば、食事パンで固定客を作り、安定した顧客を確保することは売上確保と材料コストの低減に大きな効果があります。その上で、惣菜パンの新商品で目先を変え、デニッシュで季節感を演出すると売上が取れないわけがないと言い切れます。

しかし、それが実践できないのが現実で、売れる方程式をコンサルいたします。フランスでも、ハワイでも売上を下げたことはありませんでした。

パリから約550km東、車で６～７時間、ランスを過ぎると景色が単調で変化の少ない畑、牧場の中を疾走し、夕刻到着。
土曜日早めに店を終わらせ、家族を車に乗せポンドセーブルの家を出るのが１２時過ぎになるため。
ストラスブールの魅力はパンの種類が豊富なこと、ドイツとフランスの間で何度も国境が書き換えられ、言葉も文化も混ざり合い、パンも例外でなくドイツ風のパンとフランス風のパンが一つのパン屋に並んでいることも興味あるところでした。
クグロフ発祥の地と言われ、クグロフ型が沢山並ぶ、趣のあるBoulangrieがいまだ脳裏に深く刻まれています。フランスで個人所得の最も高い地域で、大聖堂を見ると昔から豊かな土地であることがわかります。郊外に出ると葡萄畑、と言うかワイン畑が広がり、アルザスワインを買いあさることが最大の楽しみでありました。

いつもパンを探しに、パン屋の業態・アイテム調査に出かけますが、二日目以降は美味しいレストランを見つけ、食べ、飲み、グルメ旅行になっていました。こんな形でフランス各地、ドイツ、スイス、イタリアと走り回りパンとレストランメニューの調査をし、食事パンの重要さを、また美味しさと製法を知ることになりました。

現在、このフランスでの経験が、食事パン創りの自信につながっていまして、食事パンが強いベーカリーを創ると確信しています。

パン生地配合

2009-05-16 11:23:54 | Weblog

パン（Pain)とは小麦粉、塩、水で生地を作り、発酵、熟成後焼き上げた食品と定義されています。

この単純な配合で美味しいパンを作る、これがパン職人（Boulanger)の腕の見せ所ですね。
小麦粉の香りを生かし、クラストを薄く、パリッと内相は口溶けの良いパンを創るには、ミキサーで生地を作るのではなく、発酵・熟成で生地を作る以外に方法はありません。

ここにリテールベーカリーの存在意義があります。スーパーに並ぶ大手メーカーのパン、コンビニのパンとは決定的に違う点です。さらに、天然酵母は市販でなく自家製天然酵母を起こし、独自の味を創る。

この努力がベーカリーを強くして行くと確信しています。

ベーカリーの強化

2009-05-15 10:37:00 | Weblog

売上を持続し、さらに上げて行く、これは客数を継続的に増やして行くことにつきます。

客数を継続的に増やすには、焼成回数、焼き立てと温かいサービスですね。
カレーパンだけでお客さんを集めている店もありますが、立地にあった商品構成が重要です。

商品アイテムが少ないほうが、焼きたて商品の比率が高く、お客様から見るといつも焼きたてがあるわね、と言う感想になります。

売上規模と商品アイテム数には深い関係が在ります。また、客層により商品、購買点数が異なります。そこでマーケティングが重要になります。

オーナーはパンを作るだけでなく、客層の分析とそれに合った商品構成と焼き上げ時刻を決定する必要があるわけです。

強いベーカリー

2009-05-14 17:12:36 | Weblog

強いベーカリー

コンビニに負けない、マックに負けない、最近ミスタードーナツも強いが、ミスドーにも負けない。

集客力が有り、いつもお客さんで店内がいっぱいのお店。最近少なくなりました。
なぜか、売上が下がると生産数を減らします。これはロスを考えれば当たり前のことです。しかしここで生産数量を減らすため焼成回数を減らしていませんか。

ホームベーカリーの売りはどこに在りますか？焼き立てを提供することに有るはずなのに、焼き立てを提供しない焼きたてパン屋になっていませんか。
少なくても、夕方まで焼きたてが棚に並ばないと、何品かでも。

コンビにとの大きな違いは、焼き立てが有るか無いか、サービスが良いか悪いかです。焼き立てを夕方まで出すのはコンサルなんか要りません。

買いやすい売り場創り（売れる売り場には法則が有ります）、商品、マーケティング、工程、人材などでお困りの方ご連絡ください。

イタリアンバル

2009-05-13 16:20:58 | Weblog

イタリアンバルの展開、一歩踏み出しました。

今までのイタリアンバルは若者ばかりザワザワ、汚く落ち着いてコーヒーを味わう雰囲気の店が無く、イタリアンバルのイメージを低下させるものが大半でした。
最近はコーヒーのローストが黒く香りが無いコーヒーばかりで、『牛乳で薄めなければ飲めないコーヒー』が主流になっていました。

しかし、こんなものがスタンダードになっては日本人の味覚がさらに劣化し、お粗末な食品が氾濫してしまいます。

本物のコーヒーとパン、プレートメニュー、デザート、ワイン他の酒類をそろえた店内調理、スローフードの温かいバル、ご期待ください。

ベーカリーコンサルタント

2009-05-12 09:09:46 | Weblog

ベーカリー、多くの店で朝１回焼成するだけで夕方までそのままでないですか。
少なくても、朝、昼、夕と３回焼成が必要です。これが売上を維持する条件です。
さらに売上をあげるためには、焼き菓子、サンドイッチの品揃えが有効です。
客離れは必ず起こります。離れてゆくお客様を少なくすること、離れてゆくお客様以上に新規のお客様を確保すること、これでお客様が増えるわけです。
理論的にはこれだけですが、店舗ごとに条件が異なります。
異なる条件を踏まえてアドヴァイスしてまいります。

pain de mie sur levain

2009-05-10 14:38:10 | Weblog

自家製天然酵母＝Levain nature maison でじっくり熟成したパンドミ。
材料は小麦粉、塩、自家製天然酵母、モルト、ラード、水、必要に応じてイースト単純な配合で小麦粉の香りが際立つ美味しい食パンになります。厚切りトースト、クラストはパリッ、内相はサクッ、そして小麦本来の風味が口に中に広がります。
パンはミキシング、発酵時間、温度、パンチ時期で風味、性格を変えられます。同じ材料、同じ配合で生地を作り上げても、異なる商品に出来ます。
今はドーコンをどう使うかによって工程、パンの性格をコントロールできます。よって、焼き上がり時刻、焼き上げ回数、生産数、ロスコントロール。スクラッチでドーコンを有効活用することで、今まで困難であった急な天候の変化にも対応できます。
売上不振に悩むインストアーベーカリーの再生にも効果があります。高く、汎用性に乏しい冷凍生地を止め、スクラッチベーカリーに変更することでインストアーベーカリーの活路は開けます。

食パン

2009-05-09 11:20:45 | Weblog

食パン、日本人には無くてはならないパンでしたが、最近消費量が減少しています。

他のパンの種類が増えたこと、食パンは朝食に食されることが多いパンですが、朝食を食べない方が増加していることが大きな原因とされています。しかし、食パンの風味・食感が変化しています。

はっきり言えば大手メーカーの食パンが美味しくない。

製法が中種法から湯種へ変わり、ソフト感・シットリ感が増していますが、ネチャツキ感が有リ過ぎること、パン本来の小麦の香りが飛んでしまって感じられないことが原因と思います。

そこで町の焼きたてパン屋さんの存在が大きくなるわけです。食パンをストレート法でじっくり発酵・熟成した食パンを焼くこと、これがパン屋さんを元気にする一つの方法であると確信しています。

スーパーの食パンに、価格では対抗できませんが、風味と食感で勝る食パンが必要です。小麦粉も中小メーカーに高品質の物があります。

小麦粉の香りが際立つ本物を使い、美味しい食パンを焼きませんか。

コンビニに負けないパン屋を創る。