自家製天然酵母＝Levain nature maison ルバン・ナチュール・メゾンルバンとは小麦粉やライ麦粉と水で生地を作り、その中で酵母他好気性菌を培養しそれらの菌が作り出すアルコールや有機酸などを蓄積し、その結果パンに良い香りを与え、パンの味を改善する効果がある生地種です。 ルバンはその中に繁殖している好気性菌その物を利用すると言うより、蓄積されたアルコール、有機酸、エステルなどを利用してパンの風味を改善する、日持ちを改善する物です。 天然酵母という言葉は曖昧でよく判りません。市販の天然酵母と言われるものの中には、酵母＝イーストを純粋培養した物や、インスタント・ドライ・イーストを粉の混ぜただけの物などもあります。 また、酵母とイーストは別物と考えている方もいますが、全く同じものです。酵母と書かれると天然物でイーストと書かれると工業製品と感じている方、ご用心ください。ルバン＝自家製天然酵母＝Levain nature maison 市販の天然酵母と自家製天然酵母をはっきり区別するべきです。
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