ベーカーテクノサービス Bts

ベーカリーコンサルタント業に新規参入しました。

 厳しい時に敢えて始める必要はありませんが。当面イタリアンバルの展開とベーカリーカフェの展開に携わります。どちらも外資系の企業が事業主体です。

 フランスのカフェ、ブラッセリー、サロンドテ、ビストロなど数多く見てきましたし、飲食の機会も実に多くフランススタイルの店を作ることは簡単です。しかし、日本人のせっかちな性分を変えられるか。

 カフェ、ブラッセリー、イタリアンバルは日本のコンビニエンスストアーの位置にある店舗で、毎日何度もコーヒーを飲みに立ち寄る憩いの場。 朝、昼、夕と商品・メニューも変わり、店内調理のフォカッチャ、サンドイッチと美味しいコーヒー、日本のコンビニとは大違い。サービスも良く、質の高い「憩いの場」、疲れが癒されます。

そんな『憩いの場』を創りたい。 美味しいパン、それも美味しいバゲット、フォカッチャを置いて。自家製天然酵母（市販の天然酵母もどきではなく）で熟成した本物だけを焼く、パン屋とカフェを両立する、時代を変えるような新業態を確立したい。

今大変残念なのは、そんな殺風景なコンビニに負けてしまうパン屋がなんと多いことか。コンビニなどに負けない強い焼きたてパン屋を創り、育て、後継者に困らないパン業界を目指します。

http://www.nexyzbb.ne.jp/~81hiroshi/

http://tokyo.cool.ne.jp/baker/

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ベーカリーコンサルタント

ゴールデンウィークが終わり息つく暇も無く次の仕事に取り掛かります。

これまで、あるベーカリーの技術顧問としてノホホンと生きて来ましたが、今月そこを退職し　ベーカリーコンサルタントとして独立することになりました。

これまで幸いにも、ヨーロッパ、アメリカでの駐在中に莫大な知識と経験を得ました。この知識と経験は国内のベーカリーで存分に発揮してきたつもりです。しかし今、国内のリテールベーカリーは店舗数、売上ともに減少しています。CVS.マック、スーパーのパン安売りと環境は厳しく、生き残りをかけ身を粉にして働かなければならぬ時代になりました。

原材料高、消費低迷、ライバルの増大、技術者不足どれも簡単には解決できぬ大きな問題です。しかし、リテールベーカリーでなければ出来ぬ商品（材料、製法を含めて）は在りますし、CVS.と真っ向からバッティングする商品を作らなくても良いし、相手に出来ない事を、相手の弱点を突く商品とサービスを心がけるべきです。

 店舗の改装も出来ず諦めているオーナーさんも多いと思いますが、材料の見直し、製法・工程の見直し、商品構成の見直し、売り場の見直しで売上は改善します。

お困りの方どうぞご連絡ください。何かお力になれる事あると思います。

私も正直仕事が無く困っております。

 携帯：090-1767-3616   ベーカーテクノサービス　　　奈良野

E-mail:ynarano@live.jp

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天然酵母

自家製天然酵母＝Levain nature maison ルバン・ナチュール・メゾンルバンとは小麦粉やライ麦粉と水で生地を作り、その中で酵母他好気性菌を培養しそれらの菌が作り出すアルコールや有機酸などを蓄積し、その結果パンに良い香りを与え、パンの味を改善する効果がある生地種です。 ルバンはその中に繁殖している好気性菌その物を利用すると言うより、蓄積されたアルコール、有機酸、エステルなどを利用してパンの風味を改善する、日持ちを改善する物です。 天然酵母という言葉は曖昧でよく判りません。市販の天然酵母と言われるものの中には、酵母＝イーストを純粋培養した物や、インスタント・ドライ・イーストを粉の混ぜただけの物などもあります。 また、酵母とイーストは別物と考えている方もいますが、全く同じものです。酵母と書かれると天然物でイーストと書かれると工業製品と感じている方、ご用心ください。ルバン＝自家製天然酵母＝Levain nature maison 市販の天然酵母と自家製天然酵母をはっきり区別するべきです。

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焼きたてパン屋さんを元気にするベーカーテクノサービス

焼きたてパン屋さんに元気が無い。コンビニの袋詰めのパンに負けるはずは無い。スーパーと同じ商品で、価格はスーパーより高く、魅力ある商品が並んでいるわけでもない。焼き立てでなく、美味しいコーヒーがある訳でもない。 それとも焼きたてパン屋さんに問題があると考えるべきなのか。それなら、魅力あるパン屋さんを創れば良いですね。 朝から夕方まで焼きたてが並び、美味しいコーヒーが飲める、そしてリラックスできる場所を提供する。美味しい食事パン（食パン、フランスパン等）で固定客を創る。 このような店を作る、このような店に育てる。そして大手製パンメーカーに負けない、コンビニに負けない焼きたてパン屋さんの業界を創りたい。

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クロワッサン

クロワッサンの食感で大事な事、歯切れの良さ、サクサク感、そして口溶けの良さと小麦とバターの香りです。 フランス産の小麦は淡白質量は国産小麦と同程度ですが、引き、粘りが弱く、パンの歯切れの良さ、サクサク感がでます。最近フランス産小麦を原料としたフランスパン用粉がありますが、価格が高く使い難いのが現状です。 しかし、強力粉と博力粉で歯切れの良さ、サクサク感、口溶けの良さ、香りの良い最高のクロワッサンが出来ます。 バターは国産発酵バターを使いますが、地方のメーカーに良いものがありますね。 http://www.nexyzbb.ne.jp/~81hiroshi/croissant.htm

 

ベーカリーコンサルタント から一言

全国にスペイン製の石窯を備えたパン屋（規模は大きいが大したパンを焼いていない）が増えています。一億円近い投資をしてこの程度と呆れるパンが並んでいます。パン屋始めるには設備でなく、腕であることもう少し認識したほうが良いのでは。大きなお世話ですが。
この会社、中古のベーカリー機材を新品並みの価格で売りつけて、例えばとっくの昔に製造を止めた古いカントーミキサーを納めています。そんな物押し付けられたオーナー（ほとんど素人でしょうが）、あんな商品きり提案してもらえず、売上が確保できますか。哀れ。
この会社京王線の○上水付近に在るようですが、くれぐれもお気を付けください。

念のため。老婆心ながら。