ベーカリーの価値、日本では法律での規制が全く有りませんので、冷凍生地だけでパンを出していても、スクラッチと言って、全て粉から生地を作り、整形、焼成と工程を踏んでパンを出しているパン屋も同列で語られています。
フランスでは、ミキサーを持たないパン屋もどきの店、要するに冷凍生地を焼成するだけでパンを商品として販売する店には、”Boulangrie=パン屋と言う看板を出してはならぬ”と言う法律が出来、いい加減な店を規制しています。日本では、某大手メーカーがフランス、パリに在る”Grands Moulins de Paris"社と技術提携し、ホイロ後冷凍技術を導入したうえで、ミキサーを持たぬパン屋の展開を進めています。
ホイロ後冷凍とは、焼成する直前まで発酵させ冷凍しているので、そのままオーブンで焼成するとパンになると言う画期的な商品であります。全ての商品がホイロ後冷凍生地ではありませんが、最近冷凍生地の品質が良くなり、冷凍生地より品質が劣るスクラッチのベーカリーがあること、こちらの方が大きな問題であると感じるようになりました。
冷凍生地にスクラッチの商品が負ける、こんな事私には考えられませんが、現実にあります。かなり売れているベーカリーでも呆れる味の店もありますので、日本人の舌はどうなってしまったのでしょうか。リテールベーカリーもう少し頑張らなくては。ただ、売れるか売れないか、品質の良し悪しだけではありませんので。
http://tokyo.cool.ne.jp/baker/