大皿でドン：牛肉のトマしゃぶ、焼き野菜の味噌バルサミコソース、

食べ友が2か月ぶりに海外から戻ってきた。
「何が食べたい？」と聞くと、「あの冷しゃぶうどん」。
豚肉が苦手な食べ友用に、牛肉でつくったら大のお気に入りになったバージョンだ。
今回は、普段は出番のない大皿に具をたくさん盛り合わせてみよう。

ついでに、もう1品も大皿で。
こちらは、野菜をタダ焼くだけ、という簡単料理。
だけど、「ただ揚げる」のと同じように、その「ただ焼く」だけがおいしい。

まずは、野菜を焼く。
強火のオーブンで焼くのもいいが、今回はガス台についているグリルで。
野菜は茄子、かぼちゃ、ししとう、蓮根、赤ピーマン、椎茸・・・。
オリーブオイルを野菜の表面にサッとつけ、塩もちょっと振って焼く。

そのまま食べてもおいしいが、味噌をきかせたバルサミコだれを
これはバルサミコ酢に味噌と味醂を加え、
フライパンで煮詰めるだけ、とシンプルだが、
このシンプルさが、野菜の旨みと合う。
焼いた野菜にタラ～リと回しがけして出来上がり。



さて、牛しゃぶ。
まずは盛り合わせの野菜を用意する。
茹でたオクラ、カイワレ、赤玉ねぎの薄切り、トマト・・・なんでもいい。
卵がたくさんあるので、色どり用に茹で卵も加える。

しゃぶダレは、カボスでつくったぽん酢に、大根おろしと茹でたシメジを混ぜ、
そこにしゃぶしゃぶして水を切った牛肉を加えて。サッと和えるのだけど、
今回はしゃぶダレにトマトを刻んで入れてみた。
ついでに、ピリリと辛い柚子胡椒なんかも、ちょっと入れてみる。

大皿に野菜と肉を盛りつけたら、薬味の大葉と茗荷を乗せて、
あとは、茹でて冷やした手延べうどんを別盛りで用意すれば、準備万端。

うどんの大好きな食べ友はしゃぶうどんで、
白ワインを楽しんでいる私はサラダ感覚でと、
この牛しゃぶは自由なのがいい。
トマトの甘味と柚子胡椒の辛みもイケている。

お皿が大きいと、それだけで豪華。
お試しください。



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野菜をおいしく：揚げ野菜の洋風そぼろあんかけ、ゴーヤとカニの酢のもの、かぼちゃの胡麻ドレ

鶏挽肉と茄子＆ピーマンを使って、1品つくってみたくなった。
茄子の味噌炒め・・・・もいいけど、頭の体操でもうひとひねり。
そうだ、緑のピーマンの色をキレイに出すには素揚げがいい。
いっそのこと、お野菜を全部素揚げして、ひき肉はあんにしてかけてみよう。
お野菜の素揚げって、おいしいものね。

フライパンにいつもよりちょっと多く油を敷いて、
乱切りした赤と緑のピーマンを揚げる。
ピーマンを引きあげたら、今度は茄子。
やはり乱切りして、あく抜きしておいたのを素揚げする。

今度はひき肉あん。
鍋で出汁を煮たて、ひき肉と千切り生姜を加える。
醤油、塩、味醂、バルサミコ酢で味付けし、片栗粉でとろみ。
ちょっと濃いめの甘酸っぱい味にしておくと、野菜に味がよくからみそう。

油を切っておいた素揚げ野菜の上にあんをかけ、
水煮の実山椒をパラパラ。これで香りが一段と増す。
最後に酢だちかシークワーサを乗せれば、出来上がり。

この方法は今回初めてやってみたが、
肉と野菜を一緒に炒めるよりも、お互いの味が楽しめた。
バルサミコの甘酢あんと実山椒の相性も抜群。
シークワーサの酸味と香りも楽しい。

あんの味を工夫すれば、別バージョンも楽しめる。
たとえば、テンメンジャンを加えて中華風にしたり、
甘酢・塩味で和風にしたり。

簡単迅速、いい1品ができたので、あとは、さらに手抜きで。
先日つくっておいしかったゴーヤの酢のもの、
これで賞味期限のすっかり過ぎた、冷凍カニを始末する。



苦みの強いゴーヤは、薄切りにして水に放って苦み抜き。
ゴーヤの水気を絞ったら、そこにカニを加えて、
オリーブオイルと白バルサミコ酢、味醂、塩、コショーで味付けを。
和風の酢のものとはちょっと趣が変わって、
ゴーヤの味が引き立つ感じ。

あとは、チンしておいたかぼちゃを胡麻ドレで。
甘くておいしい今年のかぼちゃは、
シンプルに食べるのがいちばんだ。


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季節の変わり目の体調管理料理：モロッコチキン、トルコ風タコのサラダ

一気に涼しくなったこの数日。体調管理が大変だ。
しばらく遠ざかっていた火を使うのが、
かえって恋しいくらいのときは、軽い煮込みがしたくなる。

我が家の定番、モロッコチキン。
今回は、もっとアラブ風にしてみよう。

まずは鶏のもも肉を、食べやすさと、見栄えの両方を兼ねた大きさに切る。
あまり小さいと、迫力ないものね。
これに塩・コショーをして、オリーブイオルで焼き、
軽い焦げ目がついたら取り出しておく。

同じフライパンで、今度は千切り生姜（かなりどっさり）を炒め、
薄切り玉ねぎを加えて、色づくまで炒める。

ここに取り出しておいた鶏肉と、レーズンを加え、
白ワインをドボドボと。
味付けはコンソメの素とクミンとカレー粉。
カレー粉控えめ、クミン多めにすると、味がどんどんアラブ風になる。
中東料理のキメ手は、何といってもこのクミンだ。

15分～20分ほど煮込み、玉ねぎが柔らかくなり、汁気が煮詰まったら、
味を整え、仕上げに蜂蜜をタラ～リ。
白ワインの酸味に、レーズンと蜂蜜の甘さ、
ここに生姜とスパイスがからまって、
レシピを覚えてからは、私の大好きな鶏料理のひとつになった。

もう1品もアラブ路線で、トルコ風のタコのサラダをつくる。
たいていのレストランでは、材料を小さく切っているが、
もう少し大きくザックリといきたい。



材料は茹でダコときゅうりとトマトが定番だけど、
オリーブも少し入れたほうが、おいしくなりそうだ。
ザクザク切った材料を、オリーブオイルと白バルサミコ酢（白ワイン酢でも）、
塩・コショーで味を整え、レモン汁で香りをつけ、
好みでドライバジル、タイムなどのハーブを振って、
数回トスしたら、これで完成。

野菜が足りないと思ったら、トマト、レタス、セロリなど、
冷蔵庫の野菜をかき集めて簡単サラダを。



アラブ薬膳、お試しください。


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和のような中華のような：豚肉の胡麻ダレ炒め、キャベツともやしのジャコサラダ、まかない素麺

私は基本的には赤が好きだが、
この暑さで、最近はキリリと冷えた白ワインばかり。
だから、どうしても白ワインに合いそうな、
アッサリしたものをつくってしまう。

お肉がたっぷり食べたくなって、豚のしゃぶ肉を解凍した。
生協の宅配には”バラ凍結”というのがあって、
パリパリの冷凍でやってきた肉を、パリッとはがして小分けができる。
抗生物質なしで安全だし、味もいいので、おひとりさまならずとも重宝だ。

生姜焼き、とも思ったが、白ワインにはもうひとひねりほしい。
そこでバンバンジーをヒントに、薬味いっぱいの胡麻ダレをつくってみた。
材料は芝麻醤（練り胡麻）、すりおろしたニンニク、生姜、玉ねぎ、
それに醤油、レモン汁、胡麻油、マスタード、好みで砂糖、刻みネギ、豆板醤も。

どこかで読んだ、「芝麻醤を熱いウーロン茶や紅茶で溶く」という技を思い出した。
練った胡麻は溶けにくいので、さすがにプロのスゴ技と関心した記憶がある。
というわけで、濃い目に入れた熱いウーロン茶で練りゴマを溶く。

ねっとりしたら、残りの材料をどんどん加えて味を調整。
マスタードはシャープな練り辛子ではなく、
マイルドなハンバーガーの友、イエローマスタードを使ってみた。

肉の付け合わせは、ピーラーで薄く長く引いたきゅうり。
単に細長く切るより見栄えがいいし、
お肉と一緒に食べると、サッパリ香りよく食べられそう。
きゅうりや人参をピーラーで引くというのは、
中華料理の付け合わせからのヒントだ。

酒と醤油で軽く下味をつけた豚肉をフライパンで焼いたら、
そこに半量くらいの胡麻ダレを加えて炒め、
肉にタレがからんできたところで火を止めて、
きゅうりの上に盛りつけて、その上から残りのタレをかける。

翡翠香肉なんて呼んでみたくなるような、キレイな一皿。
濃厚な練り胡麻と薬味がきいていて、
サラダ感覚でモリモリお肉が食べられしまう。

昨夜の残りのサラダもあるので、
今夜は簡単なのをもう１品だけ。

チンしておいたもやしとキャベツを、
つくり置きのレモンだれに、粒マスタードとつゆの素、追加の胡麻油を加えて和える。
トッピングに揚げジャコをたっぷり乗せて出来上がり。



翌日のお昼は残り物整理を兼ねて、まかない素麺をつくった。
野菜は昨夜の残りの、レモンだれのきいたもやしキャベツとミニトマト。
ここに薄切り赤玉ねぎを加えて、野菜のボリュームを増やす。

それにおとといの残りの茹で卵と、
そうそう、食べようと思って忘れてたモズク酢も。
最後に大匙２杯分ほど残った前夜の胡麻ダレをかければ、
五目ならぬ６目７目の、ゴージャス素麺が。



チリも積もれば山となる。
ちょびっとだけでも、残り物を取っておけば、
楽しいリサイクル料理として甦る。
お試しください。



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残暑の夜のイージー・イタリアン：姫イカのパルメザン、アンチョビとオリーブのポテサラ、卵と野菜のサラダ

かわいい姫イカをセールで見つけた。
これは柔らかいので、トマト＆パルメザンチーズのソースで煮込んだ
”スクィード・パルメザン”に。
なんだか、ルンルンしてくる今夜のメニュー。

なんたって簡単。
洗ってワタと背を取り除いたイカを、
熱したトマトソース（既成のパスタソースでＯＫ）にそのまま放り込み、
下ろし際にすりおろしたパルメザンチーズを加えるだけ。
ニンニクやハーブをプラスすれば、なおおいしい。

さて、今夜も大人のポテサラを。
テーマがイタリアンっぽくなってきたので、オリーブとアンチョビで。

こちらも簡単。
チンしたジャガイモをつぶして、薄くスライスした赤玉ねぎを加え、
マヨネーズとアンチョビで和える。
臭みを取るためにレモン汁を加え、
最後に昨夜つくったニンニク炒めのオリーブを薄切りして混ぜ、
塩・コショーで味を整える。



アンチョビもオリーブも塩気があるので、しょっぱくならないように。
このポテサラは、ワインにも日本酒にも合う。

シメの１品は、タンパク質と野菜の補給に、野菜いろいろの卵サラダ。
これも手をかけるのは、卵をボイルするだけのイージー・ディッシュ。
あとは、茹でたりチンしてある野菜と、生野菜を盛り合わせ、
シーザードレッシングで。

テーブルに出す前に、ローストしたクルミをたっぷりかけると、
それだけで、一味ちがってくるのが楽しい。



調理時間３０分足らず。
多少、涼しくなってきたとはいえ、まだまだ火は控えたい。
そんな料理が当分続きそう。
お試しください。


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