おひとりさまの健康な食卓

毎日の食事から考える「おひとりさまライフ」

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煮込みは楽しい:牛肉のビール煮、トマトの酒粕マヨサラダ、かぼちゃとサツマイモのガーリックソテー

2009-11-30 11:56:56 | 牛肉


11月29日(夕食)

近所のスーパーに、格安のオージービーフのブロック(465円)があったので、
ついつい買ってしまった。
ワイン煮(つまりビーフシチューは)やったばかりだから、
今回はビール煮をしてみることに。
同じ煮込みでも、ブロックで煮込んであとでスライスすると、
安い肉だなんて思えないほど、ゴージャスな見栄えに。
今回は、そのスタイルでいってみよう。

牛肉のビール煮には、さまざまなレシピがある。
材料が牛肉と玉ねぎ、というのは基本だが、
単にビールで煮るだけ、というシンプルなのから
トマト味あり、赤ワインで肉を漬けこむのあり、野菜をゴロゴロ入れるのあり・・。

ビールも何でもいい、という人から、やっぱり牛肉は黒ビールでなくちゃ、
ギネスがいちばんだよ、というこだわり派までいろいろ。
私と食べ友のビールはエビス党。冷蔵庫に黒が残っていたので、それを使う。
ワインもそうだけど、肉はダーク(赤)、魚はピルズナーのような軽いもの(白)、
というのが、やはり合うようだ。

つくり方はいたってシンプル。
玉ねぎ1個~1個半を薄切りにし、色づくまで炒める、というのはどのレシピも同じ。
次に肉を炒めるが、このとき、ちょっと一手間加えてみた。
細切りベーコンを炒め、そのオイルで肉を焼く。
取り出したベーコンも、もちろん使用。これで味にコクが出る。

炒め玉ねぎと肉を鍋に入れたら、ビール(350~400cc)をドボドボと加え、
ブイヨンの素、ニンニク、ブーケガルニ、ベイリーフなどのハーブ、
塩、コショーを加えて、強火で煮立たせ、アクを取る。
好みだが、バルサミコ酢を小匙1杯くらい加えると、味が締まる。
あとはひたすら、弱火でコトコト煮るだけだ。
普通の鍋なら2時間、ウォーターリッド鍋なら1時間、圧力鍋なら20分くらい。
しばらくすると、おいしそうな匂いが家中に。

肉が柔らかくなったら中身をフライパンに移し、煮汁を煮詰める。
煮詰まってきたところで、もう一手間。粒マスタードを加えるとコクが増す。
煮汁が煮詰まったら肉を取り出し、煮汁に片栗粉を少し加えるとさらにとろみが。
あとは肉をスライスして煮汁をかけ、食卓に運ぶだけだ。

基本のレシピだけでもおいしいが、私は煮汁にコクをつけたいので、
ベーコンとバルサミコ酢、粒マスタードの一手間を加えた。
これで味が「ウソ!」というほどグレードアップする。
基本のレシピで物足りない方はお試しを。

ビール酵母のおかげで、肉はホロホロに柔らかくなったが、
難は安い赤味肉だったので、舌ざわりがパサッとなってしまったこと。
煮込みには、多少脂身のある肉を使うか、赤味肉の場合は1晩マリネしておくと、
肉がジューシーになりそうだ。
というわけで、次回は安い固まり肉をマリネでジューシーに、に挑戦してみよう。

こってり味の煮込みに合う野菜を、ということで、
実はアボカドとトマトを、酒粕マヨにわさびを入れたので和えてみようと思っていた。
ところが、1週間前のセールで買ったアボカドを割ってみると、中が真っ黒。
きゅうきょ、アボカドなしのトマト・サラダとなった。
しかし、酒粕とマヨネーズ、わさびのコンビネーションは抜群。
ああ、アボカドがあったら、もっとおいしかったのに・・・・。



野菜料理をもう1品。「びっくり有機野菜パック」でやってきて、
野菜庫にゴロゴロしていたサツマイモを、かぼちゃと一緒にニンニク炒め。
最初にニンニクをオリーブオイルで炒めておいて取り出して、
残ったオイルで野菜を炒め、最後に醤油を回し掛け。
黒胡椒を利かせて、カリカリになったニンニクを上に乗せれば、
ちょっとオシャレに。



お金をかけずに、その一手間をかける。
そうやって、不況の時代をおいしく健康的に乗り切ろう。



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今夜は酒粕三昧:鶏とブロッコリーと里芋の酒粕キャセロール、海老の酒粕タルタル、レンコンのガレット

2009-11-29 18:57:49 | 海老


11月27日(夕食)

またまた1日遅れのアップ。
ちょっと酒粕が面白くなってきたので、今回は酒粕三昧、
といっても全部使うとくどくなるので、1品は別の味にすることに。

酒粕と味噌と牛乳が合うことは前に書いた。
今回はここにクリームチーズを加え、カレー粉で味をピリッと締めたキャセロールを。

まずは、合わせソースをつくっておく。
だいたいの分量だが、酒粕大匙1、味噌大匙1、キューブのクリームチーズ2個を
20秒ほどチンして混ぜ合わせる。そこに温めた牛乳を入れてソースを伸ばし、
カレー粉を小匙1杯ほど加えて、よく混ぜ合わせておく。
そうそう、マヨネーズもちょこっと入れた。

キャセロールの中身は、鶏胸肉とブロッコリーと里芋。
鶏は一口にそぎ切りし、塩・コショーしてソテーする。
ついでに、冷蔵庫で寝ていたキノコもソテー。
ブロッコリーと里芋は茹でておく。

材料がそろったら耐熱皿に乗せ、上から合わせソースをかけ、
パルメザンチーズをかけて、オーブンへ。
あとは色づくのを待てばいい。

酒粕2品目は、酒屋さんのネットで見つけた酒粕タルタルをつくってみる。
これは、酒粕とマヨネーズを混ぜ、
そこに玉ねぎのみじん切りとパセリを加えるというもの。
パセリは色目でほしいということなので、代わりにカイワレを使ってみた。
レシピにはなかったけど、甘さが少しほしかったので、マーマレードを入れた。
カイワレのシャキシャキ感もよかったが、マーマレードが思わぬおいしさに。

あとは酒と塩・コショーした海老をソテーして、
キレイに盛り付ければ、こちらも一丁あがり。
卵の代わりに酒粕を使ったローカロのタルタルソース。
ん? という驚きがあって、白身の魚など、いろんなものに合いそうだ。
ワサビを入れると、また一味違った、楽しい驚きになりそう。
今度、やってみよう。



最後の1品は、すりおろしたレンコンに人参を加え、
卵1個と小麦粉少々でつないだガレット。
いつもはコチジャン・ソースなんかで食べるけど、
今回のタレは、バルサミコ+味噌+蜂蜜ソースにした。
このソースも我が家の定番になりそうだ。

酒粕のおかげで、冷蔵庫にある
いつもの材料でつくる料理の幅が、ひときわ広がってきて、
私はルンルン。


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基本のレシピを覚えたら:メカジキと長芋の味噌バルサミコソース,ほうれん草とベーコンのサラダ

2009-11-27 23:27:50 | 魚料理
11月26日(夕食)

先日、岡田慎一郎さんの「古武術介護」の講座に参加した。
介護福祉士の岡田さんは、武術家の甲野善紀さんとの出会いで、
古武術を介護に取り入れた人。
以前から古武術を取り入れた動きに興味があったのと、
受講料がとても良心的(3時間で3000円)だったので、
ちょっと遠かったが、参加してみた。

イヤあ、面白かった。何が面白かったって、
へっ、こうやると、こんなに体が楽に動くのか、ということ。
ご興味のある方は、講座を取ってみてほしい。
私が取ったのは、甲野さんたちがやっている「人間考学研究所」の講座。
介護の仕事にかかわっていなくとも、体の動きが変わってくるので、オススメしたい。

私は料理でもなんでも、教条的なのは嫌いなので、
「基本はこうですけど、あとは自分の動きやすいようにやればいいんです」という、
岡田さんのスタンスが気に入った。
「ウチのばあちゃんの動き」から、自然な体の動きに導入する、といった、
目線の低さも、見習いたいところ。
料理もそんなふうに、心と体を楽に動かしながらやってみたい。

さて、今夜のメカジキ。またまた長芋と組み合わせてみた。
今回は、スムーズな無理ない動きを意識して、タレを最初につくっておく。
先日の甘酢のレシピをちょっと進化させ、バルサミコ酢と味噌と蜂蜜の組み合わせ。
メカジキは細長く切って、おろし玉ねぎでマリネしておく。

まずは、皮をむいて細長く切った長芋を、オリーブオイルでソテー。
ヌルヌルの長芋が、ソテーするとカリッとおいしくなるのは、ちょっと劇的だ。
メカジキも片栗粉をはたいて、オリーブオイルでソテー。
そして、長芋も加えて、つくっておいたバルサミコタレを回しがけし、
ひと炒めすると、タレが飴状になる。
タレを飴状にしたいときは、今度からはこの方法でやろう。

あとは野菜を2品。
ほうれん草のベーコンサラダは、細切りして炒めたベーコンの脂がドレッシングの素。
カロリー的には少々問題ありだが、たまにはいいじゃない。
ベーコンを引き上げたら、残った油に醤油を入れ、
それをボールに移して、寿司酢を加える。
この味はベーコンの脂じゃないと出ないもの。

もう1品は、茹でておいたブロッコリーとかぼちゃを、
ニンニクと炒めるだけ。最後にバターをほんの少し加えると、
香りと味が引き立つ。

ところで、最後に尾籠な話で恐縮だけど、便秘気味の方に朗報を。
トイレに座ったときに、足を開いて足先を「ハ」の字に外側に向け、
前かがみになると、あら、不思議。
それだけで出るものが楽に出てきます。
これも岡田さんに教わったこと。
お試しあれ。

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冬はやっぱりシチュー:ビーフシチュー、マッシュルームとアスパラ炒め、ローズマリーポテト

2009-11-26 19:32:54 | 牛肉


11月25日(夕食)

ずいぶん前の赤ワインの飲み残し。
そろそろ使ってしまわねばと思っていたら、牛肉のセールがあった。
この寒さだもの、久々にビーフシチューをつくろう。

私は既成品のドミグラスの油脂分が胃に合わないし、
手製のブラウンソースも、オイルを多量に使うので、
ビーフシチューの基本は赤ワインとトマト、最近は味噌を加えることが多い。
そして、とろみはほとんど野菜でつける。

使用するのは、前にも書いた蓋に水を張る陶器のウォーターリッド鍋。
これを使うと、調理時間が半分以下で済む。

まずは、鍋に赤ワイン200ccと缶入りトマト半缶、味噌を大匙1杯ほど、
それとフォン・ド・ボーかコンソメの元を入れ、熱しておく。
そこに塩・コショーして小麦粉をはたき、ソテーした牛肉(200~300g)と、
炒めた玉ねぎ2個と人参1~2本、ニンニク1片、ベイリーフ数枚、ローズマリーを加え、
あとは弱火で30~40分グツグツ煮る。普通の鍋を使ったときは、1時間ほど。
玉ねぎは溶けてしまうので、野菜の形を残したいときには、1個をあとで入れる。

シチューは、煮ているあいだにほかの調理ができるので、とても便利。
同じくセールのマッシュルーム。これをニンニク炒めして、
最後に醤油で味つけ。これを茹でたアスパラにかける。



シチューにジャガイモを入れる代わりに、茹でて、塩・コショーし、
オリーブオイルとローズマリーをかけて、オーブンで焼くことにした。
こうすると1品増えるし、絶好のシチューの付け合わせになる。
これからの季節、大活躍する1品だ。



ベランダでローズマリーを栽培しておくと、冬場にこういう楽しみがある。
ほかのハーブはだいたい枯れてしまうけど、ローズマリーは何年でも越冬する。

シチューが煮詰まったら、味を調整して、茹でておいたブロッコリーを混ぜる。
これで夕食、出来上がり!
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なんとなく信州味:鮭の酒粕牛乳煮、人参の味噌マヨ、ナスのチーズ焼き

2009-11-24 17:50:44 | 魚料理


11月23日(夕食)

私の育った信州では、なぜか酒粕をよく料理に使う。
代表的なのが、きゅうりの酒粕もみ。
塩イカという、信州にしかないやたら塩辛いイカの塩漬けを輪切りにし、
塩出しをしてそこに入れるのも、ま、信州名物、といったところ。

新潟県生まれの友人に「塩イカ」の話をしたら、
「え~、なに、それ」と馬鹿にされた。
新潟で獲れたイカは、糸魚川からの「塩の道」を通って信州に運ばれた。
冷蔵庫のない昔の話だから、塩漬けにして。
それが信州に定着して、今や長野県下のどこのスーパーでも売っている。
新潟生まれの友人は、そういう歴史と食文化を知らないヤツだった。

今年の夏、久々にきゅうりの酒粕もみが食べたくなって、酒粕を買った。
だけど、つくるタイミングをなぜか逃してしまい、
酒粕が冷蔵庫で長々と寝ていた。

さて、今日は鮭を使って・・・と思ったところで、この酒粕を思い出した。
里芋があるので、それと鮭を牛乳で煮てやろう、と考えていたが、
この酒粕と味噌を、そこに加えてみることにした。
酒粕と味噌、牛乳の相性のよさは鮭鍋でおなじみ。
汁っ気を少なくして、牛乳の量を多くすれば洋風になる。

鮭は粉をはたいてフライパンで焼き、皮と骨をはずしておく。
里芋は皮をむいて、塩と酢で柔らかくなるまでゆでる。
牛乳には酒粕を一握りと味噌を加え、チキンスープの元も加えて混ぜておく。
これで下準備は完了。
この3つを鍋に入れ、あとは5分ほどグツグツやるだけだ。

煮えたら、お皿に鮭と里芋を盛り、上から汁をかけて出来上がり。
牛乳だけでもおいしかったが、酒粕と味噌のプラスは絶品。
今度は豆乳でやってみよう。

この数日、買い物に行かないので、野菜が乏しくなっている。
ただし、「有機野菜野菜びっくりパック」でドチャンときた人参だけは豊富。
人参、ニンジン・・・どう食べよう。今回は、ゴロンと切って茹でたのに。
味噌を出したから、ついでに味噌マヨで和えてみよう。
マヨネーズに味噌を加え、レモン汁を少々。
簡単で失敗のないマヨ味噌は、実に便利なドレッシングだ。
お皿に盛りつけるときに、
炒めガーリックの粉末なんかパラパラとかけると、なお、おいしい。



もうひとつ見つけたのが、昨夜使ったナスの残り。
フムフム、これはチーズを乗せて、オーブン焼きに。
ナスは半分に切って塩をして、10分ほど放っておく。
水が出てきたら、ペーパータオルで拭いて、オリーブオイルで焼く。
オーブンに入れる場合は、しっかり焼かなくてもいいから、油が少なくてもOKだ。

ナスが焼けたら、トマトソースとチーズを乗っけ、
オーブン(オーブントースターでも)で15分。

いい加減にやったわりには、今夜は3品のバランスがとてもよかった。
なんといっても、鮭の酒粕牛乳煮が、寒い夜にはピッタリの味。
酒粕、まだまだたっぷりあるので、使い道を考えよう。

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