過ぎたるは

録音していたこのラジオ番組を昨日聴いたのですが、ゲストの料理研究家さんが紹介していた「おいしいご飯の炊き方」（十ヶ条だったっけ？）について書いてみます。

「米はさっと洗って最初の水は手早く捨てる」「蒸らしはしっかり」「炊き上がった直後に上下を反転させて水分を均一に行き渡らせる」などは私も以前から実践していたことですが、「『赤子泣いても蓋取るな』は蒸らしの間のことであって加熱中は取っても構わない」には目から鱗でした。（加圧式の炊飯器は圧が下がってダメな気もしますけど。というか蓋が開かないか。）唯一納得できなかったのが「しっかり研ぐ」でした。土井善晴さんもエッセイで同じことを書かれていたと記憶していますが・・・・・・

それに対し、毎年新米の収穫期にこの番組に登場する「五ツ星お米マイスターさん」（なんじゃそりゃ？）は、あまり強く研いではダメと言ってます。そういえば私が定期購読している「現代農業」誌にも「最近の精米技術は上がっているので強く研がなくても糠は十分取れる」という記述があったはず。

強く研いではいけない理由に挙がっているのは「米粒が割れてしまうから」なのですが、実のところ私はそんなに気にしていません。（大学で穫れたインディカ品種を混ぜることもあるのですが、それらは元から精米時に砕けてしまっていますし、糊状に溶け出した米は粘り不足を補うにちょうど良いと肯定的に受け止めています。）それよりも気掛かりなのは、わざわざ旨味の元を捨ててしまうのではないかということ。

炊き上がったご飯が特有の光沢を発するのは、表面に形成される保水膜が光を反射するからなのですが、そこ（専門的に言うと糠層とデンプン層の境界部分の下底部分）にこそ旨味成分が豊富に含まれています。つまりキラキラ光る米が美味しいのはちゃんと理由があるということです。ちなみに大学が所有している「食味計」という機械はご飯のサンプルに赤外線を当てて反射を読み取り、そこから保水膜の厚さを推定するというしくみです。測定結果は100点満点で表示され、それが「味度」という評価値となります。いたって簡単な原理なのですが、機械で高得点を出した米は実際に人が食べても美味しい（いわゆる「パネラーテスト」による評価との相関が高い）ことが知られています。

ということで、私には研ぎすぎはよろしくない（その水を捨てないで炊飯に使うならまだしも）と思われてなりません。しかしながら、このところ洗米は徹底的にやっています。実は仕方なく、なのですが・・・・・コンバインのトラブルで大量にこぼれた籾があったので、先日手動式の脱穀機で玄米にしたのですが、そのついでに使う見込みのない栽培試験用の種籾（インディカや糯米も含む数品種）も脱穀し、最後は全部まとめて精米し、家の飯米に混ぜました。ところが、それらのどれかに小石が混じっていたようで、洗米時に除去しないと食べた時に「ガリッ」ということになってしまいます。そのため、たらいをかき回した後に少し傾けて底に沈んだ石を拾い集め、を何度も繰り返しています。実にめんどくさい作業ですが、優しく研いでいるお陰かご飯の味が落ちたとは感じられないのが救いです。