小雨、24度、95%
お菓子を作り始めた30年程前と昨今では、少しお菓子作りの常識が変わって来たのかもしれません。ジェノワーズを焼くには、共立ても別立ても使用する卵を常温にしておくようにいわれていました。常温もしくはやや温めた状態の方が、白身の気泡の含み方が大きいそうです。ところが、先日読んでいたレシピでは別立ては白身を冷凍庫で冷やして使うと書かれています。白身を泡立てるとき、まずはじめに軽く白身の腰を切ってから砂糖を加えるとばかり思っていたら、これまた、初めから砂糖を加えて泡立てるというレシピまであります。私はお菓子作りを習ったことがありません。私のお菓子作りの先生は本です。ですから、基本的なことに疎いと思います。そこで、今までとは違った方法で作ってみて自分の口に合うやり方をとることにしました。30年ぶりに自分のレシピの手直しをはじめました。
私のクッキーの定番にココナッツサブレがあります。ココナッツの内側の白い部分をシュレッドしたものを入れた焼く甘い香りのサブレです。サブレ、口の中で砂が崩れるようにホロッと崩れるところからつけられた名前、ホロッと崩れるのが身上です。サブレを作るにはバターをポマード状にして作り始めます。ところが先日読んだレシピでは、練りパイを作るようにカチカチのバターとこれまた冷たくした粉や砂糖を合わせるとホロリとすると書かれています。
そこで、粉も砂糖も冷たくしたところにバターを小さくきりこんで作ったサブレを作ってみました。香りはモカとアールグレーです。
配合はポマード状の時と替えていません。お口にホイ。うーん、難しい。ポマード状のサブレよりバターを切り込んだ今回のサブレの方が軽いような気がします。ホロッと崩れるというよりバターが重くないと感じます。もう一度作ってみて、我が家の作り方を決めるつもりです。しっとりとバターを感じるサブレも捨て難い。
サブレばかりではありません、これからも焼き続けて行くお菓子の配合やら作り方を手直しする時期が来たようです。
ずっと持ち回っているお菓子のレシピのノートの2冊です。バターやチョコレートのしみ、配合の計算のメモ、息子の小さい時の落書き、その上いろんな切り抜きまで詰まっています。このノートも進化しています。私の宝物です。
