赤しそで~す! 2009年07月08日 | 私の仕事 赤しそを買ってきた。約13キロほどである。 水洗いしながら全部葉をちぎると約5キロ。 葉に塩を満遍なくまぶす。 塩をまぶしてからしばらく放置するとしんなりとしてくる。 で、小分けに取り分けてもみ続けると真っ黒い汁が出てくる。 二回目の小分けしての塩もみを終了。 かなりの汁を絞り、ぱさぱさになるまで固く絞る。 すかさず、梅酢を注入。 見事である。即発色。 先ほどの搾りきったしその汁に梅酢ではなく、クエン酸を少量添加する。 これも発色する。が、色合いがイマイチ。