キムチ作り、再び。

初めての挑戦にしては、なかなかの出来だった自家製キムチ。

何でもそうだが初挑戦って云うのは、正解が解らず不安で試行錯誤しながらだったりする。

でも二回目ともなればそんなに慎重になることもないだろう。

結構適当に自分流のアレンジを試したくなるものだ。

今回も白菜２キロでのレシピ。

・大根　　　　200ｇ
・人参　　　　100ｇ
・水菜　　　　100ｇ
・ニラ　　　　１束

ヤンニョンジャン
・塩　　　　　5ｇ
・三温糖　　　大さじ２
・ニンニク　　40ｇ
・ショウガ　　10ｇ
・玉ねぎ　　　1/2個
・長ネギ　　　1本
・梨　　　　　1個
・アミの塩辛　大さじ２
・イカの塩辛　大さじ２
・こぶ茶　　　小さじ２
・ハチミツ　　大さじ１
・かつおだし　少々
・荒挽唐辛子　40ｇ
・粉唐辛子　　10ｇ
・ナンプラー　40cc
・水　　　　　100cc
・米粉　　　　大さじ１
・魚粉　　　　大さじ１

前回と違うのは(たいした違いは無いが)からし菜が庭に無かったので、

替わりに水菜を収穫して入れてみた。

細切りしなくてよかったので丁度よかった。

ニンジンと大根は、細切りが面倒なのとキムチ食べててちょっと主張があり過ぎたかな？

と思い、千切り卸しでやりました。

はちみつ・三温糖を少し増やして、梨を倍量、そして魚粉で風味を上げてみた。

白菜は2日間塩漬けをした後、半日天日干ししました。

その白菜にヤンニョンを揉み込んでいたら、目が痛くて涙が出てきた…

もうちょっと顔を離してやればよかった。

玉ねぎやらニンニクの硫化アリルに、すっかりヤられてしまった。

キムチ作るときは気を付けましょう。

ヤンニョンを味見した時点では、美味しかったです。

醗酵保存は、前回のような重りは乗せず、ラップで密封して蓋をしました。

重りのせい？なのか、前は水がすごく上がってきたから…

韓国の家庭では、冬に1年分作るらしいけど、どうやって保存してるのだろう。

キムチ専用冷蔵庫が各家庭にあるのは知ってるけど、冷蔵庫入れてても酸っぱくなるよね？

それはそれで、キムチはそう云うモンだからいいのかな？

やっぱり俺は、ちょっと浅漬け風が好きだな。





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自家キムを食べる

自家製キムチを仕込んでから20日も経ってしまった。

嫁が良く漬かったキムチが好きと云うもので…

とは言っても、実は10日目のちょい浅漬け風のも正月に食べました。



あの時は、樽を開けてびっくりだった。

仕込んだときは全然水分が無く心配だったくらいなのに、

10日経つとこんなに水が上がってきていた。

重しと落とし蓋が完全に水没。

そんな中に潜んでいたのがかわいいキムチだ。

見た目完全にキムチ！味もキムチ！

確かに醗酵具合は、ちょっと弱いけど俺は浅い方が好きなのでちょうど良かった。

辛さの中にほんのり甘さがあり、いい感じだった。



今日のキムチはかなり醗酵が進んでいる。

酸味がでてきている。

色も浅漬けの時よりも赤みがかっているが、ちょっと水っぽくなった。

全体に味がマイルドになったというか、1つ1つの素材の特長が埋没してしまったというか…

そのうち、もう一回作ってみようかな…





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自家製味噌の副産物

味噌作りから1年。

倉庫に置きっぱなしの味噌樽。

夏場は怖くて開けられなかった。

寒くなったので、カビも大丈夫かな？と中を見る決意をする。

1つ目の樽。15.8㌔

樽を開けると同時に、部屋中にむせる程の濃い味噌の香りが充満した。

恐れていた樽の中は予想に反してきれいだ！

カビがかなり出ると聞いていたが少しだけで、青カビは一つも無く安心。

混ぜてみると味噌っぽい♪

2つ目の樽。25.7㌔

こちらは量が多いため重しを入れていたが、そこには黒い液体が滲んでいた。

おお！！これはまさか！醤油では！

小指の先で味見してみると「美味～い！」

溜り醤油ってヤツかな？濃厚で深い味ですね～

ただ、偶然なので100ccくらいしかないけど。

こりゃあ、自家製醤油も夢じゃないね。

そして、味噌も数年は大丈夫な量だね。



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ウチのおせち

グルーポンのおせち詐欺？が世間で話題になってますが…

お取り寄せとか百貨店で売ってるおせちなど大人気なようで、

最近は、あまり家でおせちを作らなくなってきてるみたいですね。

俺は、子供のころはおせちは好きじゃなかったな。

ところが、大人になると徐々におせちもいいもんだと思うようになり、

そのうち、正月はおせちだよね～となった。

これは、子供の時からの刷り込みか？日本人のDNAなのか？

まぁ、そんな訳でウチもおせちを毎年作ってます。

嫁と嫁の母の合作ですけど。

正月三が日、食べました。

でも、そろそろ「おせちもいいけどカレーもね！」です。





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正月用ロースハム作り

久しぶりに燻製に挑戦。

前回「第一回ロースハム作り」の時は、塩味が足りなくちょっと味気なかった。

今回はそれを踏まえて、正月に食べるために作ってみました。

　＝＝材料＝＝
・ロースハム　　528ｇ
・塩　　　　　　50ｇ
・三温糖　　　　10ｇ
・水　　　　　　200cc
・黒コショウ
・ローリエ
・ニンニク
・セージ
・ローズマリー

肉に風味付けと殺菌用にウィスキーを塗ります。

そしてスーパーで貰ってきたネットを被せる。

肉以外の材料でソミュール液を作ります。

沸騰させ、冷ました液の中に肉を入れ空気を抜いて冷蔵庫で熟成させる。

９日目。

塩抜きをします。

前回はここでやり過ぎたので２時間くらい流水で塩抜き。

途中で小さく切って肉の味見。

「ちょっよ辛いかな？」「もう少しかな？」

確認しつつ作業を続ける。

いい塩梅のところで、肉の表面を乾燥させるため一昼夜冷蔵庫へ。

11日目。

忙しくてこの日になってしまったが、いよいよ燻製する。

室温60°で2時間。

チップは前回と同じくサクラで燻す。

その後、75°のお湯で1時間半茹でていく。

あとは冷やして1日おけば完成。

問題は味です。

切り口はハムっぽい？

だけどやっぱりもっと大きい肉じゃないと市販のハムっぽくないね。

一口パクッ！

…塩気は丁度いいけどちょっと硬いかな？

焼けば問題ないけど前回ほどハーブの風味がない。

きっと、ウチのローズマリーが枯れてしまって市販の乾燥モノを使ったからかな？

まだまだ納得行くものが出来ないですね。

そして挑戦はつづく・・・



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