第一回手作りロースハム

前回、かまぼこを燻製してみて美味かったのでハムを作ってみました。

肩ロース肉の塊260ｇ。少量ですが失敗したら嫌なので…

まず、フォークで肉に穴を開け、肉を漬けるためのソミュール液を作ります。

塩７ｇ・砂糖４ｇ・ローリエ・ローズマリー・粒コショウ少々・水200㏄で作ってみた。

それに漬けて冷蔵庫で一週間。


長い一週間だった。液もトロッと腐ることもなく成功だ。

次の工程は塩抜き。

加減がなかなか難しいようだ。

2～3時間と書いてあるので一応3時間流水に漬ける。

塩抜きが終わったらきれいに水分を拭いて自然乾燥。

野良猫やカラスに持って行かれないように網をかぶせる。

丸一日乾燥させる。夜はさすがに家の中へ引っ込めたけどね…


最終日、第９日目。

いよいよ燻製器の登場です。

肉を吊るし、2時間、室内温度65°～70°で燻製していく。

今回はサクラのチップのみで行いました。

2時間後取り出すといい色に燻製されてます。そしていい匂い！

ネットや本を参考にしてみるとこのあたりから作り方が人に寄るというかバラバラで、

ボイルしてから燻製にする人や燻製のみでボイルなしなど迷いました。

根拠は特にないけれど今回は燻製からのボイルという流れで作ります。

ボイルはたっぷりのお湯に肉を入れ75°キープで1時間半。

その後すばやく冷水に入れ1時間、中心まで急速に冷ます。

分かりにくいけど氷水です。

ここまでくればもうできたも同然でしょう。

キッチンペーパーで拭いた後自然乾燥。


長かったロースハムへの道の終点「試食」です。

切り口はきれいでハムっぽいよね？

なかなか美味そう！

一切れパクッ…

塩気が少ない…

無添加ヘルシーハムと思えば上出来です。きっと！

塩抜きしすぎたのか～。

参考にした記事は肉1㌔に対しての塩抜きの時間表示だったからか？

今回その1/4の肉の量だったからもっと短くてもよかったのかも。

でも焼いたら味が凝縮していて美味かったけど。

失敗したおかげでまた作れる喜びを感じつつ次回の挑戦につづくゾ～!!

　　



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