10/6付けで草稿中にしていた日記をアップします。
今回はメニューです。
適正な価格で販売して利益をあげないと、継続的にPubをやっていけないので、9/19付けで少し書きましたが、再度考えてみました。
ウィスキーなどボトルはよく知らないので何とも言えませんが、ビール自体は他店との差がつきにくく、利幅もある程度はあるものの薄いと思うので、やはりFOODで客単価をいかにあげるかが勝負どころだと思います。
「FOODメニューに地方の名物」は10/6付けで書いたので割愛します。
・目玉商品の策定
「これが当店の自慢の○○」です、と言えるような目玉商品の提供。いつか雑誌に取り上げられたりするときに、これを取り上げてと言えるものがないと読者の記憶に残らないですし、来店された方々からの口コミで広がらないと思うので。「うまい」も必要ですが、目玉商品には「びっくり！」を狙ったビックサイズの方が記憶に残りやすいと思います。
・「メニュー」
目を引きやすくMainとなる戦略商品や重点商品（粗利の大きいもの）を設定しますが、メニューはStarter、Main、Dessert、Snack、期間限定品などに分け、メニュー一品ごとに写真と説明を付けます。
説明は「当店自慢の○○の身を使ったフィッシュは、サイズがどこよりも～」や「アイルランドから輸入したサーモンは・・・・」など。アイルランドやイギリスなどのメニューは大体が商品にニンジンやらラム肉と何を使っているかを書いてありますが、そこまでPubで再現しなくてもよく、日本の多くのお店がしているように写真を付けて、なじみのない料理でも分かってもらえるように、またおいしいことをアピールするように説明があった方がいいように思います。
メニューは自分の代わりにお客さんに商品を訴えてくるものですから、重点商品の写真のサイズを他よりも大きくしたりするなど、工夫します。
提供価格や利幅・コスト、提供時間、人気などの軸のポートフォリオを作って商品政策を考えます。
・コーヒーやデザート
コーヒーやデザートに力を入れます。利幅は・・・・どうでしょうね。
最近コーヒーはカフェチェーンのおかげで多くの人が外でも家でも飲むようになったので、専門店ではないので低く見られがちですが、個人的に利用しているおいしいお店などから仕入れた豆を使っての提供して、「売っていくコーヒー」を目指します。業務用のコーヒー豆や作り置きなどは論外。
デザートでアイスクリームは業務用のアイスをお皿に出せば早くて一定の利幅も狙えそうですが、ブランドや販売量の問題もあり可能かどうかは別にして、おいしいお店のデザートを卸してもらって取り扱う。客層次第で、賞味期限が短いと売れ残りのリスクあり。取り扱うお店の宣伝広告することをお店との契約時に盛り込むことも忘れずにする。
アイスを出す場合もコーヒーをかけたり、蜂蜜とヨーグルトをかけたり、ひと工夫したオプションがあればメニューも増えると思います。
・バナナジュースなどフルーツ系ジュース
飲みすぎたならこれ、という位置付けの商品。バナナを中心に蜂蜜やら飲みすぎに良いと言われているものを提供。ミキサーの掃除が手間というリスクあり。