Pubを経営するなら4

　10/6付けで草稿中にしていた日記をアップします。

　今回はメニューです。

　適正な価格で販売して利益をあげないと、継続的にPubをやっていけないので、9/19付けで少し書きましたが、再度考えてみました。
　ウィスキーなどボトルはよく知らないので何とも言えませんが、ビール自体は他店との差がつきにくく、利幅もある程度はあるものの薄いと思うので、やはりFOODで客単価をいかにあげるかが勝負どころだと思います。
　「FOODメニューに地方の名物」は10/6付けで書いたので割愛します。

・目玉商品の策定
　「これが当店の自慢の○○」です、と言えるような目玉商品の提供。いつか雑誌に取り上げられたりするときに、これを取り上げてと言えるものがないと読者の記憶に残らないですし、来店された方々からの口コミで広がらないと思うので。「うまい」も必要ですが、目玉商品には「びっくり！」を狙ったビックサイズの方が記憶に残りやすいと思います。　

・「メニュー」
　目を引きやすくMainとなる戦略商品や重点商品（粗利の大きいもの）を設定しますが、メニューはStarter、Main、Dessert、Snack、期間限定品などに分け、メニュー一品ごとに写真と説明を付けます。
　説明は「当店自慢の○○の身を使ったフィッシュは、サイズがどこよりも～」や「アイルランドから輸入したサーモンは・・・・」など。アイルランドやイギリスなどのメニューは大体が商品にニンジンやらラム肉と何を使っているかを書いてありますが、そこまでPubで再現しなくてもよく、日本の多くのお店がしているように写真を付けて、なじみのない料理でも分かってもらえるように、またおいしいことをアピールするように説明があった方がいいように思います。
　メニューは自分の代わりにお客さんに商品を訴えてくるものですから、重点商品の写真のサイズを他よりも大きくしたりするなど、工夫します。
　提供価格や利幅・コスト、提供時間、人気などの軸のポートフォリオを作って商品政策を考えます。

・コーヒーやデザート
　コーヒーやデザートに力を入れます。利幅は・・・・どうでしょうね。
　最近コーヒーはカフェチェーンのおかげで多くの人が外でも家でも飲むようになったので、専門店ではないので低く見られがちですが、個人的に利用しているおいしいお店などから仕入れた豆を使っての提供して、「売っていくコーヒー」を目指します。業務用のコーヒー豆や作り置きなどは論外。
　デザートでアイスクリームは業務用のアイスをお皿に出せば早くて一定の利幅も狙えそうですが、ブランドや販売量の問題もあり可能かどうかは別にして、おいしいお店のデザートを卸してもらって取り扱う。客層次第で、賞味期限が短いと売れ残りのリスクあり。取り扱うお店の宣伝広告することをお店との契約時に盛り込むことも忘れずにする。
　アイスを出す場合もコーヒーをかけたり、蜂蜜とヨーグルトをかけたり、ひと工夫したオプションがあればメニューも増えると思います。

・バナナジュースなどフルーツ系ジュース
　飲みすぎたならこれ、という位置付けの商品。バナナを中心に蜂蜜やら飲みすぎに良いと言われているものを提供。ミキサーの掃除が手間というリスクあり。

お店のサービス

　「Pub経営するなら」というカテゴリーでいくつか日記を書きました。その最後が10月の日付で草稿中になっているので、年内にアップしたいと思います。

　先日イワサさんが「ちず窓」のサービスについて日記をアップされました。私はこの記事を日経MJを読んで知ったのですが、このような地図情報サービスはカーナビや災害情報だけでなく、飲食店情報にも十分使えます。
　Blogでは情報掲載の切り口はタイトルや日付ですが、将来は地図上に記したお店をクリックするとお店の情報だけでなく、そのお店についてネット上で収集した一般の人のBlogも表示されたりするでしょうね。
　私のような立場でもPubの地図を簡単に作れるでしょう。機会があれば作ってみようと思います。

　その地図ですが、お店のWebサイト同様なぜか貧弱なものが多いです。お客さんにお店探しをして欲しいのか、作られた方が冒険家・探検家なのか、理由は不明ですが、どうにも私には分かりかねます。もう少し利用者の視点で作ってもらうか、せめて既存の一般的な地図を使って表示して頂きたいものです。ぐるなびくらいにでも。
　また、年末年始のお店の開閉店日時の情報もお願いしたいところです。

　ところで、そのぐるなびですが、2005/12/20付け日経産業新聞のネット1000人調査によれば、宴会の飲食店探しの際に参考にするのは検索サイトが68％だそうです。
　さらに利用頻度のが最も多いのはぐるなびの89％で、Yahoo!グルメが38%、グルメぴあで31%とのことです。
　こういった検索サイトもいろいろとありますが、いずれは実質的に絞られていくでしょう。
　Pubの多くはぐるなびに掲載されていないようですが、掲載される際の参考になれば幸いです。


　今回は日経産業新聞ですが、日経MJは流通や小売店情報、消費者情報も多く掲載されていて、その中にはお店の運営にも使える情報もあると思います。企業の宣伝記事は日経新聞といい勝負でしょうか。笑

　その中のいくつかを紹介します。
・低価格店頭用ディスプレー機器（テクノベリー社）
　イベントや商品、サービスの案内に写真などをスライドショーさせて使えそうです。SDなどメディアカードが使えます。Webサイトだけでなく、来たお客さんにも店内でスポーツ中継の案内がされていないお店も多いようですし・・・・

・携帯電話の販促システム（ALUHA社)
　二次元コード（QRコード）のスタンプと販促システムです。
　名刺など印刷物にQRコードを押してお店の割引キャンペーンに参加し、履歴情報からお店の情報提供ができるようです。

・タバコ脱臭機（激安輸入雑貨品）
　時代は禁煙化ですが、Pubはまだ喫煙可能。分煙が難しいなら個別対応型ですがこういうのも。ちなみに私は嫌煙家です。

・EXMiX@WINE(和泉屋）
　日経MJ11/11付けマーケティングスキル面「コミュニティーマーケティングの可能性」にネットから対面に誘うとして、ワインの経験型社交クラブを掲載しています。

・衝動買い誘うPOPの極意
　日経MJ11/11付けマーケティングスキル面にヴィレッジヴァンガードコーポレーションのPOPのツボを特集。
　名古屋の企業で学生時代から知っていますが、お店はかなり濃いです。どういう濃さかは行ってのお楽しみに。かなり楽しいお店です。

・500円の欧州ワイン（ハナマサ）
　ワイナリーと直接契約し低価格で実現。Pubにワインというのは・・・かもしれませんが、とりあえず。

・京北スーパー、ちらし不要（京北スーパー）
　京北スーパーの社長のBlogで商品開発のこだわり、産地や工場などを紹介しています。顧客とのコミュニケーションを深めています。トップページからリンクあり。

・サーバーグラプリ（繁盛店への道）
　飲食店従業員の方の接客技術を競う企画です。

　費用のかかるものもありますが、必要なものは必要ですね。
　なお、使用された結果等については、各自の責任で。

（画像は記事と関係ありません）

Pubを経営するなら3

　仕事はもちろんしていますが、ちょっと時間があったので第3弾として、細かいことは省いて、イベント系を考えてみました。
　ここで書いているイベントの目的は、「いかにお客さんに何度も来てもらうか」です。

・ブルワリー訪問
　地ビールをお店で扱うことを前提として、そのビールの製造元へツアー企画。内心決めていて行くのか、契約してから行くのか、交渉中に行きその場で「決めました！」という演出などは時々の判断でしょうが、ツアー参加者がビールの製造者から製造に関するストーリーを聞いてもらえば、そのビールに対する思いは普通のビールとは違うものになるでしょうし、店で飲む契機になるかも知れないので。
　単にイベントという訳ではなく、顧客を自店で飲んでもらうという目的があります。店でオーダーの際に自分で飲んでみた感想だけでなくて、作られた環境や作っている人達の思いもビールを通して顧客に伝えることができれば、サービスのタイミングで他店との差別化も図れるかと思います。
　忙しくてオーダーをさばく事で精一杯だと思いますが、ビールの伝道師としての役割を果たせると思います。

・花火の後の割引
　基本的にハッピーアワーなど通常の価格がある中、価格の割引というのは、いち利用者としては助かりますが、経営サイドから考えると値引きは下策と思っています。そうは言っても、周囲のお店への対抗上止むを得ない策として、やるならちょっとひとひねり。
　花火大会後、浴衣を着ての来店なら100円引きや何人かのグループでなら1杯目は半額など、どちらかというと他店へ流れる顧客を引き寄せるイベントです。
　花火大会の日はお客さんが少なくなるので、考えてみました。それでも単純に価格面だけなので、他店とは大して差をつけにくいこともあります。

・イベント対策
　花火に限らず、多くの人が家でテレビを見てスポーツを観戦するというのは、やはりお店にとっては厳しいです。幸いサッカーはPubの味方ですが。
　このような日には、来てもらわないと始まらないので新しくお店に置いた地ビールのハーフパイント先着何十名無料として、来客を促して、少ない当日のお店で飲みたい層を他店から奪う。
　どのくらい効果があるのか、何度かテストしてみないと分かりませんが。

・ダブリン、ロンドンの情報収集
　旅行者から情報を集めて、情報資産作り。
　アイルランドやイギリスの観光庁から資料を取り寄せ置くだけでなく、「ここのPubは良かった」などの店舗の外観、住所、地図への記入、感想などをデジタルのフォーマットに書いてもらい、お店の資産として扱う。
　その地域へ旅行に行きたい人が情報を求めて来店する仕組みを作ることが目標です。書いてもらった人への対価は1店舗につき100円割り引きでも。

・ダーツレッスン、寄席とマジック
　ダーツがあればプロを招いてのレッスン。費用もかかるでしょうが、長い目で顧客のロイヤルティを高めるためにです。どういうレッスンになるのかなどは、私には分かりません。
　寄席とマジックはお店の雰囲気と合わないということもありますが、集客は当然ながら、顧客が笑ったり驚いたりすることは、「楽しいPub」として位置づけを狙うためです。　

・FOODメニューに地方の名物
　FOODメニューにこだわるのは先日少し書きましたが、メニューにアルコールに合う地域の特産品を追加。日本酒は日本中どこでも作っていて、それに合う料理もあるので、他店との差別化のために期間を限定してでもそれらを応用して提供。むしろ限定した方が付加価値は高めやすいでしょうし、定番ではないメニューであれば負担が長くならないでしょうね。
　オヤジさんがやっている街の居酒屋さんやチェーン店の居酒屋さんのようにならないように、調理や盛り付け方でPubの雰囲気にあったものは作れると思うからです。
　富山であればホタルイカの料理とか。どこでどうやって仕入れるかは課題ですね。どういう商品があるかということについては、アンテナショップに行けば商品はおいてあります。富山なら有楽町にあります。
　ただこれは、客層に合うかの見極めが要りそうです。


　上記のブルワリー訪問ですが、全国地ビール醸造者協議会（JBA)が「第4回　ＪＢＡ全国地ビールめぐり」していました。日経MJ(流通新聞)の10/5付けに記事が出ていたので、サイトを覗いてみたらもう既に3回しているんですね。

Pubを経営するなら2

　これは9/20に書いたのですが、お蔵入りしていたものを引っ張ってきました。昨日横浜でPub巡りをした際に少し話をしたので、アップすることにしました。

以下、本文。

　今日の午後からちょっと時間が空いたので、仕事しながら（？）前回書いた「Pubを経営するなら」で書いたイベントを少し考えました。
　日中はメモ書きして、それを文章化しただけなので、Pubの設立や立地、客層と客層の属性などの前提条件を全く考えていないアイデアレベルなので、陳腐な内容を軽いノリで書いて誤魔化してます。（笑わない）
　ちなみに、これらを書いた理由は、直接本人に聞いて下さい。

・地ビールメーカーへ場所貸し（物流や契約関係、力関係は考えてません）
　東京で販売したいという地ビールメーカーがあり、「飲んでもらわないと始まらない」ということであれば、試飲販売を受ける。自店にとればいつもと違うビールを揃えられれば来客期待、評価が高ければ取り扱い候補へ。マーケティングデータを渡すなら、開店前にお客さん何人か呼んで試飲してもらう方がいいでしょうね。
　長期的には地ビールメーカーからの持ち込みされるようになれば、いいのですが。

・フットサルやテニスの大会開催(立地、客層は考えてません）
　オフィス街であれば企業のサークルの大会でも。これは広告扱いでしょうか。団体スポーツであれば人数も多く、チームごとに動いてくれるのでまだまとめやすいので。スポーツの後なので開催場所が近くにない限り、打ち上げをお店でというのは難しいでしょうね。

・ボーリング大会
　上記で団体を考えたので、個人版を。20人参加したら1,2,3,7,18位など上位と適当な順位者を表彰すれば、大勢が楽しめるかと。運営次第ですね。移動してお店で打ち上げは比較的可能かと。

・グループ旅行の窓口(受け入れ先のことは考えてません）
　正規の旅行業の資格を持つという訳ではなく、在日外国人の方はイチゴ狩りやらぶどう狩り、ラフティングとかあっても知らない方、申し込みを躊躇している方が(多分）一定数はいると思うので、こんなのがあるから、みんなで集まって行こう！的な感じで。お店はその取りまとめ。文字通りPublic houseでしょう。
　家族旅行系は外国人とかどうやって探しているのだろう？？

・チラシ取り扱い（契約関係・お金関係は考えてません）
　ヘリやクルージングなど、お店でチラシ扱い。チラシの置くスペースの扱いやお金の流れはどうなんでしょうね？

・旅行前コースへの場所貸し（需要調査してません。少ないかも。）
　Pubに行きたくても、どう振舞えばいいのか分からない、雰囲気が入りにくそうだから行かないという人も潜在的にいると思うので、オーダーの仕方や楽しみ方のイベントでも。潜在的な顧客層の開拓ということで。
　特に彼女や奥さんと行かれる男性ならいいかも。旅行代理店向けにパッケージ化？この辺は客と濃い関係を築こうとする旅行代理店や代理店の部門が、本来は積極的に夫婦・カップルの男性客にPubでリードしてもらうために勧めてもいいと思うんですがね。

Pub経営するなら

　「自分だったらどうする？」

　友人が私に言った言葉です。会話の内容はPubセミナーの話が広がってのPubの開業や日々の運営について話をしていた時です。
　「自分がPubを持つなら、どうする？」ということです。どこにPubを持つか、開業時間、スタイル・・・・・いろいろなPubに出かけていて、店舗の運営としてそれぞれ思うことがあったのですが、私が経営するとしたらをそれらを見習い、また反面教師としたいですね。
　ちなみに私は飲食店やお店の出店などを仕事としたことがありません。そちら関係の方から見ると笑いのタネでしょうが、まあ短時間で思いついたことを書き連ねたので、「妄想」ってことで。
　学生時代はマーケティングの授業で仮想企業を作り、新商品投入やら価格戦略等・・・・いろいろとしましたね。専門分野ではないですが、商学系なので論文にはマーケティングの要素を含めました。
　
　市場調査や商品の利幅検討、資金の件等の前提条件などを一切調査・考慮せず、多分こうだろうというイメージを基にして言います。(マーケティングじゃないですがね。）
基本戦略（のはずが、ミクロなことまで書いてます）
○場所
　汐留or品川
○ターゲット層
　日本人サラリーマン・OLで特にイギリス・アイルランド渡航者・国籍者をメイン。
　国内大手ビール・発泡酒・「第三のビール」に飽きた層。
　Pub憧れ+好き層
○想定市場
　大手企業が多数、比較的休日も来客を見込める場所。
○コンセプト・基本戦略
　古さを出している都市部型Pub（THE ROUNDSTONEタイプ）
○ポジショニング
　イギリス・アイルランド渡航者・国籍者が懐かしいと思う位置。
　アンチキリン・アンチアサヒ的な位置。
○想定競合店
　周辺Pub、Bar（店舗名までは、知らない）
　中価格帯の居酒屋（月の雫以上で黄金の蔵あたり？）
　ヨーロッパ系の飲食店（高級店は除外）
○想定脅威店
　最寄にHUBやTHE ROSE & CROWNの進出と価格比較。
　同様のコンセプトのPubの開店による来客数減少。
○想定リスク
　賃料が高い。ターゲット層がおいしい食べ物に慣れている点。
　休日の夕方の時間帯の稼働率。
　将来的な昼食時間帯稼動の場合の午後の稼働率。
　終電時間。
　駅に近いこと（プラス面もあり）
　店舗開設費が高い。
○差別化・来店決定要因
　FOODメニュー、期間品の地ビール・輸入ビール提供。
○価格　
　アルコール類は標準価格。期間品は適正価格。
　FOODメニューで戦略商品を高価格帯1300円以上・中価格帯で1000円前後で構築。
　価格競争はしない。
○模範店
　ビール・・・ポパイ・ベルグ
　FOOD・・・The Irish Times, Inishmore
　店作り・・・・THE ROUNDSTONE、PADDY FOLEY'S TOKYO
　ブランド・・？
○立地
　ビルのテナントとして。広さは50-70人くらい？
○営業時間
　夕方から深夜まで。金・土・休日前は夜遅く。日曜日は基本的に定休。
○ビールの特徴
　ギネスとエールビールでドラフトを何種か、地ビール、ボトル。
　中期的には地ビールの開拓と取り扱いに重点、ベルギー、ドイツビールの拡充、ボトルの割合は利益率次第、長期的には国産ワインの開拓・取り扱い。
○FOODメニュー
　メニュートータルで10-15を1-2年。3品くらいを期間限定で提供して3年目以降のメニュー開発。3年後あたりには常時15-18品くらい？
　戦略商品としてギネスシチュー、サーモン関係、フィッシュ&チップス、+2くらいで何か。
　重点商品（粗利の大きいもの）の品揃え。
　ハギスを高価格帯商品で提供。
　フィッシュ&チップスはM700円とLサイズ950円位。話題になる商品作りとして位置付け。市場次第で日替わり商品として定番と別に提供。
　「おいおい、冗談だろ？」的目玉商品開発。アメリカサイズのハンバーガーなど。
　おにぎりを提供。（ご飯類の取り扱いはリスク）
○その他メニュー
　コーヒーを味にこだわる。（利幅？回転率？知りませぬ。こだわり重視）
　デザート（自社開発・提供は長期的な課題）にオリジナル付加。
○Pub以外の営業項目
　アイリッシュミュージック関係、地ビール・国産ワインの市場調査協力・スペース提供。
　無線LAN。
　企業内サークルの発信の場。サッカー・フットサル・テニス・・・・将来的には大会を主催。
　個性的な専門旅行会社と何か。
　

　マーケティングを忘れてますね・・・ヤバい。