エゾシカの生ハム作り

小隊長（妻）です。


北海道の気候風土が生ハム作りに合っていそうだったので、兵長(ダンナ)が獲ってきたエゾシカを生ハムにしてみました。
使ったのはこの子の↑　もも肉



とは言うものの、「ウシ科の生き物の生ハムってどうなのかなぁ～。」と兵長のコメント。（なんにもしない人に言われたくないよねー）
なんでも経験、とりあえず頑張ってみました。

結局、生ハムと言うよりは、ナンチャッテ生ハムが出来ました。
味は美味しいですよ。


今回、‘食糧捕獲作戦！’の管理人じゃんさんにご教示いただき、あとは主婦の感で大ざっぱにやってみました。
生ハム作りに大切なのは衛生管理で、細菌を繁殖させないようにすることだそうです。

使用するまな板、包丁、自分の手の衛生管理、手を拭くときも布巾やタオルじゃなくキッチンペーパーで拭いたりして気を付けて行いました。
使用したのは、塩だけです。(瀬戸と沖縄の塩)
本当は、山の獣には岩塩を、海のものには海の塩がいいみたい。

干すときにブラックペッパーも使う予定でしたが、じゃんさん曰く「香辛料は風味を飛ばさないために殺菌をほとんどしていないので細菌数が高い」とのことでした。
なので、ブラックペッパーの使用はパスしました。

工程は・・・

１　シカのモモ肉にまんべんなく塩を大量に擦り込みます。(細菌の増殖防止)
２　パットに入れて冷蔵庫で寝かせます。
３　水が出てくるので１日１回のペースで水を取り除き、また塩を擦り込みます。←　これを３日間くらい続けました。
４　後はそのまま冷蔵庫で放置(約３週間)
５　今度は水で洗い流してから、冷蔵庫の中で水に漬けて塩抜きをします。(３日間)
６　塩抜きをしたモモ肉を風通しの良いところに吊るします。(３週間)

たったこれだけなんですが、腐ってないかなぁ～とか、乾燥具合はどうかなぁ～とか、気になるので精神的にチョットだけ疲れました。
北海道の気候だと乾燥して寒いので、塩漬けも短めでフレッシュな感じの方がいいのでは・・・とのじゃんさんのご意見に従いました。
通常、１ヶ月～２ヶ月くらいなのだとか。
本当は燻した方がいいんだけど・・・とりあえずここまでで終了～。

十勝地方はかなり寒く、最低気温は氷点下が続くせいか３週間でもかなり乾燥が進み硬くなりました。
だけどやっぱり早かった・・・



切ってみたら中はフレッシュ、塩加減は若干薄めでしたが薄味好みの我が家ではこれで丁度いい感じです。
「あと１週間吊るしても良かったかも・・・。」と兵長。←「何様ぁ～」(怒)　

料理と違い味見が出来ないからドキドキですが、初めてにしてはなかなか良い出来栄えです。味だけは(笑)

兵長の実家から先日、モッツァレラを貰ったのでこれとコラボしてみました。↓



なんか・・・牛のタタキみたい。
だけど鹿肉を紅葉とは良く言ったものです。
ブラックペッパー、ＥＸバージンオイルをかけましたが、これにレモン汁やバジルも合います。

お腹は壊しませんでした。それが一番心配でした。

明日は、猪の韓国風焼き肉しま～す。