メリークリスマス

小隊長（妻）です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

最近になってようやく朝は－１０度くらいまで寒くなりました。
私達が住む地域は北海道でいつも最低気温ベスト５に入るくらい寒いです。（笑）

いつもならホワイトクリスマスになるのですが今年は根雪のはずが融けてしまいました。　　
お正月はドカ雪の悪寒・・・。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

さて、毎年のことながら昨夜は二人だけのパーティーです。
中年二人だけじゃ盛り上がりませんが、久しぶりにエゾシカの赤ワイン煮込みを作りとっておきのワインを開けました。


贅沢にロースを使い赤ワインで煮込み　


ブイヨン投入。


それ以外にセロリ・人参・玉ねぎ・ニンニク・ローズマリー・タイム・クランベリーなどを加えると深みが出ます。
難しそうな感じがしますが、実は赤ワイン煮込みほど適当に材料を入れても美味しくできる失敗なしのレシピなんです。
ただ赤ワインはジビエに合うものを、酸味と渋みがある方が良いですね♪


兵長もご満悦　「二人で食べるのもったいないね・・・」と言っておりました。　　　


あとはこんな感じでジビエにはジャガイモが欠かせないのでマッシュポテトとミートでグラタンとその他諸々。


お腹いっぱい、御馳走様でした。　


・・・・ロース、あと１本しかないわね～　ヒソヒソ　

ほんわかと優しい猟師のために・・・

小隊長（妻）です。


秋深まり・・・と言いたいところですが、例年より暖かい秋ですね。
猟期に入り兵長も出撃したいところですが、サラリーマンゆえに月曜日のスタートは断念。
ただでさえ狩猟と猟銃の更新やらナニヤラで休みがちなのに、お祭りだからって休むわけにはいかないみたいです。

そして昨日、技能講習に参加して問題なく終わりいよいよ明日から出猟です。
技能講習もたったの２名だったとか。
案外、猟期が始まってから受けた方が穴場だったりして・・・(笑)


さて、残りわずかな冷凍庫のエゾシカさん。
狩猟解禁日に参戦できなかった【ほんわかと優しい猟師】のために、エゾシカのステーキを作りました。
　　　　　　　　　　　　　　
題名は、先日コメントをいただいた方のお言葉なのですが、とても気に入ってしまって使わせていただいております。

しか～し、本当に兵長はほんわか優しいのだろうか・・・・。

女、子供に平気で銃口を向け「あ・・食べごろサイズみっけ！」と言っては撃ってるハンターです。
命を区別しないと言っても調理しているのは私なのですが・・・、「あ、この子あの時のシカだわ・・」と思い出しながら美味しくな～れとお料理するわけです。

いただいた言葉を肝に銘じ、我がヘナＫ小隊は狩猟シーズン突入です。　（鉱物採集はどうなった・・影の声）


で、今回はいつもフルーツソース主流だった私のソースを、和風に変えて作りました。

玉ねぎ・リンゴを同量すって、赤ワイン大さじ２・みりん大さじ３・醤油大さじ５・塩コショウを合わせて小鍋で温めたものを焼いたお肉にかけました。

兵長一言「さすが！」

私の分も食べていましたが「もう少し獣臭さがあってもいいな・・でも、エゾシカを初めて食べる人にはこのくらい臭みを取らなければ受け入れて貰えないだろう・・・」と。

確かにそうなのですよ、増えすぎたエゾシカを食べようという動きは北海道では活発に普及に力を入れているのですが、なかなか受け入れてもらえないのは獣の臭みがネックなんですね。

エゾシカを出す飲食店はたくさんあるのに周囲の話を聞くと「お店で食べたけど臭かったからもういいや」と言う意見の方が多いのです。
猟師さんはあまり感じない臭みも、普段ジビエに慣れていない人にとってはわずかな臭みも経験がない分受け入れにくいのです。

我が家でも臭みに対して今だに温度差がありますから、これからその辺の所をクリアしないとなかなか普及しないと思います。

この、ソースのレシピは愛知県にいたころ教えていただいたソースなんですが美味しいので気にいってます。
エゾシカは、ソースの中に必ずフルーツをたっぷり入れた方が美味しいと思います。



・・・・・・だけど、たまには違う獣を料理したいものです。(笑)　

エゾシカ丼 (笑)

小隊長（妻）です。


急に気温が下がった十勝です。
先週まで３０度もあったのに今日は１６度、先ほど買い出しに行ったら１３度だというのに薄いカーディガンでちょうどいいいいです。

「あれ？？　愛知に居た頃はどうだったっけ？もっと厚着をしていたような・・・」と呟きながら・・寒さに強くなったものです。


兵長はボケたら～としていたせいで自分で狩猟者登録をする始末。
「あのね～お願いがあるんだけど～、営林署まで乳輪許可証　入林許可証を取りに行ってくれない？」などと戯言を言っております。

おか～ちゃんに頼んだらナンデモ言うことを聞くと思ったら大間違いであります。
・・・・と言いつつ、営林署には興味があるから結局行くんですけ怒！


さて、冷凍庫のエゾシカさんのロースを使って、エゾシカ丼を作りました。
と、言っても今だかつてこんな手抜きをしたことがあるでしょうか？と言うくらい手抜きなのですが、これが意外と(笑)美味しかったのです。

上の写真が出来上がりのエゾシカ丼　


玉ねぎと炒めてタレをからめただけで～す。
使ったタレは、ご存じ（ご存じじゃない人も）十勝豚丼のタレ　(笑)


これだけです。

簡単でしょ！

一見、豚丼に見えますが兵長は「食べてても何のお肉かワカラナイ、でも美味しい」と絶賛。

・・・・・なんだけど、「何のお肉かワカラナイ」だと？？？

それは嫌味か褒めてるのかどっちでしょうね～
エゾシカっぽくないと言いたいのでしょうか？　（ねちねち）

ちょっと不愉快になった私は今回も、
「血抜きがイマイチね。」と言ってやりましたとも。


皆さんも十勝豚丼のタレを使ってみませんか？
イノシシ・アナグマ・鴨にも合うことを保証します。(笑)

エゾシカの煮込み

小隊長(妻）です。

ただいまムクゲの花が満開中～


いよいよ１０月からエゾシカ猟がスタートします。

大事にとっておいた冷凍庫のエゾシカさんを食べないと始まらないので煮込み料理を作りました。
一年中いただこうと思うともったいぶってしまって冷凍庫で大事に保存してしまいます。


贅沢にもロースを使いました。（浦幌産）

赤ワイン煮込みになると気合いを入れていろいろな野菜を使いますが、ただの煮込みはだいたいカレーライスに使用する野菜がメインですね。

適当に切った野菜をみじん切りにしたニンニクとオリーブオイルで炒めます。

鍋に移して、今度は半日赤ワインに漬け込んだエゾシカを黒コショウ・塩を振って焼きます。
これだけだも美味しそう・・・


鍋に移して、トマトの水煮・ワインの漬け汁・水・ブイヨン・ハーブ類を適当に入れます。
煮込む場合、適当に鍋にほり込めばＯＫ～。
トマトの旨味とブイヨンとハーブがいい仕事をしてくれますから。


ロースは臭みがあまりないので赤ワインに漬けなくてもいいのですが、漬けることで風味がよくなり味に深みが増すので私は必ずワインを利用します。
野性味あふれる臭いを感じなくて作るジビエ料理は邪道とおっしゃる方もいますが、私は臭いをとことん消したい派です。(笑)
あっ・・でも風味は残します。
そのボーダーラインがムズカシイ・・・。

そして今回使用したハーブなんですが、こんなのをスーパーで見つけちゃいました。


オレガノ・バジル・セージ・パセリがブレンドされていて、こんなのがあるなんて知りませんでした。
いつも、個別に用意をしていたので大助かりです。


３０分くらい煮込んだらこんな感じ


・・・・肉、少なぁ～、もう１頭分使えばよかったかな？
ちょっと味見をして、塩を足します。

後はこのまま１～２時間煮込んで放置。

出来上がり～


すったジャガイモに小麦粉・片栗粉・塩・卵を入れて薄く焼いたパンケーキと一緒にいただきます。



美味しいです、でも・・・

「う～ん、まだ少し臭みがあるかなぁ・・・」と言うと、「全然感じないけどね・・・」と兵長。

「まだまだ、血抜きの修行が足りないか・・・」と呟いていました。

たぶん、他の人だったら感じないのだと思いますが私の基準では感じてしまう微かな臭み。
次の猟期の兵長の課題になりました。(笑)

ちょっと厳しすぎるでしょうか。

エゾ鹿ヒレのソテー山葡萄ソース

小隊長（妻）です。


昨年、兵長の実家からいただいた山葡萄の存在をすっかり忘れていたところ、兵長が「山葡萄を使ったエソジカ料理食べたい」と要望されて作りました。
ジビエはフルーツソースがよく合いますが、自己流なので完成するまでどうなるのか分かりません。
なんとなくこんな感じになるのかな・・と思いつつ、試行錯誤して作っているのですが今回も美味しく出来ました。

いただいた山葡萄　↓


最近ではすっかり山葡萄も減少して貴重なようですが、甘酸っぱくてワイルドな感じのこの葡萄はやはりジビエに合います。
エゾシカのヒレはあまりたくさん取れないのでりんごのソテーを足してみました。

ヒレはやっぱり最高ですね、今回は風味付けにローズマリーを使用しましたがなくてもいい感じです。
山葡萄は鍋で水と一緒に煮て濾して、バターと少しだけ砂糖が入っています。

今日はホームベーカリーで作った焼きたてのパンに兵長が大好きなポテトグラタンもいっしょにいただきました。
材料はりんご以外オール北海道産です。


とっても満足！　


山の神様ありがとう、御馳走様でした。

エゾシカの塩麹漬け焼き

小隊長（妻）です。



寒すぎて心身ともに凹み気味の今日この頃、滋養をつけるためにもせっせとエゾシカをいただいております。

本来、日本人は狩猟民族で獣の肉をいただいてきましたが、仏教伝来以降殺生をしたものを食べるにあたり罪の意識を感じるようになりました。
でも人は何かを殺して食べて生きていかねばならないことから、『鹿食免（かじきめん）』という免罪符の発行により狩猟を密かに許されてきました。

例えば、兎は鳥と見なして一羽、二羽と数えますし、猪は山鯨と見なして食してきました。
鹿や猪、兎などは滋養をつける意味で　『薬喰（くすりぐい）』　と言ったそうです。
と、虎の巻を見ながら書いています。

薬と称していただけば罪の意識も軽減されると言う、人の都合によるものでまったく勝手ではありますが、野生の生き物を食べると体調が良くなり元気になるのは私の体が実感しています。

そこでこの寒い時期にさらに滋養をＵＰさせるべく、最近流行りの　『塩麹』　を１０日間かけて作りました。
家が寒いのか発酵が遅くて毎日麹をまぜまぜしていました。
一度作ると冷蔵庫で半年以上持ちます。


この塩麹は、疲労回復、ストレス軽減、老化防止や便秘の解消、美肌効果などがあると言われています。
また、塩麹の酵素が肉のうま味を引き出し、柔らかくしてくれる効果もあります。できた塩麹　↓　


最近、兵長も体調が悪いことからこの塩麹を使ってエゾシカを焼いてみることにしました。
スライスしたエゾシカのロースに


塩麹に漬けて３時間程冷蔵庫で寝かしました。


味付けはこの塩麹だけです。
焼きあがり～


とても美味しいです。
塩麹の塩味と酵素のおかげで肉のうま味が引き出されています。
もともと柔らかいロースですが、さらに柔らかくなっていました。

ついでに山わさびも付けていただきます。
これも美味しいです。


栄養満点のエゾシカと栄養満点の塩麹のコラボは成功ですね。

作り方は簡単で、麹と塩と水を混ぜて発酵させるだけです。
最近ではキットも売られているそうです。
私の会社でも塩麹作りが流行っていて、情報交換をしてお料理に活用しています。

そんなわけで、今回も山の恵みに感謝です。
皆さんも是非、塩麹を作っていろいろなお料理にどうですか？

エゾシカのリブ 金柑風味

小隊長(妻)です。


今日は昨夜から降り続いている雪のせいでどこも真っ白。

昨日は先日獲ってきたエゾシカさんのリブをお久しぶりにいただきました。
久々のジビエに料理も忘れていましたが、朝から特性タレを作ってリブを漬け込みました。

今回は、兵長のお友達からいただいた金柑を前日に甘露煮にしていたので、砂糖の代わりに金柑とそのシロップを使用。


保存袋に金柑・シロップ・しょうゆ・みりん・酒・生姜・にんにくのそれぞれのすりおろしと鷹の爪もイン。
もみもみして冷蔵庫で眠ってもらって




グリルで焼いて、焼きすぎてまた、端っこは焼けてなくて・・・

久しぶりだったのでこんな感じ・・・でも美味しかったです。
ほのかに金柑の香り～あと、マッシュしたポテトに玉ねぎと合びきを合わせてグラタンにしていただきました。




やっぱりジビエにはワインが合いますね。
これも友人からいただいたワインで乾杯、大変美味しいワインでございました。

皆さんありがとう、美味しくいただいていますよん。

それにしても久々のエゾシカさん、やっぱり食べてみると山の恵みに感謝！
食べられる人はハンターやその家族とジビエが好きな人達・・・。

この美味しい獣たちを食べられて、そして美味しいワインと美味しいフルーツが一層美味しくさせてくれます。

今は家が狭いのでなかなかパーティーが出来ませんが、広い家に引っ越せたらジビエパーティーをしよう。
薪ストーブを囲って皆で美味しいジビエと美味しいワインで乾杯したいですね。(憧れ)　

山の恵みを分かち合ってワイワイしたい、そう思った一日でした。


次は『ぷっくりんこ』食べたいな　←　家では山鳥のことをこう呼びます。(笑)

エゾシカの赤ワイン煮込み

小隊長（妻）です。

辺りはもう白銀の世界です。
来年の三月末までは雪に埋もれて過ごすのかぁ～と思ったら気が重いですが、エゾシカも表に出てくる季節、でも冷凍庫はカラッポですが一つだけエゾシカのモモ肉（11/13に獲ったエゾシカちゃん）が残っているので煮込み料理でも作ってみよう。

今猟期は料理しないって言っておきながら結局作るんですよね。
せっかく獲ったエゾシカ、美味しく食べないと、またエゾシカには罪がありません。
な～んてカッコいいこと言ってても、結局は自分が美味しいジビエを食べたいから作るのだけど・・・でも悔しいね！（兵長のバカバカ）

お肉嫌いの私がジビエを食べるようになって数年、その美味しさにハマっています。
そして若返っているような気がします。あくまで気がするだけ（笑）
自分達で獲って食べるってこんな幸せなことってないですね。
経験してみないと分からないと思いますが、もっとハンターさんが増えて一人でも多くこの楽しみ方を知ってほしいなぁ～と最近よく思います。
スーパーのお肉は物足りなくなりますよん。

そして最近は雪も積もり寒いので、暖かい赤ワイン煮込みです。
兵長の会社の部長さんから池田町の赤ワイン『トカップ』しかも町民還元用（地元以外入手困難なんです）を頂いていたのでこれを使いました。


デイリーに飲むならこのワインは一般的ですが、可もなく不可もなくごく普通のワインなので惜しげもなく煮込み料理に使います。

適当な大きさにエゾシカをカットして、私は大きめサイズが好きなのでこんな感じ


鍋にバターとニンニク投入～エソジカを焼きます。
小麦粉を振りかけたらワインを投入して、沸騰したらブイヨンスープと適当に炒めた香草野菜（セロリは必須で～す）を投入～

ぐつぐつしたらトマトペーストとかベリー系のジャム（隠し味）とかタイム・ローズマリー・ローリエとかを投入。
本当はクランベリーとかラズベリーとかの酸っぱい系のフルーツを入れるとよいのですが、売ってなくてジャムで代用します。
ほのかな酸味が付いてシカの臭みもなくなります。

柔らかくなるまでひたすら煮込む。


煮込んだ後はストーブの上で放置。
圧力鍋ならすぐなんだけど・・・仕上げに塩・こしょう・なっちゃんのブドウジュース（思いつき）ちょびっとイン！


出来上がり～♪　上の写真です。


残ったワインを飲みながらいただきま～す。

付け合わせはなんちゃってマッシュポテトとりんごのバターソテー
我が家は必ずフルーツのソテーは必須です。
シカをいただく時、お互いの相乗効果でぐっと肉が美味しくなります。
じゃがいもが黄色いのは『インカのめざめ』という種類で別名『栗じゃがいも』と言われるくらい、甘くて栗みたいなお芋なんです。

赤ワイン煮込みって聞くと難しそうですが、香草野菜やブイヨン・ハーブとベリー系のフルーツがいい仕事をしてくれるので適当にほり込んで煮込めば簡単なんですよ。
めっちゃ柔らかくてナイフは必要ありませんでした。
フォークでほろっとね♪



今回も美味しくいただきました～。

エゾシカのヒレカツ入りスープカレー

小隊長(妻)です。



冷凍庫の中に今年のバレンタインに兵長(ダンナ)が獲ったエゾシカのヒレがまだ残ってました。
早速、ヒレカツにして、量が少なかったのでスープカレーのトッピングに加えてみました。

実はスープカレーは一度も食べた事がなかったのですが、ここ北海道ではメジャーらしいです。
札幌が発祥地なんだとか、なのでカレーの専門店は必ずスープカレーがあるそうです。

そこで家でも作ってみよーと思い、見よう見まねで作ってみたんです。
まるでごった煮ですね(笑)
本当はなすびも加えたかったのですが、兵長がなすび嫌いなので入れていません。

エゾシカのヒレカツは野菜の上に乗っけるべきでした。
食べる時にスープにちょんと付けて食べるのが正解でしたね！
衣がふやけちゃった。

で、このヒレカツなんですが、すっごく美味しいです。
言わなければ和牛みたい。

兵長「ウマいわ～今までの中で最高のヒレだ」と自画自賛。

今まで愛知県から北海道に猟に来ていたので、捌いたエゾシカはすぐに冷凍して家に送るしかなかったのですが、今は冷蔵庫で熟成してから冷凍が可能になったのでそうしました。
やっぱ、熟成したら美味しい。

愛知県からの遠征では、２～３日しか猟が出来ずにいたので、見つけたエゾシカはとにかく撃ちまくり～で、シジイだろーがなんだろーが獲ってました。
その結果、硬くて臭くて不味いジジイも肉を柔らかくしたり臭みを取ったりして、一手間掛かっていました。

これからは選んで獲ってもらいましょー。

な～んてね、それじゃーエゾシカが増える一方みたいですね。

私は美味しいエゾシカだけ欲しいんだけど・・・。
しかも、皆さんにお配りしても三頭くらいでいいかな。
冷凍庫に入んないし。

なので増えすぎたエゾシカをたくさん獲れって言われても無理！(トレトレ言うな、北海道)←陰の声
支払う狩猟税だってバカ高いですし。

１６，５００円＋手数料１，９００円

手数料ってなんなのよ(怒)
せめて「狩猟税を半額にするからエゾシカたくさん獲ってね」って、北海道の本気度を示してくれたら少しは頑張るんじゃないの？
有害駆除しているハンターは狩猟税免除でもいいくらい。
そう言えば、兵長のハンター保険の満期・継続のハガキが来てたな。
まだ猟友会に入ってないから去年は個人で収めたけど、猟友会でやってもらった方が安いのかしら？
う～ん、愛知にいた頃も猟友会に入ってたけど、毎年保険と税金も合わせて４万円くらい払っていた気がするけど、一部はジィさんたちの飲み代に消えていたような・・・。

なんか・・・だんだんムカムカしてきた。
やっぱり、美味しそうなエゾシカだけ獲ってもらおー。



話が逸れてしまいましたが、本当にバレンタインシカちゃんのヒレが美味しいの。
スープカレーのトッピングは大成功でした。


御馳走様でした。

エゾシカの生ハム作り

小隊長（妻）です。


北海道の気候風土が生ハム作りに合っていそうだったので、兵長(ダンナ)が獲ってきたエゾシカを生ハムにしてみました。
使ったのはこの子の↑　もも肉



とは言うものの、「ウシ科の生き物の生ハムってどうなのかなぁ～。」と兵長のコメント。（なんにもしない人に言われたくないよねー）
なんでも経験、とりあえず頑張ってみました。

結局、生ハムと言うよりは、ナンチャッテ生ハムが出来ました。
味は美味しいですよ。


今回、‘食糧捕獲作戦！’の管理人じゃんさんにご教示いただき、あとは主婦の感で大ざっぱにやってみました。
生ハム作りに大切なのは衛生管理で、細菌を繁殖させないようにすることだそうです。

使用するまな板、包丁、自分の手の衛生管理、手を拭くときも布巾やタオルじゃなくキッチンペーパーで拭いたりして気を付けて行いました。
使用したのは、塩だけです。(瀬戸と沖縄の塩)
本当は、山の獣には岩塩を、海のものには海の塩がいいみたい。

干すときにブラックペッパーも使う予定でしたが、じゃんさん曰く「香辛料は風味を飛ばさないために殺菌をほとんどしていないので細菌数が高い」とのことでした。
なので、ブラックペッパーの使用はパスしました。

工程は・・・

１　シカのモモ肉にまんべんなく塩を大量に擦り込みます。(細菌の増殖防止)
２　パットに入れて冷蔵庫で寝かせます。
３　水が出てくるので１日１回のペースで水を取り除き、また塩を擦り込みます。←　これを３日間くらい続けました。
４　後はそのまま冷蔵庫で放置(約３週間)
５　今度は水で洗い流してから、冷蔵庫の中で水に漬けて塩抜きをします。(３日間)
６　塩抜きをしたモモ肉を風通しの良いところに吊るします。(３週間)

たったこれだけなんですが、腐ってないかなぁ～とか、乾燥具合はどうかなぁ～とか、気になるので精神的にチョットだけ疲れました。
北海道の気候だと乾燥して寒いので、塩漬けも短めでフレッシュな感じの方がいいのでは・・・とのじゃんさんのご意見に従いました。
通常、１ヶ月～２ヶ月くらいなのだとか。
本当は燻した方がいいんだけど・・・とりあえずここまでで終了～。

十勝地方はかなり寒く、最低気温は氷点下が続くせいか３週間でもかなり乾燥が進み硬くなりました。
だけどやっぱり早かった・・・



切ってみたら中はフレッシュ、塩加減は若干薄めでしたが薄味好みの我が家ではこれで丁度いい感じです。
「あと１週間吊るしても良かったかも・・・。」と兵長。←「何様ぁ～」(怒)　

料理と違い味見が出来ないからドキドキですが、初めてにしてはなかなか良い出来栄えです。味だけは(笑)

兵長の実家から先日、モッツァレラを貰ったのでこれとコラボしてみました。↓



なんか・・・牛のタタキみたい。
だけど鹿肉を紅葉とは良く言ったものです。
ブラックペッパー、ＥＸバージンオイルをかけましたが、これにレモン汁やバジルも合います。

お腹は壊しませんでした。それが一番心配でした。

明日は、猪の韓国風焼き肉しま～す。