骨付き鶏もも肉のコンフィ

鶏もも肉は余分なラードを落として、皮目から弱火でソテー。
１５～２０分くらいかな
カリッと小麦色の肌、みたいな色になったら裏返して
反対側も焼きます。

ジャガイモは７～８ミリ厚に切って同時にソテー。
水にさらしてデンプン質を抜くのを忘れてしまい
ペトペト互いにくっついてしまった
反省

あっあとニンニクも皮付きで入れます。（写真右上）

もも肉をラードで煮たときに鍋底にたまったゼラチン質のうまみで
ソースを作ります。

水を少し足して煮詰め、コンフィにかけてできあがり


仕上がりは・・

点数つけるなら３０点・・・いや２０点だな

まず、皮がダメダメ。見た目がいけませんね・・
何故破れてしまったかとゆーと、コンフィが仕上がったときに
アルミのトングで引き上げたんですが
皮が柔らかかったものだから、トングの先の形でそのまま
切れ目が入ってしまったんですね
だから、ソテーしたら縮んでやぶれかぶれ（？）になっちゃた。

そして、ソテーの具合。
理想はもちょっと色が濃く、見た目にカリッとしてるのが
はっきりわかる程度

あまりに火を入れすぎると固くなりそうでコワイし
かと言ってこれじゃぁなぁ～・・

あと、ちょっとしょっぱいなーと感じました
コレはきっと塩漬けの段階で、かなり細かいフランス産の塩を
使ったからではと。
次回はもっと目の粗い塩でやってみます

それにしてもワインに合う

どんどん進んでしまう・・・危険

骨付き鶏もも肉のコンフィ（準備）

先日カスレをやって以来、コンフィにハマってしまいました

脂はたくさん使うわ（しかもラードとかガチョウ・・）
一定の温度をキープしなきゃならないわで
気になりつつも敬遠してたんですが

にんにくやタイムで味や香りをつけて
一晩塩漬けにする工程がオモシロイ

カスレの時の鴨は大量の塩で覆いつくして、翌日２～３０分流水で塩抜き。
今回の鶏のレシピだと、１キロ当たり塩１９ｇ、こしょう４ｇで
塩抜きナシです。
（北島素幸シェフのレシピ）

おろしにんにくを塗るので香り良し。
タイムがあったので加えてみました。

保存食で、冷蔵庫で１ヶ月程度は保存可能っていうんで
ある程度作っとけば来客にもベンリ



コンフィは（記憶が確かなら）食べたのは１度だけ。
以前、サンシャインの５９階にあるフレンチレストラン　オザミカントンヌフでのランチ。
そのときは鴨でした

小ぶりだったけど、濃厚なうまさがあって
うぬー、さすがフレンチと唸った記憶が。

こりゃ～ワインだ、と（笑



上の写真は８０度で４０分煮たあと、粗熱が取れてから
バットに移したところ。


下の写真は、冷蔵庫に入れて固まったところ。ラードなので真っ白：




鶏肉が、完全にラードに漬かってます。
日持ちするワケだ（納得

イワシのマリネ（準備）

魚屋さんで新鮮なイワシひと山、８匹ほど
＠３８０円でゲット

色々あり気が滅入ってて、おろすの面倒～～と思い
今回は頭と内臓を取った後のものを買いました。

お魚は、練習のためにいつもは丸ごと買って帰ります

まぁでもシャケとかブリは除きますよ、デカイですからね（笑

大きいのは、せいぜい２キロ級の鯛とかカレイ。


イワシは３枚におろして塩をふりしばらく置いて
塩を流してキッチンペーパーで水気を取り

白ワインビネガー＆シェリービネガーのmixに２０分ほど浸してから
オリーブオイル＆ピーナツオイルに漬けたもの。

シェリービネガーを少し加えるのは風味づけで
ピーナツオイルはコクを足すため。

ジャガイモなんかと付け合せて
前菜にと思ってマス


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今日は一日朝から鶏のコンフィを作ったり
家のことをやったりしてました（ウィークリーの掃除や洗濯など）。

最近非常ぉ～に厄介なことが起こっており（呆れと怒りですわ）
まぁ今ひと段落してはいるんですが

頭にフウセン膨らますやつを差し込まれて空気を送り込まれているような圧迫感や
キリキリする胃や、ザワザワゾワゾワする心臓や

久々に自分が壊れるかと思った（マジ）


でも

昨日、イタリア料理教室で使ったルッコラやバジル、サフランの香りや
ソテーした海老の殻の香ばしさ

生クリームと馴染んで柔らかな酸味を醸す、マイユの粒マスタードの香りが
五感にしみ込んできて

そして今日は近所の銭湯に行き
大きな湯船の中で、イヤな気分をデトックス

折れかかった心が、だいぶ元気になりました

夕飯はイワシのマリネ、スパゲティーボロネーゼにコンフィ。


４０年生きてると、ストレスへの対処も少しづつ上手になるんだなーと
思った一日でした。


何かとストレスの多い社会。

自分のことをよく知って、負荷がかかりすぎないようにする。

大切ですね

カスレ

煮込みの様子

焼きあがり：



皿に取り分けた様子：




どうにかこうにか、仕上がりました

スゴク大変だったんですが、それが吹っ飛ぶくらい
作ってて面白かったです

カスレという料理ができた背景や
コンフィを初めて作ったこと（前々から一度やってみたかったが
脂で煮るとゆーのが面倒に思え先延ばしにしてた）
鴨丸ごと一羽を使ったこと、
あと、豚足なんかはこういう機会が無ければ
触れる機会が無かったと思うんですよねー

工程は気が遠くなるほど多かったですが
着々とできていく手応え感はサイコーでした


一年に一回、一番寒い時期に作り続けて行きたいなーと思います

カスレ（煮込み開始！）

煮込みの様子

表面に膜が張ってきます。
これが、オーブンに入れて７～８回崩すというやつか～～と（ナルホド。



煮込んでいる間に、鴨脂でソテーしたコンフィ。
ちょっと失敗したのは、脂を切ってからソテーするまでに
だいぶ時間が空いてしまったこと。
もしかすると、そのせいで
シットリ感が減ってしまったかもしれません。
反省



煮込みを終えて、オーブンに入れる浅鍋に移し
コンフィを乗せたところ：



ルクルーゼの鍋で、以前フリマでえらい安くゲットしたもの
偶然にも、分量ぴったりでした。

次回は仕上がりの記事です～

カスレの準備（続き）

１２時間、水に漬けて戻したフランス産の白インゲン豆を茹でているところ：



この段階では５分下茹でするだけですが
煮込みの段階で長時間煮たら崩れないのかな～と不思議に思ってましたが
国産と違い、フランス産は煮崩れしにくいのだとか
なーるほどー


豚足、生ハムかたまり、スペアリブを茹でた汁：



茹で上がった豆（底）、スペアリブと生ハム（左）、豚足（上）、
豚肩ロースをたまねぎとにんにくで炒めたもの（右下）を
煮込む鍋に入れたところ：



オニオンピケ（たまねぎにクローブを刺したもの）と
ブーケガルニ（セロリ、ローレルの葉、タイム）を加えて
茹で汁を加えたところ：



クローブを刺す理由は、取り除くときにちっこくて
どこにいるかわからなくなっちゃうからです


ここから、１時間半煮込みます

カスレの準備（鴨のコンフィ）

一晩塩漬けにした鴨肉の塩抜きです
流水で３０分ほど。
レシピには腿肉のみ書いてありましたが、けっこう大人数で食べるので
胸肉とドラムも加えました

緑色のは、タイムの葉。



煮るための豚脂。１キロ分を溶かします。
すぐに溶けない部分は別鍋に移し、カリカリになるまで
脂を搾り出して加えました。



鴨肉の水気をふきとり油の中へ
火をつけたり消したりして、温度を８０度を保ちます。
昨日取っておいた鴨油も３００ｃｃほど混ぜてます。



最初は一部油の上に肉が出ていましたが、しばらくすると火が通って縮み
ちょうど漬かるように



８０度で、ひたすら煮ること３時間強
油をきっているところ。



これを鴨油で両面焼いて、具のひとつとします。

しつこいようですが、それだけでメインディッシュになるというのに
具の一部とは・・

カスレってスゴイ料理です（笑

カスレの下ごしらえ

下ごしらえの様子です。
まず、鴨一羽の写真です。
ギョッとされるかもしれませんね



フォン（フランス料理の、だし）を取るのに骨が要る、というのは
わざわざ骨を買って作らなきゃいけない、面倒だなと思ってましたが
一羽を捌いてみて、わかったことがあります。

生きもの一羽を捌くというのは、ちょっとツライ。
可哀相だよなぁ・・と思うので・・
（スーパーの切り身では、なかなかそう感じる機会も少ないですよね）
精進料理でというのも理解できます。

一方で、一羽を捌くことによって
命を頂くことに感謝し、骨まですべて使い尽くすことに
深い共感を覚えずにはいられませんでした。

実際、捨てたのは
ほんの一部（尻の部分の皮脂線・・ゼラニウムに似た臭気）と
鴨脂を取るのに適さないと思われた脂肪の一部のみでした。

一羽丸ごとの時は特に気が引き締まるというか、無駄にしちゃいけないなと
ホント思います

そういう理由で、肉を調理する時は
両手を合わせて、深謝してから包丁を入れます

ありがとう、ということですね
（肉も野菜も！）


今日の鴨は約２．５キロ。

４つ落としにする前（＋豚足）：



４つ落としにした後。ヘタクソですが・・・：




コンフィの下ごしらえ。
鴨の胸肉と腿肉にローレルの葉とタイムを散らしたもの
この後、たくさんの粗塩で塩漬けに。




明日塩抜きをして、コンフィの作成に移ります

他にも色々作業がありましたが、今日のところは端折ります。
記事が超～～～長くなるので・・・（笑

ロースハムと白菜のクリームソースパスタ

ここんとこ毎日寒いですねぇ

寒いうちにカスレを作ってくれと、友人Ｓサンからリクエストを貰っていたので
会社を７時に出た後、麻布十番の日進デリカテッセンへ
鴨一羽仕入れてきました！

カスレは南仏ラングドック地方の郷土料理で
場所によって使う素材にバリエーションがあり、本家争いもあるのだとか。
肉類がたくさん入りますが、豆がメインの豆料理。

存在は知っていましたが、作ったことも食べたこともなく
またもや無謀な挑戦です（笑


材料も作り方もけっこう手ごわく、鴨のコンフィや豚足が入ったり
仕上げにオーブンで焼く際に、７～８回程度表面の膜（ゼラチン質）を
崩してはまた焼く・・というのを繰り返します。

鴨のコンフィはちょっと野菜の添え物でもあれば
立派なメインディッシュになりますが
それが煮込む具の一部になるというから、恐ろしい・・

コンフィは、繊維質が柔らかくホロホロ崩れる感じ。
鴨の骨付き腿肉を、鴨油やラード、オリーブオイルなどで
低温で煮て作る料理です。
つまり、なかなかやる気にはならない料理（笑

Ｓサンは料理をしない殿方なので
時々こうしてムチャクチャな要望を下さるのです

前はキャンプの夕飯にヴィシソワーズをご所望で・・
バターを使ってネギとジャガイモを炒めて・・
ミキサーでピューレにしたあと目の細かいシノワで漉して冷やし
シェリー酒を垂らす・・・
飾りにシブレットを散らす・・・

キャンプ場で出来るかいな（爆　

でもこうしてお題を貰うのは、とっても面白いものです
２００９年末の博多もつ鍋のように（←記事あります）
新たなものを研究したり、超～～美味しいものを発見するきっかけになるんですよね


そんなわけで今日は買い物して帰り、遅くなったので夕飯はカンタンに
一杯の白ワインと、パスタにしました

日進で買ってきたロースハム、冷蔵庫でしなびかけてた白菜に
グリーンピース、生クリーム、バターでクリームソース。

残り物だけど美味しかった

明日の朝は、父に会いにまた病院へ行ってきます

甘酢ラッキョウ

同僚Ｋサンが、お年賀～と言ってお母様手製のラッキョウをくれました

これが美味しいんですよーー

何度か頂いたことがあるんですが
やはり市販のものとはまったく違う。

シャッキリとした歯応えに、ほんのり甘く
爽やかな酸味がたまりません

ただ酸っぱいだけではなくて、ふくよかな酸味で、芳醇な香り。
良質の酢だろうと思います（そう言えば確か前にそう聞いたような・・）

もったいないからチビチビ食べよう！と毎回思うんですが
ついつい箸が伸びてしまいます。

今日も、もらったばっかしなのに３分の１くらい食べてもうた

明日からはもちょっとゆっくり食べよう・・

・・・と思うけど、これがまた朝食べると美味しくってね（爆

おそらく今週中に食べ切ってしまうでしょう（笑

お母様、毎度ごちそうさまです～