ほうぼうのロースト ポルトガル風

前から使ってみたかったホウボウが安かったので、買ってみましたよ
頭からシッポの先まで約３０センチ。１尾＠３７０円ナリ。
胸ビレを広げてみたら、なんとまぁ綺麗な色



本当はオーブンでローストしたい料理ですが
我が家のは小さくて入らないので、ソテー＆蒸し焼きで仕上げました

＜材料＞
ほうぼう
あさり
じゃがいも（茹でる）
プチトマト（４つ割）
にんにく（皮付きをつぶす）
タイムの枝
オリーブオイル
塩
胡椒
白ワイン

＜作り方＞
・ホウボウは包丁でウロコを取り、エラと内臓を取り除く。胸・腹・背ビレをキッチンばさみで適当な長さに切る
・竹串を４本輪ゴムで束ねて、血合いなどを綺麗に掃除し、水洗いする
・表全体と腹の中に塩胡椒する。フライパンに多めのオリーブオイルを熱して腹を下にして入れ、香ばしくソテーする。大きいスプーンでオイルをすくってホウボウの背中から何度もかけ、火を通していく
・茹でたじゃがいも、トマト、にんにくを加えてトマトの水分がなじんだらアサリとタイム、白ワインを加えて蒸し焼きにする。
・適宜塩胡椒する
・あさりの口が開いたらできあがり！

＜コツ＞
・ホウボウは表全体だけでなく腹の中にも塩胡椒しないと、ウスボンヤリした味になってしまいマス
・蒸し焼きにするときはフライパンのフタやアルミホイルを使うと良いデス
・できあがりのもう一つの目安・・・ホウボウの目が完全に真っ白になったらお魚に火が通ってマス

ホウボウは初めて食べましたが、上品な白身でした

＜相性＞
スパークリング、フレッシュな白



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プロシュートとサラミ、サラダの盛り合わせ

完熟マンゴーやバナナを、生ハムで巻きましたよ
これも川上文代さんの本から。
マンゴーは拍子木切りにして、クルクル。
バナナは、バター＋砂糖＋ピーナッツを炒めてラム酒でフランベ、ソテーしたもの。
果物の甘さのあとに生ハムの塩気が来て、どちらも美味しかったデス

奥はイタリアのハムやサラミを半分に切って、サラダとともに盛っただけ。
サラダはエンダイブとトレヴィスに、ドレッシングがかかってマス。
あとは、塩茹でしたブロッコリー。

カンタンで美味しい

＜相性＞
スパークリング、フレッシュな白



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マドレーヌ

きょうは番外編で、お菓子ですよ

小さい頃から甘いものはあまり食べなかったのに、何故か痩せていたことのない私・・
両親のお客さんがお土産にケーキを持ってきてくれても、腐るまで冷蔵庫に入っていた始末・・
そして高校時代、男の子がパフェをごちそうしてくれると言ったとき
私甘いもの食べないんだよね、と言ってしまった
それはそれは可愛くない私・・・（笑

甘いものとのお付き合いはこんな風だったのですが
不思議なもので、年をとったら食べるようになってきました
最近では年に１回くらいは自分でケーキを買ってきたり
デパ地下でマドレーヌを買い込んだりするように。

あと、お酒と合わせるのが楽しかったりします
栗焼酎を使って、マロンのブッシュドノエルを作ったこともあったなぁ・・

作るのはせいぜい年に１～２回くらい。
誕生日のケーキなど、ほとんどの場合、人のため。
もともとあまり食べなかったせいでレパートリーはほとんどありません・・
が！！！
食いしん坊が手伝って、素晴らしいレシピをいくつか見つけました。
チョコレートの重さガッツリのガトーショコラ、
レアチーズケーキ、ベイクドチーズケーキ、そしてきょうのマドレーヌです

レシピは本格フランス菓子店、オーボンヴュータン（東京都世田谷区）のパティシエ、河田勝彦氏のもの。
河田さんは１９６６年に渡仏され、現地で１０年間修行。
フランス各地の伝統菓子に精通されており、”フランス菓子のパイオニア”
”フランス菓子界の重鎮”と評されるスゴイ方です

本で見つけて初めて作ったのは１９９８年５月ですが
それ以降食べたどのマドレーヌよりも、ダントツに美味い。
私の、超～いい加減な作り方でこれだけ美味しいってことは
河田さんが作ったらもっともっと美味しいに違いありません。
あぁ食べてみたい・・

材料の図：



とても香ばしく仕上がるのですが
きっとブール・ノワゼット（焦がしバター）が入るためだろうと思います。
通常、洋菓子に使われるのはもっと淡色のことが多いらしいですが
河田氏の作り方写真を見ると、こんな風にかなり色づいてマス。

あと、少しクセのあるアカシア蜂蜜が入ってるのも
たまらない味わいの理由のひとつかと。



焼く前の生地は、なんとも幸せなキャラメルの香り



何年かぶりに作ったので、焼き加減を取り戻すのに少々手こずりました。
上手く焼けたと思う頃にはもう終盤。
ギョウザ焼くときに似てル・・（笑

全部で７０個できました！
コレは近所に住む友達一家にプレゼントしたもの





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サーモンのパイ包み焼き

きょうは頑張ってフレンチにしてみましたよ

サーモンは薄切りにしてハーブ数種類、塩、胡椒、オリーブオイルでマリネ。
手軽に、エルブドプロヴァンスを利用。

刺身用帆立を乱切りにしてフードプロセッサーにかけ
塩、こしょう、卵白、生クリーム、ピスタチオを順次加え攪拌。

冷凍パイシートを適宜薄く伸ばし、サーモン、帆立ムース、サーモンと
サンドイッチ状に重ねる。

ちょっと具ぅ入れすぎた・・（笑



周辺に卵白をぬり、もう一枚のパイシートをかぶせて貼り付ける。
２３０度のオーブンで８分、２００度１５分で焼き上がり



断面の図：



パイのふくらみが足りず、具も包みすぎてバランスがあまり良くなかったですが
初めてなので良しとしましょう。

ソース・ショロンの主材料は卵黄、トマトペースト、白ワインビネガー。
玉ねぎやバターも。
タラゴンが香り付けになってマス。

これは川上文代さんの本”フレンチ・シンプルレシピ”１０５ページに載っていたもの。
そんなに難しくないのにとっても美味しく、我が家にフランスの風が吹いたかのようでした～

本は前から持ってたのに今日気づいたんですが
川上さんは大阪あべの・辻調理師専門学校のご出身。
大先輩でしたか～
・・とは言っても、私は通信科ですが
去年の今頃まで一年間、辻調の日本料理技術講座を受講してたのです。
そして今度は、西洋料理を受講することにしました
同じく通信科で、１０月開講。
来年の今頃、フレンチとイタリアンのフルコースを作れるようになるのが目標です
楽しみ！！

＜相性＞
若干甘みやコクのある、複雑味のあるふくよかな白



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焼き茄子

友達が夕飯に来ることになったので、茄子を焼きながらのんびり待ってましたよ

＜材料＞
なす
浸し地：だし（昆布＋かつお）、追いがつお、濃口醤油、淡口醤油、みりん
おろしショウガ

＜作り方＞
なすはガクを落とし、先っぽに竹串などを深く刺し込んで引き抜く。これを２回
直火で焼く
浸し地の材料でつゆを作る
なすが焼けたら水を張ったボウルに落とし熱を少しとってから皮をむく
ひとくち大に切って器に盛り、つゆを張る
ショウガをのせる

＜コツ＞
・竹串で穴を開けることによって水分や蒸気の逃げ道ができ、皮が破けずキレイに焼けマス
・つゆは面倒でも昆布とかつおで出汁を作ると品の良い味になりマス



＜相性＞
日本酒、少し甘さのある国産白ワインをキリッと冷やして

秋茄子バンザイ



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白ワイン飲み比べの会 ツマミその２

ワイン会での、ツマミの図　第２弾



カポナータを詰めたヤリイカです
ソテーした後に、オリーブオイル・レモン汁・パセリで作ったソーがかかってマス。
中身のカポナータは野菜をかなり細かく刻んで、パン粉を混ぜたもの。
ヤリイカのエンペラやゲソも入ってマス。



めかじきと茄子の角切りが入った、スパイシーなトマトソースでコンキリエを和えたもの。
ソース完成まで前日に仕込んでおきました
貝殻の中にちょうどおさまって口に入るよう、めかじきとナスは１．５センチ角の大きさ。
茄子は別鍋で素揚げして加えるのが美味しく作るコツ



地鶏とじゃがいも、きのこのオーブン焼き。
鶏は徳島県の阿波尾鶏
ローズマリー、セージ、ミント、塩、胡椒、にんにく、オリーブオイルでマリネ。
きのこはひとくち大か薄切り、メークインは厚み控えめにカットして
１８０度、３０分程度火を入れます。
しかし、調理した記憶がまったく無い・・（笑



大きな栗の渋皮煮。Ｋさんの手作りデス。
これだけ実が大きいということは、イガはかなり大きめだったのでは！？
しっとり甘～くて美味しかった
不思議なことに、３つ食べた記憶が・・（何故かココだけ記憶が・・）
６人居たのに・・・皆さんゴメンナサイ



クリームエリカ。
バゲットにクリームチーズをぬってアカシア蜂蜜をかけたもの。
これも作った記憶無し（爆
酒は飲んでも飲まれるな、と自分に言い聞かせることにします

他にもいくつかあった（と思う）のですが
写真が残ってるのは以上デス！



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白ワイン飲み比べの会 ツマミその１

ワイン会での、ツマミの図



まずは秋らしく、サンマときのこのマリネ
サンマは魚屋さんで３枚おろしにしてもらい、強めの塩で締めたあと
にんにく・とうがらしを加えて沸騰させ、冷ました白ワインビネガーに漬け
その後水気を切ってオイル漬けにしたもの。

きのこは同様の白ワインビネガー＋タイムの枝でしばらく煮込み、
ローリエや黒粒胡椒とともにオイル漬けにしておいたもの。
きのこはプリザービングといって、保存食にするときのやりかたで作りました。
しっかりビネガーで煮て、１６０度のオーブンで１０分殺菌したガラスビンに
空気が入らないようオイル漬けにする方法デス。
オイル漬けにしてから２週間経つと食べ頃になるため
ワイン会の２週間前に準備しておきました

後ろのお皿は牛肉たたきとフルーツトマトのマリネ。
牛肉の色がちょっと紫がかっていますが、実際は普通の牛刺しの色。
刺身用牛肉の表面に塩胡椒してフライパンで全面に焼き目をつけ
粗熱を取った後冷蔵庫で冷やしてスライスしたものに
白トリュフオイル、パルメザンチーズをのせました。

フルーツトマトは湯むきしてにんにくをこすりつけたボウルに入れ
オリーブオイル、バルサミコ酢、塩、胡椒でマリネ。

野菜はエンダイブとトレヴィス。


次は色取り取りのオリーブ♪Ｈさんが持ってきてくださいました
後ろに見える型はポルチーニのキッシュですが、写真撮り忘れちゃったみたい。



コレはタコのマリネ。
レモンの輪切りとパルミジャーノチーズが入る、面白いレシピ。
グリーンオリーブはヴィノスやまざきで買った、三日月形の小さなもの。
パプリカはさっと塩茹でしてから使います。



ほとんどが前日までに準備可能なもので、当日は盛るだけでした。
飲みたかったので・・（笑　

ツマミ写真は次回も続きマス


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白ワイン飲み比べの会

今朝起きてカラのボトルを数えたら、なんと９本
白７、赤２。よく飲んだなぁ～（笑
６人だったのでひとり１．５本と考えると驚くほどの量ではないんですが
一列に並べてみるとけっこうな迫力

集まったメンバーはここ１～２年の間に知り合った人たち。
中央葡萄酒（グレイスワイン、山梨県）でのブドウ栽培クラブ第１期参加中に知り合ったカップルと
彼らの結婚披露宴で同じテーブルになった２名の方々
この４名のうち３名はワインスクール仲間で
全員がワインエキスパート資格保持者です。スゴイ～～

今回は白飲み比べをテーマに１本づつ持ち寄っていただきました。
皆さんアリガトウ
これだけ人数が揃うとたくさん開けられるし
何といっても皆でワイワイガヤガヤ言いながら
ワインの正体を暴きつつ？アレコレ話すのが面白い

更なる楽しみは、３人のエキスパート達のコメントを聞きながら
香りを取ったり、味を確かめたり、料理は何が合うか聞いたり。
言われてみればナルホドなぁ、確かに○○の香りがする！
というような発見がたくさんあって、とっても勉強になりました！

飲んだ白ワイン７本は、次のとおり。
”翌朝の、カラ瓶の香り”って何じゃそりゃ？と思われるかもしれませんが（笑
ひと晩明けて改めて嗅いでみた感想を書いてみましたよ

①Fiano di Avellino Dei Feudi Di San Gregorio 2008
フェウディ・ディ・サン・グレゴリオ社
フィアーノ・ディ・アッヴェリーノ
イタリア　カンパーニャ州
品種：フィアーノ
青りんごのような、爽やか系フルーティーな香り
翌朝の、カラ瓶の香り：青りんごの甘酸っぱい感じ、柑橘系、フレッシュ

②Chateau Bouscaut 2002 Grand Cru Classe de Graves
Pessac-Leognan A.O.C.　フランス　グラーグ
品種：ソーヴィニヨンブラン、セミヨン
バジルの香りにビックリ　樽香る、黄金色のワイン
翌朝の、カラ瓶の香り：バター、ブランデー

③Los Vascos Domaines Barons De Rothschild (Lafite)
ロス・ヴァスコス　2008　チリ
品種：シャルドネ
ソーヴィニヨンブランかと思った～
シャルドネの新たな発見
翌朝の、カラ瓶の香り：黄色くて甘い果実や、温泉（？）、美容院でかじる赤りんご（？）

④One Tree Marlborough Sauvignon Blanc 2008
カプリコーン・ワイン・エステイツ　ニュージーランド
翌朝の、カラ瓶の香り：蜂蜜、プラム、トロピカル？
最近ハマっているＮＺのソービニヨンブラン。
”さぁコレは何でしょう？”と産地や品種を言わずに飲んでもらったところ
３人のワインエキスパート達は
”ソービニヨンブランは間違いない”
”ニューワールド系だな・・”
”アフターは短いな・・”
”オーストラリアかニュージーランドでしょう”
と、見事に正解
さすが！！

⑤Cervaro della Sala 2006 Antinori
イタリア　ウンブリア　I.G.T.
チェルバーロ・デッラ・サーラ
品種：シャルドネ、グレケット
甘さの入った、複雑味のある良い香り
翌朝の、カラ瓶の香り：まろやか、ふくよかな香り。木の香りも

⑥Ernest & Julio Gallo Estate Chardonnay
ＥＪガロ　アメリカ
品種：シャルドネ
翌朝の、カラ瓶の香り：バタープリッツ（そんなんあったっけ？？）

⑦Franck & Jean Francois Bailly Sancerre A.O.C.　2007
サンセール　シャヴィニョール　フランス
翌朝の、カラ瓶の香り：酸っぱい系の柑橘類

気がつけば夜１１時過ぎ！４時開始だったので７時間飲んだくれていたことになります（笑
楽しくて、あっという間でした～

ツマミは次回記事にて



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ワイン会の準備 当日

あと２時間でワイン会が始まります
これは今日使うグラスの図。
秋らしいマットは母の手製デス。
身内ながら、よくこんなに上手く作れるもんだ・・と感心。
私ゃ縫い物ぜんぜんできませんからね・・



コチラは今日のメインディッシュ
地鶏ときのこ、じゃがいものオーブン焼き・・の下ごしらえの図：



楽しみ楽しみ　



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ワイン会の準備

明日は楽しみにしていたワイン会
お客サンが４人来て、亭主と私の合計６人で白ワイン飲み比べをやるんです

最近涼しくなって来たし、秋のものも色々出てきたので
白に合いそうなツマミをいくつか作ってみましたよ

まずはポルチーニのキッシュ
先週パータフォンセを作って生地を空焼きし
中身を詰めてアパレイユを流すところまでやって、冷凍しといたもの。
ゆっくり自然解凍させて焼き上げました



秋刀魚（さんま）マリネ　下ごしらえの図：



コレはタコのマリネ。
後ろの本はアンチョコ
タコのマリネにチーズが入るレシピ。
なかなか美味しくできました



めかじきと茄子のトマトソース
コンキリエ（貝殻の形のパスタ）と和える予定デス



謎のヤリイカ！？
中身はお楽しみ



明日１６時開始
楽しみ



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