カスレの下ごしらえ

下ごしらえの様子です。
まず、鴨一羽の写真です。
ギョッとされるかもしれませんね



フォン（フランス料理の、だし）を取るのに骨が要る、というのは
わざわざ骨を買って作らなきゃいけない、面倒だなと思ってましたが
一羽を捌いてみて、わかったことがあります。

生きもの一羽を捌くというのは、ちょっとツライ。
可哀相だよなぁ・・と思うので・・
（スーパーの切り身では、なかなかそう感じる機会も少ないですよね）
精進料理でというのも理解できます。

一方で、一羽を捌くことによって
命を頂くことに感謝し、骨まですべて使い尽くすことに
深い共感を覚えずにはいられませんでした。

実際、捨てたのは
ほんの一部（尻の部分の皮脂線・・ゼラニウムに似た臭気）と
鴨脂を取るのに適さないと思われた脂肪の一部のみでした。

一羽丸ごとの時は特に気が引き締まるというか、無駄にしちゃいけないなと
ホント思います

そういう理由で、肉を調理する時は
両手を合わせて、深謝してから包丁を入れます

ありがとう、ということですね
（肉も野菜も！）


今日の鴨は約２．５キロ。

４つ落としにする前（＋豚足）：



４つ落としにした後。ヘタクソですが・・・：




コンフィの下ごしらえ。
鴨の胸肉と腿肉にローレルの葉とタイムを散らしたもの
この後、たくさんの粗塩で塩漬けに。




明日塩抜きをして、コンフィの作成に移ります

他にも色々作業がありましたが、今日のところは端折ります。
記事が超～～～長くなるので・・・（笑