週末の前菜７種

週末は近所の友達一家が遊びに来て色々作ったので、残り物をアソートしてみましたよ

全部いっぺんに作るとなると嫌になってしまうほど面倒ですが
ちょっとずつ取っておくと立派なアンティパストミストに

今回はニュージーランドのシャルドネを合わせました
ＮＺはあまり飲んだことがなかったのですが
こないだマルボロのソービニョンブランを飲んでとっても好みだったので
ちょっと気になってきたのです

ワインの好みはどちらかというと白。
白～黄色の果実味に柑橘系の爽やかな酸味、おそらく南系の特徴なのでしょうが
プラムや黄桃の印象がある、冷涼な気候よりは、南国系の味わいが好き

＜作り方＞
①イチジク・メロンとパルマプロシュート・・イチジクは櫛型切り、メロンはひとくち大の薄切りにしてプロシュートをのせる
②真鯛のカルパッチョ・・真鯛はそぎ切りにして塩胡椒し、レモンとオリーブオイルでマリネする
③レバーペーストのバゲット・・バゲットは薄切りにしてフライパンでカリッとさせ、ペーストをのせる
④スモークサーモンのマリネ・・サーモンは一口切りにしてレモン、オリーブオイル、ディルウィード、紫玉ねぎ、玉ねぎでマリネする
⑤公魚のフリット・・わかさぎに薄力粉をまぶし、ビールと薄力粉を混ぜた衣をつけて１９０度の油で揚げる。粗塩とパセリをふる
⑥玉ねぎと生ベーコン、ハム、マリボーチーズのキッシュ
⑦ゆで卵のアンチョビマヨネーズソース・・アンチョビのみじん切りをマヨネーズと合わせ、ゆで卵にかける。黒オリーブとフルーツトマトを添える



＜今日のワイン＞
SILENI　シャルドネ　ニュージーランド　２００８
ＨＯＷＫＥＲ’Ｓ　ＢＡＹ
１３度　輸入元：エノテカ

＜相性＞
スパークリング、白、ロゼ



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アスパラガスとパルマプロシュートのスティック春巻き

カンタンでウマイ

＜材料＞
•アスパラガス　太め１０本　又は　細いの３０本
•パルマプロシュート（薄切り）　５枚
•春巻きの皮　１０枚
・レモン、塩（お好み）

＜作り方＞
・パルマプロシュートは半分の大きさに切って１０枚にする
・アスパラガスは繊維質の固いところを取り除き、半分から下の皮をむく。春巻きの皮のサイズを考えて、適宜長さを整える
・春巻きの皮にプロシュートとアスパラを乗せてクルクル巻く
・巻き終わりに薄力粉＋水で作ったのりをつけて留める
・１７０度の油で揚げる
・お好みでレモンと塩を添える

＜コツ＞
・アスパラは両端を持って曲げると、固いところと柔らかいところの途中でポキッと折れマス
・貧乏性の私はもったいない魂が働いてしまうので、包丁でやや短めに落としマス。固い繊維質は皮にあるので、むけば大丈夫
・プロシュートの塩気が強いので基本的に味付けは不要

＜相性＞
ビール、スパークリング、白、ロゼ



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スカモルツァチーズのソテー ３種

会社近くの成城石井でスカモルツァチーズが半額になっていたので、買ってみましたよ
割引大歓迎

＜材料＞
スカモルツァチーズ
パルマプロシュート
アカシア蜂蜜
ナッツ（お好みで）
オリーブオイル
胡桃オイル
アンチョビ
パセリ

＜作り方＞
・フライパンにオリーブオイルを熱する。チーズを両面焼いてキツネ色にする。
①パルマプロシュート添え・・皿に盛りプロシュートを添える
②アカシア蜂蜜がけ・・蜂蜜をかける。お好みでナッツを添える
③アンチョビと胡桃オイルのソース・・
　・別のフライパンに胡桃オイルを入れる
　・みじん切りにしたアンチョビとパセリを加えサッと火を通す
　・チーズの上にかける

＜コツ＞
・アンチョビはやや形が残る程度に。あまり細かいと溶けちゃいます
・チーズは焼きすぎると溶けてペチャンコに
・よって、調理の前に冷蔵庫から出して室温に戻し、両面をこんがり焼いたらちょうど中心部が温まるようにすると良いデス
・くるみオイルはオリーブオイルで代用可能
・ですが、くるみオイルはオイシイドレッシング作りにも使えるのでよろしければ一本ぜひ

＜相性＞
白



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パンチェッタとトマトのスパゲティーニ

今日のワインに合わせると良いらしいので、作ってみましたよ
パンチェッタは豚のバラ肉のこと。
塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれてマス。
いわゆる日本のベーコンとは違って、生ベーコンって感じですよ

塩気がかなり効いているので、小さめに切って使うことが多いようです。
カルボナーラに使うと最高

＜材料＞
•パンチェッタ　７０g
•トマトホール　３～４個（缶の汁でもＯＫ）
•にんにく　１かけ
•唐辛子　１本
•グラナパダーノ　適量（ペコリーノロマーノ、パルミジャーノでも◎）
•スパゲティーニ（やや細めのパスタ）　２００g
•オリーブオイル

＜作り方＞
・パンチェッタを細めの拍子木切りにして、鍋に入れ炒める
・ニンニクのみじん切りと唐辛子を加え炒めて、トマトホールを漉して加え、軽く煮る
・パスタを茹でて、ソースと和える。好みでチーズをかける。

＜コツ＞
・パンチェッタもチーズも塩気が強いので、トマトソースに塩を足すのならごくごく控えめに
・にんにくと唐辛子は、焦げないように。焦げたらやり直ししなきゃってくらいマズくなっちゃいます
・チーズは塊をおろして使うのが圧倒的にウマイです

＜相性＞
白、ロゼ、軽い赤

＜本日のワイン＞
D.O.C.　トレッビアーノ　ダブルッツオ　２００７（イタリア）
モンティパガーノ　有機ワイン
モンテ物産　１，５００円　辛口
薄い麦わら色、白っぽくて爽やかな酸味のあるフルーツのイメージ。
カルパッチョ、あまり味の濃くないチーズ、魚介のマリネ、トマト系のパスタ、カプレーゼ、クリームエリカ。



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帆立とスモークサーモンのエスカベーシュ仕立て

スパークリングや缶チューハイなど、辛口の泡モノが飲みたくなりますよ

＜材料＞
スモークサーモン
帆立貝柱
塩胡椒
薄力粉
たまねぎ
オリーブオイル
白ワインビネガー
タイム（できればフレッシュ）

＜作り方＞
・帆立貝柱は３～４等分に薄切りにする
・スモークサーモンは帆立の大きさに合わせて切る
・帆立２枚でスモークサーモン１枚を挟む。塩胡椒して薄力粉を振る
・フライパンにサラダ油をひいて焼き色がつくまでソテーする。バットなどに空ける（Ａ）
・ソテーしたフライパンに玉ねぎのみじん切り、オリーブオイル、ワインビネガーを加えてひと煮立ちさせ、（Ａ）の上に注ぐ
・粗熱を取ってから冷蔵庫で３０分ほど冷やす
・タイムを振る

＜相性＞
スパークリング、甘くない缶チューハイ
（※帆立に甘みがあるので、スパークリングも缶チューハイも辛口のものを。）



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ハムとベーコン、玉ねぎのキッシュ

週末締めくくりのワインはアルザスのリースリングということで、キッシュを作ってみましたよ
初挑戦！

＜材料＞
※直径１８ｃｍのタルト型　「２」台分

練りパイ生地（パータ・フォンセ）　６００ｇ（※又は冷凍パイシート）
アパレイユ（中に流す生地）
　・牛乳　１４０ｃｃ
　・生クリーム　２００ｃｃ
　・卵　２個
　・卵黄　１個分
　・薄力粉　大さじ１
　・塩、ナツメグ、胡椒
卵白　１個分
ベーコン　２００ｇ
ハム　１５０ｇ
マリボーチーズ　１５０ｇ（※溶けるタイプのセミハード。グリュイエールでも◎）
玉ねぎ　大１個
バター　３０ｇ
薄力粉　大さじ１
牛乳　２５ｃｃ
塩、胡椒

＜作り方＞
・パータ・フォンセを３ミリ厚に伸ばしてタルト型にしっかり敷く。冷蔵庫で３０分寝かす
・オーブンペーパーを敷き、パイ重しをいっぱいのせて１８０度のオーブンで３０分空焼きする
・オーブンから出したら重しをスプーンで取り除き、オーブンペーパーを取る。ハケで卵白をまんべんなくぬる。再びオーブンで１０分焼く
・アパレイユを作る。材料をすべてボウルに入れ、泡立てないように混ぜる
・玉ねぎは１センチ角に切ってバターで炒める。塩胡椒、小麦粉を振って炒め、牛乳を加えて軽く炒める
・ベーコンは１センチ幅、ハムは１．５センチ角、チーズは５ｍｍ角に切る
・空焼きした生地に玉ねぎ、ハム、ベーコン、チーズを入れてアパレイユを注ぐ。１８０度のオーブンで２５分焼く
・表面にきれいな焼き色がついたら取り出し、ケーキクーラーの上などで自然に覚ます。手で持てるくらいに冷めたら切り分けて皿に盛る

焼きたてホワホワの図



＜コツ＞
・焼きたてアツアツを切るとアパレイユが流れ出てしまうので、自然に冷めてホンワリ温かいくらいになってから切りマス
・ベーコンはできれば量り売りしている本熟タイプのものを
・フツーのベーコンは製造時間短縮のため燻液で燻製香を出したものが多いですが、ちゃんと燻製した本格的なベーコンは味も香りも格段に違いマス
・肉屋さんでｇ＠３００～、ローゼンハイムでは＠５２０くらいで売ってマス
・けっこうおなかいっぱいになりマス。休日のランチにも・・
・２台分できたので１台は冷凍保存しました

＜相性＞
リースリング

＜本日のワイン＞
Leon Manbach A.O.C. Alsace
Riesling 2007　フランス　１２度
輸入元　ジェノス・ワイン・マーチャント株式会社
透明～白黄っぽい果実のイメージ。
花の蜜の甘い香りも。小さい頃に北海道の草原で
シロツメクサやアカツメクサの花をむしって
チューチュー蜜を吸ったときのような。
酸、アルコールともに中庸、やや辛口、飲み疲れしないタイプ。

酒石入り



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アーモンドチーズの味噌漬け

”八幡”などガッツリ系の焼酎に良く合う、チーズの味噌漬けですよ

＜材料＞
アーモンド入りのチーズ
味噌

＜作り方＞
・チーズの周辺に味噌をぬって、ラップに包んで冷蔵庫で三日三晩冷やす
・余分な味噌を落とし適宜カットして皿に盛る

しっかりじんわりと味がしみこんで、たまらない美味しさ

八幡を初め、骨格のしっかりした焼酎にもってこいの一品デス
日本酒にもイケルと思います

つまようじでチマチマ食べながら、延々と飲めてしまうこと間違いナシ。
カンタンですので、いろんなチーズでゼヒお試しを

＜相性＞
焼酎、日本酒、ビール



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枝豆塩蒸し

香ばしい、塩蒸し枝豆ですよ
写真は茶豆を使用。
茹でたのとは、ちょっと違った風味が楽しめマス

＜材料＞
枝豆
塩

＜作り方＞
・枝豆はさやを枝から外し塩もみして表面の毛とヨゴレを取る
・水洗いしたのち軽く水気を切り、塩を多めにまぶす
・フライパンに入れて中火にかける
・途中フライパンをゆすったり、枝豆をひっくり返したりしながら、じんわり均等に火を入れる
・皿に盛り、塩少々を適宜添える

＜コツ＞
・少々焦げ目が付くくらいが、香ばしくておいしい
・水分が若干足りないようだったら、途中で少し足しても
・収穫して間もないものだったら不要かも
・塩は結晶の粗いタイプがオススメ
・下ごしらえの塩もみは普通の塩で・・もったいないので

＜相性＞
ビール、麦焼酎お湯割り・水割り



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にがごり

数年前、鹿児島に旅行に行ったときに食べた料理ですよ
にがうりを薄くスライスしたものに
かつお節をふって醤油をかけただけのシンプルな料理。
脂っこい料理が並ぶなかで、良い箸休めでした

これにもうちょっと手を加えたバージョンで、鶏皮が入っているものが美味かった！
というわけで再現したのがコレ

＜材料＞
にがうり
鶏皮
みょうが
かつお節
玉ねぎスライス
しょうゆ
ブロッコリー新芽、かいわれなど

＜作り方＞
・にがうりは半分に割ってワタと種を取り、１ミリ厚に切って沸騰したお湯でほんの７～８秒湯がく。氷水にとって冷やす
・玉ねぎは半分に切って縦方向に薄くスライス
・鶏皮はフライパンでカリカリになるまで炒め揚げにして、砕く
・にがうりと鶏皮、みょうがのスライス、かつお節を合わせて醤油を回し、和える。ぱりぱり鶏皮をつくるときに出た油も多少足して味を整える
・お好みでブロッコリーの新芽やかいわれを添える

＜コツ＞
・にがうりを茹ですぎない！ちょっと長くゆがいただけで、シャキシャキ感がなくなっちゃいます
・苦味が好きな方であれば、茹でる代わりに水にさらして生のまま使ってもよいのでは。

＜相性＞
焼酎お湯割り、水割り、ロック



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牛肉と干しシイタケの甘辛醤油和え

いつだったか雑誌で見て、いつか作ろうと思っていたひと皿ですよ
しかしその雑誌を無くしてしまい、記憶とカンに頼って作ったのがコレ。

＜材料＞
牛フィレ
塩
干しシイタケ
淡口醤油
みりん
実山椒
木の芽

＜作り方＞
・肉は塩をしてレアに焼き、ひと口大に切る
・干し椎茸は前日から水で戻して４つに切り、戻し汁を漉したのと淡口醤油、みりんで薄味に炊く
・椎茸が煮えたら取り出し、汁が煮詰まったらみりんを足してとろりとするまで更に煮詰める
・椎茸と肉を戻し入れ、サッとからめる
・皿に盛り、実山椒の砕いたのと木の芽を添えて、できあがり

＜コツ＞
・肉をレア状態に保つため、あまり火を入れないように注意
・肉の塩加減とシイタケ煮含めの味、タレの濃さを上手に調節するのがポイント

＜相性＞
国産の赤、ミディアム

合わせるワインはちょい渋あるいはスパイシーなものが良いかな、と。
今回あわせた穂坂収穫は、渋さと甘い香りが同居したミディアムという好みのタイプ。
さらに価格が＠１，５９０円と超手頃。
国産赤ワインでは３本指に入るくらい大好きです。

製品名 シャトーマルス カベルネ・ベリーA穂坂収穫
タイプ 赤・ミディアムボディ
原　料 山梨県穂坂地区産カベルネ・ソーヴィニヨン種、
マスカット・ベリーA種葡萄
アルコール分 12％
容　量 720ml
製造場 山梨マルスワイナリー

メーカーコメント：
”穂坂産カベルネ・ソーヴィニヨン種とマスカット・ ベリーA種の持つ「力強さ」と柔らかさ」の2つ の個性を、
フランス産樫樽による熟成を経てひとつ に調和させることにより、
ほのかに樽香が漂う」 「均整のとれた」味わいの赤ワインを醸造しました。
「シャトーマルス　カベルネ・ベリーA穂坂収穫」は、
マルスの赤ワイン造りにおける「基本」となる自信作で
コストパフォーマンスに優れたワインです。”








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