帆立のソテー白ワインソース&ソーセージ風挽き肉入りリーゾ

こないだの土曜日は、月１回通っている料理教室の日でした

”イタリア料理教室　pranzo”　サイトはコチラ

１回２品教わって、講義のあと調理実習。
１人前づつ食べて帰れて＠３５００円は超～リーズナブルでオススメです



今回のメニューは両方とも、手早く作れて
あっさりと頂けるお料理でした

帆立のソテーのソースの作り方は、先日作ったカレイのデュグレレ風に
よく似てます

フレンチとイタリアンはかなり違いがあるけれど
こんなふうに似たようなものもあるものなんだなーと思いました

リーゾは、リゾットの作り方とは違って
米をゆでて、挽き肉と合わせて最後にチーズを振ります。

肉にチーズ、なのですが、まったく重くなくアッサリしていて
夜食にでも食べたくなりそうな感じ

両方とも、白ワインが良く会いそうです



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骨付きカレイのロースト 赤ワインソース

辻調理師専門学校・別科通信教育過程　西洋料理の課題です

最初、魚に赤ワインのソース？？と思ったのですが
食べてみたら、けっこう美味しかった

しかし・・・

魚の処理が悪く、エンガワの骨々が残ってしまったり
（↑しみったれ貧乏性のせいで、もったいなくて思い切って切り落とせない・・）

ソースは煮詰めが足りずシャブシャブした感じに・・・
点数を付けるとしたら、３０点・・・いや、１５点かな（笑

あまりにも作業のステップが多く、てんやわんや。
寝てもまったく疲れが取れず、次の日の朝は
背中は痛いわ、腰は痛いわ・・

フランス料理って、大変ね

あまりに工程が多いので、作り方は省略

しかし
赤ワインソースが本当に美味しかった
フィレステーキにかけたら、まさにレストランの味になるだろうなぁという感じ

肉料理に使うには、こんな感じでしょうか。
実際にこの量で作ったことはありませんが
今回の魚用ソースを参考にしたものなので、イケると思います
（アンチョビを省いたりしてます）

ご参考までに

＜材料＞
（３～４人分）
・エシャロット　２個（なければ玉ねぎ）（みじん）
・シャピニョン　５０ｇ（薄切り）
・赤ワイン　４００ｃｃ
・ポルト酒　１００ｃｃ
・フォンドヴォー　５００ｃｃ
・仕上げ用バター（無塩）　４０～５０ｇ

＜作り方＞
・鍋に無塩バター（分量外）を溶かしてエシャロットとシャピニョンを炒める
・うっすら色づいたら赤ワインとポルト酒を加える
・水分がなくなるまで煮詰める
・フォンドヴォーを加えて１／４くらいまで良く煮詰め、胡椒を加える
・目の細かい漉し器で漉してから火にかけ、仕上げ用バターを溶かす

仕上げ用バターは溶かす前に大き目のサイコロ状にしておき
ガチガチに冷やしたものを加えます
なめらかで、ツヤのある状態に仕上がります

コツは、とにかく良く煮詰めること。
赤ワインを加えた後の煮詰めは、ほとんど水分が残らなくなるまで。
フォンドヴォーの煮詰めは、最後に加えるバターの水分を考えて
これでもかというほど煮詰めるとトロリと仕上がります



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なめたがれいのデュグレレ風

去年１０月から、辻調理師専門学校・別科通信教育過程の西洋料理を受講しているのですが
課題として、「舌平目のデュグレレ風」というのが出てまいりました

デュグレレというのは１８世紀後半の、フランスの料理人の名前だそうで
色々な料理を考案された方だそうです

６５０グラム程度の舌平目を２尾・・と材料に書いてあるのですが、なかなか手に入らず・・
今日たまたま、魚屋サン曰く”カレイの王様”、なめたかれいが売っていたので
舌平目の代用にしようと思い、丸ごとで売ってもらいました

１３００グラム程度の、なかなか立派なカレイちゃんです

表面のヌルは魚屋のお兄さんに取ってもらい、家で更にタワシでこすり
皮をひこうとしたのですが、これまた身にしっかり張り付いているものだから
超～タイヘン
指に塩をつけて、何とか力ずくで皮をひき、５枚おろしに。

イマイチですが、初めてなので良しとしましょう（笑



魚の出汁”フュメ・ド・ポワソン”は、かれいのアラを使って初めて作りました
レシピはアラ３キロで出来上がり３リッター。
１リッター作るにも、買ったカレイのアラだけでは足りないので
魚屋のお兄さんに頼んで、タダで１キロほどもらってきました

魚屋サンで切り身を売っているので、中骨のアラは無く、頭部分だけでしたが
これで十分

ただ、骨がとても固くて、割るのに出刃包丁で格闘。
ちょっと指が切れた・・・
エラの付け根も固くて、個人的な感想ですが鯛よりも手ごわい。
手じゃとても取れないので、キッチンバサミで力をこめて、ブチブチやりました

フランス料理って、タイヘンね（苦笑


（フュメ・ド・ポワソンの材料）
・アラ（骨に適宜包丁を入れて、水につけて血抜き）
・白ワイン
・バター
・玉ねぎ（薄切り）
・エシャロット（薄切り。手に入らなかったので今回は玉ねぎで代用）
・シャンピニヨン（ホワイトマッシュルーム）
・ブーケガルニ（ねぎの青い部分、ローリエ、タイム１枝、パセリの茎）
・水
（作り方）
・玉ねぎとシャンピニヨンをバターで炒める
・水気を切ったアラを加えて表面が白くなるまで炒める
・白ワインを加えてアルコール分を飛ばす
・水、ブーケガルニ、白胡椒（粒）を加え、アクをとりながら３０分煮る
・目の細かい漉し器か、ザルにキッチンペーパーで漉す
・鍋に入れて火にかけ、アクを取る
・急冷する

＜かれいのデュグレレ風の材料＞
・フュメ・ド・ポワッソン　３００ｃｃ
・なめたかれい　１３００ｇ　１尾
・玉ねぎ（みじん）　５０ｇ
・エシャロット（みじん。今回は玉ねぎで代用）　２０ｇ
・熟れたトマトの果肉（５ｍｍ角程度）　１５０ｇ
・パセリ（粗みじん）　８ｇ
・バター　１２０ｇ
・レモン汁　少々
・ボム・ア・ラングレーズ（シャトーにして茹でたジャガイモ）　８個

＜作り方＞
・じゃがいもはシャトーに切ってゆでておく
・なめたかれいは表面のヌルを取り、内臓を取って水洗いののち５枚おろしにする
・身にラップをかけて肉たたきで軽くたたき、厚みをならす
・皮目に塩胡椒して両端を折り、表面にも塩胡椒する（※塩胡椒の加減に注意）



・バターを薄くぬったグラタン皿に玉ねぎ、トマトコンキャッセ、パセリの半量を入れ、かれいを並べる。火にかけて沸騰させる。
・バターを薄くぬったオーブンペーパーに２箇所穴をあけて被せ、２００度のオーブンで１５分程度、火を通す
・かれいに竹串をさして、すぅっと通らなければもう少しオーブンで火を通す
・かれいをバットに入れ、オーブンの余熱で保温する（ジャガイモも一緒に入れておくと良い）
・煮汁をフライパンにあけて１／３～１／４量まで煮詰め、冷たいバターの角切りを溶かし込む。塩胡椒で味付け、残りのパセリを加え、酸味が足りなければレモン汁を少々加える
・皿にかれいを盛ってソースをかけ、じゃがいもを飾ってできあがり


＜相性＞
なかなかシッカリめの、フランスの辛口白。
本日はChateau Talbot 2004を合わせました






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今日のイタリア料理教室

今日は月１回通っている料理教室の日でした

”イタリア料理教室　pranzo”
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外観はこんな感じ：





店内デス：



奥が厨房。かなり広めで、ゆったり。左奥に写っているのが青山シェフです
とても気さくな方で、レッスンもわかりやすく
親切に指導してくださいます

今日のメニューは
・ペンネのフリッジョーナソース（エミリア地方風　野菜ソテーソース）
・鶏胸肉のニンニク風味、ほうれん草添え



最初に１５～２０分程度の講義があり、ポイントやコツ、お料理にまつわるお話を聞くことができます

その後に青山シェフと一緒に厨房に入り実習
最後に１人前づつしっかり食べて帰れるのもウレシイ



食べているときは、たいてい料理やワインの話をしています。
美味しいものの話をするときのシェフは、いつもとても嬉しそう
食べ物が本っ当に好きな方なんだなぁ～といつも思います

１回２品でひとり＠３，５００円。
入会金なども無いので、気軽に始められます
超オススメですよ



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フードコーディネーター３級資格♪

１０月下旬に、フードコーディネーター３級試験を受検したのですが
先日無事、合格通知が届きました

○日本フードコーディネーター協会（FCAJ)　http://www.fcaj.or.jp/

受けてみようと思ったきっかけは、料理が好きなことを何か形にできないかな？と思ったことでした。

いろいろ食の資格を調べたところ、比較的知名度が高く
また、食文化全般を広く浅く網羅する・・ということで面白そうだな～と思ったのです。

指定の教本１冊をひたすら読み込もうかとも思いましたが
そこそこ範囲が広そうだったので
要点をある程度絞って学べるようにと、ヒューマンアカデミーの通信講座を受講。

もともと、ひとりで本をじっくり読んで進めていくタイプで
人様の講義がまったく頭に入ってこないタチなもので（笑）
ＤＶＤが付いているのは有難かったのですが
いつも観ながら寝ちゃってました（爆

しかも、年も年なもんだから、頭に入らないことといったら（笑
若いときとは、ほんっとに違う・・

通勤電車で本を読み込み、通信講座提供の模試に基づいて弱点補強・・・でどうにかこうにか、という感じです。
通信講座を受けていなかったら、危なかった・・・

３級合格率は８割強と言われています。
が、過去数年前くらいからは低くなっているとも聞きます。
いずれにしても、合格通知というのは嬉しい
２級にもチャレンジしてみようかな～
いくつかジャンルがありますが、”食の商品開発”が面白そうです。

余談ですが、今回試験勉強をする中で意外と興味を惹いたのが
日本の食文化史でした。
縄文時代から現代までの流れを、図書館で本を探しながら少々かじってみたのですが、
これがなかなか面白い。
長くなるので詳細は割愛しますが、昔の人は何をどんな風に食べていたのか好奇心が沸いたり
あるいは、現代の食事情について考えさせられることがあったり・・と
学ぶきっかけになったことが何より良かったです



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