下ごしらえの様子です。
まず、鴨一羽の写真です。
ギョッとされるかもしれませんね
フォン(フランス料理の、だし)を取るのに骨が要る、というのは
わざわざ骨を買って作らなきゃいけない、面倒だなと思ってましたが
一羽を捌いてみて、わかったことがあります。
生きもの一羽を捌くというのは、ちょっとツライ。
可哀相だよなぁ・・と思うので・・
(スーパーの切り身では、なかなかそう感じる機会も少ないですよね)
精進料理でというのも理解できます。
一方で、一羽を捌くことによって
命を頂くことに感謝し、骨まですべて使い尽くすことに
深い共感を覚えずにはいられませんでした。
実際、捨てたのは
ほんの一部(尻の部分の皮脂線・・ゼラニウムに似た臭気)と
鴨脂を取るのに適さないと思われた脂肪の一部のみでした。
一羽丸ごとの時は特に気が引き締まるというか、無駄にしちゃいけないなと
ホント思います
そういう理由で、肉を調理する時は
両手を合わせて、深謝してから包丁を入れます
ありがとう、ということですね
(肉も野菜も!)
今日の鴨は約2.5キロ。
4つ落としにする前(+豚足):
4つ落としにした後。ヘタクソですが・・・:
コンフィの下ごしらえ。
鴨の胸肉と腿肉にローレルの葉とタイムを散らしたもの
この後、たくさんの粗塩で塩漬けに。
明日塩抜きをして、コンフィの作成に移ります
他にも色々作業がありましたが、今日のところは端折ります。
記事が超~~~長くなるので・・・(笑
まず、鴨一羽の写真です。
ギョッとされるかもしれませんね
フォン(フランス料理の、だし)を取るのに骨が要る、というのは
わざわざ骨を買って作らなきゃいけない、面倒だなと思ってましたが
一羽を捌いてみて、わかったことがあります。
生きもの一羽を捌くというのは、ちょっとツライ。
可哀相だよなぁ・・と思うので・・
(スーパーの切り身では、なかなかそう感じる機会も少ないですよね)
精進料理でというのも理解できます。
一方で、一羽を捌くことによって
命を頂くことに感謝し、骨まですべて使い尽くすことに
深い共感を覚えずにはいられませんでした。
実際、捨てたのは
ほんの一部(尻の部分の皮脂線・・ゼラニウムに似た臭気)と
鴨脂を取るのに適さないと思われた脂肪の一部のみでした。
一羽丸ごとの時は特に気が引き締まるというか、無駄にしちゃいけないなと
ホント思います
そういう理由で、肉を調理する時は
両手を合わせて、深謝してから包丁を入れます
ありがとう、ということですね
(肉も野菜も!)
今日の鴨は約2.5キロ。
4つ落としにする前(+豚足):
4つ落としにした後。ヘタクソですが・・・:
コンフィの下ごしらえ。
鴨の胸肉と腿肉にローレルの葉とタイムを散らしたもの
この後、たくさんの粗塩で塩漬けに。
明日塩抜きをして、コンフィの作成に移ります
他にも色々作業がありましたが、今日のところは端折ります。
記事が超~~~長くなるので・・・(笑