辻調理師専門学校・別科通信教育過程 西洋料理の課題です
最初、魚に赤ワインのソース？？と思ったのですが
食べてみたら、けっこう美味しかった
しかし・・・
魚の処理が悪く、エンガワの骨々が残ってしまったり
（↑しみったれ貧乏性のせいで、もったいなくて思い切って切り落とせない・・）
ソースは煮詰めが足りずシャブシャブした感じに・・・
点数を付けるとしたら、３０点・・・いや、１５点かな（笑
あまりにも作業のステップが多く、てんやわんや。
寝てもまったく疲れが取れず、次の日の朝は
背中は痛いわ、腰は痛いわ・・
フランス料理って、大変ね
あまりに工程が多いので、作り方は省略
しかし
赤ワインソースが本当に美味しかった
フィレステーキにかけたら、まさにレストランの味になるだろうなぁという感じ
肉料理に使うには、こんな感じでしょうか。
実際にこの量で作ったことはありませんが
今回の魚用ソースを参考にしたものなので、イケると思います
（アンチョビを省いたりしてます）
ご参考までに
＜材料＞
（３～４人分）
・エシャロット ２個（なければ玉ねぎ）（みじん）
・シャピニョン ５０ｇ（薄切り）
・赤ワイン ４００ｃｃ
・ポルト酒 １００ｃｃ
・フォンドヴォー ５００ｃｃ
・仕上げ用バター（無塩） ４０～５０ｇ
＜作り方＞
・鍋に無塩バター（分量外）を溶かしてエシャロットとシャピニョンを炒める
・うっすら色づいたら赤ワインとポルト酒を加える
・水分がなくなるまで煮詰める
・フォンドヴォーを加えて１／４くらいまで良く煮詰め、胡椒を加える
・目の細かい漉し器で漉してから火にかけ、仕上げ用バターを溶かす
仕上げ用バターは溶かす前に大き目のサイコロ状にしておき
ガチガチに冷やしたものを加えます
なめらかで、ツヤのある状態に仕上がります
コツは、とにかく良く煮詰めること。
赤ワインを加えた後の煮詰めは、ほとんど水分が残らなくなるまで。
フォンドヴォーの煮詰めは、最後に加えるバターの水分を考えて
これでもかというほど煮詰めるとトロリと仕上がります
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