磯ツブ貝

例の恵比寿の魚屋さんで、今日は磯ツブ貝を買いました
ボウルの中で、軽く水洗い。

けっこうたくさん入ってます

魚屋のおかみさんが、おでんみたいな味に煮るのと
あとは茹でてバターで炒めると美味しいと教えてくれました。

とりあえず６割ほどは塩茹でして：




残りはおでんみたいな味で煮ました。
カラシ添えたら美味しそうです

単に塩茹でしたほうは、冷まして身を取り出し
半分くらいを明日朝ごはんで、ワサビ醤油で食べようと思います

我が家は夜ご飯が軽いので（←プチ肥満解消のため）
朝、美味しいものをガッツリ食べるのが楽しみなのです。

残りは明日夜、ガーリックバター炒めに・・

楽しみがあるといいものですね

ホタルイカのペペロンチーノ

きのうのホタルイカは、生のまま刺身で少し食べて
一部は茹でて、今朝酢味噌で食べましたが

魚屋のおかみさんが教えてくれたペペロンチーノが絶品だった

おそるべし、魚のプロ

想像より遥かに美味しかった

これは冷たく冷やした白ワインでしょう！
あっでもビールもいいな～！！

味がですね、なぜかアンチョビの味によく似てました。

生のホタルイカが手に入ったら、ぜひ試してみてください

＜作り方＞
・目玉を周囲の黒い皮ごと取る
・フライパンにオリーブオイル、薄切りのにんにく、唐辛子を入れて火にかける
・にんにくにうっすら色がついたらホタルイカを加える
・適宜塩で調味
・好みでパセリ


目玉は火が入ると固くなり口当たりが悪いので
外しておくと食べやすいのです。

ウッカリ目玉と周囲の皮を取り忘れたので
写真は悪い例ということで・・（笑

炒め時間は１分強というところ。

あぁ～～　また食べたい（悶絶
次回は来年かなー

鯵のセビーチェ

約４ヶ月ぶりの更新になりました。

いろいろ忙しく、充実した日々を過ごしております

気がついたらアクセスカウントがだいぶ増えている

更新してないのに、来てくださってありがとうございます。


写真はアジのセビーチェ風

スペイン料理として本に載っていた「いさきのセビーチェ」

鯵で作ってみました。

新鮮で大ぶりのが＠９８円


スライスした上に、下記を合わせたソースをかけます。


・トマト（湯むき、皮と種を取りみじん切り）
・きゅうり（皮をむき、種を取ってみじん切り）
・たまねぎ（みじん）
・レモン汁
・塩、胡椒
・粒マスタード
・オリーブオイル
・パセリ（みじん）

スパークリングや、軽快な白ワインとともに。

骨付き鶏もも肉のコンフィ

鶏もも肉は余分なラードを落として、皮目から弱火でソテー。
１５～２０分くらいかな
カリッと小麦色の肌、みたいな色になったら裏返して
反対側も焼きます。

ジャガイモは７～８ミリ厚に切って同時にソテー。
水にさらしてデンプン質を抜くのを忘れてしまい
ペトペト互いにくっついてしまった
反省

あっあとニンニクも皮付きで入れます。（写真右上）

もも肉をラードで煮たときに鍋底にたまったゼラチン質のうまみで
ソースを作ります。

水を少し足して煮詰め、コンフィにかけてできあがり


仕上がりは・・

点数つけるなら３０点・・・いや２０点だな

まず、皮がダメダメ。見た目がいけませんね・・
何故破れてしまったかとゆーと、コンフィが仕上がったときに
アルミのトングで引き上げたんですが
皮が柔らかかったものだから、トングの先の形でそのまま
切れ目が入ってしまったんですね
だから、ソテーしたら縮んでやぶれかぶれ（？）になっちゃた。

そして、ソテーの具合。
理想はもちょっと色が濃く、見た目にカリッとしてるのが
はっきりわかる程度

あまりに火を入れすぎると固くなりそうでコワイし
かと言ってこれじゃぁなぁ～・・

あと、ちょっとしょっぱいなーと感じました
コレはきっと塩漬けの段階で、かなり細かいフランス産の塩を
使ったからではと。
次回はもっと目の粗い塩でやってみます

それにしてもワインに合う

どんどん進んでしまう・・・危険

骨付き鶏もも肉のコンフィ（準備）

先日カスレをやって以来、コンフィにハマってしまいました

脂はたくさん使うわ（しかもラードとかガチョウ・・）
一定の温度をキープしなきゃならないわで
気になりつつも敬遠してたんですが

にんにくやタイムで味や香りをつけて
一晩塩漬けにする工程がオモシロイ

カスレの時の鴨は大量の塩で覆いつくして、翌日２～３０分流水で塩抜き。
今回の鶏のレシピだと、１キロ当たり塩１９ｇ、こしょう４ｇで
塩抜きナシです。
（北島素幸シェフのレシピ）

おろしにんにくを塗るので香り良し。
タイムがあったので加えてみました。

保存食で、冷蔵庫で１ヶ月程度は保存可能っていうんで
ある程度作っとけば来客にもベンリ



コンフィは（記憶が確かなら）食べたのは１度だけ。
以前、サンシャインの５９階にあるフレンチレストラン　オザミカントンヌフでのランチ。
そのときは鴨でした

小ぶりだったけど、濃厚なうまさがあって
うぬー、さすがフレンチと唸った記憶が。

こりゃ～ワインだ、と（笑



上の写真は８０度で４０分煮たあと、粗熱が取れてから
バットに移したところ。


下の写真は、冷蔵庫に入れて固まったところ。ラードなので真っ白：




鶏肉が、完全にラードに漬かってます。
日持ちするワケだ（納得

イワシのマリネ（準備）

魚屋さんで新鮮なイワシひと山、８匹ほど
＠３８０円でゲット

色々あり気が滅入ってて、おろすの面倒～～と思い
今回は頭と内臓を取った後のものを買いました。

お魚は、練習のためにいつもは丸ごと買って帰ります

まぁでもシャケとかブリは除きますよ、デカイですからね（笑

大きいのは、せいぜい２キロ級の鯛とかカレイ。


イワシは３枚におろして塩をふりしばらく置いて
塩を流してキッチンペーパーで水気を取り

白ワインビネガー＆シェリービネガーのmixに２０分ほど浸してから
オリーブオイル＆ピーナツオイルに漬けたもの。

シェリービネガーを少し加えるのは風味づけで
ピーナツオイルはコクを足すため。

ジャガイモなんかと付け合せて
前菜にと思ってマス


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今日は一日朝から鶏のコンフィを作ったり
家のことをやったりしてました（ウィークリーの掃除や洗濯など）。

最近非常ぉ～に厄介なことが起こっており（呆れと怒りですわ）
まぁ今ひと段落してはいるんですが

頭にフウセン膨らますやつを差し込まれて空気を送り込まれているような圧迫感や
キリキリする胃や、ザワザワゾワゾワする心臓や

久々に自分が壊れるかと思った（マジ）


でも

昨日、イタリア料理教室で使ったルッコラやバジル、サフランの香りや
ソテーした海老の殻の香ばしさ

生クリームと馴染んで柔らかな酸味を醸す、マイユの粒マスタードの香りが
五感にしみ込んできて

そして今日は近所の銭湯に行き
大きな湯船の中で、イヤな気分をデトックス

折れかかった心が、だいぶ元気になりました

夕飯はイワシのマリネ、スパゲティーボロネーゼにコンフィ。


４０年生きてると、ストレスへの対処も少しづつ上手になるんだなーと
思った一日でした。


何かとストレスの多い社会。

自分のことをよく知って、負荷がかかりすぎないようにする。

大切ですね

カスレ

煮込みの様子

焼きあがり：



皿に取り分けた様子：




どうにかこうにか、仕上がりました

スゴク大変だったんですが、それが吹っ飛ぶくらい
作ってて面白かったです

カスレという料理ができた背景や
コンフィを初めて作ったこと（前々から一度やってみたかったが
脂で煮るとゆーのが面倒に思え先延ばしにしてた）
鴨丸ごと一羽を使ったこと、
あと、豚足なんかはこういう機会が無ければ
触れる機会が無かったと思うんですよねー

工程は気が遠くなるほど多かったですが
着々とできていく手応え感はサイコーでした


一年に一回、一番寒い時期に作り続けて行きたいなーと思います

カスレ（煮込み開始！）

煮込みの様子

表面に膜が張ってきます。
これが、オーブンに入れて７～８回崩すというやつか～～と（ナルホド。



煮込んでいる間に、鴨脂でソテーしたコンフィ。
ちょっと失敗したのは、脂を切ってからソテーするまでに
だいぶ時間が空いてしまったこと。
もしかすると、そのせいで
シットリ感が減ってしまったかもしれません。
反省



煮込みを終えて、オーブンに入れる浅鍋に移し
コンフィを乗せたところ：



ルクルーゼの鍋で、以前フリマでえらい安くゲットしたもの
偶然にも、分量ぴったりでした。

次回は仕上がりの記事です～

カスレの準備（続き）

１２時間、水に漬けて戻したフランス産の白インゲン豆を茹でているところ：



この段階では５分下茹でするだけですが
煮込みの段階で長時間煮たら崩れないのかな～と不思議に思ってましたが
国産と違い、フランス産は煮崩れしにくいのだとか
なーるほどー


豚足、生ハムかたまり、スペアリブを茹でた汁：



茹で上がった豆（底）、スペアリブと生ハム（左）、豚足（上）、
豚肩ロースをたまねぎとにんにくで炒めたもの（右下）を
煮込む鍋に入れたところ：



オニオンピケ（たまねぎにクローブを刺したもの）と
ブーケガルニ（セロリ、ローレルの葉、タイム）を加えて
茹で汁を加えたところ：



クローブを刺す理由は、取り除くときにちっこくて
どこにいるかわからなくなっちゃうからです


ここから、１時間半煮込みます

カスレの準備（鴨のコンフィ）

一晩塩漬けにした鴨肉の塩抜きです
流水で３０分ほど。
レシピには腿肉のみ書いてありましたが、けっこう大人数で食べるので
胸肉とドラムも加えました

緑色のは、タイムの葉。



煮るための豚脂。１キロ分を溶かします。
すぐに溶けない部分は別鍋に移し、カリカリになるまで
脂を搾り出して加えました。



鴨肉の水気をふきとり油の中へ
火をつけたり消したりして、温度を８０度を保ちます。
昨日取っておいた鴨油も３００ｃｃほど混ぜてます。



最初は一部油の上に肉が出ていましたが、しばらくすると火が通って縮み
ちょうど漬かるように



８０度で、ひたすら煮ること３時間強
油をきっているところ。



これを鴨油で両面焼いて、具のひとつとします。

しつこいようですが、それだけでメインディッシュになるというのに
具の一部とは・・

カスレってスゴイ料理です（笑