【柔らか豚肉スペアリブ】

寒中真っ只中。今朝も冷え込みが厳しく、明日は雪予報。そこで今週は
フジコ寒中スペシャルとして「柔らか豚肉スペアリブ」を調理してみました。

昨夜、試作品を常連客に食べていただき、感想を伺ったら「柔らかくて美味しい。けど、焼きが入っていれば、見た目も美味しくなる」と的確な助言をいただきました。

豚肉のスペアリブを、圧力鍋に水、お酒、生姜、ニンニクのスライス、玉ねぎをいれて煮込みます。お肉がトロトロと柔らかくなります。お箸で切れるくらいの柔らかさです。

炊き上がった時点で、スペアリブを取りだし、スープが冷めると、油(ラード)ができるので、それを取り除きます。スープを醤油などで味を整えて、再びスペアリブを入れ、スープに照りが出て煮詰まるまで火にかけます。

お客様にお出しするときに焼きを入れて仕上げます。圧力鍋で調理したので柔らか煮込み効果で、お肉が骨からスルッととれて、美味しく食べれます。

ＧＩＮＺＡ と ん ぼ
富士子

【新ジャガ北あかり】

近所の八百屋のオヤジさんに奨められて群馬県産の新ジャガ「北あかり」という品種を購ってきました。
この「北あかり」は、昭和５０年代に男爵いもをベースに改良された品種だそうです。

元々は、病害虫に対して抵抗力の高い品種として誕生しました。果肉は濃い黄色。別名「黄金男爵」とか「栗ジャガ」とも呼ばれています。

「北あかり」は、でんぷん質が高いことから、粘りと甘味が強く、他のジャガイモより、ホクホクした食感が特徴です。群馬県の気候風土特有の朝晩の寒暖差で、糖質などの栄養分を蓄える力が強く、甘いジャガイモに育ちます。

ジャガイモは、ビタミンＣの含有量が多く、リンゴの約８倍。おまけに加熱してもビタミンＣが壊れにくいという性質を備えています。食物繊維も豊富です。

この「北あかり」の食べ方は、お客さまのご希望により、素材そのものの味を楽しむ「ジャガバター」や、「ポテトフライ」など、焼いたり、茹でたり、お好みの調理法でおだしさせていただきます。お気軽に申しつけてください。

ＧＩＮＺＡ と ん ぼ
富士子

【大根の皮の即席漬け】

寒の入り前から「おでん」の売れ行きが好調です。人気ネタのＮｏ．１は大根です。この大根を美味しく食べていただくために、どうしても皮を厚く剥く必要があります。大根には筋があるからです。

おでんの大根は厚く剥いてこそ、美味しくなるのですが、それを知りつつ「捨てるのは勿体ない」と躊躇ってしまいます。私が「とんぼ」開店前に２年ほどお世話になった料理店のオヤジさんから「食材を無駄にしない」ということを教わりました。

そこで、昔から伝わっている大根の皮有効活用レシピ「大根の皮の即席漬け」を作ってみました。より美味しくするためポイントは天日干しです。野菜類は天日干しすると、カサが減り、水分も減り味が濃縮され、その結果、甘みが増します。

外で干した大根の皮を、筋目に沿って細かく切ります。それを、予め作っておいた汁(醤油、みりん、酒を混ぜ沸騰)に、七味ゴマと一緒に浸して漬物にします。数日して、出来上がった「大根の皮即席漬け」は、ポリポリと食感もよく、お酒の肴にもお茶請けにもいける優れものです。

ＧＩＮＺＡ と ん ぼ
富士子

春告げるサラダオニオン

寒さもピークに達しつつありますが、八百屋さんの店先には春を告げる野菜が並び始めました。その一つが、最近よく見かけるようになった「サラダオニオン」です。

別名「白タマネギ」といわれ、普通のタマネギと比べると色白で平べったい形状。水分が多く含まれているため、食感が柔らかく、文字どおり
サラダに適したタマネギです。タマネギ独自の辛味も少なく、甘みがあり、香りも穏やか。水に晒さず生で食べるほうが美味しさが増します。

この、サラダオニオンは、静岡県の特産品で人気も上昇中です。私も八百屋さん勧められ購ってきました。葉がついたままの新鮮な状態です。
サラダオニオンをスライスしたものに、お好みでポン酢、鰹節と醤油 やもずく酢などと合わせて召し上がっていただきます。

タマネギやニンニクなどユリ科の植物に含まれるアリシンは、ビタミンＢ１と結合してアリチアミンに変化します。この物質が血液中に長時間維持され疲労回復に有効で、血液サラサラもタマネギ効果です。

ＧＩＮＺＡ と ん ぼ
富士子

寒い夜はホワイトクリームシチュー

寒中お見舞い申し上げます。

寒い冬は「あったかいシチューを食べたい！」という数年前に放映されたＴＶ－ＣＭを思い出し、無性に食べたくなります。ＣMの内容は、凍えそうな雪景色の中、帰宅すると、鍋にシチューが湯気をたてながら煮えているお馴染みのシチュエーション。ＴＶ－ＣMの「冬＝シチュー」と、私に刷り込んだ影響って凄いと感じます。

私がシチューを食べたい！と思うのは、きっとお客さまも食べたいと思うのだろう、と勝手に決めつけて今夜の、富士子スペシャルメニューは真冬の定番「ホワイトクリームシチュー」です。

鶏肉、新ジャガ、人参、玉ねぎ、コーンを煮込みます。彩りにちょいとインゲンを添えます。アツアツのホワイトクリームシチューで身体も心も暖めて頂きたいと考えました。

ＧＩＮＺＡ と ん ぼ
富士子