とんぼ歳時記

ヘルシー家庭料理の店「とんぼ」のお知らせ

青森の嶽きみ

2018-08-30 15:05:44 | 日記
唐黍の 葉も横雲も 吹き流れ=風生=

数千年前から栽培され、主作物として南北アメリカにまたがっていたトウモロコシ。
アメリカ大陸を発見したコロンブスによってヨーロッパに伝わり、さらにはインド、中国を経て日本には1575年(天正7年)に、ポルトガル人により長崎にもたらされたといわれております。

この艶のある黄色の豆粒のような実がギッシリ詰まっているのは、野趣に富み味覚をそそります。トウモロコシの食べ方は様々で、粒を剥がさない焼きもろこし、茹でもろこしの味は格別です。

青森・弘前市の西部にそびえる岩木山(標高1625m)の裾野に広がる嶽高原(標高500m)で、栽培収穫された[嶽きみ=トウモロコシ]を購ってまいりました。
[きみ]とは津軽弁でトウモロコシのこと。トウモロコシ→トウキビ→キビ→きみの順で変化したと言われております。

[嶽きみ]は、他のトウモロコシに比べて格段に甘さが際だっています。甘さの目安になる糖度は18度以上。
その秘密は、旧盆過ぎた頃から山麓の嶽高原の日中と夜間の温度差が大きく広がり、温度差は約10℃以上の温度差が、最高の甘さとプリプリした食感を生みだすのです。

私は、この[嶽きみ]を美味しく食べていただくため、きみの皮を一枚残して剥き、水に浸してからラップで包んでから電子レンジでチンします。時間は約3分、裏返しにして3分、少なくともこの方法だと、甘み成分を逃すことなく食べることができます。

GINZA と ん ぼ
富士子

冬瓜の冷しあんかけ

2018-08-27 14:21:21 | 日記
冬瓜の 露をはじきて 白さかな =野影=

厳しい真夏並みの残暑が続いてます。道端では秋の虫が鳴き始めているのにチョイとウンザリする暑さです。
近所の八百屋さんの店先を並んだ秋野菜の[冬瓜]をみて、思いついた料理のレシピがあります。

[冬瓜の冷しあんかけ]です。
冬瓜はインド原産のウリ科のつる性一年草。果実は、円形か長楕円形で品種によって30cmから1m以上まで様々。
中身は白く透き通り、淡白で上品な味が特徴です。貯蔵性に優れていて、秋に収穫しても冷暗所で保存すれば冬でも食べられることから[冬瓜]と名付けられたようです。

[冬瓜]は成分的に95%が水分。
栄養価は低いが100gあたり16カロリーと低カロリーで、ダイエット食品として人気があります。
味は控えめでクセがなく、加熱すると柔らかくなるので煮物、汁物、漬物、酢の物、和え物、あんかけ等様々に用います。

[冬瓜の冷しあんかけ]は、まず冬瓜の中綿とって皮を剥き、少し大きめに切ります。鶏肉を切り、塩、コショウで下味をつけ炒めます。鶏肉に火が通ったら、冬瓜を入れ、油を絡めるように炒めるのがコツです。その後、水を冬瓜と鶏肉が隠れない程度入れて煮込みます。仕上げに水溶き片栗粉を入れ、トロミがついたら、刻んだ、おかわかめを入れて出来上がり。お客さまには、冷やしてお出しいたします。
透き通る果肉の美しさと、食感が魅力です。

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富士子

手づくり春巻き

2018-08-23 11:53:30 | 日記
今夜は、常連のお客さまのリクエストに応えて、富士子手づくりの[春巻き]を作成いたします。お客さまからは、時おり[○○が食べたい!]などとオーダーがあり、当然、私も張り切って調理することに。
特に[春巻き]は、得意料理の一つ。富士子独自の素材を巻きこんで作ります。

春巻きは立春の頃、新芽が出た野菜を具にして作られたことから[春巻き]と名付けられたそうです。
中国では点心の一つで、香港や広東では飲茶の時に食べられることが多いようです。
春巻きは、中国、日本、東南アジア諸国、英語圏の国々でも人気があります。
因みに英語圏で春巻きは、スバリ直訳してスプリング・ロール。

春巻きは、区域や国によって巻き込む具材が違います。
広東料理は、豚肉、タケノコ、シイタケ、黄ニラなどを炒めて醤油で味付け、小麦粉で作った皮で棒状に包み、食用油で揚げたものが主流だそうです。
山東料理で、春巻きは比較的厚い皮を用いて、更に天ぷらにように溶き卵を皮に付けて揚げるのだそうです。
日本でも、山東料理が多く伝わっている関西で、このタイプの春巻きが多いと聞いています。
富士子風[春巻き]のポイントも、やはり巻き込む具材です。
ハルサメに、豚肉、玉ねぎ、竹の子、干し椎茸、黄ニラです。
春巻きは、皮がパリッと揚がっていることが美味さの条件。
最初は比較的低音で揚げて、更に高温で揚げ直すのがコツです。
パリッと香ばしく揚げた富士子特製あつあつの[春巻き]をほほバル常連さんの笑顔が目に浮かびます。

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富士子

初サンマの塩焼き

2018-08-20 13:24:02 | 日記
秋刀魚焼く 匂の底へ 日は落ちぬ=加藤=

秋の代表的魚といえば[サンマ]。
ここ数年来の漁獲量の減少で、大衆魚も高値で推移しておりました。
今年はどうか?漁が始まった当初は不漁で、ヤキモキしておりましたが、今年のサンマの来遊量は、始めは低調ですが、その後回復の傾向にあり、昨年を上回るようです。今年のサンマの魚体は一歳の大型が多いのが特徴だそうです。

[サンマ]という名前の由来には、諸説あるようです。
有力なのは[サ(狭い、細い)]という説と、細長い魚を意味する[サマナ(狭真魚)]が、サマからサンマに変化した説、さらには大群をなして泳ぐ習性から、大きな群れを意味する[サワ]と[魚]を意味する[マ]とあわせた[サワンマ]が語源になったという説です。

私は根拠はありませんが、サマナ(狭い魚)説が有力かなと考えています。
その[サンマ]の初物が近所の魚屋さんで購ってまいりました。
北海道・釧路漁港に水揚げされたものです。
今夜はこの[サンマ]を塩焼きにしてお出しいたします。
サンマの塩焼きに大根おろしという定番の組み合わせです。

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シャインマスカット

2018-08-16 10:14:27 | 日記
お盆休みも明けて、都内は、いつもの喧騒が戻ってきました。
まだまだ猛暑が続く日々ですが、季節の移ろいが早くも感じられました。道路脇の草むらからコオロギなのか、虫の音が聞こえてきます。
[カナカナ ー ]と蝉の鳴き声もヒグラシの音に切り替わったようです。

猛暑の夏でも、自然界は確実に秋に移行しつつあるようです。
近所の八百屋さんの店先に、早くも秋を代表する果物の[シャインマスカット]が並んでいましたので、買い求めてきました。
[秋芸津21号]という、8月中頃には完熟する早生種です。
果皮は黄緑で大粒。形は短楕円形です。甘味が高く酸味の少ない品種。
シャインマスカットは、香りが上品で、皮ごと食べられるのが最大の特徴です。

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