激震チャーシュー

昨日は雨の予報だったが朝のうちは降らないで予報が悪い割には雨が来ないねーとピザを焼いていた。
皇太市に売る為注文を受けていた。
取りに来てくれるといってたが忙しい十糸子さんは間に合わないだろうと現場に届ける事にした。
いつもの野菜を売っているところで新ごぼうと伏見甘ナンバン、神楽ナンバンを買いチャリテイ会場で銅茶筒と屋久杉のワイングラスを買った。
お昼前から雷が鳴り始め開店したら土砂降りの大雨になりそれでもお客さんが来てくれた。
始めに来てくれた人たちは蕎麦のお客さんが多く、帰りに蕎麦打ちの部屋を覗き美味しかったといってくれた。
後はぱっとしない来客、ラーメンは相変わらず激震ラーメンが出た。
一週間以上味付けして熟成した肉を蒸し、程よい硬さにしてから二度目の味付けをし注文のたびに高温の石窯で焼く、それがきっと好みで来店していただけるのだろう。

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久しぶりの囲炉裏炭火焼

夜中にミッキーが吠え続けた。
猫かたまに狐も居るけど、もしかして夜中の鮎釣りかもしれないなー、それにしてもミッキーうるさいなーと寝ていたらいつものリズムが狂い少し寝坊。
九月になって久しぶりの商売らしい仕事がある。
法事が一つあるほか夜は予約が四つあり、まして土曜日だから一般客も多少来てくれる。
予約の一つは囲炉裏炭火焼。
でも気温が三十度になっている。
焼がにや貝など焼いて食べたいねーと女性人が言うからと幹事さんが要望してきた。
暑いから簡単な焼くのにして、他ののも出しましょうかといったが反応が無いので本格的な炉端焼きになった。
活蟹を三箱、スズキを一箱、バイガイ、イガイ、ハマグリ二種類、サザエ、帆立貝、ヒラメに鯛、イカを二箱、海老を二種類、今月久しぶりのまとまった仕入れ。
ほかに和牛の霜降り、ラム肉、メロンが二箱、なしが一箱、レモンが二十ッコ、ネギ一箱、シマホッケの開きも買ってきた。
炉端には地鮎の串焼きもつく。
当然ピザも出さないとどうしたのと言われる。

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冬の準備を始める

昨日いつもの業者が杉木二本、栗と柿木を一本づつ十トンダンプに満載で持ち込んだ。
暑いけど日差しが少ないから昼過ぎから切り始め、最後の二三本になっときお客様に呼ばれてやめてしまった。
手が振動でぶるぶるになり、包丁をにげれないかと思ってたら、期待に反し来客ゼロ。
激震チャーシュウを60キロ仕込んだ。
一元的な人気で廃れ始めるだろうと思ってたらその通りに注文が減ってきた。
ところが夏休みになると売り上げが伸び始め何回も食べに来てくれるようになった。
ラーメン注文の7割は激震ラーメンになってきた。
値上げをしなかったのとチャーシューが多すぎるというお客さん向けにチャーシュー半分を頼むようにメニューに書いたことも影響しているのではと感じた。
気温が32度も有り真夏並だがマキを切ったり、割ったりして積み込み、激震ラーメンも冬バージョンを激辛味噌味野菜たっぷりにして出そうとこの頃考えている。
豚骨に海鮮出汁のスープは地元の合わせ味噌が合うような気がして、ぎっつりしなければ美味くないと思うマニアなど気にしないで手前味噌ワールドを作る。
温かい蕎麦も大根や根菜を入れ、天然のきのこも入れてリッチな蕎麦を作る。
入道雲がむくむく湧く空の下、大沢川に鴨達が一杯食べて冬の準備を始めている。
お昼はいつに無く暇で残りのマキを切っていたら突然数台の車が押しかけ駐車場が満杯。
こういうこともあるんだねと心で感謝した。
前に来た子供達がいたらしく、ツバメの巣を見てツバメが居ないと声をあげたので冬が来る前に南の島に向かい、皆さんによろしくと旅立ったと伝えた。

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口黒鱒の塩釜

福島に蕎麦を食べに行った後遺症が残り少し吐き気と目まいがした。
十二時間の旅のほとんどは細い裏道を走り、最後は田子倉湖からのグニャグニャ道だった。
板長が休みで予約も無いので夜は早終わり。
山森先生が友人と一杯やるから、おまさんもどうだと言われてあってつまみも作るよう頼まれていた。
材料は桜鱒に似たオホーツク海ますで漁師は口黒鱒と呼んでいるそうだ。
大きさは三十センチ位、二匹一緒に塩で巻いて作った。
始めは刺身にしてくれと言われたが、もう一つのカレイをおろして味見したら、とても食えるようなものではなかった。
それで急遽塩釜に変更したわけ。
調子が悪いので飲むのは遠慮しようと思って出かけたのだが、誘惑に負けて上がりこんでしまった。
飲むと急に気分が良くなり、食欲も湧いた。
豚のはらみのうま煮、鳥の砂肝のニンニク芽炒め、ホタテのバター焼、アサリの吸い物、〆はいくら丼。
手持ちにヒラメの刺身とゴマサバのしめ鯖。
星野さんも行っていたので帰りにスナックに誘ったが帰ってしまった。
朝起きると今度は二日酔い。
お昼はラーメンを食べた。
煮干と鰹節と蟹が出汁に入ってるので、旨みの濃いスープでついみんな飲んでしまった。

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魚沼蕎麦匠会研修旅行 ２

今日も晴れ。
娘と店に仕事。
この頃毎日手伝うというので店に一緒に出勤している。
楽しみは日当200円と朝食とスタッフ用のお菓子が誰にもとがめられづに食べれることらしい。
マキ婆が役に立つありがとうとといってくれるのが一番らしい。
昨日研修会から帰ってくるとトラブル発生の報告があった。
自分のミスに旅の疲れも吹っ飛んでしまった。
予約を重複して受けてしまっていた。
考えてみれば納骨をしている時注文を受けていたことを思い出した。
帰りが遅かったので朝食前に注文が後の人にお詫びに出かけた。
もう案内状の発注が終わっていた。
つめれば小さな部屋に入らないことは無いがお客さんをお呼びして居るからそんなそそうなことも出来ない。
小さな和室が入るでしょうと言われたがそこもふさがっていた。
あれぐらいな広さなら家のほうが広い畳の部屋があるというお客様に渡りに船の会話でこれだったら十分の広さここのお膳が用意できますと答えていた。
それで何とか勘弁してもらった。
昨日は福島で蕎麦を四食食べた。
山都町の橋邑（きょうむら）。
天ざるが注文されていて、蕎麦は十割、天ぷらは海老二本にナス、青み、身欠きにしんが付きコンニャクの刺身にアスパラの茹でた物がついていた。
蕎麦はうちの蕎麦に似てるが香と甘みが無い。
その近くの蕎麦博物館にある蕎麦はこれは良かった。
少し白い蕎麦は機械で作ったようにそろい、断面が四角だった。
更科に近いそばは蕎麦のみの七割から成り、残りの甘皮が多く入ったところは蕎麦かきに使うそうだ。
猪苗代湖を見て帰りは252号線に入り柳津の道の駅に寄った。
粟モチが欲しい人がいたのとトイレ休憩。
学者蕎麦というのぼりが一杯あるので蕎麦の内容を聞いてみた。
野口博士などがヒントなのかと思い、もしかしてちくわで作っためがねが入ってるのかと聴いてみると、そんなことも考えられますねと名の由来を教えてくれた。
裏の山の名が学者山と言い、そこで取れた蕎麦を使用してますと聞き少しがっかりした。
せっかくだから注文した。
蕎麦屋の団体だと聞こえたそば職人が様子伺いに来たので、滑らかな蕎麦なのでにはちかと聞くと蕎麦粉だけだと答えた。
それでは製粉を７０メッシュぐらいにしているのかと聞くと、僕と同じ只いい加減に細かく挽いてるだけという返事。
触感だけで魅力が乏しい。
一番行きたかったこぶし館。
大根を刻み汁にして温かい蕎麦を出していると聞き、興味が湧いていた。
うちの奥さんはみんな食べるなどしなかったがそこの蕎麦だけは完食したと某所長が言ったから。
薄くて塩汁なのかと思う大根汁が掛かった蕎麦はその言葉どおり三食蕎麦を食べたおなかにするりと収まった。
話を聞いたときはけんちん汁なのかと思ったが何も無く大根だけといわれた言葉が頭に刺さっていた。
当然パクりをする。
野菜の旨みを生かし鮎のうま煮を乗せた魚野川蕎麦。
にしんそばのパクリも入っている。

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魚沼蕎麦匠会研修旅行

朝日が昇る前に目覚め二日酔いの体で歩き始めた。
午前様で店で泊まった事、最後は某ドクターたちと小千谷の新しく出来たたこ焼きトレーラで盛り上がったことが蘇ってきた。
その前に八海山の吟醸会で酒を浴びていた事まで思い出した。
朝日が権現堂に昇り始めたのでデジカメで撮ったまでは良かったがそれをおき忘れ蕎麦会の集合時間に遅れてしまった。
マイクロバスで出発。
目的地は福島の山都町。
守門で全員集合し飲み物で乾杯した。
運転をしないから当然缶ビールと持参のピザがつまみ。
高速を出来るだけ通らないでのどかな道を行こうよと会長が発言した通り進むと山の細道にアキアカネが群れたわわに実った稲の穂が黄金色に輝き住宅の庭にはコスモスを始め色とりどりの花が咲いていた。
只凄く暑く道が曲がりくねってるためビールに酔ったのか車に酔ったのか分からない状態が続いた。

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月初めの食事はナス納豆掛けご飯と試作蕎麦

祭りの役員がカラオケをやめて蕎麦を出せーと言い始めたのは九時半過ぎ。
お湯を沸かして蕎麦を出し始めたら〆はソフトクリームと耳元でささやいた。
蕎麦が終わったのを見計らって出すと子供のような口調になって、やがて現実に帰り、今日みたいな暑い日に草取りをしてたとき食べれば最高なんだけどね・・・
急いで帰ったけどウルルンが半分しか残っていなくて、半分しか泣けなかった。
朝はつらかったけどお盆もしない仏前にろうそく線香を上げてお参りした。
先送りしてた事のリミットが今日。
かなり考えてみたが妙案が浮かばないし、思いも変える事が出来ない、新しいタイプの蕎麦。
まだ半月先のことだがそれまでしっかりしたものを作らなくてはいけない。
取引先に試作材料の発注と別の考え方で試作した。
妻や娘、マキ婆と味見したらあまりの不味さにマキ婆が勿体ないを連発した。
でもこの方法は改良が要る事のデイターが取れたのと問題点が見えてきた。
朝食にしょうと考えていた蕎麦の替わりにマキ婆の作ったナスの塩漬けを大きめに刻み納豆とからしとネギと卵を入れ醤油で味を調えてご飯に掛けて食べた。

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