焼きそば風パスタ

雨で寝坊。
市場の仕入れも大してなかったので、気が緩んでしまったのと雨でいつまでも暗かったのが原因。
別の道を通って市場に行った。
途中ナンブアザミの群生が道並に続く。
雨で濃い緑が目立っているが紫のアザミもそれに負けてはいない。
細い茎にぽつーんと紫の花がのって、風がないのにゆれているように見える。
雨が降っているのに越後三山が見える。
雨量も少ないのかもしれないが雲がない。
きっと雨雲が高いところにあるのだろう。
ツバメ子供達が見えたがこの頃少なく親達が神経質になってるのはカラスにでも襲われたのだろうか。
法事の黒い服を着た人が通ったら、警戒の鳴き声を上げていたし、巣も少し変形しているようにも見える。
去年は青大将に襲われそうになって騒いでいるのを見つけ、青大将を注意してやった。
大沢川の蛙かネズミにして頂戴と。
煙突からスズメが落ちてきて窓ガラスに衝突して、ぐったりしたのを介抱したり、店の周りは取りたちの子育てで大騒ぎ。
地震後、大沢川の葦が護岸工事で減少したら、あの賑やかなヨシキリが来なくなって、今盛んに鳴いている鳥の正体は不明。
月、月、と聞こえる鳴き声はきっと縄張りか雌を呼んでいる声だろう。
小さな法事があっただけで、雨で暇な土曜日だった。
仕出し料理を届けた途中のワラビの穴場に小雨になったから寄ってきた。
ズボンはびしょぬれ、頭の少ない毛は頭に張り付いて川流れみたいになったが、ワラビは5キロぐらい取れた。
早速塩漬けにした。
明日用のパスタを仕込んでいるとき、急に焼きそばが食べたくなった。
少しソースとスパイスが利いてぴりからのやつ。
肉と野菜をたっぷりいため自家製の卵生パスタで焼きそば風にしてみよう。
そんなことを考えてパスタを計りながら次の妄想が始まった。
オーストラリア中央にある、エアーズロックの名前をつけたパスタを作ろうと思った。
ペペロンチーノにして薄切りの激震チャーシューを山のように包みピザ窯でさっと焼いて提供する。
いいだろうとオーストラリアに行った事のある板長に言ったら、良くそんな恥ずかしいことを言えるねといわれてしまった。
でも今日は負けていなかった。
美味しくて楽しくなければただの餌だと。

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今日の一品はウマズラハギの肝煮

昨日は山菜を探してブナ林の近くをさまよった。
残雪とブナの緑と雨上がりの大気。
強力な魅力。
歩いていたら何となく頭に浮かんできた。
もう山菜は終わり、夏になるから日本海の魚を売りにしょうと。
提供方法を工夫して、原価を下げよう。
身近な素材を利用しょう。
店に帰ったらスタッフは帰り、星が輝いていた。
日差しが強くて目が覚めた。
予報は下り坂だ。
週末の仕入れに市場に急いだ。
近海の魚が豊富にあったので天ザル蕎麦は山菜と地魚や粟島の根魚を使うことにした。
いつまでも山菜に固執しないで、夏野菜や、地魚を前面に出そう。
海鮮天ぷらや、冷やし中華なども天ぷらを使おう。
利は元にありと言う事で、だぶついて値崩れしたのを拾い買い。
ウマズラハギが売れなくて安かったので二箱、鯛が三箱、アジが一箱、イカが一箱、ギスが一箱、ヒラメが二箱、・・鮨マサのマスターが積めないのではと心配するほど買った。
これではロスが出てもとの木阿弥。
鯛も天ぷらに使う。
贅沢なーとマスターが言ったけど、赤くて綺麗な色になるし、結構美味いのだ。
ただ塩水に漬けるか少し塩をふったほうが落ち着いた味になる感じ。
昨日採った伸びたウルイの茎と鯛を酢味噌であえてヌタにするし、ピザ窯で焼いてちょっとスモーク的にする。
カワハギも刺身に使いほとんどは天ぷらにする。
地魚を拾い買いすると結構良いのが手に入るので自宅の裏で切った竹に鮨飯を盛り付けてチラシ寿司にして見たい。
カワハギは産卵前で身がやせていた。
それを知っているので皆買わなかったのだろうが、正規の三分の一の値。
ただ肝が大きくて卵もあった。
これを煮付けて今日の一品にする。
空が曇り南風が強くなり、新道島の朴の葉が揺れて、山の緑が白みがかっている。

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ブナの森に探し物

朝の雨が上がる事になっていたのにお昼になっても上がらない。
母が竹やぶで転んで頭から出血。
大騒ぎで川口の診療所に担ぎ込んだ。
細い動脈が切れただけ。
三月四月の決算が出たが思わしくなく、四月は赤字になってしまった。
連休に備えて在庫を増やしたから特にそうだが、根本的に原価のかかりすぎ。
週末の山菜と経営の良策をブナの木に聞いてくる。
母の事とお昼に知り合いがお客さんと蕎麦を食べに来たので周りでうろうろしてたら二時近くなってしまった。
明日でいいかと聞こえるように板長に言ったら、明日は金曜日でそんなことしてられないよと言われてしまった。
デジカメとリックを持って出かける。
西のほうより青空が見え始めた。
駒ケ岳も姿が見え始め、麓にはまだ雲が湧いている。
シルバーラインの駒見のトンネルの近くに来た。
デジカメで雨上がりの素晴らしい景観を撮ろうとシャッターを押したらメモリーが入っていなかった。
長いトンネルの途中から出てみた。
光が満ちていた。
尾根のブナの木の浅い緑、残雪、雨上がりの空、強烈な輝きに目まいがした。
ブナの木は言った。
初心に帰れと。
山菜入りの鯨汁を作った。
こくを出すためにヒラメと鯛のあらとジャガイモを入れて。

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大きな胡桃のテーブルが出来た

キンちゃんがアマンダレ作りにと大きな胡桃の木を持ってきてくれた。
太いところは直径１メートルもあるような木だった。
昨日の夕方四つの輪切りにして、その一つを皮をむいた。
綺麗な白い表面と仲の落ち着いた灰色の年輪は魅力的だった。
朝見たら乾いて色が薄れてしまったが又磨いてニスなど塗れば綺麗なテーブルになるだろう。
ピザ屋の前において使ってみよう。

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トマトともぞくの和風サラダ

昨日は甘いものを食べないで食事も油が無い物を食べて、ソフトクリームをいつも4－5本食べるのだがそれも我慢して、焼き芋の味見も吐き出して、コーラも水で我慢して、夕飯前に水をたっぷり飲んで食べる量を少し加減したら朝体重計に乗ったら一キロ落ちていた。
水を飲むとビールもあまり進まない。
習慣で飲んでいるけどもしかしたら飲まなくてもいいのかもしれないという気になった。
朝食と昼食は自分で作って食べるので考えればもっと痩せられる。
食べて味見しなければいけないのは口にするが、全部食べなければいいのだ。
始めたからにはと思い、今日はトマトに妹のとこから抜いてきた花の咲いたクレソンと花もぞくと新玉葱、手作りコンニャク、をそばのタレで合え、ご飯は大根とニンジンを良く煮て最後にご飯ともぞくを入れた雑炊。
トマトともぞくのおひたしと命名しょうかとも思ったが茹でてないので和え物にした。
トマトのさわやかさとクレソンの香と玉葱のからさをもぞくがドレッシングのオイルの役割をしてバラバラな魅力を絡めてくれた。
サラダの語源はソルトから着てるらしいけどこれは鰹節や醤油を使ってるから和風にしょう。
夜の予約は女性が多いから切り方や皿を工夫して出そう。
続く

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ワラビとトマトのおじやが朝食

昨晩の星の綺麗な事。
時々雨の天気で空気が澄み、雲が途切れたとき窓を開けて覗いた。
冬とは違いかえるの音楽が聞こえ、せせらぎも感じる。
時々笹の葉の擦れ合う音や、車の音。
何となく風も香っている。
ミッキーが吠えるので又狐でも近くにいるのかと思ったが月がないので見えない。
夜一杯食べると太ると分かったいるのだが、つい食べてしまう。
ビールなど冷たい水でもいいのだが、やはり飲みたい。
標準体重より二十何キロも多い。
ひざが痛いのは太りすぎ。
甘いのが好きと大食い。
明日からダイエットと思ってずるずる来た。
ひさしぶりに行った八百屋市場のおばちゃんの言葉は効いた。
あんたねー太ったけど、糖尿病になれば食べたいのも食べれなくなるから加減して痩せな。
その通りだと思った。
それで朝食はトマトといつもだとたっぷりのご飯に漬物果物にキムチ、韃靼蕎麦にたっぷりの牛乳。
お菓子をたっぷりだったがトマトとワラビの味噌汁にご飯を入れて作った。
トマトの酸味で酸っぱくなった味噌汁にワラビの苦味が判る味。
こんな不味ければ食欲が湧かぬと思ったが完食。
韃靼蕎麦に水を入れて飲んだ。
たっぷり食べたのにもうおなかがすいている。
板長と小西さんが休み。
一人三役と思ったが普段やら無い人にやってもらう。
とりあえず市場に急ぐ。
明日休みなので明日の分まで買った。
鯛ヒラメ、バイガイ、タコ、ヤリイカ、ヒラマサ、花もぞく。
スイカが四個。
昼定食は活オオアジのフライと生姜焼肉少々。
麺類も出たけど定食が一杯出た。
キンちゃんが胡桃の大木を持ってきた。
草むらにほって置いてアマンダレを作ろうと。
自宅の裏にと思ったがあまり立派なので店の前にテーブルにしておくつもり。
残りを持ち帰りナラタケの養殖に使う。

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越後姫のＢ品でジャムを作った

前に行ってた八百屋市場に行った。
予約が無かったのと山菜が多く出て、地場の野菜も多く出る。
この前一年ぶりに顔を出したら小松菜の虫食いを十円で押し付けられて、お新香にしたら美味しかったので、又味を占め安物買いの銭失いをやって来た。
少し遅くなっていったらもう地場や山菜は終わっていた。
昨日の雨降りで取りに行かなかったのもある。
苗を売っていたのでパセリの苗を買ってきた。
ネギとトマト、ジャガイモを買うと今日の仕入れは完了なのに、イチゴがおいしそうに見えたのでスタッフと食べようと思い、安いのは無いかと聞いた。
あるよの一声で出てきたのは、つるったぐりのＢ品。
四パック入りが五箱あり、一箱手にとってパック百三十円と言いながら手渡してくれた。
パック百円と値切ったらじゃ百・・・円じゃ無理、百二十五円と言った。
二十円ぐらい引くのかと思ったらあまりの少なさに限界を感じ手を打った。
ヘタを切って砂糖とレモンの果汁で煮てデザートやそしてハチミツピザに乗せる。
ジャムと言ってもさっと煮ただけなのでイチゴがそのままで見た目も良い。

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ワラビのあく抜きはピザ窯の灰で

ミッキーと夕方散歩に行った。
畑のないところの山の上に行った頃には雲行きが少し変で、車で走ってる頃ぽつぽつ雨が当たった。
通り雨が行き過ぎ朝露が降りたくらいの湿り気だった。
放し飼いにするのは畑のないところで好きなところに飛んでいった。
もう人のあとが一杯あったが取り残しと、夕方まで伸びた分で4キロぐらい取れた。
ミッキーはどこに居るのだろう、迷子になりはしないかと心配したが、水嫌いはもうちゃっかり車に乗って車の中から覗いていた。
薄暗くなって夜行動物の気配や風の音で自分も気味悪くなり始めていたので判るような気がした。
帰り銅線を入れた鍋で熱湯を作りピザ窯の灰を入れてかけた。
明日朝にはアクが抜け、銅線の作用で緑色の美味しい蕨が出来ている。
鯛とヒラメのあらを焼き、魚臭い濃厚のだし汁を作ってあるのをかけてその上に生姜を乗せて一品にする。

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十割手打ち蕎麦は死海の塩で

雨でいつもより少し遅く店に着いたら板長がもう予約の料理を作っていた。
五時頃来たらしい。
雨が降っていたが止めば息子の運動会に出るため休み。
学校に行くまでの間料理を作ってくれている。
そのうち止んで、学校に向かったが又戻ってきた。
中止になったらしい。
そのうち又雨が降り出し、一般客は来ないかと思ってたら、一時駐車場が一杯になるほど来客があった。
新聞広告のせいか涼しいのにそばも出た。
祝いの仕出し料理と、ある会の会合の後の懇親会。
十日町や小千谷の人達もいて、幹事さんたちが接待に頭をひねっていた。
いつもながらの料理にいつもながらの蕎麦を出す事にして、余興にお客さんの前で打とうかと幹事さんに聞いてみた。
よろしくと言う事で皆さんの前で打った。
好評であったので、食べるときは死海の塩で食べてと説明してあいた。
皆さん初体験。
フノリの国の人たち蕎麦の香が分かるのだろうかと心配だったが、それなりに喜んで帰って行った。
送りのバスの中で家族で蕎麦を食べに来るからあの手打ちの実演をやってくれるかと問い合わせがあった。
喜んでと答えておいた。
写真は蕎麦殻をむいた状態で石臼で挽く直前。
北海道産と出雲産。


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日報広告に美味い蕎麦は打ってませんと書いた

昨日はあの後、ワラビ採りに行った。
帰りにアカシヤの小さくて手の届く木を探して花を採ってきて調理した。
生で食べると甘い香と生の豆の味がした。
かき揚にした。
花だけすなごいて洗ったが、蟻と名も知れぬ小虫は離れないので、熱湯にさーと通し洗った。
シャキシャキした食感は優れもの。
このままお浸しでも和え物でもいけるが、薄いゼリーにつけてジュレにしょうと思った。
ところが分量を間違えて固まってしまったのでそのまま切って蕨のおひたしの上に飾る事にした。
今日は予報は良くないが朝のうちはお日様が見えた。
日報を広げたら前に頼まれて作った魚野川の広告があった。
尾瀬沼の特集なので水の豊かさと尾瀬沼の麓で入り口自然が豊かと書こうと思ってたが、締め切りが近づき焦っておかしなことを書いてしまった。
要旨は美味い不味いは食べる人の好み、自分は昔から蕎麦打ちの三たてを命をかけて実践していますと。
市場に行ってマグロやヒラメ、鯛、生ダコ、ホウボウ、イナダ、アジ、カラスカレイ、バイガイ、帆立貝、エビなどを買い、スイカや焼き芋用のサツマイモを買った。
山で採ったワラビをあく抜きするために木灰を入れて熱湯をかけてみたが、熱湯が多すぎてワラビの先が溶け出したのを木灰が多すぎたと勘違いして薄めたため苦味が残ってしまった。
ほかに近所からワラビ十キロ買った。
タイヤヒラメのあらを焼いて出汁を取り、味醂と醤油で味付けしてワラビのおひたしで使う。
出しに酢と薄口醤油を味醂など入れて蕨の三杯酢を作る。
冷蔵庫で半月以上持つ。
夕方見えた三人のお客さんは北海道に行く途中、越後川口サービスエリアで魚野川が載ったチラシを見て食事によってくれた。
蕎麦を食べていただいた。
下坂さん無事な事を祈っています。



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