完成しただし今日は布野ダッシュ村で使っているザル蕎麦用の「つゆ」のつくり方を紹介します、ザル蕎麦の「つゆ」はご存知のように「返し」に「だし」を合わせて作りますが、今回は「だし」のほうです、「返し」は寝かした在庫がまだありますのできれたら「返し」を写真をとりながら作り紹介します。
布野ダッシュ村では当初紹介しましたように「つゆ」に限らず蕎麦打ち自体も自己流ですのでそのつもりで・・・とはいってもお手本はあります、蕎麦の神さま?といわれてます北広島町の高橋 邦弘さんのＮＨＫ趣味悠々のテキストとビデオです、自称ビデオ弟子です??。
だしの材料は水1.2リットル、昆布10センチ角1枚、干ししいたけ大1枚、かつお節60グラムです、手順は①鍋に水、昆布、干ししいたけを入れて一晩寝かす、②寝かせた鍋をそのまま火にかけて沸騰直前に昆布だけだす、③弱火にしてかつお節を加え表面の灰汁を丁寧にとる、④灰汁を取りながら10分くらい煮出してにごりが無くなったらだしの出来上がり、⑤ボールにザルを掛けふきんを2枚重ねて敷き上からだしをこす、⑥かつお節は絞らない自然に落ちた一番だしを使う
水に昆布、干ししいたけを入れ一晩寝かす
かつお節を加え灰汁をとる
ふきんでだしを絞る出来た「だし」でザル蕎麦の「つゆ」を温かいうちに作ります、①返し1に対しだし3から4の比率です、出来ただしが約1リットルなので返し250ミリリットルを合わせて鍋に入れる、②中火にかけて返しとだしをなじませる温度は80度までで沸騰させないこと、③味を見てなじんできたら火を止め鍋ごと水に浸けて常温にして完成です。
返しとだしの合わせ
ザル蕎麦用つゆの完成布野ダッシュ村では出来上がった「つゆ」はすぐ使うもの意外はペットボトルにいれ冷凍にしてその都度使っています、以上ですが返しとだしの比率は1対4でも濃い口の感じです、自分の口に合うよう調整した比率でつゆを作られることをお勧めします。
最後に余談を 高橋名人がサミット会場である洞爺湖のウィンザーホテル洞爺に定期的に蕎麦指南にいかれていることはご存知ですか?その縁で今回のサミットに調理人として招聘されることになったそうです、只まだ蕎麦を正規メニューに入れるかどうかは検討中だそうです、是非メニューに加えて頂いて世界に蕎麦を認知してほしいものです。
