嫌いな食べ物を無理に覆い隠そうとしても人間の舌や悪い記憶は騙す事が出来ない。
どんなに美味しく～としても、素材そのものを変えてしまっては意味も無い。
よく上流階級の人の嫌われものの中にレバーというのがチラホラ耳にする。
（セロリみたいなファッション的な嫌いとは別にして）
自分もフォアグラがどうしても意味が解らなくて（←素材の良さを消すぐらい臭みや味を取り過ぎているので、意味が解らなくて）、フランスまで食べに行ったが、
それでもやっぱりレバーの串焼きの方が新鮮なままだったら美味しい気がした。
（だって毎日・毎日１０年近く調理し続けてきたのだもの、新鮮なモノの良さをそのまま出す以上のモノがあるだろうか？）
ビーフウェリントンみたいにコクと深みを出す調味料的に使うならマダしも素材のままだったら・・・。
（因みにレバーが嫌いな人は、同じくフォアグラの味も嫌いな人が多い気がする）
で、そういう素材は素材の嫌な部分を覆い隠すのではなくて、逆に良い部分を前面に押し出す事によって、その素材の嫌な部分も（良い味の）内・一角を成すもの！！という感覚で解釈をさせ・表現をすると、ワリと料理が上手くいく事が多い。
でわ、レバーを料理してみよう。
①レバーの醤油煮
これは中華の方法を応用したモノで、香味野菜として一応鷹の爪１本を入れたけれど（日本だとすぐ臭い物には蓋をで生姜を入れてしまうが、生姜を入れると全部が全部同じ味に煮上がってしまうので、素材は死ぬし、応用が効かない）醤油２と酒１・の割り合いで後は水から塊をコトコト煮ただけのもの。
ひたひたちょい以上の水からレバーを入れることによってシットリさせ、沸騰したらアクを取って、酒（１）と醤油（２）の割り合いで入れる。
（煮る時間にもよるが、まあ、関東のうどんのツユぐらいの濃さぐらいより僅かに薄いぐらいでいいんじゃないだろうか？）
※鷹の爪は調味料と一緒ぐらいで入れて良いだろう。
自分もアジア系フェスで味をみて、こりゃスゲエ！！ってその拡い可能性に驚いて、なんとなくこうかなという感じで作るので、鍋がデカかったから入れかえた。
落し蓋をして弱火で蓋をしてコトコトと１時間～１時間半ぐらい他の事をしておく。
（時々、汁が無くなっていないか？見る）
その後、火を切って１晩余熱で熱い煮汁のタレに漬け置く。
（モノは冷める過程で味が入るし、ジックリ熱が入るので更に軟らかくなる）
翌日、再沸騰させて少し汁を煮詰め、又火を切って放って冷まし、帰宅してから真ん中を切ってみる。
真ん中が一番味が滲み込み易いのでここの味で薄い部分も判断しても良いだろう。
（真ん中が薄ければ、又切り口を表にして煮られるワケだし）
美味しい、美味し過ぎる・・・
酒と醤油だけなのに、まるでパテみたいだ・・・
ソイソースと考えればパンに合わなくも無いのではないか？
（和風だけれどバインミーテッドみたいなイメージもアリっちゃアリか！！）
↓
で、実際にパンで挟んでみた（まだパンが新しかったので焼かないでふんわりと←基本焼かないんだけれど）
美味しい・・・美味し過ぎる！！！
なんこれ？、合うぞ・・・！！！
（早くやりゃぁ、よかった！！！）
因みに練りカラシが余っていたのでつけたら、合い過ぎてカラシの香味成分がレバーの本来の良さまでややカキ消してしまっていたので
引き算の法則に習って美味しいけれどナシとする。
美味しいんだけれど、こうじゃないんだ。
カラシが勝ってしまうなら別にレバーでなくてもハツでも砂肝でもシロでもなんでも良いわけで、そうじゃないんだ！！
（そういうものってたまに世の中にあるじゃない？、蛇足ではないんだけれど、合格なんだけれど、本質を突き詰めると無しってヤツ）
②レバー・ポン酢
１９歳ぐらいの頃やきとりの本を何冊か観ていて、面白い刺し方をしている店があった
全部、縦横連結して刺して後から串に沿って縦に切り分けるという事をやっていた店があった。
うわ～、キモチ解るわ～って、こうやりたいもの、１本～３本ぐらいなら切って手で１本づつ刺しても良いが、百本単位になると、これやりたいなって思う。
（あの頃は結局これをやらなかったけれど、新しい事をやる事が怖くなってな・・・）
でも流石に同じ大きさの部位だけで仕入れがくるワケもなく（個体差もあるから）、当然カスが出るワケなんすよ。
（で、今回は少しカスを多めに取り分けて）
沸騰した湯の中にドボン・・・
（これは上記①と違ってジックリ火を通すワケではなく、サササっと火を中まで熱を通すから熱湯からにした）
で、数分で（一応、１個噛んで割って中まで火が入っている事を確認して）、冷水に取る。
まあ、冷水に取らないでそのまま冷ましてタッパに入れておく手もあるが、
冷水に取る事によって、レバー嫌いな人が嫌だという部分も抜けるかなぁ～ってちょっと思ったりもする・・・（自分が嫌いなものが無いので、あまり変らないとは思うが）
↓
ザルで水をきって冷ましておく。
冷めたら、もみじおろし（←ちょっとインチキしたもみじおろしなので細かい所はチェックしないように、結果味が同じなら良い！！）と、
ネギ（←小ネギが良いが無いので白髪を小さめにした）、
本来ならポン酢なのだが、市販のポン酢は高いし（←添加物も色々入っているし）、柑橘類も家になかったので、二杯酢で。
それをドバッとかけて、少し置いて染み込ませ食べる。
これが最高のツマミになるのよ・・・マジで。
（アペタイザーとかツマミってのは沢山食べられるもんじゃなくて、ピーナツとか柿の○みたいに、ちょっと口に放り込んでビールで流し込んで、丁度良いぐらいの濃さなんだよな、薄味の自分には相反するけれど、ビジネスならそれはそれ、これはこれって、きっと割り切れるだろう、いや割り切らないとならない）
③残りの串は焼いて
ストックで取っておいた焼き鳥のタレ（この前、表に出しておいた分はカビさせてしまったから別に分けておいて良かった）
タレの甕が無いので（←使わないとカビるし）、使う分だけ出して、ちょっと面倒だがティースプーンでかける。
で、焼く→タレ→焼く→タレを繰り返す。
基本、塩派なので、塩１本・タレ２本にした、飲食業でない人には珍しいタレの方が重宝感があるのかもしれないが、毎日、何百本単位で扱っていると、もう塩になってくるの（で、ごくたまにタレというか）。
自分は焼き加減を６段階ぐらいにおおまかに分けているんだけれど、これは完全焼きの上から４段階かな。
（皿に置いておいてミオグロビンが染み渡ってほのかに中全体がピンク色に仕上がる感じを、何処でどんな熱源で焼いても、何度もこのぐらいの感じになるように訓練はしてある、だって芝浦直送でもないし、近年巷では豚のレバーをレアで出している店もあるが、流石に牛ではないし、それは個人的に流石に怖いなって、出されればお店を信じるけれどね）
ここまで火を通してもホンノリ・ピンク色にシットリした食感で出来る（←写真を何枚か撮っている間に余熱で少し火が入ってしまったが）ものなんだよ、レバーって、本来は。
『オマケ』
①のレバー煮で余った汁は
ちょっとレバー臭がするが、それが鳥のホルモン系のニオイ（コミチ＝ラッパとかをただ茹でて酢醤油で食べると解る）に凄く似ているので、鳥や肉臭さを消すには魚貝系を合わせて、獣臭さを消す引き算の法則をあてはめ、和風出汁の素を入れて、風味のバランスを調整し、少し薄めて
関東風の手打ちうどんに。
（色は濃いが、そんなに濃くしていない）
まだ余っていたので（又何かホルモン系を煮ても良いがまだレバーが余っているので←塩気が強いから少しづつしか食べていない事にしている）、煮汁は『返し』とほぼ同じなので柑橘類（今回はグリーンレモン）を搾って
鳥の水炊きと（鳥のスープで煮る事はしないけれど、そのままでも十分サッパリしてウマい）共につけても大変美味しい。
※鍋のスープに味をつけなければ、スープを出し汁として、カレーや味噌汁・うどん等の他の煮込み料理に使えるし。
味が付いていなければ素材自身の味も解る。
どんなに美味しく～としても、素材そのものを変えてしまっては意味も無い。
よく上流階級の人の嫌われものの中にレバーというのがチラホラ耳にする。
（セロリみたいなファッション的な嫌いとは別にして）
自分もフォアグラがどうしても意味が解らなくて（←素材の良さを消すぐらい臭みや味を取り過ぎているので、意味が解らなくて）、フランスまで食べに行ったが、
それでもやっぱりレバーの串焼きの方が新鮮なままだったら美味しい気がした。
（だって毎日・毎日１０年近く調理し続けてきたのだもの、新鮮なモノの良さをそのまま出す以上のモノがあるだろうか？）
ビーフウェリントンみたいにコクと深みを出す調味料的に使うならマダしも素材のままだったら・・・。
（因みにレバーが嫌いな人は、同じくフォアグラの味も嫌いな人が多い気がする）
で、そういう素材は素材の嫌な部分を覆い隠すのではなくて、逆に良い部分を前面に押し出す事によって、その素材の嫌な部分も（良い味の）内・一角を成すもの！！という感覚で解釈をさせ・表現をすると、ワリと料理が上手くいく事が多い。
でわ、レバーを料理してみよう。
①レバーの醤油煮
これは中華の方法を応用したモノで、香味野菜として一応鷹の爪１本を入れたけれど（日本だとすぐ臭い物には蓋をで生姜を入れてしまうが、生姜を入れると全部が全部同じ味に煮上がってしまうので、素材は死ぬし、応用が効かない）醤油２と酒１・の割り合いで後は水から塊をコトコト煮ただけのもの。
ひたひたちょい以上の水からレバーを入れることによってシットリさせ、沸騰したらアクを取って、酒（１）と醤油（２）の割り合いで入れる。
（煮る時間にもよるが、まあ、関東のうどんのツユぐらいの濃さぐらいより僅かに薄いぐらいでいいんじゃないだろうか？）
※鷹の爪は調味料と一緒ぐらいで入れて良いだろう。
自分もアジア系フェスで味をみて、こりゃスゲエ！！ってその拡い可能性に驚いて、なんとなくこうかなという感じで作るので、鍋がデカかったから入れかえた。
落し蓋をして弱火で蓋をしてコトコトと１時間～１時間半ぐらい他の事をしておく。
（時々、汁が無くなっていないか？見る）
その後、火を切って１晩余熱で熱い煮汁のタレに漬け置く。
（モノは冷める過程で味が入るし、ジックリ熱が入るので更に軟らかくなる）
翌日、再沸騰させて少し汁を煮詰め、又火を切って放って冷まし、帰宅してから真ん中を切ってみる。
真ん中が一番味が滲み込み易いのでここの味で薄い部分も判断しても良いだろう。
（真ん中が薄ければ、又切り口を表にして煮られるワケだし）
美味しい、美味し過ぎる・・・
酒と醤油だけなのに、まるでパテみたいだ・・・
ソイソースと考えればパンに合わなくも無いのではないか？
（和風だけれどバインミーテッドみたいなイメージもアリっちゃアリか！！）
↓
で、実際にパンで挟んでみた（まだパンが新しかったので焼かないでふんわりと←基本焼かないんだけれど）
美味しい・・・美味し過ぎる！！！
なんこれ？、合うぞ・・・！！！
（早くやりゃぁ、よかった！！！）
因みに練りカラシが余っていたのでつけたら、合い過ぎてカラシの香味成分がレバーの本来の良さまでややカキ消してしまっていたので
引き算の法則に習って美味しいけれどナシとする。
美味しいんだけれど、こうじゃないんだ。
カラシが勝ってしまうなら別にレバーでなくてもハツでも砂肝でもシロでもなんでも良いわけで、そうじゃないんだ！！
（そういうものってたまに世の中にあるじゃない？、蛇足ではないんだけれど、合格なんだけれど、本質を突き詰めると無しってヤツ）
②レバー・ポン酢
１９歳ぐらいの頃やきとりの本を何冊か観ていて、面白い刺し方をしている店があった
全部、縦横連結して刺して後から串に沿って縦に切り分けるという事をやっていた店があった。
うわ～、キモチ解るわ～って、こうやりたいもの、１本～３本ぐらいなら切って手で１本づつ刺しても良いが、百本単位になると、これやりたいなって思う。
（あの頃は結局これをやらなかったけれど、新しい事をやる事が怖くなってな・・・）
でも流石に同じ大きさの部位だけで仕入れがくるワケもなく（個体差もあるから）、当然カスが出るワケなんすよ。
（で、今回は少しカスを多めに取り分けて）
沸騰した湯の中にドボン・・・
（これは上記①と違ってジックリ火を通すワケではなく、サササっと火を中まで熱を通すから熱湯からにした）
で、数分で（一応、１個噛んで割って中まで火が入っている事を確認して）、冷水に取る。
まあ、冷水に取らないでそのまま冷ましてタッパに入れておく手もあるが、
冷水に取る事によって、レバー嫌いな人が嫌だという部分も抜けるかなぁ～ってちょっと思ったりもする・・・（自分が嫌いなものが無いので、あまり変らないとは思うが）
↓
ザルで水をきって冷ましておく。
冷めたら、もみじおろし（←ちょっとインチキしたもみじおろしなので細かい所はチェックしないように、結果味が同じなら良い！！）と、
ネギ（←小ネギが良いが無いので白髪を小さめにした）、
本来ならポン酢なのだが、市販のポン酢は高いし（←添加物も色々入っているし）、柑橘類も家になかったので、二杯酢で。
それをドバッとかけて、少し置いて染み込ませ食べる。
これが最高のツマミになるのよ・・・マジで。
（アペタイザーとかツマミってのは沢山食べられるもんじゃなくて、ピーナツとか柿の○みたいに、ちょっと口に放り込んでビールで流し込んで、丁度良いぐらいの濃さなんだよな、薄味の自分には相反するけれど、ビジネスならそれはそれ、これはこれって、きっと割り切れるだろう、いや割り切らないとならない）
③残りの串は焼いて
ストックで取っておいた焼き鳥のタレ（この前、表に出しておいた分はカビさせてしまったから別に分けておいて良かった）
タレの甕が無いので（←使わないとカビるし）、使う分だけ出して、ちょっと面倒だがティースプーンでかける。
で、焼く→タレ→焼く→タレを繰り返す。
基本、塩派なので、塩１本・タレ２本にした、飲食業でない人には珍しいタレの方が重宝感があるのかもしれないが、毎日、何百本単位で扱っていると、もう塩になってくるの（で、ごくたまにタレというか）。
自分は焼き加減を６段階ぐらいにおおまかに分けているんだけれど、これは完全焼きの上から４段階かな。
（皿に置いておいてミオグロビンが染み渡ってほのかに中全体がピンク色に仕上がる感じを、何処でどんな熱源で焼いても、何度もこのぐらいの感じになるように訓練はしてある、だって芝浦直送でもないし、近年巷では豚のレバーをレアで出している店もあるが、流石に牛ではないし、それは個人的に流石に怖いなって、出されればお店を信じるけれどね）
ここまで火を通してもホンノリ・ピンク色にシットリした食感で出来る（←写真を何枚か撮っている間に余熱で少し火が入ってしまったが）ものなんだよ、レバーって、本来は。
『オマケ』
①のレバー煮で余った汁は
ちょっとレバー臭がするが、それが鳥のホルモン系のニオイ（コミチ＝ラッパとかをただ茹でて酢醤油で食べると解る）に凄く似ているので、鳥や肉臭さを消すには魚貝系を合わせて、獣臭さを消す引き算の法則をあてはめ、和風出汁の素を入れて、風味のバランスを調整し、少し薄めて
関東風の手打ちうどんに。
（色は濃いが、そんなに濃くしていない）
まだ余っていたので（又何かホルモン系を煮ても良いがまだレバーが余っているので←塩気が強いから少しづつしか食べていない事にしている）、煮汁は『返し』とほぼ同じなので柑橘類（今回はグリーンレモン）を搾って
鳥の水炊きと（鳥のスープで煮る事はしないけれど、そのままでも十分サッパリしてウマい）共につけても大変美味しい。
※鍋のスープに味をつけなければ、スープを出し汁として、カレーや味噌汁・うどん等の他の煮込み料理に使えるし。
味が付いていなければ素材自身の味も解る。
