カフェで作るパン＋パンやケーキに使う資材のご紹介♪『コーヒー流通センター通信』2010年10月27日号

皆さんこんにちは。「コーヒー流通センター」の大岩です。
先週は東京出張へ行って、おいしいパンのお店と
カプチーノで有名なお店へ行ってきました
とっても勉強になって楽しかったです。



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├◆　カフェで作るパン
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├◆　パンやケーキに使う資材のご紹介♪
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├◆　編集後記　
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◆　カフェで作るパン

私が初めて作ったパンは本を見て手でこねて発酵させて自宅のオーブンで焼く
という素人パンでした。素人でも焼き立てのパンっておいしいんですよね。
当時の私は、まさか自分がお店で出すパンを焼くようになろうとは思いも
しませんでした。。。まだ学生だったと思います。

その後、弊社社長に『パンを店で焼いてみない？』
と言われ、以後いろんなお店へ勉強に行かせていただきました。
最初に行かせていただいたカフェレストランではホームベーカリーや
もちつき器を使って、前日に仕込んだ生地を冷蔵後に入れておいて朝から分割成型して
作るやり方で、ランチのサービス焼き立てパンを８種類前後作っておられました。
ど素人の私でも作れるシステムに感動したのを覚えています。

そして、数年後にイタリアへコーヒーの勉強で行かせていただいた時には
朝はパン屋、午後はレストランで働かせていただきました。
そこでは、バターを使わずピュアオリーブオイルを使った
ライトでヘルシーなパン作りも教えていただきました。
こちらは約１ヶ月でしたでしょうか。
本格的なベーカリーでの体験としては私はイタリアのベーカリーでしかありません。
イタリア語がわからなかったので必死に見よう見真似で頑張りました。
だからでしょうか？私は一本筋を通してパンを学んだわけではないので
どこか正当派でないというか、いまだにあまりパンに対して自信がありません。。。

でも言えるのは、『焼き立てパンは当日食べるとおいしい。』
ということです。私が作ってもバイトさんが作っても当日の出来たてはおいしいです。
イタリア人が言っていました。『おいしいものは、おいしいうちにすぐ食べろ。』と。

前置きが長くなりました。。。

私のお店では以下のような流れでパンを作っています。
（パンに興味のある方のみ読んでください）



【朝8時】　パン係２名が出勤。
　食パンのこねあげをミキサーでしながら、当日の予約菓子パンを転記して
生産計画書をつくる。
　一次発酵（約４０分）している間に、前日に分割してあった冷蔵菓子パン生地を成型。
　↓ほうれんそうパン　メロンパン（or クッキーパン）　
　　↓あんパン（or いもアンパン）　たらこパン（or カレーパン）
　　　↓かぼちゃパン（or じゃがいもパン　or トマトパン）
　　　　↓ピザパン　（or 忙しい時は全てフォカッチャ）
　　　　　↓最後に食事パンのシンプルなパン(ゴマパン or くるみパン or ロールパン)

【朝１０時半】毎日5～7種類の菓子パンを全て焼成（約７分）
　翌日分の菓子パン生地とほうれん草生地のこねあげ＞一次発酵＞分割まるめ
　　＞冷凍ストック

【朝11時すぎ】　8時から作っていた食パンが焼きあがる
　ランチタイムまでにほぼすべてのパンを売り場に随時ならべる。

【12時台】　翌日分の計量と掃除。
　　余裕があれば、前日焼成分のケーキカット、もしくはパン耳でラスク作り。
　　ランチタイムが忙しければフロアを応援する

【13時】　パートさんは5時間労働でお疲れ様。。

というような流れでランチにお出しするパンをお店で作っています。
うちには職人は一人もいません。
どれが正解なのか？もう少し経営的に利益を生み出す方法はないのか？
といつも悩むのですが　

　やはりパンを作る魅力は。。。

私自身パンが好き＞お客様に焼き立てパンを喜んでいただける＞そしてスタッフもパンを
作れるようになると喜ぶ。
この良いサイクル？があるからこそ、お店の活性化に繋がっていると思います。

先週東京で訪れた表参道のコーヒーとパンのお店は
パンというより、まるでケーキのように華やかな野菜を使った
菓子パンが並んでいました。
型もケーキ型をたくさん使っておられました（！）
イタリアのオープンキッチンならぬ、オープンベーカリーキッチンは
とても面白かったです。
もちろんパンのお味も、外はパリっと中はもっちりでおいしかった。

私のお店のパンももっとレベルＵＰさせたいと思っています♪


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◆　パンやケーキに使う資材のご紹介
　
　一部ではありますが、コーヒー流通センターの商品も
　パンやケーキにも使える商品があります！！そのご紹介です。
　
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●ブラジルインスタント　ゴールド　フリ－ズドライ　250ｇ

直輸入のブラジル産インスタントコーヒー　
フリーズドライだから実現できる低価格。
　価格：420円


http://www.coffee-rc.jp/bin/bcart/shop/detail.php?code=403

コーヒーパンを作る時に生地に混ぜ込むのに使います♪

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●立ロシ　27ｃｍ　1，000枚箱入(250枚×4）

　カップ状。平らに広げたときの直径27cm。
　価格：3，800円

http://www.coffee-rc.jp/bin/bcart/shop/detail.php?code=6128

コーヒーだけでなく粉や砂糖をを計量するのにも使っています♪

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●VHココア　400g　＜期間限定特価実施中！＞

　2010年12月20日まで　期間延長！！
　ポリフェノールぎっしり☆
　まるで高品質チョコレートを刻みこんだかのようなココアです！
　価格：525円

http://www.coffee-rc.jp/bin/bcart/shop/detail.php?code=250　

カプチーノの最後にはこれをふりかけたり、チョコパンの生地作りにも♪

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◆編集後記

今回はパンのことをメインに書かせていただきました。
ここ数年では、午後から週3回、ケーキも作るようになっています。
さすがに、プライベートで結婚して母になって以来
外へ勉強に行きにくくなったところ、弊社社長から
講師をお店へ招いてくださるチャンスを頂くようになりました（苦笑）。
こうなると、もう頑張るしかありません。
とてもありがたい環境で、楽しく、でも衛生管理には気をつけながら
製造に励んでおります。☆☆☆
パンと一緒に召し上がって頂くドリンクもおいしく提供したいですね♪♪♪


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