＼ブレンドコーヒーの使用量と水の割合♪／『コーヒー流通センター』2012年06月28日号

皆さんこんにちは。「コーヒー流通センター」の大岩です。
雨が続く日が多いですけど、本格的な夏到来はもうすぐですね。
ホットコーヒーもアイスコーヒーも両方よく出る季節となりました！


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├◆　夏シーズンです♪アイスコーヒー商品のご紹介
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├◆　コラム＜　ブレンドコーヒーの使用量と水の割合　＞
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├◆　編集後記　
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◆　夏シーズンですアイスコーヒー商品のご紹介
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コーヒー流通センターのアイスコーヒーがよく出ているそうです。
アイスといってもいろんな商品があります！ぜひ、ご利用ください。


　アイスコーヒーラインナップ　

アイスコーヒー（500ｇ粉） 極深煎りした苦味とコクのアイス専用コーヒー　価格：500円
http://www.coffee-rc.jp/bin/bcart/shohinpage/ice.htm


水出しアイス珈琲パック　70g（1リットル用）×2袋　価格：420円
http://www.coffee-rc.jp/bin/bcart/shop/detail.php?code=1610


天然水アイスコーヒー（無糖）1000ml　価格：385円
http://www.coffee-rc.jp/bin/bcart/shop/detail.php?code=5056


天然水アイスコーヒー（低甘味）1000ml　価格：420円
http://www.coffee-rc.jp/bin/bcart/shop/detail.php?code=5057




◆　コラム＜　ブレンドコーヒーの使用量と水の割合　＞
　
私の担当させていただいているレストランはお陰様で10周年
先日、とうとうコーヒーメーカーとエスプレッソマシンがほぼ同時に
故障してしまいました。しかし、そこはコーヒー会社。
すぐに代替マシンを用意していただき、ピンチを乗り切りました。

これまでは便利な、水道直結タイプのコーヒーメーカーでしたが
たちまち、水さしタイプの貯湯式コーヒーメーカーを貸していただきました。

▼業務用コーヒーマシン　SC-30（貯湯式）

http://www.coffee-rc.jp/bin/bcart/shop/detail.php?code=9929


使ってみると意外と良かったです。
これで2万円代なら店長として良いと思いました。

▼私のレストランは、ゴールデンブレンドをお店のブレンドとして使用しています。

http://www.coffee-rc.jp/bin/bcart/shohinpage/g-blend.htm

これまではマシン制御でコーヒーと水の割合を決めていましたが
この度、改めて見直して以下のように決めました。
（あくまでも私のお店のレシピですがご参考までにお読みください。）

50ｇ　 700ｃｃ (大メジャーカップ1）＞＞ 160ｃｃカップで３杯強（お客様が少ない夕方のレシピ）
70ｇ　1000ｃｃ（大1+小2）＞＞ 160ｃｃカップで４杯強（通常はこのレシピ）
100ｇ　1700ｃｃ（大2）　＞＞ 160ｃｃカップで7～8杯（忙しいランチタイムレシピ）

コーヒー1人前　10ｇ　水　140ｃｃが基本です。
大メジャーは50ｇ。
▼カリタの１人前メジャーは10ｇ。

http://www.coffee-rc.jp/bin/bcart/shop/detail.php?code=6058

どのバイトさんがたてても同じ味にする為に計量はすりきれで
キッチリ量るように指導しています。

出来上がったコーヒーは、ペーパーやコーヒー粉が吸うので出来高は約7～8割になります。
また、通常のコーヒーカップは120ｃｃ前後が多いのですが
私のお店では大き目の160ｃｃカップを使用しています。
また、ご存知と思いますがコーヒーは
　少人数でたてる時は1～2割コーヒーを多めに。
　大人数でたてる時は1～2割コーヒーを少なめにたててOKという法則があるそうです。
その法則に従って、管理しやすいレシピにしました。

又、抽出後、45分以内にお客様にお出しするように
キッチンタイマーを2つ用意して管理しています。

あとは、コーヒーカップが手で触って熱いぐらいのものを使用すると
コーヒーの香りがたちやすいのも、簡単なようで最大のコツでもあります。

朝、一番のマシンスイッチ入れて1時間が一番気を遣います。
貯湯式のコーヒーメーカーはお湯がわいて抽出OKランプがつくまでの時間が必要なので
朝イチに出勤した人が、コーヒーメーカーと、お皿洗浄機のスイッチを入れるルールにしています。

コーヒー原料のロス（廃棄）がないように、時間帯に合わせた使用量の指導も
行って無駄がないように気をつけています。

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◆編集後記

私のお店では週替わりの9品目のランチをしています。
毎週金曜日がレシピの締切日です。
いつも献立で悩むのですが、ちょっとしたコツがあります。
料理は『五味五食』でバランスがとれると言われています。
　五味・・・甘、辛、酢、塩、旨
　五色・・・赤、緑、黄、黒、白
ですので、いつもメインの肉、魚、を決めたら
足りない色や味のレシピを過去のファイルから出してきて
献立を決めています。

一つ一つのレシピは、主婦パートさんなら作れるような簡単なモノばかりですが、
10年もレストランをしていたお陰で、レシピ集はパンパンに蓄積されているのですが
この五味五色のファイル管理でなんとか毎週乗り切っています。

また、最近はクックパッドなどのネットレシピサイトも充実しているので
ネットで検索して探すことも多いです。
旬野菜など、本当に参考になるレシピも多いのでよく参考にさせていただいています。
　
お店を経営されている皆様の参考になることがあれば幸いです。