アミノ酸

濃厚でコクのある味がおつまみにぴったり！の雪印チーズを食べていました。
ふと、蓋の裏を見ると、
「うまみ成分（アミノ酸）を多く含むため、塩味を強く感じることがあります。」
と書いてあります。
え？アミノ酸って、塩味なの？

混乱しました。
お茶に含まれる旨味成分アミノ酸は「甘い」のではなかったかしら。
お茶の教科書をそーっと確認してみた私の目に、
「濃厚な旨味・甘味にはアミノ酸類濃度が高く関与」の一行！
ほらー、アミノ酸は甘いのよ～と一気に強気になって、
雪印さんに聞いてみました。

「アミノ酸は旨みのほかに苦味を持っています。
アミノ酸が多いと「味が濃い」と感じます。
チーズは塩味を元々持っているので、
苦味と混じって塩味が濃いように感じるのです」とのこと。
ほー。なるほど～。
アミノ酸といってもいろいろな種類があって、
テアニンは確かに、植物の中でもお茶とそのごく近縁種にしか
見つかっていない旨味成分だそうですから、
ひと言でアミノ酸は甘いなんて思っていてはいけないのでした。
だって、考えてみると酸ですものね。

ふと思い出したのですが、
お茶のお稽古に来ている小学生の女の子が以前、
初めてのお抹茶の感想を、「しょっぱい」って言ったんです。
それも一人でなく、二人も。
どこか遠くでしょっぱいって。

お茶に含まれているアミノ酸には、テアニンのほかに、
グルタミン酸、アルギニン、アスパラギン酸などまだまだ沢山の種類があります。
これらの酸味が「しょっぱい」に通じたのでしょうか、
または他の成分でそう感じさせるものがあるのでしょうか。
ああ、ただでさえ「お茶の化学」は苦手なのに・・・
そうだ！暑い日に難しいことを考えるのはよそー。