御歳暮の時期になり「贈り物にコーヒーを」というお客さんが多いようです。一般的なものより個性的なコーヒーを選んでいただくのは大変光栄ですね。特に大半の場合大きい釜で煎りあげますので香味にそれほどの違いは感じないようです。コーヒーを贈る人も実は貰う方でもあるわけで、結構当たりはずれがあるようです。又大量にいただくと飲みきるのに相当な時間がかかります。又パーティーや食事会などでもアステカのコーヒーを淹れると大変喜ばれますと報告をいただいております。
先月の終わり頃からコーヒーに対する多くの質問や疑問点があり、少しずつ理解してもらえるように説明してきました。今回もブレンドやストレートコーヒーに対して味のイメージを新たに持ってもらいたいと簡単な説明の整理をしました。
浅煎りから深煎りに至るまで、同じコーヒー豆でもいろんな味が楽しめますが、このコーヒーにはこのイメージで作り上げておりますので理解してもらえば嬉しい限りです。ここ能見台地区のお客さんの好みが幅が広く、うまく合うコーヒーが見つけられればと思っています。
朝晩少々肌寒く感じられるようになり、あったかいコーヒーが無性に飲みたくなる季節となってきたようです。食事をする前にコーヒーを飲みたいというお客さんも多くなってきました。毎日日替わりのブレンドとストレートコーヒーを提供してきているのですが、最近能見台ブレンドやオリエンタルブレンドなどのやや深煎りの豆も人気が出始めました。特に富岡ブレンドは豆売りの方でも好評ですので日替わりのブレンドとして多くのお客さんに味わってもらおうと思います。
やや苦めの味わいがケーキセットやドリアセットなどととてもいい相性でおススメです。
約一週間ほど『自宅で納得のいくコーヒーは？』というタイトルで書いてきました。多くのお客さんやスタッフからも反応があり、これから深まりゆく秋に自分なりのコーヒーを追求できたらいいのではないかと思います。コーヒーに興味を持つと、自分に合うコーヒーを探したくなり、いろんな店に行って探してみるものです。なかなか自分好みのコーヒーに出会わないのです。どうしたらいいかと思い、コーヒーの材料であるコーヒーの木と栽培の勉強のため私は中南米にまで行ってきました。コーヒーと真剣に取り組むのはもちろんですが、やはりコーヒーを楽しめるようにしていきたいと考えております。
約一週間に渡ってお客さんにわかりやすくコーヒーを説明させていただきました。コーヒー チェリーとして果実と同じように生産から輸出まで気の抜けない工程が沢山あり、どこを切り取っても味に影響を与えてしまいます。そんな時代だからこそ、自分の納得のいくコーヒーは信頼できる生豆屋さんから購入し、自分で焙ってみようとする人も出てきました。自分好みの焙煎が常にできるようになるにはちょっと時間がかかります。
ようやく気に入ったコーヒーが淹れられた後のコーヒー豆の保存方法が気になるところです。焙煎したコーヒー豆は温度や湿度、直射日光、それに酸素が問題です。密閉容器に入れて、涼しい場所や乾燥しているところに保存した方が良いようです。豆のままで購入して、コーヒーを淹れる直前にミルにかけると部屋中がコーヒーのいい香りに包まれます。挽いてしまった豆なら一週間くらい持ちそうです。長期保存なら冷凍庫がおすすめです。
アステカは開店から20年間ペーパーフィルターを使用してきました。20年後からはネルフィルターに替えて現在に至ります。ペーパーとネルの違いについての私見です。業界に入りたての頃はサイフォンで約5.6年やりましたが、サイフォンはガラス製のため、破損しやすく、ケガが付き物でした。味わいというより見てくれの方が勝っていたと思います。ペーパーは店の味と家庭の味をできるだけ身近なものにするため、ペーパーフィルターを使用してきました。コーヒーをクリアに淹れられ、酸味や甘味などもうまく抽出できます。ネルはペーパーより目が粗いのでコーヒーの成分を通り抜けやすく、後味がいいのも特徴です。ネルはじっくりと、深味のある味わいになるのが気に入っています。
多くの家庭ではペーパーフィルターを使用しているのでペーパーフィルターでの淹れ方を紹介します。用意するものは自分のお気に入りのコーヒー豆。メジャスプーンもしくはハカリ(1g単位で測れるもの)、コーヒーミル、コーヒーサーバーとドリッパー、ペーパーフィルターと細口のポットです。コーヒー豆一人前は好みによりますが、12g〜20g。12gでは軽いアメリカンタイプのコーヒーになってしまいます。ミルは細かく挽くと苦味が強く出ますし、粗めに挽くとさっぱりしたコーヒーとなります。お湯の温度は100℃なら高すぎてしまいますので85℃〜90℃ぐらいが適温です。まず十分に蒸らし、2、3回ぐらいかけてお湯を注ぎます。必要量が落ちてきたらドリッパーを外します。
購入する豆がどの程度の焙煎(ロースト)の具合なのかを知ることはとても大切です。焙煎は生豆に熱を加えて味と香りを引き出すことです。焙煎の程度により酸味と苦味が大きく変わってきます。焙煎する機械にもよりますが、大まかに浅煎り、中煎り、深煎りに分けることができます。焙煎はおよそ10分から20分かけて、約200度前後の温度で煎り上げます。浅煎りのコーヒーとしてはアメリカンタイプのコーヒーや、高品質のスペシャルティーコーヒーならフルーティーな味となります。中煎りは酸味と苦味のバランスをとった煎り具合です。深煎りは酸味がどんどん少なくなり、苦味が際立ってきます。アイスコーヒーやカフェオレ、エスプレッソ向きとなっています。
ワインの説明書きを読んでも果たして表記してある通りの味わいができるのかなかなか難しいものです。コーヒーも同じ嗜好品ですから、世界各国のコーヒーの味の特徴が理解できていなければ良いのですが、各販売店では同じ国でも場所や品種が違っているため、なかなか納得したコーヒーを求めることは無理になってきます。又十人十色の好みの違いもあるのですが、全て深煎りにしてしまうと何のコーヒーだかわかりません。又浅煎りにすると酸味がきつく感じられる人もいますので、焙煎は中煎りから中深煎りのレベルで各国のコーヒーを味わってみるべきと考えます。
