コラーゲンとソース

左は、フュメ・ド・ポワソン [fumet de poisson] （魚のアラと野菜から作る） 右は、フォン・ド・ヴォー[fond de veau] （仔牛の骨とスジ肉、野菜で作る） 写真は、冷蔵庫に保存されている状態です。 こんなにプルップルだったなんて知らなかったでしょう？ ゼラチン質をうまくとるには、あんまりボコボコと沸騰させない事。 長い時間高温で煮るとゼラチン質は、壊れてしまいます。 . . . 本文を読む