ルヴァンでバケット・・クープ比較

ルヴァンでバケットの試作をしています。
1本クープはしっかり開き気泡も大きくなりましたが
3本クープは逃げ場がなく横から割れてしまいました。
加水が多いとぐ～っと伸びるのですが一気に開くためには切れ切れのクープでは勢いよく開けず横から開いたのかなあと推測しています。
今回、習った時のレシピより加水率をあげて85％にしてみました。
柔らかいので何とか生徒様も触っていただけるよう5％下げてレッスンできればと考えています。
神戸和田岬のMAISON MURATAの
村田シェフが教室をしていたときに習ったときの感動は忘れられません！
今まで食べたバケットの中で一番美味しいと思います。（そんなに食べ歩いてはいませんが・・）

そんなバケットを作るために天然酵母にもっと詳しくなりたかった。
試作ばかり繰り返していては酵母を使いきれず、結果的に処分してしまわなければなりません。
酵母によって性格が違うと言いますか、使い方が違ってきます。
焼くパンも違います。
多種多様な酵母を試作させていただくためにもレッスンさせていただけるのは本当にありがたいことです。
「天然酵母パンとお菓子の教室」として8月からリニューアルさせていただきましたが
何が変わったのかと言いますと私の取り組みの覚悟が変わった、変えたかったんです。
天然酵母パンの試作をしながら簡潔に伝えられるようなレッスンを日々目指しています。

イーストパンの美味しさももちろんありです。
どんなパンを作りたいのかによって酵母選びも変わります。
どうしてこの製法で作るのか？
この配合は何のため？
教室に来ていただいた方がパン作りの面白さにはまるといいなあ。
そんなパンおたくが増えますよう楽しい教室でありたいと思います。

コースがたくさんあるように見えますがその方の進度にあわせて選べるようにさせていただいております。
選べるようになるのはきっともっと上手になりたいとかその方なりの思いが芽生えたからだと思います。

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肉まん・あんまん・花巻のレッスン

毎日、雨が続き梅雨のようですね。

今日の食卓はお料理やお菓子が並ばないパンだけのレッスンでした。
でも、ゆっくりとパンの説明が出来るのでよくわかっていただけるのではないかと思います。



肉まんの包み方、難しいですよね。
私もいっぱい動画をみました。
生地の配合も比較してみました。
おかげでいろんなポイントがわかり大変勉強になりました。
レッスンさせていただき本当にありがとうございました

パンだけのレッスンは2種類で3000円のレッスン料になっています。
パンをしっかり学びたいと考えている方のために、お一人でもレッスンをさせていただきます。

今回のレッスンは最初はお一人だったんですが結果、満席になりました。
肉まん・・包み方、どんなあんが美味しいのか、生地の配合はどんなのがいいのかなどいろいろポイントがありました。
どうしても成形がうまくいかないとか、憧れのあのパンが作りたいなどお気軽にご相談ください。
そして、学びたいと考えている大人だけでなく子供さんにも土曜日レッスンをご希望であれば開催させていただきます。

パン作り。
10年ぐらいのスタンスで学ぶものだなあと最近思います。
1年ほどでそこそこ出来るようになります。
2年、3年、4年ぐらい経てもなおパンの種類を全種類制覇するのは難しいかも。
とにかく多岐にわたります。

私はパン作りを長い年月続けていくうちに理解を深めてきました。
一度に頭で理解するようなものではなく、手作りを楽しみながらなんでうまくいかないのかなあからもっと深く知りたいと思うように。
パンに付随して食べること、生きること、健康であることを考えるようになりました。

あっ、もちろん軽いノリで来てください。
やってみようと思ったら即実行です！


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栗あんぱんとあんぱんとルヴァンバケット生地

普通の1/2の大きさの栗あんぱん。
本物の栗のような大きさにするとどうだろう？
最近、お菓子用の6個取りの栗の型が出てきている。
興味をそそられるがぐっとがまん。。。

もっとけしの実をつけても良かったかな。


150ｇにちょうどいいサイズの容器に入れて今から冷蔵庫に入れます。
明日焼けるかな？

今日は久しぶりの晴天と思いきや、お昼前から曇ってきました。
シーツ洗って布団干して主人の服の整理して・・・
私の今までの手作り品を思い切って処分しようと片づけ中です。

思い入れがあるからと子供の作品なども飾ってきましたが整理しよう。
捨てることはまだできないけど段ボールに入れてみることから始めよう。
すっきりとした生活にすることは掃除も楽チンになります。
膨大なレシピも本も・・・
もっと整理整頓しなくっちゃ。身体も。。。

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ホシノ酵母レッスン・・・バターロール・チキンとセロリのカレー風味のパン

室温が23℃ぐらいの今日は暑かった9月に比べると仕上げ発酵に時間がかかりました。
天然酵母はお家でゆっくり時間があればもっともっと柔らかく仕上げることが出来ます。
菓子パンだけどやっぱり味が深いなあと感じます。
今日はパン作りを初めたばかりのTさんがご参加でしたがお上手ですごいなあと感心。
いっぱい書き込みもされていたのが、これまたすごい！
どうかパンにはまってくださ～い

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今月のプレゼント品

趣味なび様より「ロート製薬　50の恵　オイルin養潤液」のサンプル品をプレゼント！


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パンレッスン・・・プルマン・ケーキクーヘンロール

雨の日が続きます。
本日はパン2種類のレッスンでした。
サンドイッチ用の角食パンは湯気の出るアツアツを切り分け召し上がっていただきます。
ケーキクラムとバターを混ぜたクリームを生地に広げて巻き込んだケーキクーヘンロールは翌日もふんわりのパンです。

お仕事も子育てもしながらのパン作りは
子供さんが離乳食後に美味しいと良く食べてくれたことが原動力とか。
子供の美味しいが作る気力になりますね。

今日お持ち帰りの手ごね生地も美味しく焼けますように。

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ルヴァンでバケット作り

加水70％だと気泡の入りがこんなぐらいです。
でも味は美味しい！
そしてクラムはしっとり。
フランスパンの成形に慣れない方が生地を触れる程度にもう少し加水率をあげてみます。

前日も実は・・・




こんな風に300ｇを3本にしてみたんですが

撃沈でした

原因は・・・
12時間の冷蔵発酵前に酵母を働かせるための時間をうっかりとり忘れてました。
生地の力がギリギリの仕上げ発酵までいくには弱かったんですね。

美味しいハードパンを作るために
オートリーズとバシナージュ
①粉＋モルト＋水で捏ねる（オートリーズ）
②塩を入れ捏ね、酵母を入れ捏ねる
③水を足し捏ねる（バシナージュ）

高加水のパンは保湿が良く劣化が遅くて固くなりにくいのです。
水分を多く含めるのに粉の段階から一気に水分を入れるのではなく、
グルテンがしっかりつながってから追い水を加え、グルテンの膜の中に水を抱きこんでいく技法です。

めんどくさいなと思う作り方も美味しいものを作るために必要不可欠な作り方なんですよね。


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ホシノ酵母のスイートアップルブレッド

カスタードクリーム＋マロンペースト＋さつまいものシロップ煮＋りんごのシロップ煮＋ストロイゼル
もう一つのには栗の渋皮煮ものっけました。
昨日焼いて今日の試合に持っていったら酵母の効果でしっとりしていました。
イーストの場合その日はふんわりで翌日になると少し乾燥気味になることもあります。
菓子パンでも酵母を使う意味があるなあ～

ルヴァンが元気で使おうと思いながらなかなかバケットが作れない。
明日こそは。。。

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おまかせ注文パン

今日のおまかせ注文パンはリンゴストレート酵母のハード系パンがおすすめです。
ベーコンエピ、アボカドチーズ、は先週と成形が一緒。もうひとつがさつまいもとリンゴのバトン。
クリームパン、あんぱん、ウインナーロール、肉まん。

明日の試合用にホシノ酵母で栗ペーストとカスタードクリームのスイートアップルブレッドを発酵中です。


秋は美味しいものがいっぱいですね。
と言いながら秋らしさのないこの暑さはなんでしょうね。
今日は肉まんをするには暑すぎる日でした。


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リンゴ酵母のミニカンパーニュ

3連休中は突然次男が帰ってきました。

土曜日の夕食は、自家製餃子、菊菜の胡麻和えなど。
日曜日の朝食は酵母パン、お昼は焼きそば、晩は栗ごはん、久しぶりに脂ののった焼き秋刀魚とスキレットで焼くステーキ、サラダ、ほうれん草のお浸しなど。
月曜日の朝食は釣ってきたチャリコとキスの塩焼きと新米のご飯とみそ汁、小松菜と薄揚げの炊いたん、キュウリと茗荷の即席漬けなど。
お昼の親子丼を食べたらさっと帰って行きました。

なんだかあっという間でした。


連休中に巨峰酵母以外に
リンゴ酵母ストレートのミニカンパーニュも作っていました。
100ｇのミニ丸発酵かごにアルミのボウルをかぶせて焼いてみるとクープは良く開きました。
同じ板にのせていたので途中までボウルをかぶせていたミニの方が焼きが薄くなりました。
また予熱が3回ぐらい鳴ってから銅板をいれたパンはよく開きました。（巨峰酵母）
形の悪い大きいほうのは200ｇ長方形で焼いたものです。
クープの開きが良くなるのかなと縦横生地を重ねてかごに入れて発酵してみました。

生地作りが良くて発酵の見極めがよければ、かなりの高温にして下火を強くすればクープの開きはパッカーンといきそうです。
今の所捏ね方は普通に捏ねています。


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来月のケーキレッスンはモンブランリースタルト

春から夏頃にインスタに良く出ていたリースタルトでモンブラン仕立てにしてみました。
タルト、アーモンドクリーム、カスタードクリーム、生クリーム。高カロリーな組み合わせです
その上にのせるのはほんとは酸味の効いた果実が一番美味しいと思います。（私的には）
今回、モンブランを作りたいというご希望をとりいれてタルトにしてみました。
マロンペーストがめちゃくちゃいるなあ。。。
15ｃｍぐらいで作るのがよさそうです。
リング状の方がカットしても崩れにくく持ち運びしやすいように感じます。

インスタは勉強になってありがたい。
パンも独学でこんな域まで作れる人がいるのかとうなることもたびたびです。
パンの書籍もずいぶんとわかりやすいものが出ていますし本気で取り組めばある程度まで出来るようになるんですね。
わたしもがんばらねば。
というか、わからないことをわかるようになりたい。
ただ、それだけです。

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