ルヴァンでバケットの試作をしています。
1本クープはしっかり開き気泡も大きくなりましたが
3本クープは逃げ場がなく横から割れてしまいました。
加水が多いとぐ～っと伸びるのですが一気に開くためには切れ切れのクープでは勢いよく開けず横から開いたのかなあと推測しています。
今回、習った時のレシピより加水率をあげて85％にしてみました。
柔らかいので何とか生徒様も触っていただけるよう5％下げてレッスンできればと考えています。
神戸和田岬のMAISON MURATAの
村田シェフが教室をしていたときに習ったときの感動は忘れられません！
今まで食べたバケットの中で一番美味しいと思います。（そんなに食べ歩いてはいませんが・・）
そんなバケットを作るために天然酵母にもっと詳しくなりたかった。
試作ばかり繰り返していては酵母を使いきれず、結果的に処分してしまわなければなりません。
酵母によって性格が違うと言いますか、使い方が違ってきます。
焼くパンも違います。
多種多様な酵母を試作させていただくためにもレッスンさせていただけるのは本当にありがたいことです。
「天然酵母パンとお菓子の教室」として8月からリニューアルさせていただきましたが
何が変わったのかと言いますと私の取り組みの覚悟が変わった、変えたかったんです。
天然酵母パンの試作をしながら簡潔に伝えられるようなレッスンを日々目指しています。
イーストパンの美味しさももちろんありです。
どんなパンを作りたいのかによって酵母選びも変わります。
どうしてこの製法で作るのか？
この配合は何のため？
教室に来ていただいた方がパン作りの面白さにはまるといいなあ。
そんなパンおたくが増えますよう楽しい教室でありたいと思います。
コースがたくさんあるように見えますがその方の進度にあわせて選べるようにさせていただいております。
選べるようになるのはきっともっと上手になりたいとかその方なりの思いが芽生えたからだと思います。
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