加水70％だと気泡の入りがこんなぐらいです。
でも味は美味しい！
そしてクラムはしっとり。
フランスパンの成形に慣れない方が生地を触れる程度にもう少し加水率をあげてみます。
前日も実は・・・
こんな風に300ｇを3本にしてみたんですが
撃沈でした
原因は・・・
12時間の冷蔵発酵前に酵母を働かせるための時間をうっかりとり忘れてました。
生地の力がギリギリの仕上げ発酵までいくには弱かったんですね。
美味しいハードパンを作るために
オートリーズとバシナージュ
①粉＋モルト＋水で捏ねる（オートリーズ）
②塩を入れ捏ね、酵母を入れ捏ねる
③水を足し捏ねる（バシナージュ）
高加水のパンは保湿が良く劣化が遅くて固くなりにくいのです。
水分を多く含めるのに粉の段階から一気に水分を入れるのではなく、
グルテンがしっかりつながってから追い水を加え、グルテンの膜の中に水を抱きこんでいく技法です。
めんどくさいなと思う作り方も美味しいものを作るために必要不可欠な作り方なんですよね。
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