ポーリッシュ製法

昨日のカルチャーのリュスティックはポーリッシュ製法で作りました。

粉、水、微量イーストをよく混ぜます。

室温26℃で10時間後
網目状になっています。

＊＊＊ポーリッシュ製法とは＊＊＊
１９世紀ポーランドで始められたといわれています。
その後、ウイーンを経由して１８６０年頃パリに伝えられたようです。
柔らかい種を利用するところから液種法とも呼ばれています。
液種は発酵がはやく、香味成分も多いので、風味豊かなパンに焼きあがります。生地の伸展性もよく、ボリュームも出ます。
配合の小麦粉の２０～４０％を同量の水と発酵時間に合わせた量のイーストを混合して、生地をつくります。
生地は発酵後２時間から使用可能になりますが、前日夕刻に生地を仕込み、翌朝から本こねするのが一般的です。
発酵時間はイースト量の調節や塩の添加、発酵温度の調節などで４８時間まで延長することが可能です。

今回のカルチャーでは加水率70％のリュスティックでしたがもっと加水率を上げることは可能です。
「ロデブ」など高加水のパンを焼くときに用いられます。
カルチャーではまだまだやりたいことがたくさんあります。
パンの粉選び、酵母について、パンの生地作りの重要性。

美味しい素材を壊すことなく美味しさを引き出すことが出来る。
そんなパンやお菓子、毎日のおかずを心がけたいものです。