飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

2.野菜コーディネーター 39

2018-07-05 09:56:18 | 野菜コーディネーター

            

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  うどんの研究  
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   (13)うどん雑学
 
 
       2.小麦粉のはなし       
 
       ⑥小麦・小麦粉の基礎知識
 
            小麦・小麦粉商品知
 
                
       ● 小麦粉の用途は広い
         ★麩は伝統的な植物性
         たんぱく食品 2/2           new 

                        
強力粉と水をこねた生地から水で
                        でんぷんを洗い流してグルテンを
                        採り出し、このグルテン100に対
                        して小麦粉50~100と膨剤を少し
                        加えてよくこねる。加える小麦粉
                        の種類や量は焼麩の種類や品質に
                        よって異なり、「金魚麩」のよう
                        に グルテンだけで作るものもあ
                        る。生地を一定の重量に分割し、
                        しばらくねかせてから成形して専
                        用のかまで焼くと、大きく膨らん
                        だ焼麩が出来上がる。味付けして
                        煮たり、すまし汁や味噌汁に入れ
                        ることもでき、すき焼き等のなべ
                        物にも使える。
グルテンにもち米
                        の粉を混ぜ、こねて蒸したものが
                        「生麩」で、よもぎや粟を入れた
                        り、着色したりしたものもある。
                        懐石料理の煮物などに使われる
                         (次回に続く)

                      ★麩は伝統的な植物性
         たんぱく食品 1/2            

                     
「麩」は、小麦グルテンの特性をz
                        活かした日本独特の伝統的な植物
                        性たんぱく食品である。ほとんど
                        が「焼麩」の形で市販されている
                        が、一部に「生麩」もある。焼麩
                        は産地によって特徴があり、作り
                        方も違う。有名なものには、山形
                        県の東根や長井、新潟県などの「
                        車麩」、新潟県の「白玉麩」、山
                        形県庄内地方の「庄内麩」(板麩
                        ともいう)、京都の「京小町麩」
                         、「花麩」などがある。
                        (次回に続く)
 
 
                      
                      ★フラワーペースト    
                     
パンや菓子に小麦粉が入ったペー
                       スト状のもの(フラワーペースト)
                       を入れたり、表面に塗布すること
                       が多い。小麦粉、でん粉を主原料
                       にして、砂糖、油脂、粉乳、卵等
                       を加えて加熱殺菌した「フラワー
                       ペーストミルク」、チョコレート
                      (又はカカオ)、小麦粉、でん粉
                       を主原料にして、砂糖、油脂、粉
                       乳等を加えて加熱殺菌した「フラ
                       ワーペーストチョコレート」、ナ
                       ッツ類とその加工品を主原料にし
                      て、砂糖、油脂、小麦粉等を加え
                      て加熱殺菌した「フラワーペース
                      トピーナッツ」があり、年に約 7
                       万トンも生産されている
                       (次回に続く)
 
 

 

 
        ★ 小麦粉は台所の必需品 3/3 
                        「お好み焼き」でも小麦粉は重要
                       な役割を果たしており、作りやす
                       いように調製した「お好み焼き粉
                       」を使うこともできる。小麦粉を
                       ほぼ同じ量のバターと炒めると、
                       香ばしい「ルー」ができる。炒め
                       る程度によって色合いを変えるこ
                       とができ、味付けして料理用のソ
                       ースなどにする。「カレーライス
                       」にも小麦粉のルーが使われる。
                      「すいとん」は、小麦粉を水とこ
                        ねて、ゆでたものである。
                      家庭でもパン、うどん、ケーキ、
                        クッキーなどを作ることが多い。
                        作るものに合う小麦粉を選ぶこ
                        とが重要だが、用途によっては
                        あらかじめ他の原材料を配合し
                        て調製したプレミックス粉を使
                        うこともできる。
                        (次回に続く)
 
 
 
                     ★ 小麦粉は台所の必需品 2/3 
                        バッターを作りやすいようにあら
                        かじめ調製した「天ぷら粉」を使
                        うと、より簡単においしい天ぷら
                        を作ることができる。表面に小麦
                        粉などをまぶして揚げる「から揚
                        げ」や、パン粉を使う「フライ」
                        も、手軽に作れる料理である。作
                        りやすいように調製した「から揚
                        げ粉」や「竜田揚げ粉」も市販さ
                        れている。パン粉は業務用と家庭
                        用を合わせると年に約17万トンも
                        作られている。パン粉用に特別に
                        焼いたパンを砕いて乾燥したもの
                        だが、乾燥の程度と状態によって
                        生パン粉、ソフトパン粉、ドライ
                        パン粉の3種類がある。「カツレ
                        ツ」、「串カツ」、「コロッケ」
                        、「カキフライ」、「ムニエル」
                        などにも小麦粉は使われる。
                        (次回に続く)
 
 
                    ★ 小麦粉は台所の必需品  1/3 
                   南蛮料理に起源を持つ「天ぷら」
        は、今では代表的な日本料理の一
        つである。種に合わせた衣と油か
        ら、おいしい天ぷらが作られる。
        ボウルに卵を割りほぐし、冷水を
        加えて混ぜて卵水にし、薄力粉を
        混ぜて衣用のバッターをつくる。
        蛋白質の量が少ない上質の薄力粉
        を選び、ふるって加え、太めのさ
        い箸で手早くサックリと混ぜて、
        グルテンが出過ぎないようにする
        ことと、温度が上がらないように
        することが、おいしさへのポイン
        トである。 
        (次回に続く) 
                 
 
                    日本では小麦粉の約86%がパン、
                    めん、および菓子に加工されてい
                    るが、そのほかにも小麦粉はいろ
                    いろな用途で活躍している。それ
                    らの一部を見ることにしよう。
                    (次回に続く)
 
 
 
 
 
        ● 栄養面での小麦粉の役割
 
                    ★小麦胚芽は栄養の宝庫   
                    
表に示されているように、焙焼小
                      麦胚芽の成分の約3分の1はたん
                      ぱく質で、必須アミノ酸のリジン
                      やロイシンを多く含んでいる。脂
                      肪も11%強含まれており、脂肪酸
                      の約半分は不飽和脂肪酸のリノー
                      ル酸で、細胞膜成分として重要な
                      ほか、血中コレステロールを低下
                      する作用もある。食物繊維も約14
                      %ある。ビタミンEが多いことも
                      特徴で、中でも生理活性が強いα-
                     トコフェロールを多く含んでいる
                      。B群、特に一般の食品に少ない
                      B1とB6が多い。リン、カリウム
                      、マグネシウムのどのミネラルも
                      多い。
                      (次回に続く)
 
 
 
                    ★全粒粉とふすま     
                   
全粒紛を用いたり、小麦粉にふす
                     まを配合して焼いたパンやビスケ
                     ットが市販されている。これらは
                     でんぷんが主体であるとともに、
                     食物繊維、ビタミン、ミネラルな
                     どを多く含んでいる。ただし、繊
                     維質は食味を損ない、加工性を落
                     としやすいので、おいしく食べら
                     れるように技術面での工夫がされ
                     ている。全粒紛には約11%の食
                     物繊維が含まれる。ICC(国際穀
                     物科学技術協会)は、いろいろな
                     食物繊維源の中で小麦ふすまが人
                     体に合うことを認めている。 
                     (次回に続く)
 
 
 
                    ★食物繊維源として     
                   
小麦粉には食物繊維が2.5~2.8
                     %含まれている。そのうち不溶性
                     のものは 1.3~1.6 %、コレステ
                     ロールの状態の改善に効果がある
                     とされる水溶性のものは1.2 %ほ
                     どである。このことから、日本人
                     は1日に小麦粉から平均で約  2.4
                     g の食物繊維(うち水溶性のもの
                     は約1g)を摂取していることにな
                     る。
                     (次回に続く) 
 
 
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