2．野菜コーディネーター 39

　　　　　　　　　　　　

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

       2．小麦粉のはなし　　　　　　　

 

     　 ⑥小麦・小麦粉の基礎知識

 

             ◎小麦・小麦粉商品知

 

                
　　　　　　 ● 小麦粉の用途は広い
　　　　　　　  ★麩は伝統的な植物性
　　　　　　　　 たんぱく食品　2/2           new　
                         強力粉と水をこねた生地から水で
                        でんぷんを洗い流してグルテンを
                        採り出し、このグルテン100に対
                        して小麦粉50～100と膨剤を少し
                        加えてよくこねる。加える小麦粉
                        の種類や量は焼麩の種類や品質に
                        よって異なり、「金魚麩」のよう
                        に　グルテンだけで作るものもあ
                        る。生地を一定の重量に分割し、
                        しばらくねかせてから成形して専
                        用のかまで焼くと、大きく膨らん
                        だ焼麩が出来上がる。味付けして
                        煮たり、すまし汁や味噌汁に入れ
                        ることもでき、すき焼き等のなべ
                        物にも使える。グルテンにもち米
                        の粉を混ぜ、こねて蒸したものが
                        「生麩」で、よもぎや粟を入れた
                        り、着色したりしたものもある。
                        懐石料理の煮物などに使われる
                         (次回に続く）

                      ★麩は伝統的な植物性
　　　　　　　　 たんぱく食品　1/2           　
　                     「麩」は、小麦グルテンの特性をz
                        活かした日本独特の伝統的な植物
                        性たんぱく食品である。ほとんど
                        が「焼麩」の形で市販されている
                        が、一部に「生麩」もある。焼麩
                        は産地によって特徴があり、作り
                        方も違う。有名なものには、山形
                        県の東根や長井、新潟県などの「
                        車麩」、新潟県の「白玉麩」、山
                        形県庄内地方の「庄内麩」（板麩
                        ともいう）、京都の「京小町麩」
                         、「花麩」などがある。
                        (次回に続く）

 

 

                      
                      ★フラワーペースト　　　　
　                     パンや菓子に小麦粉が入ったペー
                       スト状のもの（フラワーペースト）
                       を入れたり、表面に塗布すること
                       が多い。小麦粉、でん粉を主原料
                       にして、砂糖、油脂、粉乳、卵等
                       を加えて加熱殺菌した「フラワー
                       ペーストミルク」、チョコレート
                      （又はカカオ）、小麦粉、でん粉
                       を主原料にして、砂糖、油脂、粉
                       乳等を加えて加熱殺菌した「フラ
                       ワーペーストチョコレート」、ナ
                       ッツ類とその加工品を主原料にし
                      て、砂糖、油脂、小麦粉等を加え
                      て加熱殺菌した「フラワーペース
                      トピーナッツ」があり、年に約 7
                       万トンも生産されている
                       (次回に続く）

 

 

 

 

　　　　　　　 ★ 小麦粉は台所の必需品　3/3　

                        「お好み焼き」でも小麦粉は重要
                       な役割を果たしており、作りやす
                       いように調製した「お好み焼き粉
                       」を使うこともできる。小麦粉を
                       ほぼ同じ量のバターと炒めると、
                       香ばしい「ルー」ができる。炒め
                       る程度によって色合いを変えるこ
                       とができ、味付けして料理用のソ
                       ースなどにする。「カレーライス
                       」にも小麦粉のルーが使われる。
                      「すいとん」は、小麦粉を水とこ
                        ねて、ゆでたものである。
　                     家庭でもパン、うどん、ケーキ、
                        クッキーなどを作ることが多い。
                        作るものに合う小麦粉を選ぶこ
                        とが重要だが、用途によっては
                        あらかじめ他の原材料を配合し
                        て調製したプレミックス粉を使
                        うこともできる。
                        (次回に続く）

 

 

 

                     ★ 小麦粉は台所の必需品　2/3　

                        バッターを作りやすいようにあら
                        かじめ調製した「天ぷら粉」を使
                        うと、より簡単においしい天ぷら
                        を作ることができる。表面に小麦
                        粉などをまぶして揚げる「から揚
                        げ」や、パン粉を使う「フライ」
                        も、手軽に作れる料理である。作
                        りやすいように調製した「から揚
                        げ粉」や「竜田揚げ粉」も市販さ
                        れている。パン粉は業務用と家庭
                        用を合わせると年に約17万トンも
                        作られている。パン粉用に特別に
                        焼いたパンを砕いて乾燥したもの
                        だが、乾燥の程度と状態によって
                        生パン粉、ソフトパン粉、ドライ
                        パン粉の3種類がある。「カツレ
                        ツ」、「串カツ」、「コロッケ」
                        、「カキフライ」、「ムニエル」
                        などにも小麦粉は使われる。
                        (次回に続く）

 

 

                    ★ 小麦粉は台所の必需品　　1/3　
　                 　南蛮料理に起源を持つ「天ぷら」
　　　　　　　　は、今では代表的な日本料理の一
　　　　　　　　つである。種に合わせた衣と油か
　　　　　　　　ら、おいしい天ぷらが作られる。
　　　　　　　　ボウルに卵を割りほぐし、冷水を
　　　　　　　　加えて混ぜて卵水にし、薄力粉を
　　　　　　　　混ぜて衣用のバッターをつくる。
　　　　　　　　蛋白質の量が少ない上質の薄力粉
　　　　　　　　を選び、ふるって加え、太めのさ
　　　　　　　　い箸で手早くサックリと混ぜて、
　　　　　　　　グルテンが出過ぎないようにする
　　　　　　　　ことと、温度が上がらないように
　　　　　　　　することが、おいしさへのポイン
　　　　　　　　トである。 
　　　　　　　　（次回に続く） 

                 

 

                    日本では小麦粉の約86％がパン、
                    めん、および菓子に加工されてい
                    るが、そのほかにも小麦粉はいろ
                    いろな用途で活躍している。それ
                    らの一部を見ることにしよう。
                    (次回に続く）

 

 

 

 

 

 　　　　  　● 栄養面での小麦粉の役割

 

                    ★小麦胚芽は栄養の宝庫　　 
　                    表に示されているように、焙焼小
                      麦胚芽の成分の約3分の１はたん
                      ぱく質で、必須アミノ酸のリジン
                      やロイシンを多く含んでいる。脂
                      肪も11％強含まれており、脂肪酸
                      の約半分は不飽和脂肪酸のリノー
                      ル酸で、細胞膜成分として重要な
                      ほか、血中コレステロールを低下
                      する作用もある。食物繊維も約14
                      ％ある。ビタミンEが多いことも
                      特徴で、中でも生理活性が強いα-
                     トコフェロールを多く含んでいる
                      。B群、特に一般の食品に少ない
                      B1とB6が多い。リン、カリウム
                      、マグネシウムのどのミネラルも
                      多い。
                      (次回に続く）

 

 

 

                    ★全粒粉とふすま　　　　　
　                   全粒紛を用いたり、小麦粉にふす
                     まを配合して焼いたパンやビスケ
                     ットが市販されている。これらは
                     でんぷんが主体であるとともに、
                     食物繊維、ビタミン、ミネラルな
                     どを多く含んでいる。ただし、繊
                     維質は食味を損ない、加工性を落
                     としやすいので、おいしく食べら
                     れるように技術面での工夫がされ
                     ている。全粒紛には約11％の食
                     物繊維が含まれる。ICC（国際穀
                     物科学技術協会）は、いろいろな
                     食物繊維源の中で小麦ふすまが人
                     体に合うことを認めている。 
                     (次回に続く）

 

 

 

                    ★食物繊維源として　　　  
　                   小麦粉には食物繊維が2.5～2.8
                     ％含まれている。そのうち不溶性
                     のものは 1.3～1.6 ％、コレステ
                     ロールの状態の改善に効果がある
                     とされる水溶性のものは1.2 ％ほ
                     どである。このことから、日本人
                     は1日に小麦粉から平均で約  2.4
                     g の食物繊維（うち水溶性のもの
                     は約1g）を摂取していることにな
                     る。
                     （次回に続く） 

 

 

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