3．飲食店辞める時 83

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　　　　　いなば食品「怪文書」が
　　　　　まずいわけ　　連載　　　　　10
　　　　謝罪文、質が悪い

　　　　ネットメディア編集者として、企業
　　　　のプレスリリースを長年見てきた立
　　　　場からすると、企業倫理が問われて
　　　　いるタイミングの謝罪文としては、
　　　　失礼ながら、かなり質が悪いものだ
　　　　と言わざるを得ない。そもそも、文
　　　　春報道が「ボロ家」をタイトルにし
　　　　ていたからと言って、発表文まで「
　　　　ボロ家報道について」とする必然性
　　　　がない。加えて、一般職を説明する
　　　　たびに、まるで枕詞のように「異動
　　　　のない」「転勤のない」「工場配属
　　　　の」といった表現が加えられる点に
　　　　、どこか違和感を覚える読者は少な
　　　　くないだろう。

　　　　（次回に続く）

　　　　　　いなば食品「怪文書」が
　　　　　まずいわけ　　連載　　　　　9
　　　　　謝罪文わかりにくい
　　　　　なるべく読者に理解しやすいよう
　　　　　、情報を整理してみたが、それで
　　　　　もなお、それぞれの要素が唐突で、
　　　　　まとまりのない印象を受ける。お
　　　　　そらく「シェアハウスの運用」「
　　　　　今春の新卒採用」「責任者の闘病・
　　　　　死去」「室内の現況・改修」と、4
　　　　　つのトピックにわけられるのだろう
　　　　　が、それらの関連性がわかりにくく、
　　　　　一貫性を感じにくい文章になって
　　　　　いるのだ。
　　　　　（次回に続く）

　　　　　いなば食品「怪文書」が
　　　　　まずいわけ　　連載　　8
　　　　　書き換えらている

　　　　　早急に誠意をもって、早期の改修
　　　　　を完了いたします」と結ばれてい
　　　　　る。この文章には当初、文の区切
　　　　　りではないところに、謎の改行が
　　　　　挿入されていた。なお4月15日時点
　　　　　で、この文章はすでに書き換えら
　　　　　れ、謎の改行は姿を消し、タイト
　　　　　ルも「由比のシェアハウス報道に
　　　　　ついて」に変更されている。
　　　　　（次回に続く）

　　　　　いなば食品「怪文書」が
　　　　　まずいわけ　　連載　　7

　　　　　シェアハウスは無料を検討中

　　　　　今期の新卒社員は98人となり、そ
　　　　　のうち一般職は43人、総合職は55
　　　　　人となる。シェアハウス入居者は、
　　　　　家賃を実質0円にするよう検討して
　　　　　いる。シェアハウス改修は急逝し
　　　　　た副社長の担当で、コンクリート
　　　　　むき出しの場所は、すでに洗濯機
　　　　　が置かれている。雨漏りの改修を
　　　　　始め、畳も14日に交換予定。そし
　　　　　て文章の末尾は、「責任者の死亡
　　　　　により作業指示が大変に遅れ、皆
　　　　　さまに非常に、ご不快をおかけし
　　　　　ています
　　　　　（自秋に続く）

　　　　　　いなば食品「怪文書」が
　　　　　　まずいわけ　　連載　　6
　　　　　　順番に整理してみた

　　　　　　順を追いながら、発表文をなぞっ
　　　　　　てみよう。当該物件を含めて、シ
　　　　　　ェアハウスは6棟あり、3月下旬
　　　　　　に全家屋の点検・クリーニング
　　　　　　を行った。そのうち3棟に、原
　　　　　　則として転勤のない一般職（事
　　　　　　務職・工場勤務職）が5人入居し
　　　　　　ていて、今回指摘されたのは「
　　　　　　唯一の新規の1棟」だったという。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　いなば食品「怪文書」が
　　　　　　　まずいわけ　　連載　　5
　　　　　　マスコミが食いついた
　　　　　　そんな有名メーカーに出た「ボロ
　　　　　　家」報道だが、従業員の待遇以上
　　　　　　に、ネットユーザーを驚かせたの
　　　　　　が、反応したプレスリリースだ。
　　　　　　4月12日に「一部報道について」
　　　　　　を発表した後、同日中に「由比
　　　　　　のボロ家報道について」なるタイ
　　　　　　トルの文章も出された。この文
　　　　　　章について、SNS上では「もは
　　　　　　や怪文書の域だ」と評されてい
　　　　　　るのだ。
　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　いなば食品「怪文書」が
　　　　　　　まずいわけ　　連載　　4
　　　　　　世界規模のメーカー

　　　　　　いなば食品は、テレビCMで「ラ
　　　　　　イトツナ」などの魚介系缶詰商品
　　　　　　で知られ、傘下のいなばペットフ
　　　　　　ードが販売する「CIAO（チャオ）
　　　　　　ちゅ〜る」は、ネコたちの反応が
　　　　　　良すぎるなどと、絶大な人気を誇
　　　　　　る。この3月には、大谷翔平人気
　　　　　　にわく大リーグ・ドジャースと公
　　　　　　式スポンサー契約を結び、スタジ
　　　　　　アムに「Churu（ちゅ〜る）」の
　　　　　　広告表示がされるように。いまや
　　　　　　世界規模で展開するメーカーと言
　　　　　　える。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　いなば食品「怪文書」が
　　　　　　　まずいわけ　　連載　　3
　　　　　　　新入社員ぼろ家の共同生活

　　　　　　　文春記事では、新入社員は「ボ
　　　　　　　ロ家」での共同生活を命じられ
　　　　　　　たなどと伝え、いなば食品は質
　　　　　　　問状に対して「事実確認を実施
　　　　　　　している」と回答したと報じて
　　　　　　　いる。週刊文春 電子版は13日に
　　　　　　　続報として、「ボロ家」内部で
　　　　　　　撮影された写真や動画も届けて
　　　　　　　いる。

「ボロ家」こと、シェアハウスの様子は、会社
の公式ホームページでも紹介されている（出所：
いなば食品公式サイト）

　　　　　（次回に続く）

　　　　　いなば食品「怪文書」が
　　　　　まずいわけ　　連載　　2
　　　　　週刊誌の報道

　　　　　いなば食品の騒動は、2024年4
　　　　　月10日に「週刊文春 電子版」
　　　　　が報じ、翌日発売の雑誌紙面　　　　　
　　　　　も掲載された。
　　　　　【画像】ボロ家と報じられた
　　　　　いなば食品の「一般職」向け
　　　　　新人社員寮…の様子を見る
　　　　　（3枚）そこでは「新卒の辞
　　　　　退者が9割に達している」と
　　　　　の関係者談が紹介され、実際
　　　　　に入社辞退したという人物が、
　　　　　給与体系の不明瞭さや、静岡
　　　　　市清水区由比にある「社宅」
　　　　　の様子を明かしている。
　　　　　（次回に続く）

　　　　　　いなば食品「怪文書」が
　　　　　　まずいわけ　新連載　　Ⅰ
　　　　　　新入社員が大量辞退

　　　　　　缶詰などで知られる食品メー
　　　　　　カー「いなば食品」で、新
　　　　　　入社員の大量辞退があった
　　　　　　との「文春砲」が出た。そ
　　　　　　れにとどまらず、企業側の
　　　　　　反応がずさんではないか、
　　　　　　との指摘がSNS上などで相
　　　　　　次いでいる。筆者はネット
　　　　　　メディア編集者として、こ
　　　　　　れまで企業のプレスリリー
　　　　　　スや、「炎上」を受けて
　　　　　　の謝罪文を読んできた。そ
　　　　　　の経験からすると、少し眺
　　　　　　めただけでも「よく掲載に
　　　　　　至ったな」と驚くような内
　　　　　　容だった。以下、複雑にな
　　　　　　ってしまっている経緯を、
　　　　　　わかりやすく紹介しながら、
　　　　　　解説していこう。
　　　　　　城戸　譲ネットからにスト
　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　令和の飲み放題　こう
　　　　　　変わる　　　　最終回　　10
　　　　　　居酒屋からレストランへ

　　　　　　実際にコロワイドはグループ全
　　　　　　体に占める居酒屋店舗の割合を
　　　　　　下げている。2019年3月末の居
　　　　　　酒屋比率約20％から、2023年3
　　　　　　月末は約10％へ半減している。
　　　　　　引き続きレストラン業態の「牛
　　　　　　角」などを積極的に出店する方
　　　　　　針だ。ガイドラインを踏まえる
　　　　　　と、飲み放題メニューの存在が
　　　　　　問われても不思議ではない。令
　　　　　　和の時代に飲み放題をどう展開
　　　　　　するのか、居酒屋チェーンの姿
　　　　　　勢やアイデアが問われることに
　　　　　　なりそうだ。
　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　令和の飲み放題　こう
　　　　　　変わる　　　　　連載　　9
　　　　　　居酒屋業界苦戦続く

　　　　　　外食産業は回復基調にある中、
　　　　　　居酒屋業界を取り巻く環境は
　　　　　　なお厳しい。日本フードサー
　　　　　　ビス協会によると2024年2月
　　　　　　の居酒屋業界の売り上げは、
　　　　　　コロナ前の2019年比で67.2
　　　　　　％と回復途上にある。に大人
　　　　　　数の宴会需要は戻っていない
　　　　　　。飲み会の存在意義すらも疑
　　　　　　問視されるようになっている
　　　　　　中で、居酒屋業界全体の売り
　　　　　　上げを伸ばしていくことは容
　　　　　　易でなくなってきている。
　　　　　　（次回最終回です（）

　　　　　　令和の飲み放題　こう
　　　　　　変わる　　　　　連載　　　8
　　　　　　飲み方が変わった

　　　　　　しかし、こうした従来の飲み放
　　　　　　題では、集客への訴求力として
　　　　　　十分ではなくなってきている。
　　　　　　コロナを経て飲み会に関する認
　　　　　　識は大きく変化した。飲み会の
　　　　　　頻度が減っただけでなく、注文
　　　　　　する商品にも変化がある。ビー
　　　　　　ルやハイボールだけでなく、サ
　　　　　　ワーやカクテルなど多様なアル
　　　　　　コール商品に加えて、低アルコ
　　　　　　ールやノンアルコールの商品の需
　　　　　　要は増加している。これらを飲み
　　　　　　放題メニューにも反映するのは自
　　　　　　然な流れとなっている。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　令和の飲み放題　こう
　　　　　　変わる　　　　　連載　　　7
　　　　　　変わる宴会の姿

　　　　　　これまで居酒屋の宴会といえば、
　　　　　　大人数で集まってワイワイと飲
　　　　　　んで盛り上がるイメージがある
　　　　　　が、昨今は事情が変わりつつあ
　　　　　　る。「以前は居酒屋に入ったら
　　　　　　、とりあえずビールを注文し、
 　　　　　　その後は同じアルコールを飲み
　　　　　　続けるお客さんが多かった。し
　　　　　　かし現在は多様なアルコール商
　　　　　　品やノンアルコール商品の需要
　　　　　　も高くなっている」（大手居酒
　　　　　　屋幹部）。もともと飲み放題は
　　　　　　集客のための施策だ。客は値頃
　　　　　　感のある価格で、定められたメ
　　　　　　ニューの中から自由に飲むこと
　　　　　　ができる。また一律料金のため
　　　　　　会計での煩わしさが軽減される
　　　　　　といったメリットもある。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　令和の飲み放題　こう
　　　　　　変わる　　　　　連載　　　6。

　　　　　　厚生労働省は「ガイドラインは個
　　　　　　人に向けたもので、飲酒の影響や
　　　　　　リスクを正しく知ってもらうこと
　　　　　　が目的だ」とする。直ちに飲み放
　　　　　　題がなくなることはなさそうだ。

　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　令和の飲み放題　こう
　　　　　　変わる　　　　　連載　　　5
　　　　　　業界全体　廃止慎重
　　　　　　冒頭の5社は、低アルコール・ノ
　　　　　　ンアルコール飲料を拡充してい
　　　　　　ると回答。鳥貴族は、2021年か
　　　　　　ら全アルコール商品に純アルコ
　　　　　　ール量をメニューに記載するほ
　　　　　　か、SFPHDやチムニーでは、多
　　　　　　量飲酒（飲み過ぎ）を注意喚起
　　　　　　する掲示物などを店内に設置す
　　　　　　る予定という（下図参照）。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　令和の飲み放題　こう
　　　　　　変わる　　　　　連載　　　4
　　　　　　飲み放題　辞める計画なし
　　　　　　つまりガイドラインを考慮した飲
　　　　　　み方をすると、中ジョッキの生ビー
　　　　　　ルで乾杯し、2杯目に日本酒1合を
　　　　　　飲んだら、それ以降は低アルコー
　　　　　　ルかノンアルコールを飲むことに
　　　　　　なる。ガイドラインの公表を受け
　　　　　　て、東洋経済は居酒屋チェーン7社
　　　　　　に「飲み放題を実施する方針に変更
　　　　　　はあるか」アンケートを実施した
　　　　　　ところ、すべて「現時点で飲み放題
　　　　　　を取りやめる予定はない」との回答
　　　　　　だった。
　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　令和の飲み放題　こう
　　　　　　変わる　　　　　連載　　　3
　　　　　　アルコール量結構高い
　　　　　　飲み放題プランの多くは2時間制で
　　　　　　、利用者の多くは元を取ろうと何杯
　　　　　　もお酒を注文することになる。たと
　　　　　　えば、アルコール度数5％のビール
　　　　　　は中ジョッキ（500ml）で純アルコ
　　　　　　ール量が20g、アルコール度数15％
　　　　　　の日本酒1合（180ml）では21.6gに
　　　　　　なる。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　令和の飲み放題　こう
　　　　　　変わる　　　　　連載　　　2
　　　　　　一日のアルコール適量20g
　　　　　　背景の1つにあるのが、厚生労働
　　　　　　省が公表した「健康に配慮した飲
　　　　　　酒に関するガイドライン（以下、
　　　　　　ガイドライン）」。ガイドライン
　　　　　　では、1日あたりのアルコール摂
　　　　　　取量は20グラム程度が適切と記載
　　　　　　し、一時多量飲酒（1回の飲酒機
　　　　　　会で60グラム以上）については急
　　　　　　性アルコール中毒を引き起こす可
　　　　　　能性があるため「避けるべき」と
　　　　　　言及している。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　令和の飲み放題　こう
　　　　　　変わる　　　　新連載　　　Ⅰ
　　　　　　宴会シーズン飲み放題に変化

　　　　　　歓送迎会シーズンに入り、居酒
　　　　　　屋では久方ぶりの宴会が増えて
　　　　　　いる。しかし宴会プランにセッ
　　　　　　トで付いてくる「飲み放題メニ
　　　　　　ュー」に異変が起きている。
　　　　　　「低アルコール・ノンアルコー
　　　　　　ル飲料を拡充する」という方
　　　　　　針を掲げるのは、チムニー、SF
　　　　　　Pホールディングス（HD）、鳥
　　　　　　貴族HD、ワタミ、コロワイドの
　　　　　　大手居酒屋チェーンだ。飲み放
　　　　　　題のメニュー変更を実施あるい
　　　　　　は予定している。
　　　　　　金子弘樹　　東経記者
　　　　　　（今回新連載です（

　　　子供服に参入　ワークマン
　　　　どこへ行く　　最終回　　　12
　　　じゅくり取り組む

　　　「ワークマンの業績は確かに踊り場
　　　だが、急がずじっくりと女子店の開
　　　発をしていく」と土屋専務は語る。
　　　ワークマン女子の拡大戦略で活路が
　　　開けたこともあり、来2025年3月期
　　　は賃上げを行い、社員の平均年収が
　　　5.1%上昇する見込みだ。新たな女性
　　　客を取り込む上で、ますます重要に
　　　なるのが作業客や男性客といった既
　　　存の顧客基盤だ。ワークマンが踊り
　　　場を脱することができるかは、客層
　　　別マーケティングの成否にかかって
　　　いると言えそうだ。
　　　（今回最終回です）

　　　　
　　　　子供服に参入　ワークマン
　　　　どこへ行く　　連載　　　11
　　　　寝上げに踏み出す
　　　　価格を据え置いてきたプライベー
　　　　トブランド商品は、7月から赤字商
　　　　品を値上げし、それ以外のPB商品
　　　　も商品改廃などで価格を見直して
　　　　いく。業界最安値は維持する方針
　　　　だ。女性向け商品は、ワークマン女
　　　　子の年30店の出店が軌道に乗るま
　　　　で値上げをしないという。
　　　　（次回最終回です）

　　　　子供服に参入　ワークマン
　　　　どこへ行く　　連載　　　10
　　　　足元は逆風

　　　　ワークマン女子の出店拡大に意
　　　　欲的なワークマンだが、足元の
　　　　業績は逆風にさらされている。
　　　　2月5日には今2024年3月期の業績
　　　　予想の下方修正を発表した。本業
　　　　の儲けである営業利益は前期比2.
　　　　8％減の234億4000万円となる見通
　　　　しで、2022年3月期の営業利益26
　　　　8億円をピークに2期連続減益に沈
　　　　む。暖冬の影響などで売り上げが
　　　　計画未達になったことに加え、円
　　　　安影響で原価が上昇したことが響い
　　　　た。
　　　　（次回に続く）

　　　　子供服に参入　ワークマン
　　　　どこへ行く　　連載　　　9
　　　　カジュアル業態全体の3割に

　　　　長期では、ワークマン女子をは
　　　　じめとする作業服を扱わない業
　　　　態で400店舗体制を目指す。実現
　　　　すれば、全店舗の3割弱がカジュ
　　　　アル主体の業態となる。ワークマ
　　　　ン女子では、メンズ商品や男女兼
　　　　用品も多く扱う。にもかかわらず
　　　　、店名で「女子」とうたったこと
　　　　が批判の的になったこともあった。
　　　　「既存のワークマン・ワークマン
　　　　プラスに来店している女性客の
　　　　受け皿となる業態を作ることが狙
　　　　いだった。ワークマン女子の出店
　　　　とFC化が軌道に乗れば、別の店名
　　　　を検討する余地はある」（土屋専
　　　　務）。
　　　　（次回に続く）

　　　　子供服に参入　ワークマン
　　　　どこへ行く　　連載　　　8
　　　　FC中心に毎年30店舗予定
　　　　さらにカジュアルシューズや子
　　　　ども服など一般向け商品を拡充
　　　　したことで、本格的なワークマ
　　　　ン女子の出店拡大に自信を見せ
　　　　る。ワークマン女子・カラーズ
　　　　の店舗数は2023年末時点で44店
　　　　舗だが、今後はワークマン女子
　　　　でフランチャイズ（FC）店を中
　　　　心に毎年30店舗程度の出店を計
　　　　画する。
　　　　（次回に続く）
　　　　
　　　　子供服に参入　ワークマン
　　　　どこへ行く　　連載　　　7
　　　　ワークマン女子2つのコア商品
　　　　来店頻度を高めるために、2つ
　　　　の軸でコア商品の育成に力を入
　　　　れている。1つ目が下着などの
　　　　インナー類で、旭化成アドバン
　　　　スと共同開発した冷感肌着シリ
　　　　ーズなどを展開。2つ目がトレ
　　　　ンド商品の投入で「2023年秋
　　　　冬で短納期・少量生産の15モ
　　　　デルを作ったうち、3～4モデ
　　　　ルはヒットして量産品化まで
　　　　持っていけた」（土屋専務）
　　　　と手応えを感じているという。
　　　　（次回に続く）


　　　　子供服に参入　ワークマン
　　　　どこへ行く　　連載　　　　6
　　　　ワークマン女子売り上げ減

　　　　ワークマン女子で子ども服を扱う
　　　　ことは、買い上げ点数・客単価
　　　　の双方の引き上げにつながるとみ
　　　　ている。期待を背負うワークマン
　　　　女子だが、「コア商品が育ってい
　　　　ない」（土屋専務）という課題も
　　　　ある。ワークマン女子の既存店売
　　　　上高は、今2024年3月期第3四半期
　　　　累計（2023年4～12月）で前年同
　　　　期比11.8％減に沈んだ。新店が好
　　　　調な一方で、継続的なリピーター
　　　　客を取り込めていない。
　　　　（次回に続く）

　　　　  子供服に参入　ワークマン
　　　　どこへ行く　　連載　　　5
　　　　 新規客とついで買い

　　　　「ワーク系（作業服）とアウトド
　　　　アの市場は天井が見えてきた。女
　　　　性を中心とする一般客の拡大余地は
　　　　大きい」（土屋専務）客層拡大戦略
　　　　を進めるうえで、ワークマンが推進
　　　　力にしようとしているのがワークマ
　　　　ン女子だ。子ども服の品ぞろえを拡
　　　　充することで新規客の獲得はもとよ
　　　　り、既存客のついで買いも期待でき
　　　　る。
　　　　（次回に続く）

　　　　子供服に参入　ワークマン
　　　　どこへ行く　　連載　　　4
　　　　子供服参入は自然な流れ

　　　　ワークマンは祖業の作業服市場
　　　　での一本足打法から脱却するべ
　　　　く、機能性衣料のノウハウを盛
　　　　り込んだアウトドアや運動用の
　　　　商品を展開してきた。2018年の
　　　　一般向け業態「ワークマンプラ
　　　　ス」を皮切りに、2020年にプロ
　　　　向け商品を扱わない「ワークマン
　　　　女子」、2023年にはトレンドを意
　　　　識した「ワークマンカラーズ」を
　　　　打ち出すなど、多様化している。
　　　　その中で、ワークマンが子ども服
　　　　に参入するのは自然な流れだった
　　　　と言える。
　　　　（次回に続く）

　　　　子供服に参入　ワークマン
　　　　どこへ行く　　連載　　　3
　　　　200億円の目標
　　　　国内のベビー・子ども服の市場
　　　　規模は約8200億円（2022年、矢
　　　　野経済研究所の推計）。ワーク
　　　　マンの土屋哲雄専務は「このう
　　　　ち当社がターゲットにしている
　　　　120～150cmの衣料市場を約半
　　　　分（4000億円）と見積もり、
　　　　4000億円のうちシェア5％の2
　　　　00億円を取っていきたい」と
　　　　意気込む。
　　　　（次回に続く）
　　　　
　　　　子供服に参入　ワークマン
　　　　どこへ行く　　連載　　　2
　　　　大人用を子供服に企画する
　　　　ワークマンキッズの特徴は、基
　　　　本的に大人用で作られているワ
　　　　ークマンの機能性衣料を120～1
　　　　50cmの子どもサイズに規格した
　　　　商品である点だ。共通デザイン
　　　　の商品も多く、親子などで「おそ
　　　　ろいコーデ」を楽しむことがで
　　　　きる。子ども服でもワークマン
　　　　の強みである機能性はそのまま
　　　　に、価格は大人用の6割から7割
　　　　程度に抑えている。　
　　　　（次回に続く（　　
          

　　　　子供服に参入　ワークマン
　　　　どこへ行く　新連載　　　Ⅰ

            　ついに子供服に参入
　　　　女子の次はキッズ――。「ワ
　　　　ークマン女子」の池袋サンシ
　　　　ャインシティアルパ店内に3月
　　　　5日、「Workman Kids（ワーク
　　　　マンキッズ）」の都内1号店が
　　　　オープンした。キッズ業態は2
　　　　月下旬に沖縄県内のワークマ
　　　　ン女子でローンチしたばかり
　　　　の新顔だ。2024年度中に関東
　　　　3店舗を含む7店舗の出店を計
　　　　画している。
　　　　山崎理子　東経記者
　　　　（今回新連載です（）

　　　　 ヒット薬97％減住友　new
　　　　子会社　窮地　最終回　18
　　　　独自で黒字化図るしかない

　　　　ある市場関係者は、「このま
　　　　までは住友化学と共倒れ。最
　　　　終的な救済策として（医薬品
　　　　事業も展開する）住友商事に
　　　　頼る手もあるが、赤字の会社
　　　　を買うような行為はグループ
　　　　の信頼性を問われることにな
　　　　る。まずは売れる資産を売り
　　　、コストのかかるがん領域の研
　　　　究開発を手放すなどして、最
　　　　低でも赤字を脱することが必
　　　　要だ」とみる。思い切ったコ
　　　　スト削減により、自力で黒
　　　　字化を果たせるのか。この1
　　　　年が正念場だ。
　　　　’今回最終回です（

　　　　 ヒット薬97％減住友　
　　　　子会社　窮地　　連載　17
　　　　住友化学も赤字

　　　　焦点となるのは、親会社である
　　　　住友化学の支援だろう。
　　　　ただ、その住友化学も今期、サ
　　　　ウジアラビアの石油事業や住友
　　　　ファーマの苦戦が響き、過去最
　　　　大となる2450億円の最終赤字を
　　　　計上する見通しだ。同社の岩田
　　　　圭一社長は2月2日の決算会見で
　　　　、「創業以来の危機的状況」と
　　　　し、来期に向けて「抜本的構造
　　　　改革」を行うと言及。上場子会
　　　　社が足を引っ張っている状況に
　　　　ついて問われると、「今後、抜
　　　　本的改革の中で資本の持ち方を
　　　　どう考えるか、体制をどうする
　　　　か、については聖域なく議論し
　　　　ていきたい」と答えた。
　　　　（次回最終回です（

　　　　　  ヒット薬97％減住友　
　　　　　子会社　窮地　　連載　１６

　　　　　北米にコスト削減余地少ない
　　　　　野村社長は赤字の北米事業を
　　　　　優先して見直すとするが、す
　　　　　でにアメリカでは2023年に
　　　　　大規模な構造改革で人員削減
　　　　　などを行っており、追加のコ続く
　　　　　スト削減余地がどこまである
　　　　　かは不透明だ。
　　　　　（次回に続く）
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　  ヒット薬97％減住友　
　　　　　子会社　窮地　　連載　15
　　　　　開発費と販管費の削減
　　　　　目の前の借金の返済を先延ば
　　　　　しできたとしても、当面、基
　　　　　幹3製品の売り上げが大きく
　　　　　伸びる可能性は乏しく、キャ
　　　　　ッシュの流出はこの先も続
　　　　　くと見込まれる。会社側は
　　　　　短期的な止血策として、研
　　　　　究開発費をはじめ販管費の
　　　　　大幅な削減を急ぐと強調
　　　　　する。
　　　　　（次回に続く）

　　　　　  ヒット薬97％減住友　
　　　　　子会社　窮地　　連載　14
　　　　　 今３月900億返済試金石

　　　　　短期借入金のうち、900億円は
　　　　　この3月で借換期限を迎える予
　　　　　定だ。これは2023年3月にマ
　　　　　イオバント社の株式を追加取
　　　　　得して完全子会社化した際に
　　　　　借り入れたもので、「メイン
　　　　　バンク（三井住友銀行）と、
　　　　　返済方法について協議してい
　　　　　る」（野村社長）という。あ
　　　　　る証券アナリストは「これが
　　　　　銀行や親会社のサポート姿勢
　　　　　の試金石となる」と分析する。
　　　　　そのほかの借入金については
　　　　　、ロイバント社の保有株売却
　　　　　などで資金を捻出するという
　　　　　（次回に続く）

                    ヒット薬97％減住友　
　　　　　子会社　窮地　　連載　13

                  

　　　　　ヒット薬97％減住友　
　　　　　子会社　窮地　　連載　12
　　　　　短期借入金急増

　　　　　この1年、売り上げが大幅に落
　　　　　ち込み、キャッシュの流出も続
　　　　　く中で、住友ファーマは借入金
　　　　　を急激に増やしてきた。2022年
　　　　　12月末に2657億円あった現預
　　　　　金は、2023年12月末には364億
　　　　　円にまで減少。一方、有利子負
　　　　　債は同期間で2497億円から4118
　　　　　億円に急増した。中でも短期借
　　　　　入金は、56億円から2275億円に
　　　　　まで増加している。
　　　　　（次回に続くアオu

　　　　　　

　　　　　　ヒット薬97％減住友　
　　　　　　子会社　窮地　　連載　１１
　　　　　　金融機関との取引に注意信号　　

　　　　　　とくにラツーダの特許切れ以
　　　　　　降、住友ファーマの財務は悪
　　　　　　化しており、2023年12月末時
　　　　　　点の自己資本比率は32.4％と
　　　　　、50％以上あった2年前から大き
　　　　　　く低下。自己資本自体、3435
　　　　　　億円にまで減少している。￥
　　　　　　￥￥基幹薬の資産価値切り
　　　　　　下げによってさらに財務が悪
　　　　　　化すれば、金融機関との取引に
　　　　　　も影響がでかねない。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　ヒット薬97％減住友　
　　　　　　子会社　窮地　　連載　10
　　　　　　500～1000億円の減益

　　　　　　当初想定したスピードでの成
　　　　　　長が見込めなくなったこれら
　　　　　　基幹薬などについて、住友フ
　　　　　　ァーマは第4四半期に減損テス
　　　　　　トを実施する方針だ。具体的
　　　　　　な規模には言及していないが
　　　　　　　、2023年3月末時点の同社
　　　　　　の貸借対照表には、基幹3製
　　　　　　関連の無形資産が3030億円計
　　　　　　上されている。SMBC日興証
　　　　　　券の橋本宗治シニアクレアナ
　　　　　　リストは「（基幹3製品で）
　　　　　　減損が発生する蓋然性は高
　　　　　　まっており、とくにマイフェ
　　　　　　ンブリーは減損計上が不可避
　　　　　　と考える」と分析。最大で7
　　　　　　00億～1000億円規模の減損
　　　　　　を計上する可能性があると
　　　　　　みる。
　　　　　　（次回に続く）　　　　じ

　　　　

　　　　　　ヒット薬97％減住友　
　　　　　　子会社　窮地　　連載　9
　　　　　　3製品の期待が過大すぎた

　　　　　　オルゴビクスの2024年3月期の
　　　　　　売り上げ計画は515億円だった
　　　　　　が、第3四半期累計実績は309
　　　　　　億円と、進捗率は6割どまりだ。
　　　　　　ジェムテサは470億円の計画に
　　　　　　対し5割、249億円を見込んでい
　　　　　　たマイフェンブリーに至っては
　　　　　　3割弱の進捗にとどまる。こう
　　　　　　した状況を踏まえ、住友ファー
　　　　　　マは第3四半期決算時に3製品の
　　　　　　通期売り上げ計画をすべて引き
　　　　　　下げた。野村社長は決算会見で
　　　　　、「予想の中に（3製品の）ポテン
　　　　　　シャルに対する期待度が過分に
　　　　　　入っていた」と反省の弁を述べ
　　　　　　た。
　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　ヒット薬97％減住友　
　　　　　　　　子会社　窮地　　連載　8
　　　　　　　基幹3品」も予想を下回る

　　　　　　　住友ファーマの野村博社長は当
　　　　　　　時、取得した前立腺がん薬「オ
　　　　　　　ルゴビクス」と過活動膀胱薬の
　　　　　　　「ジェムテサ」について「（年
　　　　　　　間売上高が）1000億円に届くポ
　　　　　　　テンシャルを持っている」と語
　　　　　　　っていた。同じ会社から獲得し
　　　　　　　た子宮筋腫薬「マイフェンブリ
　　　　　　　ー」を合わせて「基幹3製品」
　　　　　　　と呼び、ラツーダの特許切れ
　　　　　　　後の主要な成長製品と位置づ
　　　　　　　けた。しかしこれらも、会社
　　　　　　　の見立てとは大きなズレが生
　　　　　　　じている。
　　　　　　　（次回に続く（

　　　　　　　　ヒット薬97％減住友　
　　　　　　　　子会社　窮地　　連載　7
　　　　　　　　同社最大の買収の賭けに出る
　　　　　　　　ナパブカシンの雲行きが怪し
　　　　　　　　くなっていた2019年、住友フ
　　　　　　　　ァーマはさらなる賭けに出た。
 　　　　　　　　同社史上最大の3200億円を
　　　　　　　　投じ、スイスとイギリスに本
　　　　　　　　社を置く創薬ベンチャー、ロ
　　　　　　　　イバント社の子会社であるマ
　　　　　　　　イオバント社などを買収。複
　　　　　　　　数の開発品を一挙に取得した
　　　　　　　　のだ。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　ヒット薬97％減住友　
　　　　　　　　子会社　窮地　　連載　6
　　　　　　　　買収のがん薬で失敗012年

　　　　　　　　2012年にはがん領域への参入
　　　　　　　　を目指し、アメリカのボスト
　　　　　　　　ン・バイオメディカル社を買
　　　　　　　　収した。この会社の開発品の
　　　　　　　　中で、大型薬になると期待し
　　　　　　　　たのが、「ナパブカシン」と
　　　　　　　　いう抗がん薬の候補だった。
　　　　　　　　ところが目算は大きく狂っ
　　　　　　　　た。複数のがん種で順調に
　　　　　　　　進んでいたナパブカシンの
　　　　　　　　開発が、2021年までにすべて
　　　　　　　　中止となる事態となった。胃
　　　　　　　　がん、膵がん、結腸直腸がん
　　　　　　　　向けでは、臨床試験（治験）
　　　　　　　　の最終段階である第3相試験
　　　　　　　　で結果がふるわなかった。
　　　　　　　　開発中止に伴い、2021年3月
　　　　　　　　期には269億円の減損損失を
　　　　　　　　計上している。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　ヒット薬97％減住友　
　　　　　　　　子会社　窮地　　連載　5
　　　　　　　　手をこまねいてた訳でない

　　　　　　　　住友ファーマの自社開発品で
　　　　　　　　あるラツーダは、利益貢献も
　　　　　　　　大きかった。他社から導入し
　　　　　　　　た薬のようにライセンス料な
　　　　　　　　どを支払う必要がないうえ、
　　　　　　　　製造コストの低い低分子薬だ
　　　　　　　　ったからだ。粗利益率は9割
　　　　　　　　に近い水準だったとみられる。
　　　　　　　　稼ぎ頭の特許切れを前に、住
　　　　　　　　友ファーマも手をこまねいて
　　　　　　　　いたわけではない。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　ヒット薬97％減住友　
　　　　　　　　子会社　窮地　　連載　4
　　　　　　　　大型特許製品につき特許切れ
　　　　　　　　で市場争奪千激烈

　　　　　　　　医薬品は特許が切れると、ま
　　　　　　　　たたく間に安いジェネリック
　　　　　　　　薬に侵食される。ラツーダは
　　　　　　　　売り上げの大きな製品だった
　　　　　　　　ため、ジェネリック薬を発売
　　　　　　　　するメーカーも多く、会社の
　　　　　　　　想定以上のスピードで売り上
　　　　　　　　げが落ち込んだ。2023年4月
　　　　　　　　～12月末のラツーダのアメリ
　　　　　　　　カでの売り上げは、わずか51
　　　　　　　　億円（前年同期実績は1793億
　　　　　　　　円）。特許切れから1年も経
　　　　　　　　たずに、売り上げの97％が
　　　　　　　　消えてしまったのだ。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　ヒット薬97％減住友　
　　　　　　　　子会社　窮地　　連載　3
　　　　　　　　赤字は米国の特許切れ

　　　　　　　　なぜここまで業績が悪化した
　　　　　　　　のか。最大の理由は、大黒柱
　　　　　　　　だった抗精神病薬「ラツーダ
　　　　　　　　」が2023年2月、主戦場のア
　　　　　　　　メリカで特許切れになったこ
　　　　　　　　とにある。ラツーダはアメリ
　　　　　　　　カだけで年間2000億円もの売
　　　　　　　　り上げがあり、特許が切れる
　　　　　　　　までの数年間、住友ファーマ
　　　　　　　　の売上高の4割弱を稼ぎ出し
　　　　　　　　ていた。

　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　ヒット薬97％減住友　
　　　　　　　　子会社　窮地　　連載　2
　　　　　　　　3月末決算1560億円の赤字

　　　　　　　　同社は1月31日、2024年3月期
　　　　　　　　第3四半期決算の発表と合わせ
　　　　　　　　て、通期業績予想の大幅な下
　　　　　　　　方修正を行った。売上高は317
　　　　　　　　0億円（前期比42.9％減）、営
　　　　　　　　業損益は1560億円の赤字（前
　　　　　　　　期は769億円の赤字）、最終
　　　　　　　　損益は1410億円の赤字（同7
　　　　　　　　45億円の赤字）となる見込み
　　　　　　　　だ。会社側は期末までに減損
　　　　　　　　損失を計上する可能性をほの
　　　　　　　　めかしており、赤字は一段と
　　　　　　　　膨らむ恐れがある。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　hitto

                                 ヒット薬97％減住友　
　　　　　　　　　子会社　窮地　新連載　Ⅰ
　　　　　　　　　住友ファーマ2期連続赤字

2期連続の大赤字を見込む住友ファーマ。市場関係者の
間では「このままでは親会社と共倒れになる」と懸念
する声も上がる（写真：住友ファーマ）

　　　　　　　　　「本当に大丈夫ですか」「金融
　　　　　　　　　機関の態度は変わっていないの
　　　　　　　　　か」1月31日にオンラインで開　　　
　　　　　　　　　かれた住友ファーマの決算説明
　　　　　　　　　会。アナリストからは、今後の
　　　　　　　　　資金繰りすら危ぶむような厳し
　　　　　　　　　い質問が相次いだ。創業125年
　　　　　　　　　超の老舗製薬会社で、住友化学
　　　　　　　　　の主要子会社の1つである住友
　　　　　　　　　ファーマが、2期連続赤字とい
　　　　　　　　　うかつてない厳しい局面を迎え
　　　　　　　　　ている。
　　　　　　　　　兵頭輝夏　東経記者
　　　　　　　　　（今回新連載です（

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3．飲食店辞める時 82

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　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   new
                                  香港で大成功　 最終回　19
　　　　　　　　　煮込みうどんがアジアを席巻
　　　　　　　　　するかも

　　　　　　　　　ショッピングモール内にある
　　　　　　　　　香港の店とは違い、ジャカル
　　　　　　　　　タは路面店。愛知県産の肉や
　　　　　　　　　野菜、三河湾や伊勢湾で獲れ
　　　　　　　　　た魚介などを使った炉端焼き
　　　　　　　　　をメインに、締めに味噌煮込
　　　　　　　　　みうどんを食べるというスタ
　　　　　　　　　イルとか。インドネシアは、
　　　　　　　　　総人口の9割近くをイスラム
　　　　　　　　　教徒が占めているが、日本国
　　　　　　　　　内でムスリム対応のメニュー
　　　　　　　　　を提供してきた経験も存分に
　　　　　　　　　生かされることだろう。名古
　　　　　　　　　屋の味噌煮込みうどんがアジ
　　　　　　　　　アを席巻する日も近いかもし
　　　　　　　　　れない。
　　　　　　　　　（今回最終回です）

 　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   
                                  香港で大成功　  連載　　18
　　　　　　　　　世界で活躍したい

「　　　　　　　　特に若い世代は世界で通用す
　　　　　　　　　る人財になる重要性をわかっ
　　　　　　　　　ていますね。円安もあり給料
　　　　　　　　　面の魅力もありますが、それ
　　　　　　　　　以上に海外で挑戦して成長し
　　　　　　　　　ていきたいという想いを持つス
　　　　　　　　　タッフが多いです。その想いに
　　　　　　　　　応えて、日本人が海外で活
　　　　　　　　　躍できる場所を創っていきま
　　　　　　　　　す」（青木さん）今年4月に
　　　　　　　　　はインドネシア・ジャカルタ
　　　　　　　　　に出店することも決まってい
　　　　　　　　　る。
　　　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   
                                  香港で大成功　  連載　17
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　日本人職人１人配置

　　　　　　　　　香港の店には、日本人の職人
　　　　　　　　　が1人ずつ在籍している。前
　　　　　　　　　に書いた通り、客は日本の職
　　　　　　　　　人による手作りの味を求めて
　　　　　　　　　店に来るのと、接客などのサ
　　　　　　　　　ービス面においても日本のク
　　　　　　　　　オリティをキープできるよう
　　　　　　　　　にチェックする役割も兼ねて
　　　　　　　　　いる。現地の日本人スタッフ
　　　　　　　　　の仕事は多く、責任も重大で
　　　　　　　　　ある。現地での暮らしや言語
　　　　　　　　　の課題も多い。ところが、名
　　　　　　　　　古屋の店で働くスタッフには
　　　　　　　　　海外勤務を希望している者も
　　　　　　　　　いるという。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   
                                  香港で大成功　  連載　　16
　　　　　　　　　香港で名古屋の文字を見たい
　　　　　　　　　「香港で“名古屋”という文字を
　　　　　　　　　見たことがないんです。名古屋
　　　　　　　　　の食文化を伝えることで、香港
　　　　　　　　　の人々に名古屋へ行きたいと思
　　　　　　　　　っていただければ。名古屋であ
　　　　　　　　　んかけスパや台湾ラーメンの店
　　　　　　　　　を営む仲間たちに期間限定でメ
　　　　　　　　　ニューを提供することも考えて
　　　　　　　　　います」（青木さん）
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   
                                     香港で大成功　  連載　　15
　　　　　　　　　　2号店は85隻

　　　　　　　　　　さて、香港の店だが、大圍の
　　　　　　　　　　1号店は45席で、海港城の2号
　　　　　　　　　　店は85席。鶏肉と玉子が入っ
　　　　　　　　　　た定番の「親子味噌煮込み」
　　　　　　　　　　は、日本よりも200円高い185
　　　　　　　　　　0円。煮込みうどんは味噌以
　　　　　　　　　外にカレーやおすましも用意し
　　　　　　　　　ているほか、味噌おでんや味噌
　　　　　　　　　カツ、どて煮、手羽先唐揚げな
　　　　　　　　　ど名古屋名物も豊富だ。

「大久手山本屋」香港2号店の店内。窓からはシーサイド
の夜景が眺められる（写真：大久手山本屋）
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   
                                     香港で大成功　  連載　　14
　　　　　　　　　　世界の山ちゃんが後押し
　　　　　　　　　　青木さんは山本会長に指導を
　　　　　　　　　　仰いだことがあり、それがち
　　　　　　　　　　ょうど「世界の山ちゃん」が
　　　　　　　　　　タイ・バンコクにオープンし
　　　　　　　　　　た頃だった。その際に「名古
　　　　　　　　　　屋のいろんな味を世界に伝え
　　　　　　　　　　たい。オレ、山本だから山本
　　　　　　　　　　屋をやらせてくれ」と、山本
　　　　　　　　　　会長に言われたことが忘れら
　　　　　　　　　　れなかった。そして、夢が実
　　　　　　　　　　現しないまま山本会長は亡く
　　　　　　　　　　なった。それが青木さんにと
　　　　　　　　　　って海外進出のモチベーショ
　　　　　　　　　　ンのひとつとなった。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   
                                     香港で大成功　  連載　　13
　　　　　　　　　　香港出店反対されない
　　　　　　　　　  「おかげで4代目に香港への出
　　　　　　　　　　店の話を切り出しても反対は
　　　　　　　　　　されませんでした。海外進出
　　　　　　　　　　は香港のゴーゴーフーズの宮
　　　　　　　　　　松社長ともう一人、『世界の
　　　　　　　　　　山ちゃん』を運営するエスワ
　　　　　　　　　　イフードの創業者の故・山本
　　　　　　　　　　重雄会長からも大きな影響を
　　　　　　　　　　受けました」（青木さん）
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   
                                     香港で大成功　  連載　　12
　　　　　　　　　　ムスリム対応メニュー開発

　　　　　　　　　　さらに2019年からは、ムスリ
　　　　　　　　　　ム（イスラム教徒）向けに店
　　　　　　　　　　が情報を公開し、食べられる
　　　　　　　　　　かどうかはムスリム自身に判
　　　　　　　　　　断を委ねる「ムスリムフレン
　　　　　　　　　　ドリー」という考えを用いて
　　　　　　　　　　ムスリム対応のメニューも提
　　　　　　　　　　供した。今でこそムスリム対
　　　　　　　　　　応の店は少しずつ増えている
　　　　　　　　　　が、当時はインドカレーの店
　　　　　　　　　　くらいしかなく、ネットや口
　　　　　　　　　　コミで評判は広がった。月に
　　　　　　　　　　約600人のムスリムが訪れる
　　　　　　　　　　ようになり、今でもその数を
　　　　　　　　　　キープしているという。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   
                                     香港で大成功　  連載　　11
　　　　　　　　　　イベントが注目sれる
　　　　　　　　　　青木さんは英語や中国語表記
　　　　　　　　　　のメニューを用意したのは言
　　　　　　　　　　うまでもなく、開店までの時
　　　　　　　　　　間を利用して、外国人観光客
　　　　　　　　　　向けにうどんの手打ちが体験
　　　　　　　　　　できるイベントを企画、開催
　　　　　　　　　　した。自分で打った麺を食べ
　　　　　　　　　　ることはもちろん、別料金で
　　　　　　　　　　天ぷらやおでんなどのサイド
　　　　　　　　　　メニューやお酒も注文可能に
　　　　　　　　　　した。これが好評を博して、
　　　　　　　　　　昼や夜の営業よりも多く売り
　　　　　　　　　　上げたこともあった。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   
                                     香港で大成功　  連載　　10
　　　　　　　　　　比較的外国人来客少なかった

　　　　　　　　　　名古屋は外国人観光客が少な
　　　　　　　　　　く、英語や中国語表記のメニ
　　　　　　　　　　ューを置いている店も少ない。
　　　　　　　　　　しかし、GoogleマップやFaceb
　　　　　　　　　　ookなどの口コミを見て来店す
　　　　　　　　　　る外国人の客もいるのは間違い
　　　　　　　　　　ない。当時、「大久手山本屋」
　　　　　　　　　　には、中国や韓国、インドネシ
　　　　　　　　　　ア、マレーシア、タイなどから
　　　　　　　　　　来た観光客が訪れていた。

「大久手山本屋」5代目で専務取締役の青木裕典さん（右）
と弟でうどん職人の晃佑さん。裕典さんがマネジメント、
晃佑さんが調理と兄弟でそれぞれ役割を分担して海外進出
を実現させた（写真：大久手山本屋）
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   
                                     香港で大成功　  連載　　9
　　　　　　　　　　親父の説得
　　　　　　　　　　「『海外で日本人を活躍させ
　　　　　　　　　　たい』という宮松社長の言葉
　　　　　　　　　　に惹かれて、日本人向けの店
　　　　　　　　　　ではなく、現地で暮らす人々
　　　　　　　　　　を相手にした店を出したいと
　　　　　　　　　　思うようになりました。しか
　　　　　　　　　　し、私の父である4代目は昔
　　　　　　　　　　気質の職人なので、絶対に反
　　　　　　　　　　対するだろうと。そこで、ま
　　　　　　　　　　ずは観光で名古屋を訪れた外
　　　　　　　　　　国人の方に来ていただこうと
　　　　　　　　　　思いました」（青木さん）
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   
                                     香港で大成功　  連載　　8
　　　　　　　　　　国内出店オファ断る　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　青木さんが海外進出を意識し
　　　　　　　　　　たのは、9年ほど前。それま
　　　　　　　　　　でショッピングセンターや
　　　　　　　　　　アウトレットモールなどか
　　　　　　　　　　ら東京や大阪、福岡での出
　　　　　　　　　　店のオファーがあったが、
　　　　　　　　　　すべて断っていた。地元以
　　　　　　　　　　外の場所でご当地の醸造文
　　　　　　　　　　化はなかなか受け入れられ
　　　　　　　　　　ないと判断したためだ。ま
　　　　　　　　　　た、意気揚々と東京や大阪
　　　　　　　　　　に進出したものの、撤退を
　　　　　　　　　　余儀なくされた名古屋の飲
　　　　　　　　　　食店も数多く見てきたのも
　　　　　　　　　　理由の一つだった。そんな
　　　　　　　　　　中、知人から日本の鮮魚や
　　　　　　　　　　生鮮品などを中心に香港の
　　　　　　　　　　日本食レストランに卸して
　　　　　　　　　　いるゴーゴーフーズの宮松
　　　　　　　　　　茂幸社長を紹介されたのが
　　　　　　　　　　きっかけだった。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   
                                     香港で大成功　  連載　　7
　　　　　　　　　　製麺の全工程を見せる
　　　　　　　　　　5代目自らが店頭に立って職
　　　　　　　　　　人の技を披露している。小麦
　　　　　　　　　　粉と水を手でこねるところか
　　　　　　　　　　ら始まり、麺棒で生地をのば
　　　　　　　　　　して、麺切り包丁で切るとい
 　　　　　　　　　　う工程をあえて客に見せるの
　　　　　　　　　　 は、職人の技を体感してもら
　　　　　　　　　　 うと同時に、安心・安全も
　　　　　　　　　　  PRすることが狙いだ。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   
                                     香港で大成功　  連載　　6
　　　　　　　　　　 合理化の香港セントラル
　　　　　　　　　　キッチンの中、手作りが

　　　　　　　　　　「香港の飲食店は合理化され
　　　　　　　　　　ていて、セントラルキッチン
　　　　　　　　　　で調理したものを店で仕上げ
　　　　　　　　　　ていることが多いんです。ウ
　　　　　　　　　　チは創業当時から手打ちにこ
　　　　　　　　　　だわり、だしも毎朝店でとっ
　　　　　　　　　　ています。日本の職人による
　　　　　　　　　　手作りの味が評価されている
　　　　　　　　　　のではと思っています」店の
　　　　　　　　　　入り口の横にはガラス張りの
　　　　　　　　　　手打ちコーナーがあり、店を
　　　　　　　　　　訪れた客は青木さんの弟でう
　　　　　　　　　　どん職人の晃佑さんが麺を打
　　　　　　　　　　つ姿を眺めることができる。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   
                                     香港で大成功　  連載　　5
　　　　　　　　　　何故、味噌煮込みうどんが

　　　　　　　　　　にもかかわらず、香港で味噌
　　　　　　　　　　煮込みうどんが大人気となっ
　　　　　　　　　　ているのはなぜだろうか。海
　　　　　　　　　　外出店を手がけた「大久手山
　　　　　　　　　　本屋」の5代目で専務の青木裕
　　　　　　　　　　典さんに聞いてみた。

手打ちコーナーにはいつも多くの人だかりができている
（写真：大久手山本屋）
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   
                                     香港で大成功　  連載　　4
　　　　　　　　　　豆味噌が前面に出ている
　　　　　　　　　　しかし、味噌カツや味噌おで
　　　　　　　　　　んなど味噌を使った名古屋名
　　　　　　　　　　物の中でもっとも豆味噌の味
　　　　　　　　　　が前面に出ているため、日本
　　　　　　　　　　人でも苦手な人がいるのも事
　　　　　　　　　　実。筆者が6年前にタイ・バン
　　　　　　　　　　コクへ取材に行ったとき、名
　　　　　　　　　　古屋で人気の味噌カツ店が閉
　　　　　　　　　　店の憂き目にあっているのを
　　　　　　　　　　目の当たりにした。これも味
　　　　　　　　　　噌カツの味の要である豆味噌
　　　　　　　　　　ベースのたれがタイの人々に
　　　　　　　　　　受け入れられなかったといわ
　　　　　　　　　　れる。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   
                                     香港で大成功　  連載　　3
　　　　　　　　　　麺は小麦と水だけ
　　　　　　　　　　味噌煮込みうどんは、愛知県
　　　　　　　　　　岡崎産の八丁味噌など豆味噌
　　　　　　　　　　ベースの味噌とムロアジやサ
　　　　　　　　　　バ節などからとった出汁、小
　　　　　　　　　　麦粉と水だけで打ち上げたコ
　　　　　　　　　　シのある麺が特徴。今でこそ
　　　　　　　　　　知名度は全国区となり、愛知
　　　　　　　　　　と岐阜、三重の豆味噌文化圏
　　　　　　　　　　以外で暮らす人も好んで食べ
　　　　　　　　　　るようになった。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん   
                                     香港で大成功　  連載　　2 

　　　　　　　　　　1日600食売れる
　　　　　　　　　　しかし、そんな定説を覆した
　　　　　　　　　　店がある。昨年7月、香港の
　　　　　　　　　　大圍（たいわい）に出店した
　　　　　　　　　　味噌煮込みうどんの「大久手
　　　　　　　　　　山本屋」がそれだ。店はMTR
　　　　　　　　　　大圍駅直結のショッピングモ
　　　　　　　　　　ール内にあり、1日平均600人
　　　　　　　　　　が訪れるという人気ぶり。さ
　　　　　　　　　　らに、昨年11月には香港の海
　　　　　　　　　　港城（ハーバーシティ）のオ
　　　　　　　　　　ーシャンターミナルに2号店
　　　　　　　　　　も開店し、こちらも人気のよ
　　　　　　　　　　 うだ。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　名古屋煮込みみうどん
                                     香港で大成功　新連載　　Ⅰ

　　　　　　　　　　ラーメンやうどん、寿司、牛
　　　　　　　　　　丼など海外へ進出して成功を
　　　　　　　　　　収めている日本の外食チェー
　　　　　　　　　　ンは多い。外国人が抱く日本
　　　　　　　　　　の安心・安全なイメージや、
　　　　　　　　　　チェーン店ゆえに国籍を問わ
　　　　　　　　　　ず、誰が食べてもソコソコお
　　　　　　　　　　いしいのが成功の秘訣だろう。
　　　　　　　　　　逆に言えば、好みが分かれる
　　　　　　　　　　個性的な味では海外ではウケ
　　　　　　　　　　ないのである。
　　　　　　　　　　永谷正樹　フードライター
　　　　　　　　　　（今回新連載です）
　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　 日清食品完全メシ　　new
　　　　　　　　　　 狙う定番化　最終回　　15
　　　　　　　　　　オープンイノベーション
　　　　　　　　　　ただ、今のところ認証を受
　　　　　　　　　　けている商品は完全メシだ
　　　　　　　　　　け。基準を満たせば認証は
　　　　　　　　　　受けられるが、おいしさを
　　　　　　　　　　伴わなければ、消費者には
　　　　　　　　　　受け入れられない。今後の
　　　　　　　　　　市場拡大には、オープンイ
　　　　　　　　　　ノベーションなど、日清食
　　　　　　　　　　品だけの取り組みに終わら
　　　　　　　　　　せない仕組みも求められそ
　　　　　　　　　　うだ。
　　　　　　　　　　（今回最終回です

　　　　　　　　　　日清食品完全メシ　　
　　　　　　　　　　 狙う定番化　　連載　　14
　　　　　　　　　　一般社団法人
　　　　　　　　　　「日本最適化栄養食協会」
　　　　　　　　　　が設立
　　　　　　　　　　こうした状況から今年7月、
　　　　　　　　　　産学医連携で一般社団法人
　　　　　　　　　　「日本最適化栄養食協会」
　　　　　　　　　　が設立された。日清食品を
　　　　　　　　　　はじめ、イオンやセブンｰ
　　　　　　　　　　イレブン・ジャパンも参画
　　　　　　　　　　する。協会では、年齢や性
　　　　　　　　　　別、健康状態などに合わせ
　　　　　　　　　　た栄養の基準を定め、これ
　　　　　　　　　　に則った商品を最適化栄養
　　　　　　　　　　食として認証していく計画
　　　　　　　　　　だ。同協会の高島康一郎事
　　　　　　　　　　務局長は、「例えば高齢者
　　　　　　　　　　や低栄養気味の若年女性な
　　　　　　　　　　ど、ターゲットを絞った基
　　　　　　　　　　準を作っていきたい」と語
　　　　　　　　　　る。
　　　　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　日清食品完全メシ　　
　　　　　　　　　　 狙う定番化　　連載　　13
　　　　　　　　　　完全メシの定義
　　　　　　　　　　これまで他社で展開されて
　　　　　　　　　　きた「完全食」や「完全栄
　　　　　　　　　　養食」は、厚労省の基準に
　　　　　　　　　　準拠しているものの、「完
　　　　　　　　　　全」の解釈はさまざまだっ
　　　　　　　　　　た。また、年齢や性別など
　　　　　　　　　　によっても摂取すべき栄養
　　　　　　　　　　素の量は異なるため、誰に
　　　　　　　　　　とっての「完全」なのかが
　　　　　　　　　　不明瞭という課題もあった。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　日清食品完全メシ　　
　　　　　　　　　　 狙う定番化　　連載　　12
　　　　　　　　　　完全メシの定番化に尽力
　　　　　　　　　　価値の訴求に向け、今後は
　　　　　　　　　　さらにテレビCMやウェブ宣
　　　　　　　　　　伝を打っていく。藤野常務
　　　　　　　　　　は、SNS上で話題となった「
　　　　　　　　　　カップヌードル」のCMや
　　　　　　　　　　広告を連発したマーケティ
　　　　　　　　　　ングチームの統括経験を持つ。
　　　　　　　　　　「広告宣伝にはまだまだ力を
　　　　　　　　　　入れていきたい。完全メシ
　　　　　　　　　　の価値を伝えられれば、こ
　　　　　　　　　　の市場は圧倒的に拡大の余地
　　　　　　　　　　がある」（藤野常務）。同氏
　　　　　　　　　　は現在、日清食品のマーケテ
　　　　　　　　　　ィング部も管掌しており、カ
　　　　　　　　　　ップヌードルの次は完全メ
　　　　　　　　　　シの「定番化」に手腕を発
　　　　　　　　　　揮しそうだ。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　　　日清食品完全メシ　　
　　　　　　　　　　 狙う定番化　　連載　　11
　　　　　　　　　　高価格を理解してもらう

　　　　　　　　　　価値を伴った価格であると、
　　　　　　　　　　消費者に理解してもらうこ
　　　　　　　　　　とも必要だ。完全メシは通
　　　　　　　　　　常品に比べ高価格。通常品
　　　　　　　　　　の「日清カレーメシ ビーフ
　　　　　　　　　　」は税込289円だが、「完
　　　　　　　　　　全メシ カレーメシ 欧風カ
　　　　　　　　　　レー」は税込429円と100円
　　　　　　　　　　以上高い（値段は2023年12
　　　　　　　　　　月1日時点の日清食品グルー
　　　　　　　　　　プオンラインストア）。商
　　　　　　　　　　品名は似ているのになぜ高
　　　　　　　　　　いのか分からない、という
　　　　　　　　　　人が少なくない。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　日清食品完全メシ　　
　　　　　　　　　　 狙う定番化　　連載　　10
　　　　　　　　　　究極の味の追求
　　　　　　　　　　ただ、同社は「あらゆる人
　　　　　　　　　　が気付いたら完全メシを手
　　　　　　　　　　に取っている」ような、さ
　　　　　　　　　　らに先の世界も見据える。
　　　　　　　　　　そのためには何が必要か。
　　　　　　　　　　まずは、やはり味の追求だ。
　　　　　　　　　　例えば栄養素の味をスパイ
　　　　　　　　　　スなどで隠すと、どうして
　　　　　　　　　　も味が濃く、辛くなってし
　　　　　　　　　　まう。完全メシが目指すの
　　　　　　　　　　は、通常品よりおいしいと
　　　　　　　　　　いえるレベル。藤野常務は
　　　　　　　　　　「究極、お吸い物のような
　　　　　　　　　　シンプルな味付けの料理で
　　　　　　　　　　も完全メシが作れたらいい
　　　　　　　　　　」と話す。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　日清食品完全メシ　
　　　　　　　　　　 狙う定番化　　連載　　9
　　　　　　　　　　売上目標24年度100億円

　　　　　　　　　　日清食品は完全メシで2023
　　　　　　　　　　年度に売り上げ60億円、20
　　　　　　　　　　24年度には同100億円を目
　　　　　　　　　　指す。目標達成へ商品の拡
　　　　　　　　　　充や消費者との接点拡大に
　　　　　　　　　　力を入れる。今年9月末で
　　　　　　　　　　12品だったオンラインスト
　　　　　　　　　　ア向けの冷凍商品は、今年
　　　　　　　　　　度末に20品以上に拡充。テ
　　　　　　　　　　レビ通販「ジャパネット」
　　　　　　　　　　での販売を強化し、主にシ
　　　　　　　　　　ニア層の獲得も狙う。完全
　　　　　　　　　　メシの社員食堂への導入も
　　　　　　　　　　積極的に働きかけていく計
　　　　　　　　　　画だ。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　日清食品完全メシ　　
　　　　　　　　　　 狙う定番化　　連載　　8　　
　　　　　　　　　　製法に工夫

　　　　　　　　　　健康のためには減塩が求め
　　　　　　　　　　られるが、塩分はおいしさ
　　　　　　　　　　の要素でもある。日清食品
　　　　　　　　　　は世界中から約170種類の
　　　　　　　　　　塩を集めて味や成分を分析。
　　　　　　　　　　完全メシにミネラルやアミ
　　　　　　　　　　ノ酸を配合することで、少
　　　　　　　　　　量の塩でもおいしく感じら
　　　　　　　　　　れるようにした。ほかにも
　　　　　　　　　　冷凍の完全メシであるカツ
　　　　　　　　　　丼では、ノンフライ麺で使
　　　　　　　　　　う技術を応用して脂質など
　　　　　　　　　　を抑制。米には栄養素と一
　　　　　　　　　　緒に炊いて栄養価を上げる、
　　　　　　　　　　食物繊維を強化する、など
　　　　　　　　　　の製法も用いられている。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　日清食品完全メシ　　
　　　　　　　　　　 狙う定番化　　連載　　7
　　　　　　　　　　マスキング技術

　　　　　　　　　　栄養素の苦みやエグみを覆い
　　　　　　　　　　隠すには、「マスキング」の
　　　　　　　　　　技術を使う。麺の中心層の一
　　　　　　　　　　部に小麦粉の代わりに食物繊
　　　　　　　　　　維やたんぱく質を使用するこ
　　　　　　　　　　とで、味への影響を軽減させ
　　　　　　　　　　る技術だ。スパイスなどでの
　　　　　　　　　　調味もポイントになる。ここ
　　　　　　　　　　で活躍するのが、食材や調味
　　　　　　　　　　料などの栄養素情報を蓄積し
　　　　　　　　　　た日清食品独自のデータベー
　　　　　　　　　　スだ。商品開発の過程で味を
　　　　　　　　　　こうしたい、具材を変えたい
　　　　　　　　　　という場合、一般的に大量の
　　　　　　　　　　計算が必要になるが、同社は
　　　　　　　　　　これをシステム化し効率化し
　　　　　　　　　　ている。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　　　日清食品完全メシ　　
　　　　　　　　　　 狙う定番化　　連載　　6
　　　　　　　　　　美味しさの秘密
　　　　　　　　　　フードテクノロジー
　　　　　　　　　　ただ、完全メシが含む33の栄
　　　　　　　　　　養素は「舐めると苦みやエグ
　　　　　　　　　　みがあって、そのままだと食
　　　　　　　　　　べられたものではない」（日
　　　　　　　　　　清食品広報）。その中で、消
　　　　　　　　　　費者に手にとってもらうため
　　　　　　　　　　には「おいしさ」が不可欠。
　　　　　　　　　　それを可能にするのが、これ
　　　　　　　　　　まで日清食品が培ってきた多
　　　　　　　　　　様なフードテクノロジーだ。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　 日清食品完全メシ　　
　　　　　　　　　　 狙う定番化　　連載　　5
　　　　　　　　　　完全メシは究極型

　　　　　　　　　　一方、「完全メシはいわば“
　　　　　　　　　　究極型”。1商品に栄養素が
　　　　　　　　　　バランスよく詰まっていて
　　　　　　　　　　あれこれ考える必要がない
　　　　　　　　　　」（藤野常務）。日清食品
　　　　　　　　　　は「食行動を変えずに、い
　　　　　　　　　　つも通りの食事をすれば健
　　　　　　　　　　康になれる」社会の実現を
　　　　　　　　　　掲げる。お湯を注げばすぐ
　　　　　　　　　　に食べられる「カレーメシ
　　　　　　　　　　」や「U.F.O.」などから完
　　　　　　　　　　全メシを展開したのは、そ
　　　　　　　　　　うした考えが背景にある。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　 日清食品完全メシ　　
　　　　　　　　　　狙う定番化　　連載　　4
　　　　　　　　　　料理で栄養取るの大変

　　　　　　　　　　健康的な食事には手間がか
　　　　　　　　　　かる。理想は厚労省が推進
　　　　　　　　　　するような主食・主菜・副
　　　　　　　　　　菜を組み合わせたメニュー
　　　　　　　　　　だが、過不足なく栄養素を
　　　　　　　　　　摂取するには、栄養の知識
　　　　　　　　　　や多種多様な食材、それを
　　　　　　　　　　調理する労力が必要だ。ま
　　　　　　　　　　た近年、健康志向の高まり
　　　　　　　　　　から、シリアルバーやプロ
　　　　　　　　　　テイン飲料など特定の栄養
　　　　　　　　　　素を豊富に摂取できる「特
　　　　　　　　　　化型」の商品も増えた。こ
　　　　　　　　　　うした商品は分かりやすい
　　　　　　　　　　が、足りない栄養を別の食
　　　　　　　　　　品やサプリメントで補う必
　　　　　　　　　　要がある。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　 日清食品完全メシ　　
　　　　　　　　　　狙う定番化　　連載　　3
　　　　　　　　　　ギャップが受けている
　　　　　　　　　　完全メシとうたうものの、
　　　　　　　　　　「健康」のイメージから
　　　　　　　　　　はかけ離れた商品が多い
　　　　　　　　　　印象。だが、これが1つ
　　　　　　　　　　のポイントだ。日清食品
　　　　　　　　　　の藤野誠常務は、「ジャ
　　　　　　　　　　ンキーなメニューなのに
　　　　　　　　　　、バランスよく栄養がと
　　　　　　　　　　れて、しかもおいしい。
　　　　　　　　　　このギャップに価値を感
　　　　　　　　　　じてもらっている」と語
　　　　　　　　　　る。
　　　　　　　　　　（次回に続く）
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　    日清食品完全メシ　　
　　　　　　　　　　狙う定番化　　連載　　２ 

　　　　　　　　　　１年半で１５００万色販売
　　　　　　　　　　2022年5月に販売を開始し、
　　　　　　　　　　同年度の売上高は30億円。
　　　　　　　　　　今年9月末までの累計出荷数
　　　　　　　　　　は1500万食を突破した。量
　　　　　　　　　　販店やオンラインストアを
 　　　　　　　　　　中心に販売し、今年9月発
　　　　　　　　　　売の「ハヤシメシ」や「ト
　　　　　　　　　　マトクリームポタージュ」
　　　　　　　　　　など、商品数を順調に拡大
　　　　　　　　　　させている。木村屋總本店
　　　　　　　　　　とは「あんぱん」の、子会
　　　　　　　　　　社の湖池屋とは「カラムー
　　　　　　　　　　チョ」の完全メシも開発し
　　　　　　　　　　た。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　日清食品完全メシ　　
　　　　　　　　　　狙う定番化　新連載　　Ⅰ
　　　　　　　　　　33種の栄養素

　　　　　　　　　　カップライスの「カレーメ
　　　　　　　　　　シ」、カップ焼そば「U.F.
　　　　　　　　　　O.」などおなじみのインス
　　　　　　　　　　タント食品から、冷凍のか
　　　　　　　　　　つ丼やピザ、スナック菓子
　　　　　　　　　　まで。これらはすべて、
　　　　　　　　　　日清食品が展開するブラン
　　　　　　　　　　ド「完全メシ」の商品だ。
　　　　　　　　　　「完全メシ」とは、厚生
　　　　　　　　　　労働省「日本人の食事摂
　　　　　　　　　　取基準」（健康の保持・
　　　　　　　　　　増進を図る上で摂取する
　　　　　　　　　　ことが望ましいエネルギ
　　　　　　　　　　ー及び栄養素の量の基準）
　　　　　　　　　　で設定された33種類の栄
　　　　　　　　　　養素をバランスよく摂取
　　　　　　　　　　できる商品シリーズのこ
　　　　　　　　　　と。
　　　　　　　　　　（田口遥　東経記者
　　　　　　　　　　（今回新連載です）「

　　　　　　　　　　大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　new
　　　　　　　　　　　　　　　最終回　　　21
　　　　　　　　　　ご飯の大盛は注文時に
　　　　
　　　　　　　　　　おかわりを注文しようにも、
　　　　　　　　　　大戸屋にはおかわり制度が
　　　　　　　　　　なく、新たにご飯を注文し
　　　　　　　　　　なければなりません。その
　　　　　　　　　　ため、たっぷりのおかずで
　　　　　　　　　　満足するまでご飯を食べた
　　　　　　　　　　い人はあらかじめ注文時に
　　　　　　　　　　大盛り（＋30円、300グラ
　　　　　　　　　　ム）か特盛り（＋110円、
　　　　　　　　　　500グラム）をオーダーす
　　　　　　　　　　ることをおすすめします。
　　　　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　　　　大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　
　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　　20
　　　　　　　　　　普段はRPO

　　　　　　　　　　200  グラムの鶏肉、具だく
　　　　　　　　　　さんのタルタルソースを前
　　　　　　　　　　にして、180グラムのご飯
　　　　　　　　　　はあっという間に消えてし
　　　　　　　　　　まいます。普段、RPO（R
　　　　　　　　　　ice Per Okazu：おかず一口
　　　　　　　　　　に対するご飯の量）を慎重
　　　　　　　　　　に考えながら、最後までご
　　　　　　　　　　飯を尽かすことなく食べ進
　　　　　　　　　　める筆者ですが、力及ばず
　　　　　　　　　　でした。

大戸屋ではおかわりができないため、ご飯好きは注
文時に「大盛り」「特盛り」を頼むのがベター
（筆者撮影）
　　　　　　　　　　（次回に最終回です）

　　　　　　　　　　大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　
　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　　19
　　　　　　　　　　ご飯は大盛にしてもらう

　　　　　　　　　　ちなみに今回、記事を執筆
　　　　　　　　　　するうえであくまでデフォ
　　　　　　　　　　ルトのメニューをレポート
　　　　　　　　　　しなければ――という使命
　　　　　　　　　　感の下、ご飯は通常の量を
　　　　　　　　　　注文したのですが、結論か
　　　　　　　　　　ら言いますと、非常に後悔
　　　　　　　　　　しました。

ご飯通常量では、心もとない可能性も（筆者撮影）
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　
　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　　18
　　　　　　　　　　消費者のとらえ方様々

　　　　　　　　　　しかしながら、店舗を訪れ
　　　　　　　　　　た際はそこまでアピールさ
　　　　　　　　　　れていないことがもったい
　　　　　　　　　　なく感じます。“いぶし銀
　　　　　　　　　　メニュー”を紹介する本連載
　　　　　　　　　　ですが、消費者と社内では、
　　　　　　　　　　捉え方に違いがあるのかも
　　　　　　　　　　なと感じました。

店の前に掲示されたメニュー。定番商品やその時おすすめの
商品が並ぶが、「大戸屋風チキン南蛮定食」の写真はなかっ
た（筆者撮影）
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　
　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　　17
　　　　　　　　　　販売休止で反響驚く

　　　　　　　　　　ただ、そんな大戸屋の社員
　　　　　　　　　　たちも、特に鶏卵不足の影
　　　　　　　　　　響で2月に販売を休止した
　　　　　　　　　　際は、その反響に驚いたそ
　　　　　　　　　　う。2カ月ほどの停止期間
　　　　　　　　　　をへて販売を再開した直後
　　　　　　　　　　は、不動の人気1位である
　　　　　　　　　　「鶏と野菜の黒酢あん定食
　　　　　　　　　　」と同じくらいの注文があ
　　　　　　　　　　ったと言うのです。「2カ
　　　　　　　　　　月間のうちに、ファンの方
　　　　　　　　　　が離れるかもしれないと思
　　　　　　　　　　っていたのですが……」と
　　　　　　　　　　河瀬さん。チキン南蛮ファ
　　　　　　　　　　ンの静かな熱狂が感じられ
　　　　　　　　　　るエピソードです。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

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3．飲食店を辞める時 81

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　　　　　　　　　　大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　new
　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　　16
　　　　　　　　　　コアなファンを持つ定食も
　　　　　　　　　　一方、「大戸屋風チキン南
　　　　　　　　　　蛮定食」も1位ではないな
　　　　　　　　　　がら、人気トップ5の常連
　　　　　　　　　　としてコアなファンを持っ
　　　　　　　　　　ているようです。筆者と同
　　　　　　　　　　様、大戸屋といえば2つの
　　　　　　　　　　「黒酢あん定食」や、「チ
　　　　　　　　　　キンかあさん煮定食」をイ
　　　　　　　　　　メージする人が多いと思い
　　　　　　　　　　ますが、河瀬さんによると
　　　　　　　　　　「社内的には人気メニュー
　　　　　　　　　　という扱いなんです」との
　　　　　　　　　　ことです。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　
　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　　15
　　　　　　　　　　無敵の黒酢あん
　　　　　　　　　　メイン客層の40～50代男女
　　　　　　　　　　だけでなく、社内でも圧倒
　　　　　　　　　　的に人気が高く「黒酢あん
　　　　　　　　　　だけでご飯を食べられる」
　　　　　　　　　　と話す人もいるとか。河瀬
　　　　　　　　　　さん自身も「無敵の黒酢あ
　　　　　　　　　　ん」と胸を張ります。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　
　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　　14
　　　　　　　　　　黒酢あん定食社内で大人気

　　　　　　　　　　河瀬さんによると、大戸屋
　　　　　　　　　　のメニューで断トツ人気な
　　　　　　　　　　のは「鶏と野菜の黒酢あん
　　　　　　　　　　定食」。2002年の発売以降、
　　　　　　　　　　20年にわたって人気1位の座
　　　　　　　　　　を守り続けています。「す
　　　　　　　　　　けそう鱈と野菜の黒酢あん
　　　　　　　　　　定食」とともに、大戸屋と
　　　　　　　　　　いえば「黒酢あん」のイメ
　　　　　　　　　　ージを持つ人も多いでしょ
　　　　　　　　　　う。

一番人気の鶏と野菜の黒酢あん定食。利用客だけでなく、
社内でも圧倒的な人気
（写真：大戸屋ホールディングス提供）

　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　
　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　　13
　　　　　　　　　　衣は「企業秘密」

　　　　　　　　　　そのボリューミーな鶏肉を
　　　　　　　　　　最後まで飽きずに食べられ
　　　　　　　　　　るように、タルタルソース
　　　　　　　　　　と合わせる甘酢は酸味を効
　　　　　　　　　　かせているのがポイントで
　　　　　　　　　　す。さらに衣は「企業秘密
　　　　　　　　　　」とのことですが、小麦粉
　　　　　　　　　　をベースにサクサク感を出
　　　　　　　　　　すためコーンスターチを使
　　　　　　　　　　っていることまではお話し
　　　　　　　　　　してもらえました。「大戸
　　　　　　　　　　屋風チキン南蛮定食」のた
　　　　　　　　　　めだけに考案された、専用
　　　　　　　　　　の「特製衣」だそうです。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　　　大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　
　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　　12
　　　　　　　　　　タルタルソースのお替りも

　　　　　　　　　　ソースそのものが根強い人
　　　　　　　　　　気を誇り、注文したお客さ
　　　　　　　　　　んからは「タルタルソース
　　　　　　　　　　のおかわりをください」と
　　　　　　　　　　言われることもあるそうで
　　　　　　　　　　す。皿の上に 2 列ならぶ鶏
　　　　　　　　　　肉は、200グラム。鶏系メ
　　　　　　　　　　ニューでは最重量ではない
　　　　　　　　　　ものの、衣やタルタルソー
　　　　　　　　　　スが加わることを考慮する
　　　　　　　　　　と、ボリューム感を想像し
　　　　　　　　　　やすいのではないでしょう
　　　　　　　　　　か。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　　　大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　
　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　　11
　　　　　　　　　　全国区にした理由

　　　　　　　　　　河瀬さんへの取材を通じて、
　　　　　　　　　　「大戸屋風チキン南蛮定食」
　　　　　　　　　　が九州限定から全国区へと
　　　　　　　　　　駆け上がったことに納得で
　　　　　　　　　　きるようなこだわりがいく
　　　　　　　　　　つもわかりました。まず、
　　　　　　　　　　一番の売りであるタルタル
　　　　　　　　　　ソースは、時間がたつと食
　　　　　　　　　　感や風味が失われてしまう
　　　　　　　　　　ことから、毎朝に店舗で仕
　　　　　　　　　　込んでいるそうです。具材
 　　　　　　　　　　も卵・玉ねぎ・ピクルス・
　　　　　　　　　　マヨネーズのほか、特製の
　　　　　　　　　　卵サラダをブレンド。隠し
　　　　　　　　　　味にはアンチョビとからし
　　　　　　　　　　を使っています。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　
　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　　10
　　　　　　　　　　開店65周年
　　　　　　　　　　2023年で大戸屋食堂のオー
　　　　　　　　　　プンから65周年を迎える大
　　　　　　　　　　戸屋ですが、「大戸屋風チ
　　　　　　　　　　キン南蛮定食」の誕生は意
　　　　　　　　　　外にも最近です。学生など
　　　　　　　　　　の若者や、男性サラリーマ
　　　　　　　　　　ンといった従来と異なる客
　　　　　　　　　　層を狙い、九州限定メニュ
　　　　　　　　　　ーとして登場。大戸屋らし
　　　　　　　　　　からぬ「ガッツリ系」のメ
　　　　　　　　　　ニューである点から人気に
　　　　　　　　　　火が付き、2020年に全店
　　　　　　　　　　での提供を開始しました。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　　   大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　new
　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　　9
　　　　　　　　　　転機は吉祥寺店の全焼
　　　　　　　　　　転機となったのは、1992年
　　　　　　　　　　です。吉祥寺店が全焼して
　　　　　　　　　　しまったことをきっかけに、
　　　　　　　　　　従来の「安くてボリューミ
　　　　　　　　　　ー」という立ち位置からさ
　　　　　　　　　　らなる進化を模索。新たに
　　　　　　　　　　女性客をターゲットに据え、
　　　　　　　　　　1人でも入りやすく、ゆっ
　　　　　　　　　　くりとくつろぎながら食事
　　　　　　　　　　に集中できるような店舗づ
　　　　　　　　　　くりに乗り出しました。各
　　　　　　　　　　店舗はまったく同じの内装
　　　　　　　　　　ではなく、和や木のぬくも
　　　　　　　　　　りをベースに取り入れてお
　　　　　　　　　　り、店舗ごとに印象は異な
　　　　　　　　　　ります。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　 大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　
　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　　8
　　　　　　　　　　大戸屋の原点

　　　　　　　　　　今では女性客も多く、健康
　　　　　　　　　　的においしい食事をとれる
　　　　　　　　　　チェーンとして知られる大
　　　　　　　　　　戸屋ですが、創業時は立ち
　　　　　　　　　　位置が異なりました。公式
　　　　　　　　　　Webサイトによると、大戸
　　　　　　　　　　屋のルーツは1958年。池袋
　　　　　　　　　　の大衆食堂として産声を上
　　　　　　　　　　げました。現在とは異なる
　　　　　　　　　　「大戸屋食堂」という名前
　　　　　　　　　　で、安価な点が売りだった
　　　　　　　　　　ようです。全品が50円均一
　　　　　　　　　　という安さで人気を博し、
　　　　　　　　　　1日に1000人以上も来店し
　　　　　　　　　　ていたといいます。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　 大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　7
　　　　　　　　　　美味しい・健康・安価

　　　　　　　　　　ここであらためて、大戸屋
　　　　　　　　　　の紹介をしておきましょう。
　　　　　　　　　　大戸屋ホールディングスの
　　　　　　　　　　河瀬大二郎さん（商品マー
　　　　　　　　　　ケティング本部 マーケティ
　　　　　　　　　　ング部 PRプロモーター）は、
　　　　　　　　　　大戸屋の強みを「健康的か
　　　　　　　　　　つ、おいしいこと。また、
　　　　　　　　　　品質にこだわっていながら
　　　　　　　　　　安価に提供できていること
　　　　　　　　　　ではないでしょうか」と話
　　　　　　　　　　します。加えて「お店の雰
　　　　　　　　　　囲気」も強みとして挙がり
　　　　　　　　　　ました。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　　   大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　６
　　　　　　　　　　ボリームだけでない

　　　　　　　　　　鶏肉も、衣の香ばしさやタ
　　　　　　　　　　ルタルソース、甘酢だれの
　　　　　　　　　　主張に負けず、噛むたびに
　　　　　　　　　　旨味を感じました。第一印
　　　　　　　　　　象こそ非常にボリューミー
　　　　　　　　　　ですが、タルタルソースに
　　　　　　　　　　入っている玉ねぎの風味や
　　　　　　　　　　甘酢の酸味のおかげで、あ
　　　　　　　　　　っという間に完食。一見す
　　　　　　　　　　ると「らしくない」ワイル
　　　　　　　　　　ドな揚げ物メニューであり
　　　　　　　　　　ながら、随所に大戸屋らし
　　　　　　　　　　いこだわりやクオリティー
　　　　　　　　　　の高さを感じる1品となっ
　　　　　　　　　　ています。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　5
　　　　　　　　　　タルタルソースが決め手

　　　　　　　　　　もちろん、量だけでなく味
　　　　　　　　　　も文句なし。何より具材た
　　　　　　　　　　っぷりのタルタルソースが
　　　　　　　　　　決め手です。大切りの卵と
　　　　　　　　　　細かく刻まれた野菜でいく
　　　　　　　　　　つもの食感を楽しめます。

食欲を刺激する、美しい色合いのタルタルソース。また、
チキン南蛮のサクサクの衣もポイントです（筆者撮影）
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　４
　　　　　　　　　　注文してみた

　　　　　　　　　　実際に店舗で注文すると、
　　　　　　　　　　噂に違わぬボリュームに
　　　　　　　　　　驚かされます。大戸屋と
　　　　　　　　　　いえばヘルシーで女性客
　　　　　　　　　　が多いチェーンのイメー
　　　　　　　　　　ジですが、皿の上だけを
　　　　　　　　　　見ればまったくの「別世
　　　　　　　　　　界」です。お盆の上には、
　　　　　　　　　　ご飯・味噌汁・漬け物と、
　　　　　　　　　　大皿に乗ったチキン南蛮。
　　　　　　　　　　上にはたっぷりのタルタ
　　　　　　　　　　ルソースがかかっており、
　　　　　　　　　　付け合わせのレタスも少
　　　　　　　　　　量ながら、「こんなに大
　　　　　　　　　　量の揚げ物を食べてしま
　　　　　　　　　　う」という罪悪感を薄め
　　　　　　　　　　てくれます。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　　　大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　３
　　　　　　　　　　　ボリームが話題に

　　　　　　　　　　　SNS では「バグった量出て
　　　　　　　　　　　きて、一人でいたのに『え
　　　　　　　　　　　っ』って声出してしまった」
　　　　　　　　　　　「想像してた量の倍の肉が
　　　　　　　　　　　来て慄いてる」「1.5倍を間
　　　　　　　　　　　違えて注文したと思ってツ
　　　　　　　　　　　イッターを見たら、同じこ
　　　　　　　　　　　とをつぶやいている人がい
　　　　　　　　　　　た」……といった、困惑の声
　　　　　　　　　　（いや、嬉しい悲鳴？）が定
　　　　　　　　　　　期的に見られるほどなのです。

大戸屋の「大戸屋風チキン南蛮定食」。良い意味で“らしくない
”ボリューミーなメニューだ（写真：大戸屋ホールディングス提供）
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　　　　大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　連載　　2
　　　　　　　　　　　驚くべきはその量

　　　　　　　　　　　大戸屋の代名詞といえば、不
　　　　　　　　　　　動の人気を誇る「鶏と野菜の
　　　　　　　　　　　黒酢あん定食」や「すけそう
　　　　　　　　　　　鱈と野菜の黒酢あん定食」。
　　　　　　　　　　　または「大戸屋ランチ定食」
　　　　　　　　　　　「チキンかあさん煮定食」な
　　　　　　　　　　　どを思い浮かべる人も多いで
　　　　　　　　　　　しょう。どれも野菜と肉・魚
　　　　　　　　　　　をバランス良く食べられるメ
　　　　　　　　　　　ニューです。「大戸屋風チキ
　　　　　　　　　　　ン南蛮定食」は、こうしたメ
　　　　　　　　　　　ニューと比較して異色の「ガ
　　　　　　　　　　　ッツリ」系のメニューといえ
　　　　　　　　　　　ます。驚くべきは、その量。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　大土屋「デカいチキン
　　　　　　　　　　　南蛮」静かな熱狂　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　新連載　　Ⅰ

　　　　　　　　　　　「このメニュー、そこまで
　　　　　　　　　　　有名ではないけど自分は好
　　　　　　　　　　　きだなあ」「定番や看板で
　　　　　　　　　　　はないかもしれないけど、
　　　　　　　　　　　好きな人は結構多いと思う
　　　　　　　　　　　んだよな……」飲食チェー
　　　　　　　　　　　ンには「代名詞」「定番」
　　　　　　　　　　　というべきメニュー以外
　　　　　　　　　　　にも、企業努力・工夫が
　　　　　　　　　　　凝らされた商品が数多く
　　　　　　　　　　　存在します。本連載では、
　　　　　　　　　　　そうした定番・看板商品
　　　　　　　　　　　に隠れながらも、根強い
　　　　　　　　　　　人気のある“いぶし銀”の
　　　　　　　　　　　ようなメニューを、食レ
　　　　　　　　　　　ポと企業への取材で紹介
　　　　　　　　　　　していきます。
　　　　　　　　　　　鬼頭勇太　フリーライター
　　　　　　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　
　　　　　　　　　　　 外食値上げで客離れ  new
　　　　　　　　　　　過酷な現実　　最終回　13

　　　　　　　　　　　コスパが競争力に益々影響
　　　　　　　　　　　その後、実質賃金マイナス
　　　　　　　　　　　が続いて、消費者の価格選
　　　　　　　　　　　好がさらに高まると、サイ
　　　　　　　　　　　ゼリヤの競争力はこれまで
　　　　　　　　　　　以上に確固たるものになる、
　　　　　　　　　　　そんなことを読み切ってい
　　　　　　　　　　　たかのようだ。あくなきコ
　　　　　　　　　　　スパ改善へのチャレンジが、
　　　　　　　　　　　これまで以上に、外食チェ
　　　　　　　　　　　ーンの競争力に直結するよ
　　　　　　　　　　　うになる、ということなの
　　　　　　　　　　　だろう。
　　　　　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　　　　　 外食値上げで客離れ  
　　　　　　　　　　　過酷な現実　　　連載　12
　　　　　　　　　　　際立ってるサイゼリア

　　　　　　　　　　　サイゼリヤの第3四半期決
　　　　　　　　　　　算はほぼ計画通りであり、
　　　　　　　　　　　足元の既存店売り上げの様
　　　　　　　　　　　子を見ても、第4四半期で
　　　　　　　　　　　はすでにコロナ前を上回っ
　　　　　　　　　　　て推移していると推定され
　　　　　　　　　　　るため、当初計画を上回る
　　　　　　　　　　　業績回復となるだろう。こ
　　　　　　　　　　　のコスト環境のもとで、価
　　　　　　　　　　　格を据え置いたまま、事業
　　　　　　　　　　　計画を達成するというのだ
　　　　　　　　　　　から、やはりこの会社は際
　　　　　　　　　　　立っている。他社がコスト
　　　　　　　　　　　上昇に耐えられず、価格改
　　　　　　　　　　　定を実施するのを横目に価
　　　　　　　　　　　格据置政策を印象付ける。
　　　　　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　　　　　 外食値上げで客離れ  
　　　　　　　　　　　過酷な現実　　　連載　11
　　　　　　　　　　　サイゼリア価格据え置く

　　　　　　　　　　　その意味では、価格据置を
　　　　　　　　　　　原則守り続けているサイゼ
　　　　　　　　　　　リヤはこれからさらに消費
　　　　　　　　　　　者の支持を集めるかもしれ
　　　　　　　　　　　ない。ご存じの方も多いと
　　　　　　　　　　　思うが、いまだにサイゼリ
　　　　　　　　　　　ヤなら、ランチが500円で
　　　　　　　　　　　メニューが選べるうえに、
　　　　　　　　　　　十分なボリュームと品質を
　　　　　　　　　　　保っている。2024年8月期
　　　　　　　　　　　第3四半期決算では、国内
　　　　　　　　　　　サイゼリヤ事業はコロナ前
　　　　　　　　　　　の客数に戻っておらず、増
　　　　　　　　　　　収ながら赤字になったこと
　　　　　　　　　　　を懸念するような論調も散
　　　　　　　　　　　見されたが、昨今の株価は
　　　　　　　　　　　競合ファミレス比で圧倒的
　　　　　　　　　　　なパフォーマンスを示すな
　　　　　　　　　　　ど、市場の信認は厚い。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　 外食値上げで客離れ  
　　　　　　　　　　　過酷な現実　　　連載　10
　　　　　　　　　　　単価とコスパの良い店が
　　　　　　　　　　　懐具合に余裕のない消費者
　　　　　　　　　　　が増えてくれば、家計支出
　　　　　　　　　　　における外食のシェアは下
　　　　　　　　　　　げられ、外食の頻度は減ら
　　　　　　　　　　　される可能性がある。そう
　　　　　　　　　　　なると単価が安く、かつ、
　　　　　　　　　　　コスパの高い外食チェーン
　　　　　　　　　　　が客数を増やして、結果と
　　　　　　　　　　　して業績を向上させること
　　　　　　　　　　　が想定される。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　　　   外食値上げで客離れ  
　　　　　　　　　　　過酷な現実　　　連載　9　
　　　　　　　　　　　厳しい結果が

　　　　　　　　　　　特に所得が少ない階層
　　　　　　　　　　　では伸び幅がほとんど
　　　　　　　　　　　なくなっており（コロ
　　　　　　　　　　　ナ期と変わらない水準
　　　　　　　　　　　）、今後、値上がりの
　　　　　　　　　　　抑制や賃上げが実施さ
　　　　　　　　　　　れるといった改善がな
　　　　　　　　　　　ければ、外食需要には
　　　　　　　　　　　予想以上のブレーキが
　　　　　　　　　　　かかるかもしれない。

　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　外食値上げで客離れ  
　　　　　　　　　　過酷な現実　　　連載　8
　　　　　　　　　　財布のひもが固くなる

　　　　　　　　　　日本経済は、デフレからイ
　　　　　　　　　　ンフレへの転換期に入った
　　　　　　　　　　とされる。賃上げが追い付
　　　　　　　　　　いていない中、食品、エネ
　　　　　　　　　　ルギーの価格上昇が先行し
　　　　　　　　　　てきたため、実質賃金は20
　　　　　　　　　　23年8月で17カ月マイナス
　　　　　　　　　　が続いている。特に、食品、
　　　　　　　　　　エネルギーという生活必需
　　　　　　　　　　品の値上げ幅が大きいため、
　　　　　　　　　　多くの消費者は支出の内訳
　　　　　　　　　　を変えるしかない。コロナ
　　　　　　　　　　禍で大打撃を受けた外食支
　　　　　　　　　　出は、今また財布の紐が固
　　　　　　　　　　くなることで抑えられてし
　　　　　　　　　　まう懸念が高まっている。
　　　　　　　　　　実際、総務省「家計調査」
　　　　　　　　　　の外食支出を前年と比較し
　　　　　　　　　　てみると、コロナへの警戒
　　　　　　　　　　感が薄らいだ春先にはかな
　　　　　　　　　　り顕著な増加傾向がみられ
　　　　　　　　　　たが、その増加幅は急速に
　　　　　　　　　　しぼんでしまっているよう
　　　　　　　　　　にみえる。同調査では、所
　　　　　　　　　　得階層を5つ（調査母集団
　　　　　　　　　　を人数で5等分し、所得が
　　　　　　　　　　低いほうから1～5階層とし
　　　　　　　　　　ている）に分けている。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　外食値上げで客離れ  
　　　　　　　　　　過酷な現実　　　連載　7
　　　　　　　　　　物価高の対応は様々

　　　　　　　　　     ただ、上げ幅が小さいサイ
　　　　　　　　　　ゼリヤ、ロイヤルホールデ
　　　　　　　　　　ィングスは客数を伸ばして
　　　　　　　　　　おり、上げ幅が大きめとな
　　　　　　　　　　った幸楽苑やマクドナルド
　　　　　　　　　　は客数マイナスの影響が出
　　　　　　　　　　ているようだ。中には、日
　　　　　　　　　　高屋、ガストのように、値
　　　　　　　　　　上げを実現しつつ、客数増
　　　　　　　　　　を実現しているチェーンも
　　　　　　　　　　ある。また、迷惑動画事件
　　　　　　　　　　などに巻き込まれたスシロ
　　　　　　　　　　ーなどの回転寿司業界は値
　　　　　　　　　　上げ幅が小さいのに、客数
　　　　　　　　　　マイナスとなっており、事
　　　　　　　　　　件の影響（寿司をレーンで
　　　　　　　　　　回せなくなったことなども
　　　　　　　　　　含め）が大きいようだ。こ
　　　　　　　　　　の結果は対前年比データの
　　　　　　　　　　みの反映となっているため、
 　　　　　　　　　　コロナ前比較での状況はわ
　　　　　　　　　　からない。ただ言えること
　　　　　　　　　　は、値上げはある程度、客
　　　　　　　　　　数には影響するが、その必
　　　　　　　　　　要性を消費者に説明しつつ、
　　　　　　　　　　恐れずに価格改定を進めて
　　　　　　　　　　いくしかない、ということ
　　　　　　　　　　なのであろう。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　外食値上げで客離れ  
　　　　　　　　　　過酷な現実　　　連載　6
　　　　　　　　　　値上げによる客数減は

　　　　　　　　　　上場している主要な外食企
　　　　　　　　　　業の2023年1月～8月の月次
　　　　　　　　　　既存店売上増減率（対前年
　　　　　　　　　　比）を適宜抽出して、その
　　　　　　　　　　客単価と客数の平均値を出
　　　　　　　　　　して散布グラフとしてプロ
　　　　　　　　　　ットしてみたのが次の図で
　　　　　　　　　　ある。

　　　　　　　　　これを見ると、やはり値上
　　　　　　　　　げ幅が大きいほうが客数を
　　　　　　　　　抑制するという傾向は、若
　　　　　　　　　干あるものの、思ったほど
　　　　　　　　　ではなく、値上げをしても
　　　　　　　　　客数を伸ばしている企業も
　　　　　　　　　ある。
　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　外食値上げで客離れ  
　　　　　　　　　過酷な現実　　　連載　5
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　原価高でどう動くか

　　　　　　　　　原材料、エネルギー、人件
　　　　　　　　　費の高騰というインフレ
　　　　　　　　　環境に放り込まれた外食業
　　　　　　　　　界は、価格転嫁には苦慮し
　　　　　　　　　ているようだ。一般的には
　　　　　　　　　ある程度の価格改定を実施
　　　　　　　　　するチェーンが多いが、中
　　　　　　　　　にはサイゼリヤのように価
　　　　　　　　　格据置を続けている企業も
　　　　　　　　　あれば、消費者に値下げメ
　　　　　　　　　ニューでアピールしようと
　　　　　　　　　いう、なか卯のような企業
　　　　　　　　　もある。おおむね、おそる
　　　　　　　　　おそる段階的に値上げして
　　　　　　　　　いくというところが多い。
　　　　　　　　　実際には価格の変動は消費
　　　　　　　　　者の選択にどのくらい影響
　　　　　　　　　するものなのだろうか。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　外食値上げで客離れ  
　　　　　　　　　過酷な現実　　　連載　4
　　　　　　　　　軽食フードコートで
　　　　　　　　　敬遠される価格帯に

　　　　　　　　　イオンやイトーヨーカドー
　　　　　　　　　などに入っているフードコ
　　　　　　　　　ートを構成するのは、たこ
　　　　　　　　　やき、クレープ、うどん、
　　　　　　　　　そば、ハンバーガーといっ
　　　　　　　　　た軽食を提供する店がほと
　　　　　　　　　んどで、この中でリンガー
　　　　　　　　　ハットは高価格帯に位置し
　　　　　　　　　ている。そのうえ、最近
　　　　　　　　　の原材料高から何回か値上
　　　　　　　　　げを実施したリンガーハッ
　　　　　　　　　トは、生活密着型のフード
　　　　　　　　　コートにおいては、敬遠さ
　　　　　　　　　れてしまう価格帯になって
　　　　　　　　　しまったようだ。フードコ
　　　　　　　　　ート立地は、コロナ禍でも
　　　　　　　　　　商業施設の営業時間短縮
　　　　　　　　　　の影響を受け大幅減収と
　　　　　　　　　　なる要因となっていた。
　　　　　　　　　　リンガーハットは近年フ
　　　　　　　　　　ードコートへの出店を強
　　　　　　　　　　化していたが、その戦略
　　　　　　　　　　が結果的に裏目に出てし
　　　　　　　　　　まった。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　外食値上げで客離れ  
　　　　　　　　　過酷な現実　　　連載　3
　　　　　　　　　首都圏6割フードコート店
　　　　　　　　　リンガーハットの首都圏店
　　　　　　　　　舗（2023年9月時点、  234
　　　　　　　　　店舗）を抽出して、その立
　　　　　　　　　地を調べてみた。商業施設
　　　　　　　　　内のフードコートが 6 割を
　　　　　　　　　占めているのだが、いわゆ
　　　　　　　　　る大型ショッピングモール
　　　　　　　　　内は 2 割弱ほど。4 割以上
　　　　　　　　　は、総合スーパー、ディス
　　　　　　　　　カウントストア、ホームセ
　　　　　　　　　ンターなどの生活密着型の
　　　　　　　　　商業施設にあるフードコー
　　　　　　　　　トという名の「軽食スペー
　　　　　　　　　ス」である。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　外食値上げで客離れ 
　　　　　　　　　過酷な現実　　　連載　2
　　　　　　　　　フードコート値上げで苦戦

　　　　　　　　　リンガーハットの2024年2
　　　　　　　　　月期の第1四半期決算は、
　　　　　　　　　売上高98億円（前期比＋1
　　　　　　　　　1.9％）、営業利益は1.8億
　　　　　　　　　円（前期は▲2.6億円と赤
　　　　　　　　　字）と増収増益基調だが、
　　　　　　　　　相次いで値上げしたことが
　　　　　　　　　フードコートの客数伸び悩
　　　　　　　　　みにつながり、2019年比で
　　　　　　　　　はマイナスが続いている。
 　　　　　　　　　次の図はリンガーハットの
　　　　　　　　　既存店客数、客単価の月次
　　　　　　　　　実績の推移だ。値上げによ
　　　　　　　　　り客単価は上昇しているも
　　　　　　　　　のの、客数が2019年比8割
　　　　　　　　　前後で伸び悩んでいるため、
　　　　　　　　　売り上げは停滞している。
　　　　　　　　　値上げとフードコートがど
　　　　　　　　　う関係しているのだろう。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　外食値上げで客離れ  
　　　　　　　　　過酷な現実　新連載　Ⅰ

　　　　　　　　　リンガーハット客数苦戦

　　　　　　　　　上場している主要な外食チ
　　　　　　　　　ェーン企業の業績がだんだ
　　　　　　　　　んと回復しつつある。8月
　　　　　　　　　の売り上げが前年比で増収
　　　　　　　　　になった企業も目立つ。原
　　　　　　　　　材料高による値上げが相次
　　　　　　　　　いだこともあり、客単価が
　　　　　　　　　上昇したことによるらしい。
　　　　　　　　　ただ、客数も前年比では増
　　　　　　　　　加しているものの、値上げ
　　　　　　　　　の影響もあってコロナ前（
　　　　　　　　　2019年）との比較では、元
　　　　　　　　　には戻っていない企業も少
　　　　　　　　　なくないようだ。フードコ
　　　　　　　　　ートでおなじみの長崎ちゃ
　　　　　　　　　んぽん店を主力業態とする
　　　　　　　　　リンガーハットの客数が「
　　　　　　　　　コロナ前に戻らない」とい
　　　　　　　　　う報道もあった。その背景
　　　　　　　　　には何があるのか深掘りし
　　　　　　　　　てみよう。
　　　　　　　　　中井彰人　アナルスト
　　　　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　　　　とみた２０００円超　 new
　　　　　　　　　高く感じない　最終回　18
　　　　　　　　　とみ田・飯田商店で
　　　　　　　　　過ごす時間がヒント

　　　　　　　　　「とみ田」や「飯田商店」
　　　　　　　　　の店内はもちろん清潔感が
　　　　　　　　　あり、しっかりとしたしつ
　　　　　　　　　らえだが、過度な演出はな
　　　　　　　　　く無駄な緊張感もない。と
　　　　　　　　　にかくゆったりと「ものす
　　　　　　　　　ごく美味しい」一杯が食べ
　　　　　　　　　られるということが価値な
　　　　　　　　　のである。これからラーメ
　　　　　　　　　ンの価格の二極化、三極化
 　　　　　　　　　が進む中で、「とみ田」や
　　　　　　　　　「飯田商店」で過ごす1時
　　　　　　　　　間というのは、大きなヒン
　　　　　　　　　トになるだろう。
　　　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　　　とみた２０００円超　 
　　　　　　　　　高く感じない　　連載　17
　　　　　　　　　ものすごくおいしいが感動

　　　　　　　　　こういった流れの中で、高
　　　　　　　　　価格帯に乗せるべく、おし
　　　　　　　　　ゃれでゆったりとした空間
　　　　　　　　　を演出したラーメン店も増
　　　　　　　　　えてきているが、何より肝
　　　　　　　　　心なのが「ものすごく美味
　　　　　　　　　しい」こと。「ものすごく
　　　　　　　　　美味しい」ということが何
　　　　　　　　　よりもの感動を生む。
　　　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　　　とみた２０００円超　 
　　　　　　　　　高く感じない　　連載　16
　　　　　　　　　湯河原「原飯田商店」も

　　　　　　　　　ほかには、神奈川の温泉地
　　　　　　　　　・湯河原にある名店「らぁ
　　　　　　　　　麺 飯田商店」もそういった原
　　　　　　　　　お店の 1 つ。首都圏にある
　　　　　　　　　お店でないにもかかわらず、
　　　　　　　　　ラーメン一杯で全国からお
　　　　　　　　　客を集める人気店だ。その
　　　　　　　　　理由は、ゆっくりと温泉宿
　　　　　　　　　に一泊してから「飯田商店
　　　　　　　　　」のラーメンを食べるとい
　　　　　　　　　う「旅の一過程」として楽
　　　　　　　　　しむ人が多く訪れること。
　　　　　　　　　旅先だと、財布のひもは緩
　　　　　　　　　みやすい。オフィス街にあ
　　　　　　　　　るラーメン店で、短い昼休
　　　　　　　　　憩の中で食べるラーメンと
　　　　　　　　　は、消費者の気持ちが変わ
　　　　　　　　　ってくるのも自然なことだ
　　　　　　　　　ろう。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　とみた２０００円超　 
　　　　　　　　　高く感じない　　連載　15
　　　　　　　　　ラーメンの未来を見る

　　　　　　　　　もちろん、現実の店舗運営
　　　　　　　　　はこんなにも単純な話では
　　　　　　　　　ない。飲食店には必ず混雑
　　　　　　　　　時間とアイドルタイムがあ
　　　　　　　　　るし、1  日トータルで考え
　　　　　　　　　ても、「240 杯も出る店は
　　　　　　　　　そうそうない」というツッ
　　　　　　　　　コミが来ることも筆者自身
　　　　　　　　　想定している。また、良心
　　　　　　　　　的な価格のラーメン店を否
　　　　　　　　　定するつもりもない。筆者
　　　　　　　　　がここで言いたいのは、「
　　　　　　　　　客席回転数から脱却するこ
　　　　　　　　　とで、異なる経営戦略の景
　　　　　　　　　色が見えてくる」という考
　　　　　　　　　え方だ。そういう意味では、
　　　　　　　　　「とみ田」は今後のラーメ
　　　　　　　　　ン業界の未来を変える可能
　　　　　　　　　性を示してくれている。「
　　　　　　　　　とみ田」のような、ゆっく
　　　　　　　　　り時間をかけて食べられる
　　　　　　　　　至高のラーメン。これこそ
　　　　　　　　　が「2000円の壁」を超えら
　　　　　　　　　れるお店なのだろう。
　　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　  とみた２０００円超　　
　　　　　　　　　高く感じない　　連載　14
　　　　　　　　　原価が高騰した時

　　　　　　　　　ツッコミを承知で、あえて
　　　　　　　　　単純な計算をここでしてみ
　　　　　　　　　たい。席数10席、営業時間
　　　　　　　　　8  時間のお店として単純に
　　　　　　　　　客数×客単価×原価率で考え
　　　　　　　　　ると、客単価 800 円のお店
　　　　　　　　　で平均滞在時間20分、原価
　　　　　　　　　280円（原価率 35 ％）とし
　　　　　　　　　た場合、1 日の儲けは、24
　　　　　　　　　回転×10席×客単価800円×
　　　　　　　　　65％（原価率35％）＝124,
　　　　　　　　　800円となるが、客単価20
　　　　　　　　　00円のお店で平均滞在時間
　　　　　　　　　1時間、原価500円（原価率
　　　　　　　　　25%）とした場合には、  8
　　　　　　　　　回転×10 席×客単価2000円
　　　　　　　　　×75％（原価率25％）＝12
　　　　　　　　　0,000  円とほぼ変わらない
　　　　　　　　　結果となる。上の例の場合、
　　　　　　　　　一杯  800円の中でやり繰り
　　　　　　　　　するとなると原価 280円の
　　　　　　　　　中での戦いとなり、原材料
　　　　　　　　　高騰、水道光熱費の問題で
　　　　　　　　　すぐに原価を圧迫してしま
　　　　　　　　　うのに対し、一杯2000円で
　　　　　　　　　あればまったく考え方が変
　　　　　　　　　わってくるのだ。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　とみた２０００円超　　
　　　　　　　　　 高く感じない　　連載　13

　　　　　　　　　１５分で2000円とれるか
　　　　　　　　　では15分の滞在時間で果た
　　　　　　　　　して一杯2000円が取れるの
　　　　　　　　　か。ここが問題になってく
　　　　　　　　　るのだ。よく「パスタは2
　　　　　　　　　000円取れるのに、なぜラ
　　　　　　　　　ーメンは取れないのか」と
　　　　　　　　　いう話題を目にするが、こ
　　　　　　　　　れは滞在時間の差による違
　　　　　　　　　いが大きい。広い席で 1 時
　　　　　　　　　間ゆっくり過ごすパスタ店
　　　　　　　　   との大きな違いと言えるだ
　　　　　　　　　ろう。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　とみた２０００円超　
　　　　　　　　　 高く感じない　　連載　12
　　　　　　　　　回転率からの脱却

　　　　　　　　　勘のいい読者ならすでに気
　　　　　　　　　づかれているだろうが、筆
　　　　　　　　　者が「とみ田」への訪問録
　　　　　　　　　をこうしてつづっているの
　　　　　　　　　は、冒頭で触れた「客席回
　　　　　　　　　転数（回転率）からの脱却」
　　　　　　　　　をすでに達成している店だ
　　　　　　　　　と改めて感じたからだ。従
　　　　　　　　　来のラーメン店は、薄利多
　　　　　　　　　売のため客席回転数をとに
　　　　　　　　　かく重視し、「一日何杯売
　　　　　　　　　れるか」の勝負をしている。
　　　　　　　　　ラーメン店の平均の滞在時
　　　　　　　　　間はおよそ15分から20分で、
　　　　　　　　　長くても30分程度と言われ
　　　　　　　　　ており、1時間で1席が2～4
　　　　　　　　　回転する計算だ。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　
　　　　　　　　　とみた２０００円超　　
　　　　　　　　　 高く感じない　　連載　11
　　　　　　　　　そして夏限定の冷やし

（画像：著者撮影）

　　　　　　　　　そしておかわり麺。夏限定
　　　　　　　　　の冷やしが楽しめるという
　　　　　　　　　ことで注文したが、三陸ワ
　　　　　　　　　カメととろろが乗ったすっ
　　　　　　　　　きりとしながらも旨味の深
　　　　　　　　　い塩スープに、つるんとし
　　　　　　　　　た自家製麺が最高に美味し
　　　　　　　　　い。「とみ田」の濃厚だけ
　　　　　　　　　ではない別の魅力が感じら
　　　　　　　　　れる。そしてこの冷やしも
　　　　　　　　　スープ割りができ、さらに
　　　　　　　　　一度で二度美味しい仕掛け
　　　　　　　　　だ。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　とみた２０００円超　　
　　　　　　　　　 高く感じない　　連載　10
　　　　　　　　　ラストにスープ割が

　　　　　　　　　食べ終わったらスープ割り
　　　　　　　　　が待っている。柑橘と和ダ
　　　　　　　　　シのスープでつけ汁とはま
　　　　　　　　　ったく違うじんわりとした
　　　　　　　　　美味しさ。またここから新
　　　　　　　　　たな食事が始まるかのよう
　　　　　　　　　な感動で、一度で二度美味
　　　　　　　　　しいとはまさにこのことだ。

（画像：著者撮影）

　　　　　　　　　　（次回に続く）


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3．飲食店を辞める時 80

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　　　　　　　　　　とみた２０００円超　　new
　　　　　　　　　    高く感じない　　連載　　9
　　　　　　　　　　幻の豚TOKYO
　　　　　　　　　　ーXのチャーシュー

　　　　　　　　　　チャーシューは王道の煮豚
　　　　　　　　　　（バラ）、本格吊るし直火
　　　　　　　　　　焼きの肩ロース、醤油のみ
　　　　　　　　　　で煮上げた煮豚（モモ）、
　　　　　　　　　　低温調理で仕上げた内モモ
　　　　　　　　　　の4種類。すべて“幻の豚”と
　　　　　　　　　　呼ばれるTOKYO-Xのチャー
　　　　　　　　　　シューである。焼売もTOK
　　　　　　　　　　YO-Xの自家製ひき肉で作っ
　　　　　　　　　　たジャンボサイズ。

（画像：著者撮影）

　　　　　　　　　　　（次回に続く）


　　　　　　　　　　　とみた２０００円超　　
　　　　　　　　　   　 高く感じない　　連載　　8

　　　　　　　　　　　麺だけでも最上級、
　　　　　　　　　　　至高の一杯

　　　　　　　　　　　すばらしい食材と技術で仕
　　　　　　　　　　　上げられた至高の一杯。濃
　　　　　　　　　　　厚ながらまったくくどさの
　　　　　　　　　　　ない豚骨魚介スープに、み
　　　　　　　　　　　ずみずしく光る極太ストレ
　　　　　　　　　　　ートの自家製麺。硬すぎず
　　　　　　　　　　　柔らかすぎずちょうどいい
　　　　　　　　　　　茹で加減と締め加減で、麺
　　　　　　　　　　　だけでも最上級のクオリテ
　　　　　　　　　　　ィーである。

（画像：著者撮影）

（画像：著者撮影）

　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　とみた２０００円超　　
　　　　　　　　　    高く感じない　　連載　　7
　　　　　　　　　　提供もマックスに

　　　　　　　　　　まず別皿で特選全部乗せの
　　　　　　　　　　チャーシュー、そしてジャ
　　　　　　　　　　ンボ焼売が提供される。そ
　　　　　　　　　　してつけ汁、麺、味玉が登
　　　　　　　　　　場し、客のテンションもマ
　　　　　　　　　　ックスに。

（画像：著者撮影）

                                      (次回に続く）


　　　　　　　　　　とみた２０００円超　　
　　　　　　　　　　 高く感じない　　連載　　6
　　　　　　　　　　食べてみた

　　　　　　　　　　「とみ田」では現在看板メ
　　　　　　　　　　ニューの「つけめん」が並
　　　　　　　　　　（200g）で1500円。筆者は
　　　　　　　　　　久しぶりの訪問だったので
　　　　　　　　　　贅沢にいこうと下記を注文
　　　　　　　　　　した。

　　　　　　　　　・つけめん 小（150g） 1450円
　　　　　　　　　・特選全部乗せ 味玉バージョン 1100円
　　　　　　　　　・心の味ジャンボ焼売（1個） 400円
　　　　　　　　　・おかわり 冷やし麺（塩） 600円
　　　　
　　　　　　　　　　合計 3550円

　　　　　　　　　　2000円どころか3000円を
　　　　　　　　　　超える超贅沢だったが、
　　　　　　　　　　これがまったく「高い」
　　　　　　　　　　とは感じなかったのだ。

　　　　　　　　　　お店に入ると店主の富田
　　　　　　　　　　さんが明るく迎えてくれ、
　　　　　　　　　　丸い氷の入ったグラスに
　　　　　　　　　　水が注がれ、熱々のおし
　　　　　　　　　　ぼりとともに提供される。
　　　　　　　　　　目の前で富田さんが一杯
　　　　　　　　　　一杯を丁寧に仕上げてい
　　　　　　　　　　く。常連との会話を楽し
　　　　　　　　　　みながら、緊張感も強す
　　　　　　　　　　ぎずいい空間だ。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　とみた２０００円超　　
　　　　　　　　　　 高く感じない　　連載　　5
　　　　　　　　　　とみ田　予約制になる

　　　　　　　　　　ところで先日、久しぶりに
　　　　　　　　　　松戸にある「中華蕎麦とみ
　　　　　　　　　　田」に行ってきた。「中華
　　　　　　　　　　蕎麦とみ田」はラーメンデ
　　　　　　　　　　ータベースでは99.753点で
　　　　　　　　　　全国1位、食べログのラー
　　　　　　　　　　メン部門では3.95点で全国
　　　　　　　　　　7位（ともに2023年 9月 16
　　　　　　　　　　日現在）と日本を代表する
　　　　　　　　　　超人気店。あまりの長い行
　　　　　　　　　　列から予約制となり、「10
　　　　　　　　　　00円の壁」も突破。予約し
　　　　　　　　　　たお客さんのみがゆったり
　　　　　　　　　　と時間を過ごしながらラー
　　　　　　　　　　メンを楽しむお店に進化し
　　　　　　　　　　た。

（画像：著者撮影）

　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　とみた２０００円超　
　　　　　　　　 高く感じない　　連載　　４
　　　　　　　　顧客回転数からの脱却

　　　　　　　　既存のラーメン店の中でも、
　　　　　　　　「1000円の壁」を突破し成
　　　　　　　　功しているお店もあるが、
　　　　　　　　この後例えば「一杯2000円
　　　　　　　　」となったときには、今と
　　　　　　　　同じやり方では難しくなっ
　　　　　　　　てくると考えられる。高価
　　　　　　　　格帯を今後成り立たせるた
　　　　　　　　めには、まず「客席回転数
　　　　　　　　（回転率）からの脱却」が
　　　　　　　　マストになってくるだろう。
　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　とみた２０００円超　　
　　　　　　　　  高く感じない　　連載　　３
　　　　　　　　味の進化に価格追い付かない

　　　　　　　　「国民食」「B  級グルメ」な
　　　　　　　　どと言われてきたラーメンは、
　　　　　　　　味の進化は目覚ましいものが
　　　　　　　　ある一方、価格がそこに追い
　　　　　　　　付いていないという問題があ
　　　　　　　　る。「1000円の壁」問題を打
　　　　　　　　破するためには、ラーメンの
　　　　　　　　価格の二極化・三極化が必須
　　　　　　　　であると、筆者は以前から提
　　　　　　　　唱してきている。そばに立ち
　　　　　　　　食いそばから高級そば店まで
　　　　　　　　あるように、寿司に回転寿司
　　　　　　　　から高級寿司店まであるよう
　　　　　　　　に、ラーメンも二極化、三極
　　　　　　　　化することが必要だろう。ラ
　　　　　　　　ーメンは、もう十分に誇るべ
　　　　　　　　き日本の食文化なのだから、
　　　　　　　　高級路線の店がもっとあって
　　　　　　　　もいいはずだ……そう考えて
　　　　　　　　きたのだ。
　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　 とみた２０００円超　　
　　　　　　　　  高く感じない　　連載　　２
　　　　　　　　　ラーメンの適正価格

　　　　　　　　　ここで必ず出てくるのがラ
　　　　　　　　　ーメンの「1000円の壁」問
　　　　　　　　　題。どんなに美味しくても、
　　　　　　　　　どんなに高級食材を使って
　　　　　　　　　いても、ラーメン 1 杯の価
　　　　　　　　　格が   1000円を超えるとお
　　　　　　　　　客さんが心理的に「さすが
　　　　　　　　　に高い」と感じてしまうと
　　　　　　　　　いう問題だ。多くのラーメ
　　　　　　　　　ン店は原価や人件費などと
　　　　　　　　　戦いながら1000円以内の価
　　　　　　　　　格を長年守ってきた。単純
　　　　　　　　　に原価が上がり続ける中、
　　　　　　　　　同じ値段で提供し続けるこ
　　　　　　　　　とは当然難しく、値上げを
　　　　　　　　　余儀なくされるわけだが、
　　　　　　　　　ラーメンの適正価格の問題
　　　　　　　　　は根深い。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　とみた２０００円超　　
　　　　　　　　　高く感じない　新連載　　Ⅰ
　　　　　　　　　今年ラーメン倒産増加

世界に誇る本の食文化「ラーメン」。価格の壁を超えた店は、
どのような特徴があるのだろうか（画像：著者撮影

　　　　　　　　　東京商工リサーチの発表に
　　　　　　　　　よると、2023年1～ 8 月の
　　　　　　　　　ラーメン店の倒産（負債10
　　　　　　　　　00万円以上）が28件（前年
　　　　　　　　　同期比250.0％増）に達し、
　　　　　　　　　前年同期の3.5倍と大幅に増
　　　　　　　　　えていることがわかった。
　　　　　　　　　コロナ禍の厳しい状況から
　　　　　　　　　明け、いざこれからという
　　　　　　　　　ときに原材料の高騰や水道
　　　　　　　　　光熱費の問題などが直面し、
　　　　　　　　　営業が続けられないラーメ
　　　　　　　　　ン店が増えてきている。
　　　　　　　　　井出隊長　ライター東経
　　　　　　　　　（今回新連載です）
　　　　　

　　　　　　　　　岡崎市オムライス　　new
　　　　　　　　　パズらした店主 最終回 12
　　　　　　　　　世界に伝えることが使命

　　　　　　　　　「SNSで海外からの問い合
　　　　　　　　　わせも数多くいただいてい
　　　　　　　　　ます。オムライスの美味し
　　　　　　　　　さやオムライスを作る楽し
　　　　　　　　　さを世界に伝えることが私
　　　　　　　　　の使命だと思っています」
　　　　　　　　　（神谷さん）たしかにオム
　　　　　　　　　ライスは、とくにオムレツ
　　　　　　　　　が豪快にのる神谷さんが作
　　　　　　　　　る「ぱっかーんオムライス
　　　　　　　　　」は、日本のみならず、海
　　　　　　　　　外でもウケそうである。筆
　　　　　　　　　者が6年前に訪れた台湾では
　　　　　　　　　トロトロの親子丼の店に長
　　　　　　　　　蛇の列ができていた。今後
　　　　　　　　　も神谷さんの活躍に注目し
　　　　　　　　　ていきたい。
　　　　　　　　　【今回最終回です）

　　　　　　　　　岡崎市オムライス　　
　　　　　　　　　パズらした店主 　連載　11
　　　　　　　　　フライパン２年前から研究

　　　　　　　　　「誰でも簡単に美味しいオ
　　　　　　　　　ムライスを作ることができ
　　　　　　　　　るフライパンができないか
　　　　　　　　　と思って2年ほど前からい
　　　　　　　　　ろんな会社に問い合わせて
　　　　　　　　　いました。しかし、ことご
　　　　　　　　　とく断られてしまい、断念
　　　　　　　　　しかけたときにSNSを通じ
　　　　　　　　　て知り合った方の紹介で実
　　　　　　　　　現しました」（神谷さん）
　　　　　　　　　通常のフライパンの場合、
　　　　　　　　　直火が当たる底の部分と縁
　　　　　　　　　の部分とでは温度が異なる
　　　　　　　　　ため、オムレツを作ったり、
　　　　　　　　　卵でご飯を包んだりするの
　　　　　　　　　はかなり難しい。しかし、
　　　　　　　　　オムプロパンは、底と縁の
　　　　　　　　　温度を均一に近づけるよう
　　　　　　　　　に素材や厚み、カーブが緻
　　　　　　　　　密に計算されていて、料理
　　　　　　　　　の素人でも簡単に作ること
　　　　　　　　　ができるという。
　　　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　　　
 　　　　　　　　　岡崎市オムライス　　
　　　　　　　　　パズらした店主 　連載　10
　　　　　　　　　オムライスのレシピ本出版

　　　　　　　　　昨年2月、神谷さんはオム
　　　　　　　　　ライスのレシピ本を出版し
　　　　　　　　　た。その名も「世界一おい
　　　　　　　　　しい バズる！オムライスレ
　　　　　　　　　シピ」。卵やフライパンの
　　　　　　　　　選び方やプロ級に卵を仕上
　　　　　　　　　げるテクニック、美味しい
　　　　　　　　　ソースやケチャップライス、
　　　　　　　　　バターライスの作り方など、
　　　　　　　　　オムライスに特化したレシ
　　　　　　　　　ピ本である。さらに、今年
　　　　　　　　　5月には神谷さんが監修し
　　　　　　　　　たオムライス専用フライパ
　　　　　　　　　ン「オムプロパン」を発売
　　　　　　　　　し、1カ月で500個も売れた。
　　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　　岡崎市オムライス　　
　　　　　　　　　パズらした店主 　連載　10
　　　　　　　　　売上引継ぎ時の3倍に

　　　　　　　　　店を訪れる客は、美味しい
　　　　　　　　　オムライスもさることなが
　　　　　　　　　ら、インフルエンサーであ
　　　　　　　　　る神谷さんに会いたいとい
　　　　　　　　　う気持ちも強いのだろう。
　　　　　　　　　つまり、ファンによる聖地
　　　　　　　　　巡礼のようなものだ。「SN
　　　　　　　　　Sのフォロワー数が増えたお
　　　　　　　　　かげで単価を上げることが
　　　　　　　　　できたんです。今、夜は動
　　　　　　　　　画制作をしているので、平
　　　　　　　　　日はランチしか営業してい
　　　　　　　　　ませんが、売り上げは店を
　　　　　　　　　継ぐ前の3倍になりました」
　　　　　　　　（神谷さん）
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　岡崎市オムライス　　
　　　　　　　　　パズらした店主 　連載　9
　　　　　　　　　予約1か月先の人気ぶり
　　　　　　　　　ちなみにこの「ビーフバー
　　　　　　　　　グオムライス」は、サラダ
　　　　　　　　　とさつまいもとチーズのコ
　　　　　　　　　ロッケ「さつコロ」、ソフ
　　　　　　　　　トドリンク、ミニデザート
　　　　　　　　　が付いて3000円（税込み）
　　　　　　　　　。オムライスにしてはかな
　　　　　　　　　り強気の価格設定だと思う
　　　　　　　　　が、予約は 1 カ月以上先ま
　　　　　　　　　で埋まり、フリーで行って
　　　　　　　　　も1時間以上も待たねばな
　　　　　　　　　らないほどの人気ぶり。
　　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　　岡崎市オムライス　　
　　　　　　　　　パズらした店主 　連載　8
　　　　　　　　　ソースはたっぷりと
　　　　　　　　　ソースはトマトと牛肉をじ
　　　　　　　　　っくりと煮込んだトマトデ
　　　　　　　　　ミソース。“飲めるオムラ
　　　　　　　　　イス”という意味が今ひと
　　　　　　　　　つわからなかったが、食べ
　　　　　　　　　てみて納得した。サラッと
　　　　　　　　　口当たりの軽いソースをた
　　　　　　　　　っぷりとかけることで、ト
　　　　　　　　　ロトロの卵とハンバーグ、
　　　　　　　　　ケチャップライスの味が1
　　　　　　　　　つにまとまるのである。し
　　　　　　　　　かも、ソースの量が多いの
　　　　　　　　　でリゾットに近い形になる。
　　　　　　　　　それが“飲めるオムライス”
　　　　　　　　　である。
　　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　　岡崎市オムライス　
　　　　　　　　　パズらした店主 　連載　7
　　　　　　　　　飲めるオムライス

　　　　　　　　　この様を目の当たりにする
　　　　　　　　　と、つい、スマホのカメラ
　　　　　　　　　を向けたくなる。それは筆
　　　　　　　　　者だけではなく、大半の客
　　　　　　　　　が撮影するという。それが
　　　　　　　　　SNSで拡散されて、また集
　　　　　　　　　客につながるのだ。「では、
　　　　　　　　　最後にソースをかけます。
　　　　　　　　　ウチのオムライスは“飲める
　　　　　　　　　オムライス”ですから、たっ
　　　　　　　　　ぷりとかかっているのが特
　　　　　　　　　徴です」（神谷さん）
　　　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　　　岡崎市オムライス　　
　　　　　　　　　パズらした店主 　連載　6
　　　　　　　　　食べてみた

　　　　　　　　　話を聞いているうちに是非
　　　　　　　　　ともグランプリに輝いたオ
　　　　　　　　　ムライスを食べてみたくな
　　　　　　　　　った。そこで「ビーフバー
　　　　　　　　　グオムライス」を作ってい
　　　　　　　　　ただくことに。ケチャップ
　　　　　　　　　ライスに使用するケチャッ
　　　　　　　　　プは自家製。市販のものは
　　　　　　　　　甘みが強いため、トマトを
　　　　　　　　　ペースト状にして作ってい
　　　　　　　　　るという。トマトそのもの
　　　　　　　　　の自然な甘みを生かした味
　　　　　　　　　わいは、最後まで飽きがく
　　　　　　　　　ることなく美味しく食べら
　　　　　　　　　れる。あっという間に完成
　　　　　　　　　して、目の前でナイフを入
　　　　　　　　　れてもらうことに。オムレ
　　　　　　　　　ツにスッとナイフを走らせ
　　　　　　　　　ると、ふわっと開いてハン
　　　　　　　　　バーグとケチャップライス
　　　　　　　　　を覆い隠す。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　岡崎市オムライス　　
　　　　　　　　　パズらした店主 　連載　5
　　　　　　　　　ナイフを入れると開く加減

                                動画に数多く登場するのは、
                                店の名物である「ぱっかー
                               んオムライス」。ケチャッ
                               プライスの上にのる大きな
                               オムレツにナイフを入れる
                               アレだ。「カゴメ オムライ
                               ススタジアム 2023」では、
                                ケチャップライスとオムレ
                                ツの間にビーフハンバーグ
                                をサンドした「ビーフバー
                                 グオムライス」で勝負を挑
                                 み、グランプリに輝いたの
                                 である。「オムレツには卵
                                  3個を使っています。ナイ
                                 フを入れると、自然に開く
                                 ように火加減やタイミング、
                                 スピードなどを考慮して仕
                                 上げています。これが意外
                                 と難しいんですよ」
                                 (次回に続く）

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　岡崎市オムライス　　
　　　　　　　　　パズらした店主 　連載　4
　　　　　　　　　オムライスの画力
　　　　　　　　　に注目する

　　　　　　　　　オムライスについて学び、
　　　　　　　　　作り続けているうちに、
　　　　　　　　　オムライスの画力の強さ
　　　　　　　　　でもっと集客できるので
　　　　　　　　　はないかと考えた。2020
　　　　　　　　　年6月から「オムライスの
　　　　　　　　　プロ」と名乗ってTikTokや
　　　　　　　　　インスタ、YouTubeなどの
　　　　　　　　　SNSに動画を投稿しはじめ
　　　　　　　　　た。すると、その目論見ど
　　　　　　　　　おり動画はバズり、フォロ
　　　　　　　　　ワーがどんどん増えていっ
　　　　　　　　　た。8月28日現在はTikTok
　　　　　　　　　が420万、インスタ22万40
　　　　　　　　　00（店のアカウント含む）、
　　　　　　　　　YouTube25万9000、LINE5
　　　　　　　　　万、スレッズ3万、Twitter
　　　　　　　　（現X）1万9000で総フォロ
　　　　　　　　　ワー数は計478万2000にも
　　　　　　　　　のぼるというから、神谷さ
　　　　　　　　　んは料理人であると同時に
　　　　　　　　　インフルエンサーでもある。
　　　　　　　　　（次回に続く）

 　　　　　　　　　
　　　　　　　　　岡崎市オムライス　　
　　　　　　　　　パズらした店主 　連載　3
　　　　　　　　　トップを狙えるかもと

　　　　　　　　　オープンしたのは28年前。
　　　　　　　　　3年前に創業者である父親
　　　　　　　　　から店を任され、厨房で
　　　　　　　　　腕を振るっているのは、
　　　　　　　　　店主の神谷敢太さんだ。
　　　　　　　　　もともと店で働く気はな
　　　　　　　　　く、父親からも店を継い
　　　　　　　　　でほしいとは言われなか
　　　　　　　　　ったという。「高校卒業
　　　　　　　　　後、自動車部品の会社で
　　　　　　　　　営業職として働いていま
　　　　　　　　　した。このままサラリー
　　　　　　　　　マンを続けるよりもオム
　　　　　　　　　ライス屋ならトップを獲
　　　　　　　　　れる可能性があると思い、
　　　　　　　　　20歳のときに店で見習い
　　　　　　　　　からスタートしました」
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　岡崎市オムライス　　
　　　　　　　　　パズらした店主 　連載　2
　　　　　　　　　カゴメグランプリに輝く

　　　　　　　　　今年 5 月にカゴメが開催し
　　　　　　　　　た日本一食べたくなるオム
　　　　　　　　　ライス決定戦「カゴメ オム
　　　　　　　　　ライススタジアム   2023 」
　　　　　　　　　に日本全国から  123軒がエ
　　　　　　　　　ントリー。書類選考からは
　　　　　　　　　じまり、全国 9 エリアの代
　　　　　　　　　表店を決定するエリア大会、
　　　　　　　　　ベスト 3 を決めるウェブ投
　　　　　　　　　票、そして決勝大会へと勝
　　　　　　　　　ち進み、グランプリに輝い
　　　　　　　　　た店が愛知県にある。徳川
　　　　　　　　　家康の生誕地として今注目
　　　　　　　　　を集めている岡崎市の閑静
　　　　　　　　　な住宅街にある「とろ〜り
　　　　　　　　　卵のオムライス さん太」が
　　　　　　　　　それだ。
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　岡崎市オムライス　　
　　　　　　　　　パズらした店主 新連載　Ⅰ
　　　　　　　　　 オムライス千差万別

　　　　　　　　　オムライスとひと口に言っ
　　　　　　　　　ても、薄焼き卵でご飯を包
　　　　　　　　　む昔ながらのオムライスや
　　　　　　　　　ふわとろの卵をご飯の上に
　　　　　　　　　のせたふわとろオムライス、
　　　　　　　　　ご飯の上にのるオムレツを
　　　　　　　　　ナイフで切るたんぽぽオム
　　　　　　　　　ライスなどさまざま。オム
　　　　　　　　　ライスに使うご飯もケチャ
　　　　　　　　　ップライスやバターライス
　　　　　　　　　など千差万別。ソースにい
　　　　　　　　　たっては店の数だけあると
　　　　　　　　　言ってもよい。それだけオ
　　　　　　　　　ムライスは老若男女問わず
　　　　　　　　　愛されているということだ
　　　　　　　　　だろう。
　　　　　　　　　永谷正樹　フリーライター
　　　　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　　　　食欲を刺激   魚の　　new
　　　　　　　　　 スパイス焼き　最終回　14
　　　　　　　　　お酒のおともに快適
　　　　　　　　　ごはんともちろん合うんで
　　　　　　　　　すが、どちらかと言えばビ
　　　　　　　　　ールやハイボール、焼酎ロ
　　　　　　　　　ックなんかのおともにぴっ
　　　　　　　　　たりの、大人のための焼き
　　　　　　　　　魚でした。夏のあっつい日
　　　　　　　　　の夕飯にいかがでしょう？
　　　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　　　食欲を刺激   魚の　　
　　　　　　　　　 スパイス焼き　　連載　13

　　　　　　大人のための焼き魚、
　　　　　　　　完成！

　　　　　　　　　余熱しておいたオーブンに
　　　　　　　　　入れ、250度で15分～20分
　　　　　　　　　くらい。表面のスパイスが
　　　　　　　　　ちょっと焦げるくらいが香
　　　　　　　　　ばしくていい感じです。仕
　　　　　　　　　上げにレモンをギューッと
　　　　　　　　　しぼり、パクチーなどの青
　　　　　　　　　みとともに召し上がれ。

（写真：吉澤健太）

　　　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　　　食欲を刺激   魚の　　
　　　　　　　　　 スパイス焼き　　連載　12
　　　　　　　　　おなかの中もペースト塗る

　　　　　　　　　このスパイスペーストを魚
　　　　　　　　　の両面とお腹の中に塗り、
　　　　　　　　　仕上げにオリーブオイルを
　　　　　　　　　かけてオーブンへ入れます。

スパイスペーストはたっぷり塗りましょう（写真：吉澤健太）

　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　食欲を刺激   魚の　　new
　　　　　　　　　   スパイス焼き　　連
　　　　　　　　　　在庫のスパイス追加する

　　　　　　　　　　さあ、アジに塗るスパイス
　　　　　　　　　　ペーストを作っていきまし
　　　　　　　　　　ょう。と言っても、材料の
　　　　　　　　　　Aをすべて合わせて混ぜる
　　　　　　　　　　だけ。 本格的にしたいな
　　　　　　　　　　らフェヌグリーク（ほろ苦
　　　　　　　　　　くて魚介と好相性のスパイ
　　　　　　　　　　ス）や、カレーリーフ（さ
　　　　　　　　　　わやかなミカン科の木の葉
　　　　　　　　　　）なんかを加えてもよさそ
　　　　　　　　　　う。基本的に入れてNGな
　　　　　　　　　　スパイスはないので、家に
　　　　　　　　　　あるスパイスで自由にアレ
　　　　　　　　　　ンジしてみてください。 
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　食欲を刺激   魚の　　
　　　　　　　　　   スパイス焼き　　連載　10
　　　　　　　　　　切れ目を入れペーストヌル

　　　　　　　　　　下処理したアジに切り目を
　　　　　　　　　　入れ、塩を適宜振っておけ
　　　　　　　　　　ば、「アジのスパイス焼き
　　　　　　　　　　」はほぼ出来たも同然です。
　　　　　　　　　　あとはスパイスを混ぜてペ
　　　　　　　　　　ーストを作り、塗って焼く
　　　　　　　　　　だけ　さあ、アジに塗るス
　　　　　　　　　　パイスペーストを作ってい
　　　　　　　　　　きましょう。と言っても、
　　　　　　　　　　材料のAをすべて合わせて
　　　　　　　　　　混ぜるだけ。 
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　食欲を刺激   魚の　　
　　　　　　　　　   スパイス焼き　　連載　9
　　　　　　　　　　準備完了

　　　　　　　　　　さあ、これで下処理終了。
　　　　　　　　　　面倒くさそ～って？ そん
　　　　　　　　　　な方は鮮魚店やスーパー
　　　　　　　　　　の鮮魚コーナーでひと言、
　　　　　　　　　　「内臓取ってください」
　　　　　　　　　　と声をかけてみましょう。
　　　　　　　　　　多くの場合、無料でやっ
　　　　　　　　　　てくれるはずです（豆ア
　　　　　　　　　　ジなどの小魚はやってく
　　　　　　　　　　れないことも多いです）。

下処理したアジは味が浸みやすいように3本ほど切れ目を
入れておきます（写真：吉澤健太）
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　食欲を刺激   魚の　　
　　　　　　　　　   スパイス焼き　　連載　8
　　　　　　　　　　流水できれいに洗う

　　　　　　　　　　内臓をとったアジはお腹を
　　　　　　　　　　きれいに流水で洗います。
　　　　　　　　　　血わたもこの際に取ると良
　　　　　　　　　　いでしょう。洗ったアジは
　　　　　　　　　　キッチンペーパーなどで水
　　　　　　　　　　気をしっかり拭っておいて
　　　　　　　　　　くださいね。この水が臭み
　　　　　　　　　　のもとになってしまうので。

アジは生臭くなりやすいので、必ず流水で洗い流します。
その後はキッチンペーパーで水気をしっかりとります
（写真：吉澤健太）
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　食欲を刺激   魚の　　
　　　　　　　　　   スパイス焼き　　連載　7
　　　　　　　　　　最後に内蔵かきだす

これ、アジだからこんなサイズですが、サバとかタイに
なるとそれなりに大きく、グロさを増します。苦手な方
は鮮魚店やスーパーの鮮魚コーナーで「内臓とってくだ
さい」とリクエストすれば、一緒に処理してくれます
（写真：吉澤健太）

魚の肛門を目安に包丁を入れ、頭側へ切れ目を入れます
　（写真：吉澤健太）

　　　　　　　　　　最後に、尾から頭に向けてス
　　　　　　　　　　ーッとお腹に切れ目を入れ、
　　　　　　　　　　刃先で内臓をかき出します。

お腹のなかに残った内臓も指できれいにかき出しま
しょう（写真：吉澤健太）
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　食欲を刺激   魚の　　
　　　　　　　　　スパイス焼き　　連載　6
　　　　　　　　　エラは無用

 

エラの中を覗き込み、頭と胴をつないでいるポイントに
包丁を入れます（写真：吉澤健太）

　　　　　　　　　続きまして、エラ。魚の呼
　　　　　　　　　吸には大切な器官であって
　　　　　　　　　も、我々には無用。だって
　　　　　　　　　食べられないんだもん。エ
　　　　　　　　　ラにぐっと指を差し込むよ
　　　　　　　　　うにし、身とくっついてい
　　　　　　　　　る部分に包丁を入れます。 
　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　食欲を刺激   魚の　　
　　　　　　　　　スパイス焼き　　連載　5
　　　　　　　　　ぜいごをそぎ落とす

　　　　　　　　　なるほど、脂のノリは魚体
　　　　　　　　　の幅で判断するということ
　　　　　　　　　ですね。いくら太っても小
　　　　　　　　　顔でいられるなんて、魚、
　　　　　　　　　ちょっとうらやましいぞ。 

側面の尾のほうに筋状になっている固いうろこが
ぜいご（写真：吉澤健太）

　　　　　　　　　このアジを、下処理してい
　　　　　　　　　きます。まずは、うろこが
　　　　　　　　　ついてないか確認し、側面
　　　　　　　　　のぜいごをそぎ落しましょ
　　　　　　　　　う。このぜいごは、魚のな
　　　　　　　　　かでもスズキ目アジ科アジ
　　　　　　　　　亜科だけが持っているそう
　　　　　　　　　で、より大きな魚に捕食さ
　　　　　　　　　れる際に身を守る役割を果
　　　　　　　　　たしているんだとか。尾の
　　　　　　　　　ほうから包丁を入れ、前後
　　　　　　　　　に動かすようにそいでいき
　　　　　　　　　ます。
　　　　　　　　　（次回に続く） 

　　　　　　　　　
　　　　　　　　　食欲を刺激   魚の　　
　　　　　　　　　スパイス焼き　　連載　4
　　　　　　　　　いいアジの選び方

　　　　　　　　　まずは主役のアジ。鮨屋
　　　　　　　　　の野本さんだけに、大き
　　　　　　　　　な良いアジを仕入れてく
　　　　　　　　　れました。素人の私たち
　　　　　　　　　が選ぶならどんなポイン
　　　　　　　　　トに気をつければいいで
　　　　　　　　　すか？「まずは目が黒く、
　　　　　　　　　澄んでいること。白濁し
　　　　　　　　　ているのは鮮度が悪いこ
　　　　　　　　　とが多いです。それと以
　　　　　　　　　前、『さんまのおいしい
　　　　　　　　　焼き方』の時にもお伝え
　　　　　　　　　しているんですが、魚は
　　　　　　　　　小顔がいいんです。つま
　　　　　　　　　り、上から見て魚体の幅
　　　　　　　　　が太く、肩からぐっと盛
　　　　　　　　　り上がって小顔に見える
　　　　　　　　　ような魚、という意味で
　　　　　　　　　すね」
　　　　　　　　　（次回に続く）

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3．飲食店を辞めるとき 79

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　　　　　　　　　食欲を刺激   魚の　　new
　　　　　　　　　スパイス焼き　　連載　3

　　　　　　　　　「魚のスパイス焼き」を
　　　　　　　　　作ってみよう！ 

（写真：吉澤健太） 

材料（2人分）

アジ                           2尾
A酒           大さじ2
Aニョクマム                小さじ1と1/2
Aにんにくすりおろし     1かけ分
Aしょうがすりおろし     1かけ分
Aレモン汁        小さじ1
Aコリアンダーパウダー 小さじ2
Aクミンパウダー    小さじ1
Aパプリカパウダー   小さじ1
Aチリパウダー     小さじ1/2
オリーブオイル      大さじ1
パクチー         適量
ライム          適量
塩            少々
　　　　　　　　　　（次回に続く）

 

 

　　　　　　　　　　食欲を刺激   魚の　　
　　　　　　　　　　スパイス焼き　　連載　2
　　　　　　　　　　夏向けなごちそうレシピ

　　　　　　　　　　ん？ つまりはカレー味な
　　　　　　　　　　焼き魚ってこと？ それは
　　　　　　　　　　美味しそう！ 聞けば、南イ
　　　　　　　　　　ンドではタマリンドで酸味
　　　　　　　　　　をつけたフィッシュカレー
　　　　　　　　　　も人気なんだそうで。ここ
　　　　　　　　　　では、アジやイワシなど身
　　　　　　　　　　近な魚を、一般的に手に入
　　　　　　　　　　りやすいスパイスで味付け
　　　　　　　　　　するベーシックな「魚のス
　　　　　　　　　　パイス焼き」を教えていた
　　　　　　　　　　だきます。アジの下処理だ
　　　　　　　　　　け頑張れば、スパイスペー
　　　　　　　　　　ストを塗って焼くだけだか
　　　　　　　　　　ら簡単。それもオーブンで
　　　　　　　　　　焼くから、夏の暑いキッチ
　　　　　　　　　　ンで汗だくになる心配もあ
　　　　　　　　　　りません。まさに夏向けな
　　　　　　　　　　ごちそうレシピです。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　食欲を刺激   魚の　　
　　　　　　　　　　スパイス焼き　新連載　Ⅰ
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　スパイスたっぷり料理

“　　　　　　　　　　週末鮨屋”の料理研究家と
　　　　　　　　　　して知られる野本やすゆき
　　　　　　　　　　さんが、料理初心者の男性
　　　　　　　　　　向けに「モテる」「デキる
　　　　　　　　　　」レシピをご指南！金・土
　　　　　　　　　　・日曜のみ営業で、数カ月
　　　　　　　　　　先まで予約が取れない人気
　　　　　　　　　　店「谷中 松寿司」。その大
　　　　　　　　　　将である野本やすゆきさん
　　　　　　　　　　ですから、魚料理はお手の
　　　　　　　　　　もの。『まいにち食べたい
　　　　　　　　　　魚料理』（大和書房）とい
　　　　　　　　　　う著書もあるほど、そのバ
　　　　　　　　　　リエーションは豊富なわけ
　　　　　　　　　　ですが、なかでも夏におす
　　　　　　　　　　すめな魚料理、なんかない
　　　　　　　　　　ですか～？「夏は食欲を失
　　　　　　　　　　いがちですから、スパイス
　　　　　　　　　　たっぷりで刺激的な焼き魚
　　　　　　　　　　はどうでしょう？」
　　　　　　　　　　LEON.JP
　　　　　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　　　　　ミニストップ客数減  new
　　　　　　　　　　価格戦略迷走　最終回　12
　　　　　　　　　　正念場の夏

　　　　　　　　　　投資についても、今2023年
　　　　　　　　　　度から2025年度までの3カ
　　　　　　　　　　年で354億円（直近3カ年の
　　　　　　　　　　約2.6倍）の投資を行う計画
　　　　　　　　　　を公表している。今期は既
　　　　　　　　　　存店の改装投資を積極化し
　　　　　　　　　　て、来年度以降は国内と育
　　　　　　　　　　成中のベトナムで新規出店
　　　　　　　　　　を強化する予定だ。こうし
　　　　　　　　　　た施策は、これまでのとこ
　　　　　　　　　　ろ効果を発揮しているとは
　　　　　　　　　　いえない。コンビニにとっ
　　　　　　　　　　て人出の増える夏場は最大
　　　　　　　　　　のかき入れ時。そこでどこ
　　　　　　　　　　まで盛り返せるか。ミニス
　　　　　　　　　　トップにとっては正念場の
　　　　　　　　　　夏となりそうだ。
　　　　　　　　　　〈今回最終回です）

　　　　　　　　　　ミニストップ客数減  
　　　　　　　　　　価格戦略迷走　　連載　11
　　　　　　　　　　従業員の採用まで踏み込む

　　　　　　　　　　こうした状況に対し、本部
　　　　　　　　　　も策を打っている。まず本
　　　　　　　　　　部とオーナーとの関係強化
　　　　　　　　　　策については、2021年から
　　　　　　　　　　新しいフランチャイズ契約
　　　　　　　　　　に順次移行している。本契
　　　　　　　　　　約は売り上げが低～標準レ
　　　　　　　　　　ベルの店舗では加盟店の利
　　　　　　　　　　益が従来契約より減ると試
　　　　　　　　　　算されるなど賛否はあるが、
　　　　　　　　　　従業員の採用などにも本部
　　　　　　　　　　が踏み込める内容であり、
　　　　　　　　　　担当者は「チェーンの経営
　　　　　　　　　　体制は強化されてきている
　　　　　　　　　　」とする。
　　　　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　　　　ミニストップ客数減  new
　　　　　　　　　　価格戦略迷走　　連載　10
　　　　　　　　　　負のスパイラルに

　　　　　　　　　　一方、ミニストップは国内
　　　　　　　　　　外合わせても前2022年度設
　　　　　　　　　　備投資額は約22億円で、 1
　　　　　　　　　　店舗当たり110万円程度に
　　　　　　　　　　過ぎない。チェーン全体の
　　　　　　　　　　儲けが減る中で、既存店の
　　　　　　　　　　活性化投資が遅れ、それが
　　　　　　　　　　競争力低下を招き、さらに
　　　　　　　　　　儲けが減る、という負のス
　　　　　　　　　　パイラルに陥っているよう
　　　　　　　　　　に見える。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　ミニストップ客数減  
　　　　　　　　　　価格戦略迷走　　連載　9
　　　　　　　　　　設備投資でも差が開く

　　　　　　　　　　「業績不振で既存店テコ入
　　　　　　　　　　れにリソースを割けず、結
　　　　　　　　　　果、集客に影響が出て、よ
　　　　　　　　　　り業績は厳しくなっている
　　　　　　　　　　」と指摘する関係者も多い。
　　　　　　　　　　実際、大手3社と比べ、店舗
　　　　　　　　　　への投資には大きな差がつ
　　　　　　　　　　いている。セブンｰイレブン
　　　　　　　　　　は前2022年度に国内で  939
　　　　　　　　　　億円の設備投資を実施、こ
　　　　　　　　　　れを期末の国内店舗数で割
　　　　　　　　　　ると、1店舗当たり約440万
　　　　　　　　　　円に相当する。業界 3 位の
　　　　　　　　　　ローソンも前期実績（南九
　　　　　　　　　　州など一部エリアを除く）
　　　　　　　　　　は同約200万円だ。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　ミニストップ客数減  
　　　　　　　　　　価格戦略迷走　　連載　8
　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　利点を生かしきれてない

　　　　　　　　　　コンビニ各社にとって加盟
　　　　　　　　　　店との連携強化は永遠の課
　　　　　　　　　　題だ。たとえば最大手のセ
　　　　　　　　　　ブン-イレブンは、2019年
　　　　　　　　　　から永松文彦社長とオーナ
　　　　　　　　　　ー15人ほどとの意見交換会
　　　　　　　　　　を、今年からは全オーナー
　　　　　　　　　　を集めた交流会をスタート
　　　　　　　　　　させている。オーナーにと
　　　　　　　　　　っては、他のオーナーの取
　　　　　　　　　　り組みを知るいい機会にな
　　　　　　　　　　っているという。他方ミニ
　　　　　　　　　　ストップでは、「勉強会は
　　　　　　　　　　社長が一方的に話す録画が
　　　　　　　　　　店舗のコンピューターに送
　　　　　　　　　　られるだけ。交流会につい
　　　　　　　　　　ても本部主導で企画される
　　　　　　　　　　ことはなく、知り合いのオ
　　　　　　　　　　ーナー同士で非公式に会う
　　　　　　　　　　しかない」（前出のオーナ
　　　　　　　　　　ー）。本部と加盟店が密に
　　　　　　　　　　コミュニケーションを取れ
　　　　　　　　　　るのが小規模チェーンの利
　　　　　　　　　　点のはずだが、ミニストッ
　　　　　　　　　    プはその利点を生かし切れ
　　　　　　　　　　ていない。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　ミニストップ客数減  new
　　　　　　　　　　価格戦略迷走　　連載　7
　　　　　　　　　　 価格戦略迷走で現場疲弊

　　　　　　　　　　「価格が突然下がり、今度
　　　　　　　　　　は突然上がった。なんで下
　　　　　　　　　　げたのか、なんで上げたの
　　　　　　　　　　かわからない」価格戦略の
　　　　　　　　　　迷走については、加盟店か
　　　　　　　　　　らこんな声が上がっている。
　　　　　　　　　　さらにある加盟店のオーナ
　　　　　　　　　　ーは「最大の問題は、本部
　　　　　　　　　　側がこうした施策を打った
　　　　　　　　　　背景を加盟店に説明し、オ
　　　　　　　　　　ーナーたちをまとめようと
　　　　　　　　　　する姿勢が弱いことだ。本
　　　　　　　　　　部の中長期的な経営戦略が
　　　　　　　　　　見えず、現場は疲弊してい
　　　　　　　　　　る」と指摘する。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　ミニストップ客数減  
　　　　　　　　　　価格戦略迷走　　連載　6
　　　　　　　　　　物価高100円おにぎり廃止

　　　　　　　　　　だが足元の物価高騰の影響
　　　　　　　　　　もあり、ミニストップは昨
　　　　　　　　　　年10月、「100円おにぎり」
　　　　　　　　　　を廃止せざるを得なかった。
　　　　　　　　　　「値上げ後も他社よりは安
　　　　　　　　　　い」（ミニストップのIR担
　　　　　　　　　　当者）が、短期間に値下げ
　　　　　　　　　　と値上げを繰り返してしま
　　　　　　　　　　ったこと、また「100円お
　　　　　　　　　　にぎり」という他社にはな
　　　　　　　　　　い価値を失ってしまったこ
　　　　　　　　　　とで、「おにぎりの販売が
　　　　　　　　　　落ち込んでしまい、それに
　　　　　　　　　　比例して全体の客数も減っ
　　　　　　　　　　てしまった」（同）。客数
　　　　　　　　　　減に焦った本部は、110円
　　　　　　　　　　など低価格帯のおにぎりの
　　　　　　　　　　種類を増やすことで対抗し
　　　　　　　　　　た。販売は若干上向いたと
　　　　　　　　　　いうものの、まだ値上げ前
　　　　　　　　　　には戻っていないという。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　ミニストップ客数減  
　　　　　　　　　　価格戦略迷走　　連載　5
　　　　　　　　　　おにぎり値下げで売上増

　　　　　　　　　　ミニストップは2019年7月、
　　　　　　　　　　従来最大130円（税抜き、
　　　　　　　　　　以下同）だった工場製造の
　　　　　　　　　　おにぎりを100円に値下げ
　　　　　　　　　　した。競合他社が人件費な
　　　　　　　　　　どの高騰からおにぎりの値
　　　　　　　　　　上げに踏み切っていた中で
　　　　　　　　　　の「奇襲作戦」だった。
　　　　　　　　　　2019年度当時の月次を見る
　　　　　　　　　　と、上期（3～8月）の既存
　　　　　　　　　　店客数は全ての月で前期割
　　　　　　　　　　れしているものの、7月の
　　　　　　　　　　値下げが浸透した下期（9
　　　　　　　　　　～2020年2月）は全ての月
　　　　　　　　　　で前期比超え。客単価も9
　　　　　　　　　　月を除けば全月で前期を超
　　　　　　　　　　えている。季節を問わず日
　　　　　　　　　　常的に購入されるおにぎり
　　　　　　　　　　で、節約志向の消費者を捉
　　　　　　　　　　えたといえるだろう。
　　　　　　　　　　（次回に続く）
　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　ミニストップ客数減  
　　　　　　　　　　価格戦略迷走　　連載　4
　　　　　　　　　　価格迷走

　　　　　　　　　　X型にカットされた「Xフ
　　　　　　　　　　ライドポテト」や「ソフ
　　　　　　　　　　トクリーム」を含む店内
　　　　　　　　　　加工FFは、年始から前年
　　　　　　　　　　同月比110～120％台と安
　　　　　　　　　　定して推移している。こ
　　　　　　　　　　れらはミニストップ自身
　　　　　　　　　　も他社との差別化になる
　　　　　　　　　　商材と自負しており、特
　　　　　　　　　　にソフトクリームは専用
　　　　　　　　　　の機械を店内に配備する
　　　　　　　　　　こだわりようだ。オペレ
　　　　　　　　　　ーションも複雑で、1万、
　　　　　　　　　　2万店以上を展開する大手
　　　　　　　　　　3社にはそう簡単に模倣で
　　　　　　　　　　きない。そのため、ポテ
　　　　　　　　　　トやソフトクリームは  3
　　　　　　　　　　月に10～20％以上値上げ
　　　　　　　　　　をしてもなお、順調な販
　　　　　　　　　　売数を維持している。チ
　　　　　　　　　　ェーン全体の不調が続い
　　　　　　　　　　ている要因として、社内
　　　　　　　　　　外の関係者が口をそろえ
　　　　　　　　　　るのが、価格戦略の迷走
　　　　　　　　　　だ。その最たる例がおに
　　　　　　　　　　ぎりである。
　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　ミニストップ客数減　
　　　　　　　　　　価格戦略迷走　　連載　3
　　　　　　　　　　全商品が不調ではない

　　　　　　　　　　ミニストップは月次業績と
　　　　　　　　　　は別に、店内加工ファスト
　　　　　　　　　　フード（FF）の月次販売
　　　　　　　　　　動向も公表している。これ
　　　　　　　　　　と全体を比較すると、全商
　　　　　　　　　　品が不調ではないことがわ
　　　　　　　　　　かる。

　　
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

。　　　　　　　　　　ミニストップ客数減　
　　　　　　　　　　　価格戦略迷走　　連載　2

　　　　　　　　　　　しかしミニストップだけは
　　　　　　　　　　　様相が異なる。既存店の客
　　　　　　　　　　　数は2022年10月以降、前年
　　　　　　　　　　　割れ。つれて既存店売上高
　　　　　　　　　　　も伸び悩んでいる。小売業
　　　　　　　　　　　にとって客数は、お客から
　　　　　　　　　　　の支持の表れといえる重要
　　　　　　　　　　　なバロメーター。コンビニ
　　　　　　　　　　　全体が回復局面にある中、
　　　　　　　　　　　なぜミニストップが客数減
　　　　　　　　　　　に直面しているのか。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　ミニストップ客数減　
　　　　　　　　　　　価格戦略迷走　新連載　Ⅰ
　　　　　　　　　　　大手3社堅調

　　　　　　　　　　　コンビニ業界 4  位、ミニス
　　　　　　　　　　　トップの業績が厳しい。7月
　　　　　　　　　　　12日に発表された2023年3～
　　　　　　　　　　　5月期決算は売上高に当たる
　　　　　　　　　　　営業総収入が195億円（前年
　　　　　　　　　　　同期は205億円）、営業損益
　　　　　　　　　　　は5億円の赤字（前年同期は
　　　　　　　　　　　7億円の赤字）となった。コ
　　　　　　　　　　　ンビニ各社の状況は好転して
　　　　　　　　　　　いる。コロナ禍での行動制限
　　　　　　　　　　　がなくなり人流が回復、出先
　　　　　　　　　　　での朝昼食需要が上向いてい
　　　　　　　　　　　るからだ。セブンｰイレブン・
　　　　　　　　　　　ジャパン、ファミリーマート、
　　　　　　　　　　　ローソンの大手3社は、今年に
　　　　　　　　　　　入って既存店客数が前年同月
　　　　　　　　　　　比で100％を超えている。そ
　　　　　　　　　　　こに昨年からの値上げラッシ
　　　　　　　　　　　ュによる客単価上昇も加勢し
　　　　　　　　　　　、大手3社の既存店売上高は
　　　　　　　　　　　同104～105％台前後で推移
　　　　　　　　　　　している。
　　　　　　　　　　　富永望　東経記者
　　　　　　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　　　　　　糖質ゼロ・ノンアルビール
　　　　　　　　　　　飲む危うさ　最終回　　14
　　　　　　　　　　　食べてはいけない

　　　　　　　　　　　アセスルファムK は自然界
　　　　　　　　　　　に存在しない化学合成物質
　　　　　　　　　　　で、砂糖の約 200倍の甘味
　　　　　　　　　　　があります。しかし、イヌ
　　　　　　　　　　　にアセスルファムKを0.3%
　　　　　　　　　　　および 3  ％含むえさを2年
　　　　　　　　　　　間食べさせた実験では、0.3
　　　　　　　　　　　％群でリンパ球の減少が、
　　　　　　　　　　　3％群ではGPT（肝臓障害の
　　　　　　　　　　　際に増える）の増加とリン
　　　　　　　　　　　パ球の減少が認められまし
　　　　　　　　　　　た。つまり、肝臓や免疫に
　　　　　　　　　　　対するダメージが心配され
　　　　　　　　　　　るのです。こんなふうに、
　　　　　　　　　　　一見、体によさそうな食品
　　　　　　　　　　　に、「食べてはいけない」
　　　　　　　　　　　添加物がふくまれているこ
　　　　　　　　　　　ともあるのです。
　　　　　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　　　　　糖質ゼロ・ノンアルビール
　　　　　　　　　　　飲む危うさ　　連載　　13
　　　　　　　　　　　添加物には厳重注意

　　　　　　　　　　　安息香酸Naは毒性が強く、
　　　　　　　　　　　ラットに一定量を与えると
　　　　　　　　　　　痙攣や尿失禁などをおこし
　　　　　　　　　　　て死んでしまいます。また
　　　　　　　　　　　安息香酸Naは、ビタミンC
　　　　　　　　　　　などと化学反応をおこして、
　　　　　　　　　　　人間に白血病をおこすこと
　　　　　　　　　　　が明らかになっているベン
　　　　　　　　　　　ゼンに変化します。「糖質
　　　　　　　　　　　ゼロ」「ダイエット」とう
　　　　　　　　　　　たった健康飲料やノンアル
　　　　　　　　　　　コールビールにも、注意が
　　　　　　　　　　　必要です。こうした製品に
　　　　　　　　　　　は合成甘味料のアセスルフ
　　　　　　　　　　　ァムKやアスパルテーム、
　　　　　　　　　　　スクラロースが添加されて
　　　　　　　　　　　いることが多くなっている
　　　　　　　　　　　からです。
　　　　　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　　　　　糖質ゼロ・ノンアルビール
　　　　　　　　　　　飲む危うさ　　連載　　12
　　　　　　　　　　　安息香酸Na

　　　　　　　　　　　さらに健康を気遣う人に、
　　　　　　　　　　　気をつけていただきたいの
　　　　　　　　　　　が「健康にいい」、あるい
　　　　　　　　　　　は「元気になれる」という
　　　　　　　　　　　イメージの食品に、危険な
　　　　　　　　　　　添加物が使われている可能
　　　　　　　　　　　性です。例えば、「仕事を
　　　　　　　　　　　もうひと頑張りしよう！」
　　　　　　　　　　　と飲んでいる栄養ドリンク
　　　　　　　　　　　には、合成保存料の安息香
　　　　　　　　　　　酸Na（あんそくこうさんナ
　　　　　　　　　　　トリウム）をふくんだ製品
　　　　　　　　　　　が多くあります。栄養ドリ
　　　　　　　　　　　ンクは、食品に分類される
　　　　　　　　　　　ものと、医薬品や医薬部外
　　　　　　　　　　　品に分類されるものがあり
　　　　　　　　　　　ますが、いずれにも安息香
　　　　　　　　　　　酸Naが使われているのです。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　糖質ゼロ・ノンアルビール
　　　　　　　　　　　飲む危うさ　　連載　　11
　　　　　　　　　　　食べていい添加物
　　　　　　　　　　　たとえば、ビタミンCやE、
　　　　　　　　　　　クエン酸、乳酸など。これ
　　　　　　　　　　　らはもともと食品にふくま
　　　　　　　　　　　れていて、動物実験の結果
　　　　　　　　　　　では、毒性はほとんど見ら
　　　　　　　　　　　れません。そうした「食べ
　　　　　　　　　　　てもいい」添加物をふくむ
　　　　　　　　　　　食品をできるだけ選ぶよう
　　　　　　　　　　　にするわけです。あるいは
　　　　　　　　　　　添加物を使っていない製品
　　　　　　　　　　　もあるので、それらを選ぶ
　　　　　　　　　　　ようにするのです。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　糖質ゼロ・ノンアルビール
　　　　　　　　　　　飲む危うさ　　連載　　10
　　　　　　　　　　　食べてもいい添加物もある

　　　　　　　　　　　「でも、添加物をふくむ食
　　　　　　　　　　　品をすべて避けたら、食べ
　　　　　　　　　　　るものがほとんどなくなっ
　　　　　　　　　　　ちゃうのでは……？」と心配
　　　　　　　　　　　する人もいるでしょう。い
　　　　　　　　　　　いえ、心配ご無用です。で
　　　　　　　　　　　きるだけ安全性の高い、す
　　　　　　　　　　　なわち「食べてもいい」添
　　　　　　　　　　　加物が使われている食品を
　　　　　　　　　　　買う、という現実的な選択
　　　　　　　　　　　をすればよいのです。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　糖質ゼロ・ノンアルビール
　　　　　　　　　　　飲む危うさ　　連載　　９
　　　　　　　　　　　かなり深刻な状況

　　　　　　　　　　　そのため厚生労働省は、使
　　　　　　　　　　　用を認め続けています。使
　　　　　　　　　　　用する際のいろいろな制限
　　　　　　　　　　　をつけていますが、それが
　　　　　　　　　　　本当に守られているかはわ
　　　　　　　　　　　かりません。守られている
　　　　　　　　　　　としても、人間にまったく
　　　　　　　　　　　害がないのかもわかりませ
　　　　　　　　　　　ん。結局「害がないだろう
　　　　　　　　　　　？」という推定のもとに使
　　　　　　　　　　　われ続けているのです。ま
　　　　　　　　　　　た、1つの加工食品には通
　　　　　　　　　　　常複数の添加物が使われま
　　　　　　　　　　　すが、それらが合わさった
　　　　　　　　　　　場合の影響は調べられてい
　　　　　　　　　　　ません。添加物同士が反応
　　　　　　　　　　　して、毒性の強いものに変
　　　　　　　　　　　化することもありえますが、
　　　　　　　　　　　そうした毒性も、まったく
　　　　　　　　　　　といっていいほど調べられ
　　　　　　　　　　　ていません。こうした状況
　　　　　　　　　　　の中では、できるだけ添加
　　　　　　　　　　　物は取らないようにしたほ
　　　　　　　　　　　うがよいのです。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　糖質ゼロ・ノンアルビール
　　　　　　　　　　　飲む危うさ　　連載　　8
　　　　　　　　　　　加工しやすくなる添加物
　　　　　　　　　　　食品は、本来、食べ物（食
　　　　　　　　　　　品原料）からつくられるべ
　　　　　　　　　　　きものです。ところが、食
　　　　　　　　　　　品原料だけでは、製造・加
　　　　　　　　　　　工がしにくかったり、保全
　　　　　　　　　　　性や色が悪いなど、業者に
　　　　　　　　　　　とっては都合のよくない面
　　　　　　　　　　　が多々あります。そこで使
　　　　　　　　　　　われるようになったのが添
　　　　　　　　　　　加物です。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　糖質ゼロ・ノンアルビール
　　　　　　　　　　　飲む危うさ　　連載　　７
　　　　　　　　　　　食べてはいけない

　　　　　　　　　　　その中には、動物実験によ
　　　　　　　　　　　って発がん性やその疑いが
　　　　　　　　　　　あったり、中毒死をおこし
　　　　　　　　　　　たり、お腹の子どもに悪影
　　　　　　　　　　　響をもたらすなど、明らか
　　　　　　　　　　　に危険なもの、すなわち「
　　　　　　　　　　　食べてはいけない」添加物
　　　　　　　　　　　が少なくありません。そし
　　　　　　　　　　　てこうした危険なものは、
　　　　　　　　　　　とくに「合成添加物」に多
　　　　　　　　　　　いのです。ところが、そ
　　　　　　　　　　　れらが使用禁止になると、
　　　　　　　　　　　困る食品企業がたくさん出
　　　　　　　　　　　てきます。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　糖質ゼロ・ノンアルビール
　　　　　　　　　　　飲む危うさ　　連載　　6
　　　　　　　　　　　石油製品奈からの合成
　　　　　　　　　　　添加物がほとんど

　　　　　　　　　　　添加物には、石油製品など
　　　　　　　　　　　から化学的に合成された「
　　　　　　　　　　　合成添加物」がほとんどで
　　　　　　　　　　　ある指定添加物、それから
　　　　　　　　　　　自然界にある植物、昆虫、
　　　　　　　　　　　細菌などから得られた「天
　　　　　　　　　　　然添加物」である既存添加
　　　　　　　　　　　物があります。これらの数
　　　　　　　　　　　は800品目を超えていて、
　　　　　　　　　　　ありとあらゆる食品に無節
　　　　　　　　　　　操に使われているのです。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　質ゼロ・ノンアルビール
　　　　　　　　　　　飲む危うさ　　連載　　5
　　　　　　　　　　　人間にとって微妙な影響が
　　　　　　　　　　　重要

　　　　　　　　　　　また、吸収された添加物が
　　　　　　　　　　　アレルギーをおこさないか、
　　　　　　　　　　　ホルモンを攪乱しないかな
　　　　　　　　　　　ども、動物実験ではなかな
　　　　　　　　　　　かわかりません。動物を使
　　　　　　　　　　　って調べる内容は、急性の
　　　　　　　　　　　中毒や死亡、発がん、臓器
　　　　　　　　　　　の異常など、かなりはっき
　　　　　　　　　　　りした症状だからです。し
　　　　　　　　　　　かし、私たちにとっては、
　　　　　　　　　　　添加物の微妙な影響こそが
　　　　　　　　　　　重要なのです。毎日食事の
　　　　　　　　　　　たびに、胃が重苦しくなっ
　　　　　　　　　　　たり、鈍痛がしたり、気分
　　　　　　　　　　　が悪くなったのではたまり
　　　　　　　　　　　ません。ところが、実際に
　　　　　　　　　　　は添加物によって、こうし
　　　　　　　　　　　た悪影響を受けている可能
　　　　　　　　　　　性が高いのです。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　糖質ゼロ・ノンアルビール
　　　　　　　　　　　飲む危うさ　　連載　　４
　　　　　　　　　　　動物は訴えない

　　　　　　　　　　　でも、動物実験では添加物
　　　　　　　　　　　が人間におよぼす微妙な影
　　　　　　　　　　　響はわかりません。たとえ
　　　　　　　　　　　ば、胃部不快感。つまり、
　　　　　　　　　　　食品を食べて、胃が重苦し
　　　　　　　　　　　くなったり、張るように感
　　　　　　　　　　　じたり、気持ちが悪くなっ
　　　　　　　　　　　たり、痛みを感じたりとい
　　　　　　　　　　　う自分で訴えないと他人に
　　　　　　　　　　　は伝わらない症状は動物実
　　　　　　　　　　　験ではわかりません。また、
　　　　　　　　　　　吸収された添加物がアレル
　　　　　　　　　　　ギーをおこさないか、ホル
　　　　　　　　　　　モンを攪乱しないかなども、
　　　　　　　　　　　動物実験ではなかなかわか
　　　　　　　　　　　りません
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　糖質ゼロ・ノンアルビール
　　　　　　　　　　　飲む危うさ　　連載　　3
　　　　　　　　　　　動物実験で推定

　　　　　　　　　　　実は、それらの添加物は人
　　　　　　　　　　　間で安全性が確認されたも
　　　　　　　　　　　のではないのです。お米や
　　　　　　　　　　　野菜、果物、肉、魚、砂糖、
　　　　　　　　　　　塩、醤油などは、これまで
　　　　　　　　　　　人間が長いあいだ食べ続け
　　　　　　　　　　　ることによって、その安全
　　　　　　　　　　　性が確認されたものです。
　　　　　　　　　　　ですから安心して食べられ
　　　　　　　　　　　ます。しかし、添加物はそ
　　　　　　　　　　　うではありません。動物実
　　　　　　　　　　　験がおこなわれ、その結果
　　　　　　　　　　　から人間にも「害はないだ
　　　　　　　　　　　ろう？」という推定のもと
　　　　　　　　　　　に使われているにすぎない
　　　　　　　　　　　のです。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　糖質ゼロ・ノンアルビール
　　　　　　　　　　　飲む危うさ　　連載　　2　
　　　　　　　　　　　食品添加物は安全か

　　　　　　　　　　　食品のパッケージに小さな
　　　　　　　　　　　文字で羅列された食品添加
　　　　　　　　　　　物。「時々チェックする」
　　　　　　　　　　　という人も多いでしょう。
　　　　　　　　　　　ではその添加物が何に由来
　　　　　　　　　　　し、どんな用途で使われて
　　　　　　　　　　　いるのか？ 本当に食べて
　　　　　　　　　　　も大丈夫なのか？ ご存じ
　　　　　　　　　　　でしょうか。スーパーやコ
　　　　　　　　　　　ンビニなどには溢れんばか
　　　　　　　　　　　りの多種多様な加工食品が
　　　　　　　　　　　並べられていますがそのほ
　　　　　　　　　　　とんどにさまざまな添加物
　　　　　　　　　　　が使われています。「使用
　　　　　　　　　　　が認められているというこ
　　　　　　　　　　　とは、安全に違いない」と
　　　　　　　　　　　思っていますか？
　　　　　　　　　　　（次回に通続く）

　　　　　　　　　　　糖質ゼロ・ノンアルビール
　　　　　　　　　　　飲む危うさ　新連載　　Ⅰ　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　長いコロナ禍が明け、出社
　　　　　　　　　　　や対面の仕事の頻度が上が
　　　　　　　　　　　ったという人が増えていま
　　　　　　　　　　　す。朝はコンビニでサンド
　　　　　　　　　　　イッチを買って食べ、慌た
　　　　　　　　　　　だしいお昼は弁当か惣菜パ　
　　　　　　　　　　　ン、仕事に疲れたら栄養ド
　　　　　　　　　　　リンクをグビッと飲んでも
　　　　　　　　　　　うひと頑張り！ そして夜
　　　　　　　　　　　は、翌日の仕事を気遣って
　　　　　　　　　　　ノンアルコールビールで我
　　　　　　　　　　　慢……なんて食生活を送って
　　　　　　　　　　　いる人もいるでしょう。本
　　　　　　　　　　　稿では、『新版「食べては
　　　　　　　　　　　いけない」「食べてもいい
　　　　　　　　　　　」添加物』の著者で、科学
　　　　　　　　　　　ジャーナリストの渡辺雄二
　　　　　　　　　　　氏が、知らずに摂取してい
　　　　　　　　　　　る食品添加物が安全なのか
　　　　　　　　　　　どうかについて解説します。
　　　　　　　　　　　渡辺雄二科学ジャーナリス
　　　　　　　　　　　　　　　　　　東洋経済
　　　　　　　　　　　（今回新連載です）

　　　　　　　　　　　勉強にコーヒーは　　 new
　　　　　　　　　　　NGの訳　　最終回　　  17
　　　　　　　　　　　集中に一杯の水をお勧め

　　　　　　　　　　　競技中、集中力をムラなく
　　　　　　　　　　　持続させるには、「水」に
　　　　　　　　　　　よる水分補給が最適なので
　　　　　　　　　　　す。仕事中に「ちょっと集
　　　　　　　　　　　中力が落ちてきた」「考え
　　　　　　　　　　　すぎて疲れてしまった」、
　　　　　　　　　　　勉強中に「なかなか身が入
　　　　　　　　　　　らない」「問題を解くスピ
　　　　　　　　　　　ードが落ちてきた」と感じ
　　　　　　　　　　　たら「1杯の水」を飲むこ
　　　　　　　　　　　とを強くお勧めします。
　　　　　　　　　　　（今回最終回です）

　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　勉強にコーヒーは　　 
　　　　　　　　　　　NGの訳　　連載　　     16
　　　　　　　　　　　高い集中力のキープ

　　　　　　　　　　　例えば、私が獲得したグラ
　　　　　　　　　　　ンドマスターという称号に
　　　　　　　　　　　は、下記のような条件が必
　　　　　　　　　　　要でした。

　　　　　　　　　　　■ シャッフルした1組のト
　　　　　　　　　　　　ランプの順番を2分以内
　　　　　　　　　　　　に記憶できること
　　　　　　　　　　　■ シャッフルしたトランプ
　　　　　　　　　　　　の順番を1時間で10組以
　　　　　　　　　　　　上記憶できること
　　　　　　　　　　　■ ランダムに並んだ数字を
　　　　　　　　　　　　1時間で1000桁以上記憶
　　　　　　　　　　　　できること

　　　　　　　　　　　このような内容だけ見ても、
　　　　　　　　　　　高い集中力のキープが不可
　　　　　　　　　　　欠であることがわかると思
　　　　　　　　　　　います。
　　　　　　　　　　　（次回最終回です）

　　　　　　　　　　　勉強にコーヒーは　　 
　　　　　　　　　　　NGの訳　　連載　　     15
　　　　　　　　　　　本番の糖質含む飲料
　　　　　　　　　　　効果的か

　　　　　　　　　　　「でも本番で集中力を高め
　　　　　　　　　　　たいなら、糖質を含む飲料
　　　　　　　　　　　のほうが効果的でしょう？」
　　　　　　　　　　　そう疑問に思う人がいるか
　　　　　　　　　　　もしれません。確かに、一
　　　　　　　　　　　時的に見るとそうかもしれ
　　　　　　　　　　　ません。しかし前述したと
　　　　　　　　　　　おり、やはり摂取した後の
　　　　　　　　　　　血糖値スパイクのリスクが
　　　　　　　　　　　高まってしまいます。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　勉強にコーヒーは　　 
　　　　　　　　　　　NGの訳　　連載　　     14
　　　　　　　　　　　水分不足で脳回転落ちる

　　　　　　　　　　　実際、私が記憶競技に参加
　　　　　　　　　　　した際の飲料も「水」の一
　　　　　　　　　　　択でした（私以外の選手も、
　　　　　　　　　　　ほとんどが水しか飲んでい
　　　　　　　　　　　ませんでした）。水分不足
　　　　　　　　　　　になると頭の回転が落ちる
　　　　　　　　　　　というのは、記憶競技に参
　　　　　　　　　　　加している人ならなんとな
　　　　　　　　　　　く実感していたのかもしれ
　　　　　　　　　　　ません。また前述のコーヒ
　　　　　　　　　　　ーには利尿作用もあり、た
　　　　　　　　　　　くさん飲むと体の水分が外
　　　　　　　　　　　に出てしまいます。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　勉強にコーヒーは　　 
　　　　　　　　　　　NGの訳　　連載　　     13
　　　　　　　　　　　水がいい

　　　　　　　　　　　特に私が推奨するのは「水
　　　　　　　　　　　」 。糖質や塩分が添加され
　　　　　　　　　　　たスポーツドリンクなどで
　　　　　　　　　　　はなく、純粋な水です。全
　　　　　　　　　　　体の80％が水分でできてい
　　　　　　　　　　　る脳にとって、水分バラン
　　　　　　　　　　　スが少しでも変化すると、
　　　　　　　　　　　知的パフォーマンスに大き
　　　　　　　　　　　な悪影響を与えてしまうよ
　　　　　　　　　　　うです。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　勉強にコーヒーは　　 
　　　　　　　　　　　NGの訳　　連載　　     12
　　　　　　　　　　　１日の適量がある

　　　　　　　　　　　確かに、カフェインには覚
　　　　　　　　　　　醒作用や、集中力や注意力
　　　　　　　　　　　など脳の機能をアップさせ
　　　　　　　　　　　る効能が認められています。
　　　　　　　　　　　ただし、それは「摂りすぎ
　　　　　　　　　　　なければ」という条件にお
　　　　　　　　　　　いてです。1  日のカフェイ
　　　　　　　　　　　ン摂取には適量があり、そ
　　　　　　　　　　　の量を上回るとメリットよ
　　　　　　　　　　　りもデメリットのほうが大
　　　　　　　　　　　きくなります。たとえば不
　　　　　　　　　　　安感の増大や、短期記憶の
　　　　　　　　　　　低下、脳疲労などを招くよ
　　　　　　　　　　　うです。したがって勉強（
　　　　　　　　　　　作業）に取り組む直前やそ
　　　　　　　　　　　の最中には、ノンカフェイ
　　　　　　　　　　　ンの飲料をおすすめします。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

　　　　　　　　　　　勉強にコーヒーは　　 
　　　　　　　　　　　NGの訳　　連載　　     11
　　　　　　　　　　　カフェインに頼りすぎ

　　　　　　　　　　　当然ながら、食べ物だけで
　　　　　　　　　　　なく飲み物に気を配ること
　　　　　　　　　　　も重要です。特に注意して
　　　　　　　　　　　ほしいのは、お茶やコーヒ
　　　　　　　　　　　ーなどのカフェイン飲料の
　　　　　　　　　　　過剰摂取。「勉強の直前だ
　　　　　　　　　　　から」「集中したいから」
　　　　　　　　　　　という理由で、カフェイン
　　　　　　　　　　　飲料に頼りすぎている人は
　　　　　　　　　　　いませんか。「1日●回は、
　　　　　　　　　　　●●のおいしいコーヒーを
　　　　　　　　　　　飲むのを習慣にしている」
　　　　　　　　　　　そんな人も、多いのでは
　　　　　　　　　　　ないでしょうか。カフェ
　　　　　　　　　　　インの効能についての研
　　　　　　　　　　　究は、国内外に数多く存
　　　　　　　　　　　在しています。私も多く
　　　　　　　　　　　の文献を調べてきました。
　　　　　　　　　　　（次回に続く）

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