飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

3.飲食店を辞める時 43

2018-09-25 09:52:04 | 飲食店を辞めるとき

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    店舗の変化で見えた   new
     5年後のコンビニの姿 連載 9

           顧客層の入れ替えで
     売り上げを上げる

         ファミマの実験店舗もセブンの新
         レイアウトも顧客単価の上昇とい
         う部分に大きな期待が集まってい
         る。ドンキ流の店舗運営を導入す
         ることで滞留時間が長くなれば、
         顧客が「もう1 品」を買ってくれ
         る可能性が高まる。このもう1 品
         を実現できれば、客単価はその分
         だけ上昇し、同じ客数でも売上高
         を大きく伸ばすことが可能となる
         。セブンの女性客取り込みにも同
         様の効果がある。夕食の献立を考
         えながら来店する客とそうでない
         客では、当然、平均的な購入金額
         が変わってくる。しかも総菜類は
         うまく販売すれば利益率を高く設
         定できるので、夕食を前提にした
         女性客を増やせれば、顧客単価と
         利益率の両方を引き上げることが
         できる。顧客層の入れ替えを全店
         で進めることができれば、店舗数
         を大幅に増やさなくても、全店売
         上高を拡大できるという目論見で
          ある。
   (次回に続く)

 

 

 

   店舗の変化で見えた   
   5年後のコンビニの姿 連載 8

   店舗数を増やさずに
   全店売上高を拡大する

   ファミマにはファミマの、セブン
   にはセブンの狙いがあるわけだが
   、なぜコンビニ各社はこのタイミ
   ングで店舗レイアウトの変更に乗
   り出しているのだろうか。

   最大の理由はコンビニ市場
   の飽和である。

   コンビニは全国の津々浦々に店舗
   を構えており、コンビニに適した
   立地条件の場所はほぼすべて開拓
   され尽くしたともいわれている。
   こうした中でさらに業績を伸ばし
   ていくには、顧客1 人あたりの単
   価を上昇させるか、他の業態から
   顧客を奪ってくるしかない。
   (次回に続く)

 

 

   店舗の変化で見えた   
   5年後のコンビニの姿 連載 7

   夕食の女性客フォーカスは
   当然の流れ

         これまで食品類はスーパーで購入
         するというのが一般的だったが、
         時間がない人は、もっと手早く夕
         食を揃えたいと考えており、そう
         したニーズに対しては、駅や自宅
         に近いコンビニはうってつけだ。
         これに加えてドラッグストアなど
         、これまで生鮮食品を扱っていな
         かった業態も、次々と生鮮の取り
         扱いをスタートしており、食品は
         スーパーで買うものというイメー
         ジも薄れてきている。業界最大手
         のセブンが、夕食を意識した女性
         客にフォーカスするのは自然な流
         れといってよい。
         (次回に続く)

 

   店舗の変化で見えた   
   5年後のコンビニの姿 連載 6

   創業以来、初のレイアウトの変更

   新しい店舗では、レジカウンター
   は奥に移動しており、総菜類を豊
   富に提供できるよう長さが3 割ほ
   ど長くなっている。入り口の左側
   には大きな冷食の棚が置かれてお
   り、全体的に食品類が強化されて
   いることが分かる。店内は以前よ
   りも少し白っぽい雰囲気となった
   。あくまで筆者個人の感想だが、
   少し無機質になったイメージだ。
   同社が創業以来発となるレイアウ
   ト変更に踏み切ったのは、女性客
   を取り込むためである。共働き夫
   婦の世帯や単身世帯が増え、食品
   類をコンビニで買いたいというニ
   ーズは以前に比べて高まっている
   。
   (次回に続く)

 

 

   店舗の変化で見えた   
   5年後のコンビニの姿 連載 5

   狙いは仕事を持つ女性客

   一方、セブンはすでに店舗レイア
   ウトの刷新に乗り出している。同
   社は全国で2 万店舗以上の店舗を
   運営しているが、すでに1300 店
   舗が新型レイアウトに移行してお
   り、2021 年までには1 万店舗が
   新型レイアウトとなる見込みであ
   る。これまでセブンの店舗は、入
   ると左手にレジカウンターがあり
   、右手に雑誌が外に見えるよう配
   置されるケースが大半だった。レ
   ジカウンターの近くには、お弁当
   やチルドの棚があり、カウンター
   の反対側には飲料が入る大型冷蔵
   庫
がある。店舗物件の間取りにも
   よるが、基本的にはどの店舗も同
   じようなレイアウトになっている
   はずだ。
   (次回に続く)

 

 

   店舗の変化で見えた   
   5年後のコンビニの姿 連載 4

   ドンキ流のレイアウトが絶大

   多数の商品を同じ売り場に陳列す
   るため、コンビニではほとんど見
   られなかったつり下げ陳列などを
   導入。入り口の脇にはゴンドラを
   設置し、目玉商品が目に入りやす
   いよう工夫した。棚の高さも従来
   よりアップしたという。1カ月が
   経過した7月時点において、顧客
   の滞留時間が大幅に伸び、売上高
   が1.5倍に拡大するなど、大きな
   成果が得られている。もっともコ
   ンビニという業態は、単位面積当
   たりの売上高が他の業態と比較し
   て突出して大きい。これは日常生
   活に必要なあらゆる商品を取り揃
   えていることが理由だが、売り場
   のデザインを奇抜にしてしまうと
   、本来の顧客ニーズを取りこぼし
   てしまう可能性がある。このため
   、今回の実験店舗の成果をそのま
   ま次世代の店舗デザインに反映で
   きるとは限らない。だが、ドンキ
   流のレイアウトの効果が絶大であ
   ることは間違いなく、近い将来、
   ファミマのレイアウトが変わる可
   能性は高いとみてよいだろう。
   (次回に続く)

 

 

   店舗の変化で見えた   
   5年後のコンビニの姿 連載 3

   5000アイテムに増加

   こうしたドンキの手法をコンビニ
   にも取り入れようというのが今回
   の実験店舗の狙いだが、さすがに
   コンビニの店内を迷路のようにす
   ることは難しく、基本的なレイア
   ウトは従来型店舗に沿った形とな
   っている。しかしながら、店内の
   あちこちにドンキらしい工夫が凝
   らされているのは間違いない。従
   来型店舗との最大の違いは販売し
   ているアイテム数である。標準的
   な売り場面積のコンビニには、通
   常、3000点ほどのアイテムが並
   んでいるが、今回の実験店ではド
   ンキから2800アイテムを導入し、
   最終的には5000アイテムほどの
   商品を並べた。
   (次回に続く)

 

 

   店舗の変化で見えた   
   5年後のコンビニの姿 連載 2

   
   ドンキの手法をコンビニに
   応用すると…

   ファミリーマートを運営するユニ
   ー・ファミリーマートホールディ
   ングスと、ドン・キホーテを運営
   するドンキホーテホールディング
   ス
は今年6月から、ドン・キホー
   テの品揃えや運営手法を取り入れ
   た共同実験店舗の運営を行ってい
   る。スタートして 3カ月足らずだ
   が、7 月の時点ですでに売上高の
   大幅アップなど、目に見えた効果
   が出ているという。ドン・キホー
   テはよく知られているように、商
   品をうずたかく積み上げる圧縮陳
   列と呼ばれる手法を得意としてお
   り、店内が迷路のようになってい
   る。また、年間 1000アイテムを
   超えるといわれる独自商品の開発
   を行うなど、他社にはない商品力
   ・販売力を持っている。
   (次回に続く)




   店舗の変化で見えた   
   5年後のコンビニの姿 新連載 1

   売り上げがUPした

        ファミリーマートとドン・キホー
        テは、両社が進めている共同実験
        店舗において、売上高が従来店舗
        の1.5倍になったことを明らかに
        した。実験店舗の手法がそのまま
        今後の店舗運営に反映されるわけ
       ではないが、近い将来、ファミマ
        
の店舗レイアウトは大きく変わっ
       ている可能性が高い。一方、コン
       ビニ最大手のセブン-イレブンは、
       創業以来、初めてとなる本格的な
       店舗レイアウトの変更に乗り出し
       ている。各社が店舗レイアウト刷
       新に注力している背景を探った。
                            現代ビジネス
   (今回新連載です)

 

 

   「1本3000円」シャーペン new
   がヒットのワケ    最終回  10

   息の長いブランドに育てたい

        『かっこいいものを持っている』
        というキラキラした気持ちは、若
        い人もおじさんも同じです」オレ
        ンズネロがヒットしても「迎合し
        ない」という意識は変わらない。
       「黒以外の色や、一般的な0.5ミリ
        の芯では出さないのか、という質
        問をよく受けますが、すぐにそれ
        を出してしまうと、ブランドとし
        てぶれてしまう。シャープな書き
        心地を味わえる極細芯の使いやす
        さを、もっと知ってもらいたいで
        す」オレンズネロの今後について
        、「もっとすごいもの、もっと面
        白いものを出して、息の長いブラ
        ンドに育てていきたい」と意気込
        む飯塚さん。「すごい技術」を「
        すごい」で終わらせず、それを生
        み出した信念を徹底的に掘り起こ
        していったことが、幅広い支持に
        つながったようだ。
       (今回最終回有り難うございます)

 

 

    「1本3000円」シャーペン 
   がヒットのワケ     連載  9

   「かっこよさ」に反応した若者たち

   その「かっこよさ」に対して反応
   したのが、若い学生たちだった。
   1000 円以上の文具が人気を集め
   ているブームの追い風はあったも
   のの、オレンズネロの価格も、黒
   一色のデザインも若者向けとは言
   い難い。それでも受け入れられた
   のは「シャープペンのメインユー
   ザーである若者層に迎合しなかっ
   たからでは 」と飯塚さんは見る。
    「近寄りがたい。分かりやすくな
   いけど、すごい。だからかっこい
   い。そんなイメージが、『使って
   みたい』という憧れにつながった
   と思います。
   (次回最終回お楽しみに)

 

   
   「1本3000円」シャーペン 
   がヒットのワケ     連載  8

   技術者が発信することで
   工場の雰囲気が変わった

    語る側だった開発担当の丸山さん
    は、技術者が表に出るようになっ
    たことで、工場内の変化を感じた
    という。「話すのが苦手なメンバ
    ーも多く、以前は取材などを断る
    こともよくありました。でも、発
    信してみると、それに対する反応
    がたくさんあって、工場の雰囲気
    もさらによくなったと思います。
    外部の人が工場に立ち入ることは
    避けていましたが、工場取材も受
    けるようになりました」思いを秘
    めて良いものをつくるだけでは、
    本当の良さは伝わらない。だから
    といって親しみやすいキャッチフ
    レーズなどに頼るのではなく、技
    術者自身の言葉を直接伝えること
    で「すごさ」「かっこよさ」を表
    現しようとしたのだ。
   (次回に続く)

 



    「1本3000円」シャーペン 
     がヒットのワケ     連載  7

    技術者の裏話を物語に

    「スペックを説明するのではなく
    、ストーリーを伝える」ことに手
    応えをつかんだ飯塚さんは、技術
    者たちに思いを直接語ってもらお
    うと考えた。スペックを知り尽く
    す彼らだからこそ、それを生み出
    した裏側にある試行錯誤や葛藤な
    どを語れる。そう確信していたか
    らだ。オレンズネロの特設サイト
    には、オレンズネロが生まれたき
    っかけや開発の苦労、技術者たち
    の「誇り」を紹介するページがあ
    る。技術者たちの象徴的な「言葉
    」を強調する構成になっているが
    、その内容はすんなりと決まった
    わけではない。「スペックの話で
    はなく、熱い思いを語ってほしい
    と何度もお願いしました。そのう
    ちに、語る内容が変わってきたの
    です。オレンズネロの源流や苦労
    話などが出てきて、『こんなに面
    白いことを考えていたんだ』と驚
    きました」と飯塚さんは振り返る。
    (次回に続く)

 

 

 

            「1本3000円」シャーペン 
      がヒットのワケ     連載  6

           1回のノックで
    「走れメロス」を書き切る

           技術者たちの姿や言葉から感じ取
             った「技術のすごさ」と「思い入
             れ」を伝えるために、どうすれば
             いいか。まず考えたのは、「技術
             がどれだけすごいのか、可視化し
             て示すこと」だった。実際に使っ
             たときに、どのくらい書けるのか
             。本当にノックしなくていいのか
             。それを一目で実感してもらうた
             めに使ったのが「小説」だ。その
             お披露目の場となった業界関係者
             向けの展示会。ブースでは、28
             点もの部品を一つずつ展示し、「
             自動芯出し機構」などの技術を紹
             介。そして、展示の最後に貼り出
             したのが、手書きで全文を写した
             小説『走れメロス』だった。これ
             は、オレンズネロ(0.3ミリ)を
             1回だけノックして、どれだけ文
             字を書けるか実験したものだ。飯
             塚さんが約1万字、途中でノック
             することなく書き切った。「何文
             字書けます、と言うよりも、実際
             に書いて見せた方がすごさを実感
             できると考えました」。展示を見
             た人たちからは「こんなに書ける
             んだ」などと大きな反響があった
             という。
             (次回に続く)

 

 

 

    「1本3000円」シャーペン 
     がヒットのワケ     連載  5

    「愛」がお客に伝えた

    技術者たちが決まって口にするの
    は「いいものを作った」という自
    負。もちろんそれは事実だが、そ
    れだけでは客に伝わらないと飯塚
    さんは考えていた。「大事なのは
    、どのように発信するか。外に発
    信する言葉を明確にしないと届か
    ない」。高い技術が詰まったシャ
    ープペンをどう見せるか。それを
    探るため、技術者たちと向き合い
    続けた。そうするうちに、伝わっ
    てきたのはオレンズネロに対する
    「愛」だったという。商品に関わ
    る人たちの「ネロのためにこうし
    よう」「これはネロには合わない
    よね」という話しぶりから、「1
    人の人格のよう。愛されている存
    在」だと思うようになった。
    (次回に続く)

 

   「1本3000円」シャーペン 
    がヒットのワケ     連載  4

    愛好者向けの認識だった

   何がすごいのかわからなかった

   「なぜ3000円もするのか? 技
   術者に説明してもらっても、何が
   すごいのか分からない。最初は、
   全く理解できませんでした」と振
   り返る飯塚さん。筆ペンの担当か
   ら、シャープペンに異動してきた
   ばかり。技術的な話を聞いてもよ
   く分からない。一般の客と同じ目
   線だった。そこで、まずは技術へ
   の理解を深めようと、技術開発の
   拠点である工場に通うことから始
   めた。しかし、技術者たちと話す
   ハードルは高い。ほとんど男性の
   技術者ばかりで、彼らは口数が多
   くない。最初はコミュニケーショ
   ンに苦労したという。「行くのが
   憂鬱(ゆううつ)になったことも
   ありました。これまで、シャープ
   ペンの商品企画を女性が担当する
   ことはあまりなかったため、『な
   められたくない』『実績を残した
   い』という一心でやっていました」
   (次回に続く)

 

 

 

   「1本3000円」シャーペン 
    がヒットのワケ     連載  3

    愛好者向けの認識だった

        「極細芯の良さが伝わったという
        手応えがありました。一方で、芯
        が細いとすぐに減ってしまい、ノ
        ックの回数が多くなります。その
        煩わしさを解消したい、と考えた
        ことが、オレンズネロ開発のきっ
        かけです」と、技術開発を担当す
        るシャープ企画開発部部長の丸山
        茂樹さんは振り返る。ぺんてるが
        約  20年前に持っていた自動製図
        機向けの自動芯出し技術を掘り起
        こし、極細シャープペン用に開発
        。2 年かけて、自動芯出し機構を
        完成させた。オレンズネロの部品
        点数は  28点で、一般的なシャー
        プペンの 2 倍以上。それを1本ず
        つ手作業で組み立てる。販売価格
        は必然的に高価格になり、社内で
        も「そんなに売れる商品ではない
        」「愛好家向け」という認識だっ
        た。飯塚さんが商品企画を任され
        たのは、その技術が完成したタイ
        ミングだった。
        (次回に続く)

 

 

  「1本3000円」シャーペン 
   がヒットのワケ     連載  2

   ペン先のパイプがスライド
   することで芯を守る

   一般的に、高い技術を搭載した高
   価格商品は、愛好家やプロ向けに
   なることが多い。ところが、オレ
   ンズネロは、シャープペンのメイ
   ンユーザーである10代の学生に
   もよく売れているという。幅広い
   層のユーザーにとって“憧れ”の品
   になったのだ。どのように多くの
   人の心をつかみ、オレンズネロを
   同社のフラッグシップモデルとし
   て確立させたのか。オレンズネロ
   の商品企画を担当する、マーケテ
   ィング推進部プロダクトマーケテ
   ィング課の飯塚愛美さんに「商品
   の見せ方」について聞いた。オレ
   ンズネロが生まれるきっかけにな
   った商品がある。14年に発売した
   極細芯のシャープペンシル「オレ
   ンズ」だ。ペン先のパイプがスラ
   イドすることで芯を守り、書いて
   いる途中で折れることを防ぐ「オ
   レンズシステム」を初めて搭載し
   た。0.2ミリと0.3ミリという極細
   芯にニーズがあるのか、社内でも
   半信半疑だったが、販売してみる
   と反響は大きかった。
   (次回に続く)

 

   「1本3000円」シャーペン 
   がヒットのワケ    新連載  1

   2つの技術

   1本3000円の高級シャープペン
   シルが、2017年の文房具市場を
   象徴する存在になった。ぺんてる
   が発売した「orenznero(オレン
   ズネロ)」だ。手作業で組み立て
   ることから大量生産ができず、発
     売直後はなかなか手に入らないと
   話題に。現在は月1万本強の生産
   体制を整えており、これまでに約
   16万本を出荷している。芯の太
   さは0.2ミリと0.3ミリという極
   細の2種類のみ。本体の色は黒だ
   け。シンプルだが、最大の特長は
   機能にある。極細の芯でも折れな
   い「オレンズシステム」、ノック
   しなくても芯が出てくる「自動芯
   出し機構」という2つの技術だ。
            加納由紀恵 ITmedia
        (今回新連載です)

 

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3.飲食店を辞める時 42

2018-08-24 10:58:30 | 飲食店を辞めるとき

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   飲食店の課題を解決    new
   仕組みが面白い  最終回 12

          シェフが料理に集中できる
    システムを構築

         土肥: もう少し具体的に教えて
         ください。
         山口: フードコートのようなス
         ペースをイメージしてください。
         ショッピングセンター内などにあ
         るフードコートで店を運営すると
         なると、初期投資がかなり必要に
         なるんですよね。一方、料理版の
         コワーキングスペースは、料理を
         するのに必要な設備は当社が用意
         して、ホールスタッフも用意して
         、決済も用意する。じゃあ、シェ
         フがすることは何か。料理に集中
         してもらう。そうした仕組みで店
         が成り立つようなスペースができ
         ればなあと。そこで“飲食店の総
         選挙”をしてみるのもいいかもし
         れません。人気のない店は撤退し
         ていただく、といった仕組みをつ
         くっていれば、お客さんは新しい
         店と出会う機会が多くなりますよ
         ね。
         土肥: シェフが自分の店を持つ
         のは、大変ですよね。必要な資金
         は用意できるのか、場所はどこに
         するのか、スタッフを集めること
         ができるのかなど。そうした経営
         者的スキルはfavyがおぜん立てし
         て、シェフは料理に集中して、味
         で勝負してくださいといったこと
         ですよね。食べる側としては、楽
         しみがひとつ増えることになる。
         本日はごちそう……いや、ありが
         とうございました。
         (今回最終回有り難うございます)

 

 

   飲食店の課題を解決    
   仕組みが面白い    連載 11

  「料理版のコワーキング
   スペース」を準備

   土肥: 最後の質問です。ReDIN
   Eの事業とは違いますが いま「料
   理版のコワーキングスペース」を
   準備しているそうで。コワーキン
   グスペースとは、さまざまな人が
   集まって、ノウハウやアイデアを
   出し合うスペースのこと。シェア
   オフィスと違って、コミュニケー
   ションに重きを置いているところ
   が多いのですが、現時点でfavyは
   どのようなことを考えているので
   しょうか?
   山口: 現在、シェフの働き方は
   2つしかありません。1つは飲食店
   で雇用される、もう1つは独立して
   自分の店を持つ。この2つ以外に、
   これまでになかった新しい働き方
   をつくることができればと考えて
   います。具体的に言うと、シェフ
   がイベントを開催して副収入を得
   られるような仕組みを実施できれ
   ばと。例えば、シェフのフリーラ
   ンスがいて、その人たちが活躍で
   きる料理版のコワーキングスペー
   スをつくることができればと思っ
   ています。
   (次回最終回お楽しみに)

 

   飲食店の課題を解決    
   仕組みが面白い    連載 10

        月に500~1000企画したい

        土肥: 現在、イベントは月に 1
        0~20本開催していますが、目標
        はどのくらいですか?
        山口: 今年の3月にサービスを
        スタートしたわけですが、来年の
        5月末には月に500~1000本は実
        施したい。スタートアップとして
        は、そのくらいのスピード感でや
        らなければいけないと考えていま
        す。
        土肥: 月に  500~1000本とな
        ると、かなりの数になりますよね
        。そうなると、目標達成のキモは
        シェフの数になりませんか?
        山口: 企画数や開催率なども重
        視しなければいけません。ただ、
        イベントの企画はどんどん出せて
        も、じゃあ、その企画は誰がやる
        の? となった場合、誰もいなけ
        ればやっていけません。そう考え
        ると、やはりシェフの数は増やし
        ていかなければいけません。
       (次回に続く)

 

 

   飲食店の課題を解決    
   仕組みが面白い    連載 9

   分かりやすい、面白いが人気

   土肥: 人気のあるイベントを教
   えてください。
   山口: 分かりやすいものは、集
   客力が高いですね。「肉食べ放題
   」とか。あと、面白いものも人気
   があります。例えば「お箸で食べ
   るフレンチ?!誰もが知る日本昔話
   をコースで体現!」というイベン
   トを企画したところ、すぐに満席
   に。コースメニューを見ると「醜
   いアヒルの子」「花咲じいさん」
   「浦島太郎」などと書いてあって
   、どんな料理が出てくるのか分か
   らない。そうした神秘性がウケた
   のかもしれません。
   土肥: 一方、人気のなかったイ
   ベントは?
   山口: 原価は高いけれど、食べ
   る人は少ないといった食材は苦戦
   しました。例えば、すっぽん。興
   味のない人は「ちょっと食べてみ
   ようか」といった気分にならなか
   ったのかもしれません。残念なが
   ら、ReDINEではうまくいきませ
   んでした。
   (次回に続く)

 

 

   飲食店の課題を解決    
   仕組みが面白い    連載 8

    人気のあるイベント、
   人気のないイベント

   土肥: イベントは月に10~20本
   行っていて、料理のジャンルはさ
   まざま。イタリアンもあれば、フ
   レンチもあれば、和食もある。食
   べるのがメインではなくて料理教
   室のようなものもある。シェフは
   どういった動機でイベントを企画
   しているのでしょうか?
   山口: 2 つのパターンが多いで
   すね。1 つは、新しい店を出した
   いけれど、その前にお客さんに食
   べてもらって感想を聞きたい。も
   う1つは、店のメニューを変えた
   いけれど、新しいメニューでお客
   さんは来るのか。新しいメニュー
   を提供して、お客さんの反応を見
   たい。こうした動機が多いのです
   が、どんなイベントでも実施でき
   るわけではありません。旅行ツア
   ーのように最少人数を設定してい
   て、その数を超えなければいけま
   せん。実際にイベントを開催でき
   たのは、全体の7割ほど。イベン
   トを開くことができれば、ほとん
   ど満席といった状況です。という
   わけで、いまのところ人気のある
   イベント、人気のないイベントが
   ハッキリ分かれているといった形
   です。
   (次回に続く)

 

   飲食店の課題を解決    
   仕組みが面白い    連載 7

   集客の広告の告知が困難

   土肥: 2月のイベントで手応え
   を感じたのでしょうか?
   山口: はい。ターゲットにきち
   んと広告を出せば、ビジネスとし
   て成立させることができる、と判
   断しました。
   土肥: とはいっても試験的に行
   ったイベントなので、課題も出て
   きたのではないでしょうか?
   山口: 当日になって、どうやっ
   て案内すればいいのか、などさま
   ざまな問題が浮かび上がりました
   。当社は頻繁にイベントを実施し
   ているので、スタッフは対応する
   ことができましたが、経験が少な
   い飲食店ではどうか。当日の現場
   対応をどうすればいいのか、整理
   する必要がありました。初めての
   イベントだったので、当社は全面
   的に関わりましたが、その後は基
   本的にタッチしていません。当日
   のことに関しては、ほぼお任せと
   いった感じ。最初のイベントで「
   オペレーションが大変だなあ」と
   感じたのですが、普段飲食店で働
   いているスタッフはそうした状況
   に慣れているので、これまで大き
   なトラブルは発生していません。
   当社は「集客」などを担当してい
   るわけですが、イベントを実施す
   るにあたって広告を出して、告知
   文を書かなければいけません。た
   だ、こうした作業が大変であるこ
   とも分かってきました。この部分
   をどうすれば効率化することがで
   きるのか。いまのやり方で、たく
   さんのイベントを行うのは難しい
   よねということを認識したので、
   今後はこの課題を解決していかな
   ければいけません。
   (次回に続く)

 

 

   飲食店の課題を解決    
   仕組みが面白い    連載 6

   一夜限定、場所非公開

   土肥: 2月に、どんなイベント
   を実施したのでしょうか?
   山口: 「和の要素を取り入れた
   イタリアン。ペアリングと共に季
   節を味わう『春への移ろいコース
   』」というイベントを開きました
   。価格は1万3000円(税込)。定
   員20人で、完売しました。開催前
   は、男性が女性を連れてくるので
   はないかと予想していましたが、
   当日は食通の男性が1人で来てい
     たり、男性同士で楽しんでいたり
    。男性7割に対し、女性3割でし
   た。
   土肥: 「ReDINE」というサー
   ビス名の認知度は低いのにもかか
   わらず、完売した。その理由はど
   のように分析していますか?
     山口: いくつか理由はあるかと
   思うのですが、そのなかでもイベ
   ントを「一夜限定」にしたことと
   、場所を「非公開」にしたことが
   大きかったのではないでしょうか
   。告知はSNSを使って、新しいも
   のに興味を持っている人にPRし
   ていきました。「一夜限定」なの
   で、同じ料理は二度と食べること
   ができないかもしれない。「場所
   を非公開」にしていたので、参加
   する人だけが知っている特別なイ
   ベント感を打ち出すことができた
     のかもしれません。
   (次回に続く)

 

 

    飲食店の課題を解決    new
    仕組みが面白い    連載 5

    不安からスタートが遅れた

    山口: favyは 2015年に創業し
    たのですが、その前からこのスキ
    ームを考えていました。飲食店の
    ビジネスモデルは、お客さんに来
    店してもらって、料理を提供して
    、飲食代をもらう。この形でずー
    っとやってきているわけですが、
    キャッシュポイント(収入源)を
    つくらなければ生き残っていくの
    が難しいのではないかと考えまし
    た。ただ、こちらの人的リソース
    がなかったり、時間がなかったり
    、さまざまな理由があって、実行
    することができませんでした。ず
    ーっと後回しになっていたのです
    が、今年の2月にテストを行った
    んですよね。本格的なスタートは
    3月を予定していたのですが、集
    客はうまくいくのか、ビジネス的
    に問題はないのか、といった点を
    検証しなければいけません。例え
    ば、「ReDINE」って聞いても、
    何者か分からないですよね。何者
    か分からないのに、イベントを実
    施して、興味を持ってくれるのだ
    ろうか。しかも事前に料金を支払
    わなければいけないので、お客さ
    んは来てくれるのだろうかといっ
    た不安を感じていました。
    (次回に続く)

 

 

    飲食店の課題を解決    
    仕組みが面白い    連載 4

   「ReDINE」誕生の背景

    土肥: 繁華街を歩いていると、
    新しい飲食店がどんどんオープン
    する一方で、どんどんつぶれてい
    る。「開店3年で70%がつぶれる
    」「利益率は数%しかない」と言
    われていますが、その要因のひと
    つに「料理を提供して、その代金
    をもらう」というビジネスモデル
    に問題があるのかもしれません。
    じゃあ、どうすればいいのか。休
    業日に店舗スペースを貸して、そ
    れで儲(もう)ければいいじゃな
    いか、といった指摘があるかもし
    れませんが、簡単な話ではありま
    せん。誰が料理をつくるのか、集
    客はどうするのか、場所はどうす
    るのか、決済はどうするのか、と
    いったさまざまな問題があるなか
    で、この課題を一気に解決するか
    もしれないサービス「ReDINE」
    が登場しました。食のイベントを
    開きたいシェフ、食事を楽しみた
    い人、定休日の店を活用したい飲
    食店――。ネット上でこの3者を
    マッチングさせているわけですが
    、最初にこの話を聞いたとき「場
    所はどうするの?」と感じたんで
    すよね。でも「北の家族」などを
    運営するサブライムと提携するこ
    とで、課題を解決させました。現
    在、登録されている飲食店は400
    店以上、シェフは100人以上もい
    るそうで。そもそもどういったき
    っかけで、このサービスをスター
    トさせようと思ったのでしょうか?
    (次回に続く)

 

 

    飲食店の課題を解決    
    仕組みが面白い    連載 3

         ReDINEのビジネスモデル

ReDINEのビジネスモデル(出典:favy)

        ReDINEのサイトを見ると、「肉!
         にく!ニク!の夢イベントを六本木
         で開催」「贅沢フレンチと20種類の
         ワインを満喫」といった文言が並ん
         でいるが、さまざまなイベントを実
         施してきてどんなことが分かってき
         たのか。ReDINEの運営を担当して
         いる山口順也さんに話を聞いた。
        (次回に続く)

 

 

 

    飲食店の課題を解決    
    仕組みが面白い    連載 2

    料理人・顧客・店舗をマッチング

    そんな業界の大きな課題が解決す
    るかもしれない、と感じさせられ
    る“仕組み”が登場した。その名は
    「ReDINE(リダイン)」。飲食
    店のマーケティング支援などを手
    掛けるfavyが2018年3月に展開
    したところ、ジワジワと広がりを
    見せているのだ。このように書い
    ても「ReDINE? なんだそれは
    ?」と疑問を感じられた人も多い
    と思うので、簡単に説明しよう。
    料理を提供したいシェフ、食事を
    楽しみたい人、定休日に店舗を活
    用したい飲食店――。ネット上で
    、この3者をマッチングさせるの
    である。また、食品や飲料メーカ
    ーなどは、イベント参加者に対し
    て自社商品やサービスを訴求する
    こともできる。favyは集客や決済
    などの手数料として、売り上げの
    25%を徴収し、残りの75%をイ
    ベントを企画したシェフと場所を
    提供した飲食店が分け合う。基本
    的に食材はシェフが用意し、飲食
    店は設備のほかにスタッフなどを
    提供するといった形だ。
    (次回に続く)

 

    飲食店の課題を解決    
    仕組みが面白い   新連載 1

    日曜日。オフィス街を歩いている
    と、気になることがある。平日は
    スーツ姿のサラリーマンが溢れて
    いるので、多くの飲食店が繁盛し
    ているが、休日になるとその光景
    が一変する。人気店に入っても、
    客はチラホラなので「大丈夫なの
    か? やっていけるのか?」と感
    じたことがある人も多いのでは。
    基本的に、飲食店は営業時間を増
    やして売り上げアップを狙う。休
    日に店を開けても集客がそれほど
    見込めない。それでもスタッフを
    確保して、収益減を食い止めよう
    としているところも少なくない。
    「シャッターを下ろせば、問題は
    解決するじゃないか」と思われた
    かもしれないが、休業日も家賃は
    発生する。こうしたジレンマに対
    して、「なんとかしなければいけ
    ない。でもなにもできない」とイ
    ライラしたことがある関係者も多
    いはずだ。
                   土肥義則 ITmedia
            (今回新連載です)

 

    「九条ネギ」の躍進は   
       冊の雑誌から始まった  new
              最終回  15

      「6次産業化」という言葉の重み

    最後に、山田社長が執筆した「6
    次産業化の意義と役割」(『食品
    と開発』Vol.52掲載)に、自らの
    思いを端的に述べている箇所があ
    るので、紹介します。
    「6次産業化という言葉は、農業
    をビジネスと捉えて、考え、行動
    した生産者たちが悪戦苦闘の末、
    発展したことによって生まれた言
    葉である(後略)」
    朝から晩まで九条ねぎの栽培に従
    事し、その価格の安定化、周年供
    給に熱意を傾けている山田社長の
    、偽らざる心の叫びだと思いまし
    た。
    (今回最終回有り難うございます)

 

   「九条ネギ」の躍進は   
    冊の雑誌から始まった  
             連載  14

           冷凍で岩谷産業と合弁会社

           ただ、山田社長の挑戦はここにと
           どまりません。伝統の京野菜の風
           味を損なうことなく食卓に届けよ
           うと、先進の冷凍技術を有する「
           岩谷産業」と合弁会社「こと京野
           菜」を立ち上げました。岩谷産業
           の冷凍技術により、「こと京都」
           や京都府内の農業者が生産する京
           野菜を冷凍加工し、旬のものを旬
           の時期に提供できます。今までは
           少量で市場に出荷されず、高級料
           亭でしかお目にかかれなかったも
           のも供給可能です。冷凍すること
           で賞味期限も伸びるので、余剰生
           産による価格下落も避けられます
           。「あまり知られておらず絶対量
           の少ない京野菜があります。すば
           らしい食材であるにもかかわらず
           、いわゆる“絶滅危惧種”になりか
           ねません。こうした京都の稀少食
           材も、冷凍で旬の時期に提供でき
           るようになれば安定的需要が見込
           まれます」と山田社長。九条ねぎ
           にとどまらず、京都全体の伝統的
           食文化を支えていこうと考えてい
           るのです。
           (次回最終回お楽しみに)

 

 

     「九条ネギ」の躍進は   
     冊の雑誌から始まった  
             連載  13 

     受賞の理由

           農林水産業者が、従来、第2次、
           第3次産業事業者に回っていた加
           工費や流通マージンを獲得するこ
           とで、自らの付加価値を向上させ
           、所得のアップや雇用創出につな
           げることを目指しています。まさ
           に「こと京都」の活動は、その代
           表例とされたのです。受賞のポイ
           ントは、次のように記されていま
           す(一部略)。
           ①京都特産の九条ねぎを食材とし
           て利用しやすいようにカットし、
            青ねぎの食習慣が少ない関東でラ
           ーメンの食材としての需要を新た
            に創出したこと
           
②カットねぎに新鮮というバリュ
            ーを付加するとともに、他の九条
            ねぎ生産者との連携による商品の
            周年安定供給を実現し、販路を開
            拓したこと
           
まさに山田社長の20年来の努力を
            簡潔に顕彰した言葉だと思います。
    (次回に続く)

 

 

    「九条ネギ」の躍進は   
     冊の雑誌から始まった  
             連載  12  

    メンバーは40人に増加

    力強い言葉に促され、今や、メン
    バーも40人にまで増加しました。
    山田社長はこれからも、九条ねぎ
    の安定供給を目指し、さらに会員
    を増やしていくつもりです。こう
    した一連の経営努力に対し、201
    3年12月、「第1回6次産業化推進
    シンポジウム」の席上で、同社は
    農林水産大臣賞を受賞します。「
    6次産業化」は、東大名誉教授の
    今村奈良臣(ならおみ)氏が提唱
    し、第1次産業(農林水産業)の
    「1」に、第2次産業(製品の加工
    )の「2」と第3次産業(流通・販
    売)の「3」までを足して「6」と
    なることから名づけられました。
    (次回に続く)

 

     「九条ネギ」の躍進は   
     冊の雑誌から始まった  
             連載  11  

      大変な調整は全部受ける

             ねぎの農作業は、畑が4 割、調整
             が 6割と言われます。「調整」と
             いうのは、形を揃え、汚れた葉を
             むしり、きれいに洗って、袋詰め
             にする工程のことで、実はねぎ農
             家にとって大きな負担です。そし
             て食の安全が問われ、この工程の
             重要さはさらに増しています。こ
             の面倒な作業を「こと京都」が全
             て引き受ける、と言いました。翌
              年、HACCAP(  食品の製造工程
              における衛生、品質を管理するシ
              ステム)対応の加工場が完成予定
              で、その点を強調しました。そし
              て販売ルートはすでに構築済みで
              す。「売るのは私たちに任せてく
              ださい」とも断言しました。
              (次回に続く)

 

 

           「九条ネギ」の躍進は   
     一冊の雑誌から始まった
             連載  10

    九条ネギを守る会の発足

    丹精込めて安心安全なモノづくり
    に励んだ努力、そして京都の伝統
    野菜九条ねぎのブランド価値。こ
    の2つがが大きく花開いたのです。
    「年商 3億円が天井と思っていま
    したが、ひょっとしたら  10億円
    に手が届くかもしれない  」山田
    社長はそんな予感がした、と言い
    ます。その予感は 2016年、単体
    売上高11億6900万円を達成して
    現実のものとなります。山田社長
    がもう一つ力を入れて取り組んで
      いるのが、九条ねぎ生産者のグル
    ープ化です。2009 年、九条ねぎ
    を守る「ことねぎ会」を発足させ
    ました。気象状況次第で生産量が
      変化する九条ねぎを安定的に供給
    するための組織です。最初の会合
    は十数人。席上、「これからは、
    生産計画から一緒に考えませんか
    」と呼びかけました。
    (次回に続く)

 

 

           「九条ネギ」の躍進は   
      一冊の雑誌から始まった
              連載   9

              

            ブランドが強みを発揮する時代

            一方で、九条ねぎブランドが強み
            を発揮する時代にもなってきまし
            た。以前から取り沙汰されてきた
            食の安全性が、2007年中国冷凍
            餃子中毒事件で大きくクローズア
            ップされたのです。2013年には
            有名ホテルでメニュー表記と異な
            る食材を使っていた問題も発覚し
            ます。こうした混乱の中、「こと
            京都」は取引先に「産地証明が必
            要であればお申し出ください」と
            メール、ファックスを送信。これ
            を契機に全国チェーンの居酒屋や
            ファミリーレストラン、スーパー
            マーケット、百貨店からの注文が
            一気に増大しました。
            (次回に続く)

 

 

    「九条ネギ」の躍進は   
      一冊の雑誌から始まった
              連載   8

              加工品を共同開発

             こうした影響を極力避けるため、
             京都府内の亀岡市と南丹市美山町
             でも栽培を始めました。冬から春
             は京都市内、夏から秋は亀岡と美
             山で生産する、という産地リレー
             の考え方です。九条ねぎのカット
             も、あらゆる分野の要望に応えら
             れる体制を構築しました。ざるそ
             ばの薬味や焼き肉などには1ミリ
             、薄味のラーメンには2ミリ、と
             んこつラーメンには3ミリ、お好
             み焼き用には5ミリを提供します
             。また、ねぎ油、ドレッシングな
             どの加工品も強化し、お天道様次
             第の生鮮業からの脱皮を図りまし
             た。加工品の成否は、信頼のおけ
             る一流のお店と組むことに尽きま
             す。「京の九条の葱の油」は京の
             人気イタリアンリストランテ「イ
             ル ギオットーネ」の監修で食用油
             専門店「山中油店」との共同開発
             、また「京都九条のねぎ塩ドレッ
             シング」は老舗の丸和油脂との共
             同開発です。
          (次回に続く)

 

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コメント

3.飲食店辞める時 41

2018-07-19 11:11:09 | 飲食店を辞めるとき

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     「九条ネギ」の躍進は   new
     一冊の雑誌から始まった
              連載   7

              震災と例外で大打撃

               念願の新社屋兼加工場も完成、売
               り上げも右肩上がりでしたが、好
               事魔多し、2011年  3月11日に東
               日本大震災が発生します。新規契
               約の大型スーパーへの納入は無期
               延期、関東地区の既取引先も停電
               の影響で注文が来なくなり、単年
               度赤字は4300万円に上りました。
               悪いことは重なるもので、その年
               は26年ぶりの厳冬になります。
               得意先に出荷できない事態になり
               、翌年1月~4月の第1四半期だけ
               で 4600万の赤字を出しました。
               露地栽培は天候次第。夏場のねぎ
               は病虫害に遭いやすく、猛暑も厳
               冬も大敵です。まさに自然災害と
               生鮮の怖さを実感させられた出来
               事でした。
               (次回に続く)

 

 

     「九条ネギ」の躍進は   
     一冊の雑誌から始まった
              連載  6-

     ついに7年目で年商1億に

     九条ねぎは青い葉が特徴で、東京
     の白ねぎになじんでいる店からは
     ゴミ呼ばわりをされたこともあり
     ました。ただ繁盛店ほど勉強熱心
     で、10軒訪ねて3軒が契約。平日
     に2泊3日で回り、2年余りで約 3
     00軒の成約がありました。その後
     、博多とんこつラーメン「一風堂
     」や群馬県の博多ラーメン八番山
     「ばりきや」といった有名チェー
     ン店でも採用が決定。大手のラー
     メン屋さんがチェーン店を増やす
     たびに売り上げがアップし、7 年
     目で年商1 億円を達成できたので
     す。
     (次回に続く)

 

 

     「九条ネギ」の躍進は   
    一冊の雑誌から始まった
              連載  5

             猛反対押し切る

             カット加工するだけで、自分で単
             価も決められます。早速自宅の納
             屋を改造。壁をビニールで覆い、
             中古のカット機と洗浄用洗濯機を
             購入しました。経費は全部で30
             万円ほど。すべて手作りでカット
             ねぎの加工を始めました。これも
             父親からは「農家が加工に手を出
             すなんて」と猛反対を受けました
             が、押し切ります。取り敢えず、
             九条ねぎの生産、加工体制ができ
             上がりました。
             
             1冊の本との出合いで販路が拡大

             ねぎ屋としては後発なので、販売
             先に困りました。京都では入り込
             む余地がありません。しかし、あ
             る日偶然本屋で手に取った一冊で
             、視界が開けます。『最新!最強
            !究極のラーメン2002 マジうま5
             00軒 Tokyo版』(ぴあ、2002年
             発行)です。ちょうどラーメンブ
             ームのはしりの時期でした。そう
             だ、ここに載っている東京のラー
             メン屋さんにうちのねぎを買って
             もらおう、と思い立ちます。早速
             上京して、掲載店を片っ端から訪
              問しました。
     (次回に続く)

 

      「九条ネギ」の躍進は   new
    一冊の雑誌から始まった
              連載  4

     農家がネギやも、やる発想

     灼熱の夏の日も凍てつく冬の日も
     、畑に出て必死に農作業をし、 3
              年目でようやく  1600万円の売り
              上げになりました、父親は「これ
              でウチも安泰じゃ」と満足してく
              れましたが、山田社長の夢は1 億
              円の農家になること。そのために
              は今の6 倍売らないと目標に届き
              ません。しかし単純に人手を増や
              して増産しても、供給過多になり
              価格が下落するのが農産物のつら
              いところです。出荷しているだけ
              では、価格は市場次第。高値と中
              値(平均の値段)では倍ほど違う
              のです。そこで頭に浮かんだのが
              、九条ねぎのカット加工です。京
              都には「ねぎ屋」という京都特有
              の産地仲買業者がいます。農家か
              らねぎを畑丸ごと買い上げ、加工
              して店に卸す商売です。市内に約
              100軒のねぎ屋があり、そのうち
              の5軒は年商1億円以上の売り上げ
              がある、と聞きました。それを農
              家自身がやれば、もっと効率的で
              より鮮度のいいものを提供できる
              のではないか、と思いました。
              (次回に続く)

 

           「九条ネギ」の躍進は   
    一冊の雑誌から始まった
              連載  3

    年中無休で月10万円の給料

    当時父親は1ヘクタールの田畑で
    、米のほか、キャベツ、大根、水
    菜、九条ねぎなど多種多様な野菜
    を栽培していました。年中無休で
    働いて、父親からもらう給料は毎
    月10万円ほど。奥さんからも「あ
    んた、これで大丈夫なん?」と言
    われました。年に1 回しか収穫で
    きない作物では天候リスクも大き
    く、売り上げも限定的です。悩ん
    だ末、九条ねぎ1 本に絞り込むこ
    とを決断しました。父親は今まで
    の少量多品種がいちばん安全、と
    大反対。それを、周年栽培が可能
    な九条ねぎで年商1 億円を目指す、
    と説得しました。
    (次回に続く)

 

 

 

     「九条ネギ」の躍進は   
    一冊の雑誌から始まった
              連載  2

    現実は年400万円の売り上げしか

           社名はストレートに「古都」を意
           味しますが、同時に「農の事(こ
           と)、伝える言(こと)」の2 つ
           の“こと”も表現しています。日本
           の農と人と地域を結び付けたい、
           との思いです。本社工場は、京都
           市伏見区にあります。京都のブラ
           ンド野菜「 九条ねぎ 」を中心に、
           新しい形の農業を目指し、今や、
           従業員149名の大規模農業法人に
           なりました。しかし、その道のり
           は平坦ではありませんでした。山
           田敏之社長が、家業を継いだ199
           5 年当時を振り返ります。「アパ
           レル業界に勤めていましたが、 3
           2 歳の時に脱サラしました。農業
           をやると言ったら、周囲はみな反
           対しましたが、母が交通事故で瀕
           死の重体になり、その看病もあっ
           て就農しました。どうせやるなら
           、年商 1億円の農家になる、とい
           う意気込みで始めました。でも
           現実は、サラリーマン時代の年収
           600万円に対し、農業は朝から晩
           まで働いて年間売上400万円でし
           た」
           (次回に続く)

 

 

   「九条ネギ」の躍進は   
    一冊の雑誌から始まった
            新連載  1

         年商1億円目指して
         「九条ねぎ」に特化

         農業関連の取材が目立ちます。そ
         れも、ずっと前から農業をやって
         いる方ではなく、若い農業従事者
         です。大学を出て、外資系ファン
         ド会社など農業にまったく縁のな
         い会社に勤めていた人が、脱サラ
         して農業に取り組んでいます。皆
         さん、新しい農業に挑戦し、活き
         活きと仕事をされています。今や
         農業は旧態依然とした仕事ではな
         くニュービジネスとして、若者か
         ら注目されているのです。昔はや
         る気のある地方の若者が、立身出
         世を夢見て都会へ出て行きました
         。今は逆に、都会の若者やベンチ
         ャーの起業家たちが、農業で一旗
         揚げようと故郷に回帰する時代に
         なりました。そうした動きにいち
         早く対応して事業を拡大している
         のが、先日取材した京都の農業生
         産法人「こと京都」です。

         竹原信人 日本一明るい経済新聞
   (今回新連載です)

 

 

 

   東京駅「日本百貨店さかば」の
   斬新な仕掛け  new 最終回 13

         滞在時間は長いほう

         確かに、迷路のような地下街は一
         種の非日常的空間。歩き回ってい
         ると異世界に来たような気持ちに
         なる。そして、やっと目指す店に
         ついたときにはホッと気が緩んで
         、スタッフや周囲の人と話したい
         気分になっていそうだ。今はスマ
         ホのGPS機能などの存在で、旅を
         していても、道に迷ったり、電車
         を乗り逃がしたりといったムダな
         体験をすることはあまりなくなっ
         ている。ただかつては、そうした
         ハプニングも旅のおもしろみの 1
         つだった。道に迷うことも含め、
         余裕を持って楽しめる。苦労して
         得た経験だから価値がある。そん
         なふうに日本百貨店さかばでゆっ
         たりした時間を過ごしてもらいた
         いというのが、鈴木氏の思いのよ
         うだ。現に、スタッフとのコミュ
         ニケーションが多いからか、お客
         の滞在時間は長いほうだという。
         地下街探検を兼ねて、旅気分を味
         わいに行ってはいかがだろうか。
         (今回最終回有り難うございます)

 

 

         東京駅「日本百貨店さかば」の
   斬新な仕掛け      連載 12

   あの店に行きたいと、言われたい

   ただ、東京駅改札付近にバーンと
   構えるのがいいのかというと、『
   違う』と感じました。便利な場所
   にあるからではなく、お客様にう
   ちを目指して来てもらえるほうが
   いい。わざわざ『あそこに行きた
   い、あそこに行けば出会いがある
   』と。迷いながらやっとたどり着
   いて、『迷ったよ』『わかりにく
   いね~』というのが、スタッフと
   の会話のきっかけになりますよね
   。うちに来ることで、あたかも旅
   をするような体験をしてもらいた
   いんです」(鈴木)確かに、迷路
   のような地下街は一種の非日常的
   空間。歩き回っていると異世界に
   来たような気持ちになる。
   (次回最終回お楽しみに)

 

 

         東京駅「日本百貨店さかば」の
   斬新な仕掛け        連載 11

         あえて不利な立地を選んだ理由

         1つ、集客のうえでネックと言え
        るのが立地だろう。同店は2001
        年にオープンした複合施設、パシ
        フィックセンチュリープレイス丸
        の内の地下1階ショッピングモー
        ル「グランアージュ」内に位置す
        る。東京駅八重洲地下街と連結し
        ているのだが、地下街の有楽町方
        面の先端に当たるため、東京駅八
        重洲口からはかなり距離がある。
        外が見えないため方向がわかりに
        くく、また連結部の構造が入り組
        んでいるので迷いやすい。集客面
        では一見、不利な立地であるが、
        鈴木氏がここを選んだのには理由
        があった。「もちろん便利な場所
        はテナント料が高額なので難しい
        という理由も大きいです。
        (次回委続く)

 

 

     東京駅「日本百貨店さかば」の
   斬新な仕掛け      連載 10

         7店舗年商15億円

         日本百貨店は 2010年に創業。現
         在、上野御徒町や秋葉原、横浜な
   ど、観光の拠点となる駅をメイン
   に7店舗を展開する。もちろん、
   東京駅内にも出店している。扱う
   商品は食品、雑貨を合わせて約 2
   万5000種類。年間70万人が訪れ
   、年間15億円を売り上げている。
   「将来的にはニューヨークに出店
   するのが夢」(鈴木氏)だ。飲食
   店業態のほうは、ランチと夜間を
   合わせ日に約150人で、まだまだ
   お客を増やしたいところ。客単価
   は夜間が 4000円程度。お客にと
   ってはうれしい金額だが、こだわ
   りの食材を使っているため原価率
   がかなり高く、運営上では厳しい
   数字だそうだ。参加費 5000円の
   異業種交流イベントは盛況のよう
   で、6月5日  に行われたイベント
   には約 100人が集まったという。
   (次回に続く)

 

 

 

   東京駅「日本百貨店さかば」の
   斬新な仕掛け       連載 9

   発掘と次世代継承が目的

   確かに日本百貨店では、鈴木氏が
   作り上げてきた人間関係がなけれ
   ば、販売できなかった商品も多い
   ようだ。ヒット商品であるブリキ
   のおもちゃは、東京都内のある職
   人が跡継ぎもなく細々と作ってい
   るものだそう。そうした、優れて
   いるが広く知られていない産業を
   発掘し、次世代に残すのが究極の
   目的だ。「うれしかったのが、う
   ちで初めて売り出したつまみかん
   ざしの職人さんが『弟子ができた
   』と報告に来てくれたこと。その
   ままだとすたれてしまっていたか
   もしれない1つの技術を残せたと
   いうことですから」(鈴木氏)
   (次回に続く)

 

   東京駅「日本百貨店さかば」の
   斬新な仕掛け      連載 8   

   お客に丁寧に説明する

   「皆さん、自分が作ったものにつ
   いて話したいことがたくさんある
   んですよ。そして説明されれば『
   食べてみたい』となりますよね」
   (鈴木氏)ふだんの営業でも食材
   についてお客に丁寧に説明するよ
   う心掛けているそうだ。これは物
   販業態で大切にしている姿勢でも
   ある。「地方を回って、扱わせて
   もらうためにメーカーと話をつけ 
   てくるのはだいたい自分です。で
   すからまずは自分から販売スタッ
   フに商品について丁寧に説明しま
   す。でも必ずスタッフも出張して
   、メーカーの方と人間関係を作っ
   てきてもらう。そのつながりがベ
   ースになっているから、商品につ
   いての説明にも熱意がこもります
   」(鈴木氏)
   (次回に続く)

 

    東京駅「日本百貨店さかば」の
    斬新な仕掛け      連載 7    

   つなぎがるイベント

   それを示すのが、毎月1回行われ
   ている「つながる」と題されたイ
   ベントである。生産者やバイヤー
   、メディアなどを招いた異業種交
   流会で、この日は食材の生産者自
   身が厨房で調理をしたり、食材に
   ついて説明を行う。また店舗が休
   みである土曜日にも毎週イベント
   が開催されており、こちらでは生
   産者をはじめ、「豆腐マイスター
   」「かつおぶし職人」といった飲
   食の専門家が、参加型のレクチャ
   ーを行っている。土曜日のイベン
   トについては参加自由で、現在は
   広く宣伝をしていないため、定員
   も特に設けておらず、飛び込みで
   も参加できるそうだ。
   (次回に続く)

 

 

 

    東京駅「日本百貨店さかば」の
    斬新な仕掛け      連載 6    

          作っている人が参加できる
          場所にしたい

         確かに、今は生産者発、地域発と
         いったサービスは増えてきている
         。地方自治体のアンテナショップ
         が方々にできているほか、生産者
         が地域食材を販売するマルシェも
         盛んに行われている。また期間ご
         とにさまざまな地域の食を紹介す
         る「るるぶキッチン」も記事(「
         るるぶ」経営のレストランは何が
         新しいのか)で紹介した。そのた
         め、日本百貨店さかばの提供する
         サービスは目新しいとまでは言え
         ないかもしれない。鈴木氏は同店
         を「人が主役の、出会いの場」と
         することで、差別化を図りたいと
         いう。「日本百貨店も、日本のい
         いモノを作っている人に注目して
         、その商品を東京や全国に紹介し
         たいという発想で始めた事業です
         。その飲食店版である日本百貨店
         さかばも、人が主役。作っている
         人が参加できる場所にしたいと考
         えました」(鈴木氏)
         (次回に続く)

 

 

 

          東京駅「日本百貨店さかば」の
    斬新な仕掛け     連載 5    

    相乗的なメリットが大きい

         最終的に、『それでもいいですよ
         。むしろそのほうがお店も盛り上
         がるし!』と言ってくださったの
         が丸亀市、西伊豆町の 2自治体で
         した」(鈴木氏)公的なおカネに
         かかわることなので、理解できな
         い話ではない。日本百貨店さかば
         も、活動の一部に、丸亀市、西伊
         豆町の助成金を活用しているとい
         う。ただ、相乗的なメリットも大
         きい。互いに離れた地域がコラボ
         レーションして、新しい商品が作
         られる。お互いの販路を共有する
         。互いに知恵を出し合うことで、
         地域資源の魅力をより高める方策
         も生まれるかもしれない。「西伊
         豆はわさびやだし、魚の干物など
         加工品、丸亀市は鶏肉や野菜とい
         った生鮮食品が特産です。このよ
         うに、持っている強みが異なった
         のが、よい相乗効果を生みました
         。またそれぞれの担当者の人間的
         な相性もぴったりでした。丸亀市
         の市長が『鈴木さんを仲人にお見
         合いをしてうまくいった』と話さ
         れていました。こういった出会い
         が、さまざまなプレーヤーの間で
         生まれることが日本百貨店さかば
         の目的なんです」(鈴木氏)
         (次回に続く)

 

 

      東京駅「日本百貨店さかば」の
    斬新な仕掛け  連載 4 

   「地域商社」を応援する動き

   国の進める地域再生戦略の一環と
   して、「地域商社」を応援する動
   きも出てきている。地域商社とは
   地域産品やサービスなどさまざま
   な地域資源を国内や海外に売る企
   業を指す。地域資源を発見し、商
   品をプロデュースして市場開拓、
   利益を地域に還元するのが目的だ
   。「地域創生推進交付金」の対象
   ともなっている。そしてこれら地
   域資源の有望なマーケットとして
   、今、東京には全国からの熱いま
   なざしが寄せられているのだ。「
   ほかにもさまざまな自治体に声を
   かけて興味を持っていただいたの
   ですが、参加自治体以外の地域の
   商品も扱うということが、自治体
   が扱う事業としては障壁になるよ
   うです。お客様目線に立ちますと
   、参加 、全国のおいしいものが
   食べられたほうが嬉しいですから
   ね。
   (次回に続く)

 

 

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コメント

3.飲食店を辞める時 40

2018-06-21 10:18:35 | 飲食店を辞めるとき

飲食店をやめるとき 得するには
      早めの相談が より効果的です
      

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    東京駅「日本百貨店さかば」の
    斬新な仕掛け  連載 3  new

          地産消がキーワード

         日本百貨店で扱う物品を求め、全
         国津々浦々を訪ね歩いているとい
         う鈴木氏は、全国にネットワーク
         を持つ。仕事の必要上だけではな
         く、「気になる人がいれば話しか
         けずにはいられない」という性格
         によるところも大きいようだ。道
         端で声をかけて知り合いになるこ
         ともあるという。鈴木氏によると
         、今、全国の地方自治体でキーワ
         ードとなっているのが「地産地消
         」ならぬ「地産“他”消」。つまり
         、地元の資源をほかの地域で消費
         することで、地元を潤そうという
         考え方だ。検索してみると、10年
         前にはすでに使われている言葉の
         ようだ
         (次回に続く)

 

    東京駅「日本百貨店さかば」の
    斬新な仕掛け  連載 2 

        東京に販路を広げたい

         まずメニューから見てみよう。定
         番メニューのなかでも人気が高い
         のが丸亀の骨付鳥(若)(990円)
         。もも肉丸ごとを、特性スパイス
         で焼き上げたものだそうだ。しお
         かつお讃岐うどん( 590円 )は、
         西伊豆のB級グルメしおかつおう
         どんと讃岐うどんのコラボ料理で
         、香川のブランド卵「オリーブの
         輝き」を温泉卵にしてトッピング
         している。ほかにも「讃岐のめざ
         めアスパラの肉巻き」「天草の本
         ワサビところてん」など、地域の
         食材を使ったおつまみが並ぶ。さ
         らに、「月替わり地域特集」とし
         て、期間限定でさまざまな地域の
         食を提供していく。なお、7 月は
         沖縄特集が予定されている。オー
         プンの経緯について、日本百貨店
         社長の鈴木正晴氏は次のように語
         った。「日本百貨店として小売店
         を7店舗展開していますが、1店舗
         でやっている頃に比べ、スタッフ
         とコミュニケーションする機会が
         なくなってしまいました。みんな
         が集まれる場所として、飲食店を
         立ち上げたいね、という話はして
         いたんです。そこへ、丸亀、西伊
         豆の自治体の方から『東京に販路
         を広げたい』という相談をいただ
         いたのがそもそもの初めです」
        (鈴木氏)
        (次回に続く)

 

 

         東京駅「日本百貨店さかば」の
   斬新な仕掛け 新連載 1 

         東京駅地下街と言えば、駅を中心
         にした広大なスペースに無数の店
         舗が並ぶ、昭和の香り漂うショッ
         ピングセンター。地下街の構造そ
         のものは古いが、周囲に新しいビ
         ルができたり、内部の店舗も次々
         に入れ替わるなど、その姿は刻々
         と変化している。

          日本百貨店が2自治体と手を組ん
         で展開する飲食店

         5 月8 日には、全国のこだわりの物
         品を取り扱う日本百貨店が、   初の
         飲食店をオープンした。   店舗名は
         そのまま 「 日本百貨店さかば 」だ
         。注目すべきポイントが 2 点ある。
         1 つは、日本百貨店というユニーク
         な会社が運営する店舗だということ
         。もう 1つが、香川県丸亀市、静岡
         県西伊豆町という互いに離れた 2自
         治体が、日本百貨店と手を結んで展
         開する新しいサービスという点だ。
               圓岡志麻 フリーライター
   (今回新連載です)

 

 

   夜マックが大人気    
         客も店も嬉しいワケ 最終回 5

   夜マックの柔軟な商品戦略が注目

   しかも、これが新商品であれば店
   舗によっては売れず廃棄ロスが発
   生する。しかし「夜マックは既存
   のパティを使っているだけなので
   、別に捨てる必要はない」(鮫島
   さん)もう 1つのメリットは客単
   価の上昇。「飲食・食品業界はど
   うやって値上げして単価を上げる
   かに知恵を絞っている。食品メー
   カーなら価格は据え置きで商品の
   分量を減らす『なんちゃって値上
     げ』を行う。しかし、夜マックの
   100円値上げなら(そういった手
   段を取らずに)客単価を上げるこ
   とができる」(鮫島さん)ハンバ
   ーガー類にチリソースなどの追加
   トッピングを用意し、「自分だけ
   の味わいが合計1124通りも楽し
   める」とうたう「裏メニュー」サ
   ービスも打ち出しているマクドナ
   ルド。こちらも完全な新商品とい
   う形を取らず、店のオペレーショ
   ンに負荷をかけず客に売り込む戦
    略といえる。マクドナルドの柔軟
    な商品戦略に注目が集まる。
   (今回最終回有り難うございます)

 

 

   夜マックが大人気    
         客も店も嬉しいワケ  連載 4

    無理なく客単価アップに寄与

   一方、ユーザー側のメリットだけ
   でなく店側にとっても合理的な施
   策と評価する声も。外食産業に詳
   しいいちよし経済研究所の主席研
   究員、鮫島誠一郎さんは夜マック
   について夜間の売り上げアップ以
   外にも2点のメリットを指摘する。
   1つ目は、「全く新しい商品の導
   入ではなかった」こと。「既存の
   パティを倍にしただけ。店員のオ
   ペレーションも楽で店側の負担増
   が少ない」(鮫島さん)鮫島さん
   によると、マクドナルドでかつて
   単品価格が1000円の高級ハンバ
   ーガーが販売された際には、人気
   が出たため店舗によっては少しオ
   ペレーションが混乱していた印象
   もあったという。「今回は現場も
   混乱していないと思う」(鮫島さ
   ん)
   (次回最終回お楽しみに)

 

 

    夜マックが大人気    
         客も店も嬉しいワケ  連載 3

   夜マック、女性が4割

        同社によると、これまでマクドナ
        ルドが主に利用される時間は「朝
        マック」の朝食と昼食。比較的低
        かった夜間の売り上げアップに夜
        マックが貢献したことになる。通
        常のハンバーガー類よりパティが
        倍になった分、当然カロリーも高
        め。「ガッツリ肉を食べたい」ニ
        ーズは何となく男性に集中しそう
        な気もするが、同社によるとユー
        ザーの約4割は女性。「女性もボ
        リュームのある商品を意外と好む
        ようだ。分かりやすいお得感が幅
        広く受けている」(同社の担当者
        )。今後もレギュラーメニューに
        していくという。
        (次回に続く)

 

 

    夜マックが大人気    
        客も店も嬉しいワケ  連載 2

  ボリューム感アップで夕食用に

   Twitterでも「仕事帰りに買った」
  「飯テロ(夜間に食欲をそそる画像
  をネットに上げること)だ!」など
  と盛り上がっている夜マック。ただ
  、ヒットの背景には単なる話題作り
  というより、マクドナルド側の深い
  戦略があるようだ。「これまでハン
  バーガーは夕飯に食べるにはボリュ
  ームに欠けていると思われていた。
    パティを倍にすることで夕飯の選択
  肢に入れてもらいたかった」。日本
  マクドナルドHDの担当者は夜マッ
  ク導入の背景をこう語る。
  (次回に続く)

 

 

   夜マックが大人気    
        客も店も嬉しいワケ 新連載 1

   マクドナルドの新サービス「夜マ
   ック」が好調だ。午後5時以降に
   ハンバーガー類を注文する際、さ
   らに100円を払えばパティ(肉)
   の量が2倍になるというもの。20
   17年6月に東海エリアで試験導入
   したところ好評で、18年3月に全
   国展開して夜間の売り上げアップ
   に寄与している。日本マクドナル
   ドホールディングス(HD)によ
   ると、夜マックを投入した3月の
   既存店売上高は前年同月比10%
   増。客単価も同6.2%増と、この
   月は右肩上がりが続く同社の売り
   上げの中でも大きく伸長。同社の
   担当者も「夜間の売り上げを伸ば
   した夜マックの影響が大きい」と
   みる。
                   服部良祐 ITmedia
        (今回新連載です)

 

 

   赤字の海外事業を立て直  new
   したサイゼリアの「役員」
                                   最終回  10

   中国市場を席巻するために

        中国の現地社員にとって、私は『
        日本から来たよそ者』です。益岡
        という人となりを知ってもらうた
        めに、信頼関係を大切にしたこと
        がよかったのかもしれません」ま
        た、益岡部長は幹部となる人材を
        育成し、定着させるために自身の
        苦労話も交えながら「今はつらい
        こともあるが、一緒に頑張ろう。
        そうすれば給料だって増やせるし
        、日本への研修旅行もできる」と
        話しているという。益岡部長はサ
        イゼリヤ一筋の「たたき上げ」役
        員で、もうすぐ 60 歳になる。店
        長時代にかいた汗が、現地社員を
        説得する言葉に力を持たせたのだ
        ろう。中国事業における目標は、
        約370店ある店舗数をマクドナル
        ドやケンタッキー・フライド・チ
        キンのような数千店規模にまで増
        やすことだ。そのためには、現状
        の人事制度を現地社員により支持
        されるようブラッシュアップした
        り、ブランド戦略を見直したりす
        ることが課題だという。日本発の
        イタリア料理チェーンが中国市場
        を席巻する日がくるために、もう
        1つ上の奮闘を期待したい。
        (今回最終回有り難うございます)

 

 

   赤字の海外事業を立て直  
   したサイゼリアの「役員」
                                    連載  9

   店長時代にかいた汗

   益岡部長が主導した一連の改革が
   成功した要因は、現地社員とのコ
   ミュニケーションを大切にしたこ
   とだ。相手の立場も尊重しながら
   、自分の伝えたいことを理解して
   もらう姿勢が培われたのは、サイ
   ゼリヤの店長時代だと本人は分析
   する。益岡部長はサイゼリヤの創
   業間もないころから学生アルバイ
   トとして働き、25  歳で初めて店
   長になった。それから新店の店長
   を何度も任されてきた。当時の苦
   労をこう振り返る。「縁もゆかり
   もないエリアに出店しても、宣伝
   するお金もなかったのでお店の認
   知度が低く、来店数が増えません
   でした。いくら『安くておいしい
   ですよ』と言っても、よそ者は信
   用されません。地域の人たちに信
   頼されるためにさまざまな工夫を
   しました。例えば、ショッピング
   センター内の店長をしていたとき
   は、毎朝、同じエリアにいる店舗
   の方々にあいさつをしてまわりま
   した。ロードサイドの店舗で働い
   ていたときは、お店の制服を着て
   店舗以外の場所を掃除する姿をあ
   えて見せるようにもしました。
   (次回最終回お楽しみに)

 

 

         赤字の海外事業を立て直  
   したサイゼリアの「役員」
                                    連載  8

        現地社員を粘り強く説得した

       ここで日本のやり方を押し付けて
         もうまくいかない。益岡部長は粘
         り強く説得を重ねた。飲み会も幾
         度となく開催したという。話し合
         いの結果「じゃあ、1 店舗だけ試
         しにやってみよう」という結論に
         落ち着いた。実際に日本と同じ席
         数の店舗を出店したところ、混雑
         時でもそれほど忙しくなく、利益
         体質の店舗になり、店長の人事管
         理の負担が減ることもわかった。
         大型店よりお客は収容できないが
         、繁盛する店の近くに別の店舗を
         出せば問題ないことも現地社員に
         伝わったという。この成功体験を
         他店に応用することで中国での業
         績は次第に上向いていった。益岡
         部長が行ったもう1 つの改革がメ
         ニューの現地化だ。それまで商品
         設計を行う現地の担当者は「日本
         の味や具材を変えてはいけない」
         と思い込んでいた。益岡氏が「日
         本のパスタだって、本場イタリア
         と同じではなく、日本人の舌にあ
         うように改良している」と伝えた
         ところ、ペペロンチーノに具を加
         えたり、たらこスパゲティーのソ
         ースの量を増やしたりといった提
         案が現地社員から出されるように
         なった。こうして、商品力も向上
         していった。
         (次回に続く)

 

    赤字の海外事業を立て直  
   したサイゼリアの「役員」
                                    連載  7

   日本モデルで説得

         解決策は明らかだった。1 店舗あ
         たりの席数を日本と同じ120~13
         0 席程度にして、日本と同じ標準
         化された作業内容を徹底すること
         だ。簡単にいうと1000 人のお客
         に対応できるがもうからない大型
         店ではなく、500人のお客に対応
         できてもうかる店が 2つあったほ
         うがよいということだ。現地の日
         本人幹部や益岡部長はこの方針を
         現地社員に納得させる必要があっ
         た。現地社員は「ほかのお店は大
         規模店でうまくいっている」「お
         客さまがたくさん来るのだから、
         店を広くして何が悪いのか」「日
         本と同じ方法でうまくいくのか」
         となかなか納得しなかった。
         (次回に続く)

 

 

         赤字の海外事業を立て直  
   したサイゼリアの「役員」
                                    連載  6

        海外法人は慢性的な赤字体質

       このような努力で来店客数は伸び
         続けたが、益岡氏が現在の役職で
         ある取締役海外事業本部長に就任
         した09年4月当初、海外法人は慢
         性的な赤字体質から脱却できてい
         なかった。赤字の最大の原因は大
         規模な店舗が多く、固定費の割合
         が高かったことだ。中国では客席
         が200~300席という飲食店が多
         かったため、現地のサイゼリヤも
         同じ規模の店舗設計にしていたが
         、ここに大きな問題があった。「
        大規模店が仮に1日に1000人のお
        客さまを受け入れられるとしまし
        ょう。ピーク時に作業が集中する
        ため大量の店員が必要となるので、
        人件費もかかりますし、店員をマ
        ネジメントする店長の負担も増加
        します。また、満席時に料理を提
        供するまで時間がかかってしまい
       、お客さまの満足度が低下します」
       (次回に続く)

 

 

          赤字の海外事業を立て直  
    したサイゼリアの「役員」
                                    連載  5

         サラダが女性にウケた

        低価格化と反日デモによる認知度
          向上に加え、もう1つ中国でサイ
          ゼリヤが若者や女性に支持される
          ようになった要因がある。それは
          、健康志向の広がりでサラダが支
          持されたことだ。進出当時、中国
          では生野菜を食べる習慣が一般的
          でなかった。サラダを提供してい
          るのは現地の超高級ホテルくらい
          しかなかった。サイゼリヤでは現
          地店舗に浄水器を設置するなどし
          て、生で野菜を提供できる体制を
          整えていた。中国では所得水準の
          上昇に伴い、美容を気にする女性
          が増えた。中国では「サラダ=美
          容によい」という考えがあり、手
          ごろな価格でサラダを提供してい
          たサイゼリヤが注目された。現在
          でも中国の店舗では日本と比べ、
          サラダの出数は多いという。
          (次回に続く)

 

 

    赤字の海外事業を立て直  
    したサイゼリアの「役員」
                                    連載   4

    反日デモで知名度アップ

    サイゼリヤは 03 年、上海に海外
    1 号店をオープンした。益岡部長
    は取締役人事部長という立場で 1
    号店の運営に携わっていたが、当
    時の状況を次のように振り返る。
    「進出当時は(客単価が)現地の
    大手ピザチェーンより2~3割安け
    ればいいだろうぐらいの感覚でい
    ました。しかし、お客さまがほと
    んど来店しなかったので、急きょ
    対策を練ることになり、店舗にあ
    るメニューブックに直接マジック
    でバツマークをつけて、全て半額
    に書き直したこともありました」
      値下げの効果もあって来店数は増
    えたが、知名度が低かったことが
    ネックだった。しかし、ある事件
    をきっかけにサイゼリヤの認知度
    が一気に高まったという。「  05
    年に中国全土で大規模な反日デモ
    が発生しました。これは本当に偶
    然なのですが、デモ隊のスタート
    地点の近くに上海 2 号店があり、
    ゴール地点付近にも1 号店があり
    ました。デモに参加した若者が当
    店で食事をしたことで、『サイゼ
    リヤのピザやパスタが安くてうま
    い』という評判が広がりました。
    当時、サイゼリヤは中国企業だと
    思われていました」
    (次回に続く)

 

 

    赤字の海外事業を立て直  
    したサイゼリアの「役員」
                                    連載   3

   「独立資本」と
   「直営店舗」にこだわる

    現地法人は独立資本で、合弁の形
    式はとっていない。店舗は全て直
    営にこだわっておりフランチャイ
    ズはない。これは、初めて海外進
    出したときから堅持している方針
    だ。益岡部長はその理由について
    次のように説明する。「仮に合弁
    の形式をとるとしましょう。現地
    パートナーはすぐに黒字化を要求
    することが多いですが、海外に進
    出したレストランが1~2年で黒字
    になるわけがありません。日本人
    を現地法人に派遣するだけでもか
    なりの固定費が発生するからです
    。事業が軌道に乗るまでじっくり
    取り組むには独立資本が向いてい
    るのです。フランチャイズ形式を
    とると、店舗のオーナーが提供す
    る商品や価格を勝手に変える可能
    性があります。そうなるとサイゼ
    リヤのブランドが棄損(きそん)
    してしまうので、直営店舗にこだ
    わっています」サイゼリヤの海外
    法人は赤字の期間が長かった。日
    本の大手外食チェーンの中には将
    来の展望が明るくないと判断して
    撤退するケースもある。しかし、
    赤字だからとすぐに撤退せずにコ
    ツコツと営業を続け、人材育成を
    続けたことが成功につながった。
    (次回に続く)

 

 

    赤字の海外事業を立て直  
    したサイゼリアの「役員」
                                    連載   2

    価格は日本と同じコスパが良い

           まずは海外にあるサイゼリヤの店
           舗概要を紹介しよう。品目(スパ
           ゲティ、ピザ、サラダなど)は日
           本と変わらないが、料理の味付け
           や盛り付ける具材などは現地に受
           け入れられるように変更している
           。同じ中国国内でも、エリアによ
           って味の好みが異なるためだ。店
           舗内にドリンクコーナーが設置し
           てある点や、接客の方法、キッチ
           ンにある調理器具、店舗の外観や
           内装なども日本とほぼ一緒だ。
           価格については、どの国であって
           もお客に「(競合と比べて)安い
            」「 コスパが良い 」と思われる
           水準に設定しているという。上海
           の店舗では、「Traditional  itali
           an spicy spaghetti」(ペペロン
           チーノ)が9元(日本円で約 155
           円)、「Rucola salad」(  ルッ
           コラサラダ)が 9元(日本円で約
           155円)、「Tuna mayonnaise
           pizza」( ツナマヨネーズピザ )
           が21元(日本円で約  361円)だ
         (通貨レートは 18年5月25日時点
           )。国内では 1000円未満のラー
           メンを海外では 1000円以上で提
           供する日系のラーメン  チェーン
           もあるが、サイゼリヤは国内と同
           様に「安さ」「コスパの良さ」が
           お客に伝わるような価格にしてい
           る。各現地法人には日本から派遣
           された社員は数名しかいない。店
           舗設計や商品の味の調整をする本
           部スタッフや店長を含め、全て現
           地採用の社員だ。
          (次回に続く)

 

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3.飲食店を辞める時 39

2018-05-28 10:02:35 | 飲食店を辞めるとき

飲食店をやめるとき 得するには
      早めの相談が より効果的です
      

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    赤字の海外事業を立て直  new
    したサイゼリアの「役員」
                                   新連載   1

    サイゼリヤが海外事業で稼いでい
    ることをご存じだろうか。同社は
    2003 年、上海に現地法人を設立
    したのを皮切りに、広州、台湾、
    北京、香港、シンガポールへと進
    出し、店舗を拡大してきた。その
    結果、国内1057 店舗に対し、海
    外は367店舗にまで増加(17年8
    月末時点、以下同)。海外店舗(
    アジア)の売上高は連結ベースで
    310億円、営業利益は33億円を誇
    るまでになった。ちなみに、国内
    店舗の売上高が1172 億円、営業
    利益が77億円。国内にも見劣りし
    ない成績だ。現在は黒字になった
    海外事業だが、進出してからは赤
    字に苦しむ期間が長かった。  09
    年 4月に取締役海外事業本部長に
    就任した益岡伸之氏は、累積赤字
    が膨らんだ海外 6法人の立て直し
    に奮闘した。益岡部長は、赤字体
    質からの脱却にあたり、「日本の
    運営手法を現地社員にどう納得さ
    せるか」という点に腐心したとい
    う。今回は、店舗数が特に多い中
    国での事例を中心に、海外事業を
    黒字化させるまでの軌跡を取材し
      た。
                     昆清徳 ITmedia
           (今回新連載です)

 

 

     男女混合のあるカプセル  new
      ホテル稼働率90%と好調
              最終回  12

    コミュニケーションの場の提供

    吉田: 「女性専用でなければ不
    安」といった声もあるのですが、
    実際に宿泊すると、「男女同じで
    もいいかな」「特に問題はない」
    という意見が多かったんです。京
    都では女性専用フロアの稼働率が
    低かったので、1フロアを減らし
    て、そこをオールジェンダーにし
    ました。現在、渋谷は女性フロア
    が2フロアありますが、京都のよ
    うに稼働率が低ければ、1フロア
    になるかもしれません。
    土肥: それはちょっとびっくり
    。カプセルホテルだけでなく、ビ
    ジネスホテルでも女性専用フロア
    を設けているところがあるので、
    てっきりそーしたニーズがあると
    思っていました。いや、実際にあ
    ると思うのですが、ザ・ミレニア
    ルズではそれほどでもなかったと
    いうことですね。
    吉田: 私たちは「特別なことを
    している」といった考えはござい
    ません。旅先で出会うつながりを
    大切にしているだけ。繰り返しに
    なりますが、ホテルのなかにキッ
    チンがあるので料理をすることが
    できる、コワーキングスペースが
    あるので仕事をすることができる
    。夕方にビール飲み放題の時間が
    あるので、そこでワイワイするこ
    ともできる。朝食を提供している
    ので、パンを食べながら交流を深
    めることもできる。カプセルホテ
    ルなのに、なぜそんなことまです
    る必要があるの? と思われたか
    もしれませんが、ここは宿泊施設
    でありながら、働く場所でもあっ
    て、交流する場でもあるから。ラ
    イフとワークのバランスをあいま
    いにして、コミュニケーションが
    生まれるきっかけを提供できれば
    なあと。
    (今回最終回有り難うございます)

 

 

           男女混合のあるカプセル 
     ホテル稼働率90%と好調
              連載  11

         旅先で出会う
   つながりを大切に

          土肥: 渋谷には男性専用のフロ
          アはありませんが、京都も同じで
          しょうか?グレイス: オープン
          当初、京都では男性専用のフロア
          がありましたが、稼働率が低くて
          。男性のお客さんに話を聞いてみ
          ると、「混合でもいいよ」といっ
          た意見が多かったので、しばらく
          してオールジェンダーにしました
          。カップルで泊まろうと思っても
          、宿泊状況によっては違うフロア
          で泊まらなければいけません。と
          いうこともあって、稼働率が低か
          ったんです。現在、京都では客室
          が4フロアあって、うち3フロアは
          オールジェンダーで、1フロアは
          女性専用になります。
          土肥: 以前はどうだったのでし
          ょうか?
          グレイス: 女性専用が2フロア
          、男性専用が1フロア、オールジ
          ェンダーが1フロアでした。
          土肥: 女性専用も減ったのです
           ね。
          (次回最終回お楽しみに)

 

     男女混合のあるカプセル 
     ホテル稼働率90%と好調
              連載  10

    多様性に対応した

   土肥: どちらも繁華街にありま
   すが、客の行動に違いはあります
   か?
   グレイス: チェックインの時間
   はかなり違いますね。京都は夕方
   にチェックインする人が多くて、
   22時ごろにはほぼ終了する。一方
   の渋谷は、22時ごろでもまだチェ
   ックインしていない人が多くて、
   仕事が終わるのは深夜の1~2時ご
   ろ。
   吉田: 一般的なホテルと違って、
   カプセルホテルは直前に予約する
   人が多いんですよね。予約状況を
   見ると、2 週間前は半分も埋まっ
   ていないことが多いのですが、前
   日には満室になることも。渋谷の
   場合、チェックイン業務が深夜の
   1~2時ごろに終了することが多い
   ので、スタッフの配置は難しかっ
   たですね。当初の予定と違って、
   スタッフの人数だけでなく、オペ
   レーションなどを大きく見直すこ
   とになりました。
   土肥: 渋谷の場合、宿泊フロア
   は 6フロアある。そのうち 4フロ
   アは「オールジェンダー」と名付
   けていますよね。多くのカプセル
   ホテルは、安全面などを理由に男
   女別のフロアにしていますが、な
   ぜこのような仕様にしたのでしょ
   うか?
   グレイス: カップルでカプセル
   ホテルに泊まりたい。友だちと来
   て、みんなと同じフロアで泊まり
   たい。さまざまな声に対応するだ
   けでなく、トランスジェンダーの
   方などのことも考えると「このフ
   ロアは男性だけ」「このフロアは
   女性だけ」と決めるのは難しい時
   代になっているのではないでしょ
   うか。
   (次回に続く)

 

 

         男女混合のあるカプセル 
   ホテル稼働率90%と好調
              連載  9

        京都と渋谷の客層に違い

         土肥: 2017年7月にザ・ミレ
         ニアルズ京都、2018年3月に渋
         谷がオープンしました。京都と
         渋谷は同じコンセプトですよね
         。客室の広さも同じで、キッチ
         ン、コワーキングスペースもあ
         る。それでも京都と渋谷で違う
         ことはありますか?
         グレイス: 京都も渋谷も、海
         外からの宿泊客が多いことにび
         っくりしました。外国人の割合
         は、京都が8割、渋谷が7割。ど
         こから来ているのかというと、
         京都は中国、台湾、韓国が多く
         、渋谷は欧米が多いですね。な
         ぜ海外の人がたくさん宿泊する
         のかというと、多くの人が日本
         発祥のカプセルホテルに興味を
         もっているから。カプセルホテ
         ルのカテゴリーのなかでも、ザ
        ・ミレニアルズはちょっと違い
         ますよね。ゲストハウスのよう
         な感じで、キッチンがあって、
         コワーキングスペースがある。
         口コミサイトなどを見ていると
         、「共用スペースで宿泊者と会
         話をすることができた」「便利
         で、面白い」といった声が多い
         ですね。
         (次回に続く)

 

   男女混合のあるカプセル  
   ホテル稼働率90%と好調
                連載  8

   基本から疑問の連続

   吉田: ホテルは運営していまし
   たので、スタッフの教育面などは
   それほど苦労しませんでした。た
   だ、スマートポッドを導入したの
   は初めてのことだったので、試行
   錯誤の連続でした。一般的なホテ 
   ルの場合、ベッドの周囲に立つこ
   とができるので、ベッドメイキン
   グの動作にそれほど苦労しません。
   一方のスマートポッドはセミダブ
   ルのスペースしかないので、どう
   すれば効率的にベッドメイキング
   できるのか。ひとつの部屋にどの
   くらいの時間がかかるのか。スタ
   ッフはどのくらい配置すればいい
   のか。基本的なことから「どうし
   たらいいのか 」の連続でした。あ
   と、Wi-Fi  に不具合が生じたこと
   がありまして。そのときにはiPod
   を使うことができなかったので、
   対応にちょっと苦労しました。
   (次回に続く)

 

 

   男女混合のあるカプセル   
   ホテル稼働率90%と好調
                連載  7

   ビジネスホテルが本命だった

   吉田: 実は、カプセルホテルあ
   りきではなかったんです。カプセ
   ルホテルの運営を始めるために土
   地を探していたのではなくて、京
   都でカラオケ店を営業していた物
   件がありました。その建物を使っ
   てビジネスホテルを運営すること
   は難しかったんですよね。なぜか
   というと間口が狭いので、窓のス
   ペースを十分に確保することがで
   きないから。カラオケ店では窓は
   あまり必要ないかもしれませんが
   、ビジネスホテルの場合、部屋の
   広さに応じて、窓を設置しなけれ
   ばいけません。建物の構造上、ビ
   ジネスホテルを設置するのは難し
   いので、カプセルホテルを運営す
   ることにしました。立地ありきで
   、このビジネスが生まれたといっ
   た流れです。
   土肥: 会社としては初めての試
   みだったわけですが、苦労したこ
   ともあったのでは?
   (次回に続く)

 

   男女混合のあるカプセル 
   ホテル稼働率90%と好調
             連載  6

   交流の場

   十分機能していないのであれば、
   部屋は寝るスペースだけにすれ
   ばいいのではないか。仕事をし
   たいときには、コワーキングス
   ペースを使うことができる。料
   理をしたいときには、キッチン
   を使うことができる。ライフと
   ワークのバランスをあいまいに
   させることで、宿泊している人
   の間で交流が生まれるかもしれ
   ません。当社はソーシャルアパ
   ートメントを運営していて、そ
   こは住むだけでなく、人と人の
   交流が生まれる場だと思ってい
   ます。ソーシャルアパートメン
   トと違って、ホテルでは提供価
   値の時間が短くなっただけと考
   えているんですよね。
   土肥: 人と人との交流の場を
   提供するために、カプセルホテ
   ルをつくったのでしょうか?
   (次回に続く)

 

 

    男女混合のあるカプセル  
     ホテル稼働率90%と好調
              連載  5

   ライフとワークのバランス
   をあいまいにさせる

   土肥: あと気になったのは、フ
   ロントにキッチンスペースがあっ
   たり、別のフロアにコワーキング
   スペースがあったり。多くのカプ
   セルホテルは、共有スペースはあ
   まりないですよね。フロントのと
   ころに、ちょっとソファがあるく
   らい。資料を見ると、ザ・ミレニ
   アルズでは共有スペースが  20%
   ほどあるとか。なぜ、このような
   設計にしたのでしょうか?
   吉田: ビジネスホテルの場合、
   部屋に机や冷蔵庫などが設置され
   ていますよね。ただ、その机で仕
   事をしたり、冷蔵庫を使う人は少
   ないのではないでしょうか。いや
   、使っていても、どこか不満を感
   じている人も多いのでは。机が小
   さいので資料を広げることができ
   ない、冷蔵庫が小さいのでジュー
   スしか入れることができない、と
   いった感じで。

 

    男女混合のあるカプセル  
     ホテル稼働率90%と好調
              連載  4

    iPodでコントロールする

    吉田: 多くのカプセルホテル
    は、2段ベッドがたくさん並んで
    いますよね。お客さんはそこの1
    室に泊まるわけですが、ザ・ミレ
    ニアルズでは違う。天井高2.3メ
    ートル、床面積3平方メートルの
    なかに、セミダブルサイズのリク
    ライニングベッドがあって、さら
    に大型のキャビネットや  80イン
    チのスクリーンなどが搭載されて
    います。この空間は、当社が独自
    に開発したもので「スマートポッ
    ド」と呼んでいます。
    土肥: ふむ。通常のカプセルホ
    テルはシングルサイズで、天井は
    低い。そうした環境に慣れている
    人にとっては、「広いなあ」と感
    じるでしょうね。スマートポッド
    のなかに実際に入ってみると、部
    屋のなかで立つことができますし
    、寝返りも打つことができる。チ
    ェックイン時に渡される  iPodは
      何に使うのでしょうか?
    吉田: スマートポッドは完全な
    個室ではないので、モーニングコ
    ールやアラームなど音の出るモノ
    は使えないようにしているんです
    。あらかじめ起床時間をセットし
    ていれば、その時間になると自動
    的にベッドの背もたれを起こすこ
    とができるほか、照明を自動的に
    明るくすることもできるんですよ
    ね。起床をうながす仕組みは、iP
    odで操作できます。
    土肥: カプセルホテルに泊まっ
    ていると、他人の目覚まし音で起
    きることがありますよね。自分は
    7時にセットしていたのに、隣の
    人が6時にセットしていていたの
    で、その音で目覚める。結果、寝
    不足になってしまう。そんな不満
    をなるべくなくす、というわけで
    すね。
    (次回に続く)

 

 

         男女混合のあるカプセル  
   ホテル稼働率90%と好調
             連載  3

        チェックイン時に
   iPodを渡される

        土肥: ザ・ミレニアルズを運営
        しているグローバルエージェンツ
        は、これまで宿泊施設を4棟展開
        していて、ミレニアルズブランド
        は2号店目ですよね。2017年7月
        、京都(152室)にオープンした
        ところ、半年弱で1万人以上が宿
        泊したとか。ザ・ミレニアルズは
        「簡易宿泊所」に分類されていて
        、いわゆるカプセルホテルと同じ
        位置付けになる。渋谷に宿泊フロ
        アは 6フロアあって、そのうち 4
        フロアを「オールジェンダー」と
        名付けて、男女問わず利用できる
        ようにしているんですよね。一般
        的なカプセルホテルは男女別フロ
        アにしているのに、なぜこのよう
        な仕様にしたのか? その話を聞
        く前に、気になったことがひとつ。
        フロントを観察していると、チェ
        ックイン時にお客に何かを渡して
        いますよね。通常のホテルではカ
        ギを渡すと思うのですが、ザ・ミ
        レニアルズでは違う。よーく見る
        と、iPodを手渡していましたが、
        受け取ったお客は何に使うのでし
        ょうか?
        (次回に続く)

 

   男女混合のあるカプセル  
   ホテル稼働率90%と好調
             連載  2

   開業と同時に評判になる

   客室フロアに足を踏み入れると、
   グレーを基調にした落ちついた雰
   囲気が漂っていて、独自に開発し
   た宿泊スペース「スマートポッド
   」を導入している。詳細は後ほど
   ご紹介するが、カプセルホテルと
   いうよりはビジネスホテルからバ
   スとトイレを取り除いた感じであ
   る。それだけではない。ザ・ミレ
   ニアルズの特徴のひとつに、「男
   女混合フロア」があることだ。部
   屋にはカギが付いていない。隣か
   らイビキが聞こえてくるかもしれ
   ない。そんな環境のなかで、オジ
   さんと同じフロアで寝るなんて、
   想像しただけで気持ち悪い――。
   女性からそんな声が聞こえてきそ
   うなので、「稼働率は大丈夫なの
   か」と心配になったが、杞憂(き
   ゆう)であった。3月15日に開業
   したところ、あっという間に人気
   が出て、稼働率は90%ほどだとい
   う。客室単価は 6000円ほど。カ
   プセルホテルとしては、やや高め
   の設定にもかかわらず、なぜ注目
   を浴びているのか。グローバルエ
   ージェンツでホテル運営に携わっ
   ている吉田主恵さんと、フロント
   業務などに携わるメイヒュー・グ
   レイスさんに話を聞いた。
   (次回に続く)

 

   男女混合のあるカプセル  
   ホテル稼働率90%と好調
            新連載  1

        カプセルホテルといえば、どんな
        イメージが浮かぶだろうか。「居
        酒屋で飲んでいたサラリーマンが
        、終電を逃したので泊まっている
        」「ハチの巣で幼虫になったよう
        な気分で泊まるところ」といった
        人も多いのでは。そんな常識を覆
        すようなカプセルホテルが登場し
        ている。東京・渋谷駅から徒歩 5
        ~6 分ほど歩くと、「The Millen
         nials Shibuya」(運営:グロー
        バルエージェンツ)と書かれた建
        物にたどり着く。10階建てビルの
        3 階以上をリノベーションして、
        5~10階に全120室を構えている。
        3階にはコワーキングスペースがあ
        って、4階にはフロントとキッチン
        付きのラウンジを設けている。ホ
        テル面積の 20%が共用部なので、
       「ははーん、分かったぞ。ビジネ
        スホテルとカプセルホテルの“間”
        のようなところでしょ」と思われ
        たかもしれないが、半分正解とい
        ったところ。
                        土肥義則 ITmedia
        (今回新連載です) 

 

 

 

    和歌山県の電動バイク  new
    ヒットした4つのワケ
           最終回  11

   2020年新作予定

   電動バイクを発売したとなれば、
   既存の大手メーカーと同じ対応
   を望んでいる。先ほど申し上げ
   たように、プレート番号をなく
   してもメーカーは対応してくれ
   るだろうと、紙のマニュアルを
   つくってくれるはずだろうと。
   当社としては、これも準備しな
   ければいけない、あれも準備し
   なければいけない、といった感
   じで。ただ、こうした経験は武
   器になると思っているので、次
   の機会に生かすことができれば。
   土肥: 次は、どのような商品
   を考えているのですか?
   鳴海: 「glafitバイクっていい
   なあ」と感じてくれる人たちが、
   ほしくなるようなクルマをつく
   りたいでね。2020 年に、なん
   らかの形で発表することができ
   れば。
   (今回最終回有り難うございます)

 

 

    和歌山県の電動バイク  
    ヒットした4つのワケ
             連載  10

   販売後の経験は武器に

    鳴海: マニュアルでもちょっと
   した苦労がありました。マニュア
   ルを簡素化するために、ネット上
   に動画をアップしたんですよね。
   でも、ユーザーから「紙もほしい
   」といった声がありました。時代
   に合わせてペーパーレスにしたの
   ですが、紙もほしいと。結局、動
   画もつくって、紙もつくって、作
   業がひとつ増える形になりました。
   土肥: 既存メーカーであれば、
   さまざまな知見がたまっているの
   で、いま鳴海さんがおっしゃった
   ことは想定の範囲内かもしれませ
   ん。「なにやってんだ、ベンチャ
   ーめ」と思っているかもしれませ
   ん。一方、ユーザーからすれば、
   glafitという会社がベンチャーで
   あることは分かっていても、既存
   メーカーと同じ対応を求めてきま
   すよね。できなければ「なんだ、
   そんなこともできねえのかよ。や
   っぱりベンチャーだな」となる。
   鳴海: ユーザーはベンチャーに
   新しいモノを求めていると思うん
   ですよね。バイクに限らず、他の
   業界でも同じはず。そうでなけれ
   ばベンチャーの意味がないですか
   らね。一方でユーザーは、これま
   で慣れ親しんだ当たり前のことも
   求めているんです。
   (次回最終回お楽しみに)

 

    和歌山県の電動バイク  
    ヒットした4つのワケ
             連載  9

   タイミングが重要

   「これは売れるだろう」と思って
   いたのですが、ものすごく反応が
   悪いんですよね。なぜか。世の中
   が「ガソリンを節約するぞー」「
   ムダを削って燃費を向上させるぞ
   ー」となっていたので、エコに逆
   行するような商品を出しても、な
   かなか響かないんですよね。エン
   ドユーザーからは「これはスゴい
   。こういったモノがほしかったん
   だ」といった声もあったのですが
   、小売店の反応がものすごく悪か
   ったんです。市場のタイミングよ
   りも早くてもダメ、遅くてもダメ
   。ちょうどいいタイミングで投入
   しなければいけない、ということ
   を学びました。
   土肥: glafit バイクの目標台数
   は年間3000 台。発売 4カ月でそ
   の目標を達成したわけですが、想
   定以上のスピードで売れるといろ
   いろ問題も出てきたのではないで
   しょうか?
   鳴海: 当社には販売後のノウハ
   ウがなかったので、電話対応に追
   われました。中には想定外の問い
   合わせもありました。例えば、「
   カギをなくした」といった連絡が
   あったのですが、話を聞いていく
   と「スペアキー」もなくしていた
   んですよね。そうした事態を想定
   して、販売時にプレート番号を発
   行していて、その番号が分かれば
   カギを作製できるようにしていた
   のですが、その番号も忘れてしま
   ったそうで。
    土肥: スペアのプレート番号も
   必要だったわけですね(冗談)。
   (次回に続く)

 

 

         和歌山県の電動バイク  
    ヒットした4つのワケ
             連載  8

         いまひとつ売れなかった
   アイテム

         土肥: その例え、分かりやすい
         。仮想通貨に投資して、1億円以
         上もうけた人のことを、メディア
         は「億り人(おくりびと)」と報
         じていましたが、そのころに投資
         をしても「億り人」になることは
         難しい。また、畑違いの会社が仮
         想通貨の交換業者を始めても、出
         遅れ感がある。
         鳴海: glafitバイクの場合は、
         タイミングがよかったのかもしれ
         ません。先ほど申し上げたように
         、EV、自転車、クラウドファンデ
         ィング、地方の4つがいずれも盛
         り上がっている。会社を20年以
         上運営してきましたが、電動バイ
         クでやっと時代の流れに乗ること
         ができたのかもしれません。
         土肥: 時代の流れを読み間違え
         て、いまひとつ売れなかった商品
         を教えてください。
          鳴海: 数年前、エコブームがあ
          ったときに、多くのクルマにアイ
          ドリングストップ機能が搭載され
          ていました。赤信号などで停止し
          た場合、自動的にエンジンが停止
          する仕組みなのですが、個人的に
          どうかなと感じていました。燃費
          を節約できるかもしれませんが、
          不便ではないか、危ないのではな
          いかと。ということで、アイドリ
          ングストップをストップさせるア
          イテムを開発しました。
          (次回に続く)

 

 

 

     和歌山県の電動バイク  
    ヒットした4つのワケ
             連載  7

           グッドタイミングが大切

          土肥: 詳しく教えてください。

          鳴海: 少し話がそれますが、僕
          は15歳のころから商売を始めてい
          て、もう20年以上も経つんですよ
          ね。でも、世間を驚かせるような
          商品はつくったことがありません。
          優秀な経営者はものすごい高い確
          率でヒット商品を出してきますが、
          僕は商売がヘタ。ヒット商品は「
          glafitバイク」が初めてなんですよ
          ね。長く経営してきて、たくさん
          の失敗をしてきました。これまで
          は世の中で流行っている商品を見
          て、「ウチでも出そうよ」といっ
          た感じでした。でも、そうしたタ
         イミングで商品を投入しても、遅い
          んですよね。ほどほどに売れるの
          ですが、2番手、3番手だとなかな
          かヒット商品の仲間入りができま
          せん。メディアで「話題になって
          いますよー」と取り上げられたタ
         イミングってもう遅い。例えば、
         仮想通貨がそうですよね。
   (次回に続く)

 

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