飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

3.飲食店を辞める時 47

2019-03-22 10:36:07 | 飲食店を辞めるとき

飲食店をやめるとき 得するには
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   女子向けワイン酒場を new
   ヒットさせたプロントの戦略
           連載  10

   想定客単価中心価格帯の6倍

   一方、1000円以上のメニュー
   を用意することで、しっかりと
   食事ができる“カジュアルディ
   ナー需要”も獲得できているの
   です。最もアイテム数が多い
   価格帯のことを「中心価格帯」
   と言います。一般的には中心
   価格帯の6倍がそのお店の想定 
   客単価になります。ディプン
   トの中心価格帯は500円なので
   、このメニュー設計から想定さ
   れる客単価は次の公式で表され
   ます。

   500円(中心価格帯)×6=
   3000円(想定客単価)
   (次回に続く)

 

          連載  9

    フード価格の工夫

   最後にフードメニューの価格
   戦略を見ていきます。プロン
   トは500円以下の価格帯に商
   品を集中させています(全体
   の56.4%)。一方、ディプン
   トは500円台の価格帯のメニ
   ューを35%程度そろえ、プロ
   ントにはない 1000 円以上の
   価格帯のメニューを20%近く
   そろえています。プロントよ
   りは少し高いがワインに合う
   500円台のおつまみメニュー
   を充実させることで「気軽に
   来店できる専門店」として、
   女性の仕事帰りの“ちょい飲
   み需要”を上手に獲得してい
   ます。
    (次回に続く)

 



           連載  8

    ワインを学べる場に

         こうした訴求戦略により、た
         だ単に自分好みのワインを見
         つけられるだけではなく、複
         数回来店していくうちに「ワ
         インに詳しくなれる」という
         メリットもあります。「ワイ
         ンに興味があるけれど、わざ
         わざ教室に通うまでではない
         」といった潜在的なファン層
         に対して、ワインの知識を気
         軽に学べる場としての役割も
         果たしていると言えます。
         (次回に続く)

 

 

 

           連載  7

         ワインマップがすごい

       ワインメニューを見てみると
         、さまざまなワインの味や特
         徴などが分かる「理想のワイ
         ンが見つかるワインマップ」
         が掲載されています。あまり
         ワインに詳しくない人でも、
         このワインマップを確認する
         ことで、自分好みのワインを
         探せるのです。さらにはこの
         ワインマップの表現方法にも
         工夫があります。ワインの
         特徴が専門用語などではなく
        「マッチョ」「スマート」「
         強い」「やさしい」など、誰
        でも味をイメージしやすい言
         葉で表現されています。
         (次回に続く)

 

           連載  6

     専門性を高めている

         ドリンクメニューに関しても
         両店の戦略は大きく違います
         。プロントがカクテルやウイ
         スキーを主体としたバー業態
         であるに対して、ディプント
         はグラスワイン、ボトルワイ
         ン、サングリアといったワイ
         ン系メニューの構成比が圧倒
         的に高い商品構成となってい
         ます。一般的に飲食店の利用
         客は同一カテゴリーの商品が
         30アイテム以上あると、その
         お店を「専門店」として認識
         する傾向がありますが、ディ
         プントのワイン系アイテムは
         50アイテムを超えており、こ
         のアイテム数が「ワイン酒場
         」としての専門性を強める要
         素になっています。  
         (次回に続く)

 

           連載  5

   チーズメニューに力を入れる

   プロントとディプントのメニ
   ューアイテムのカテゴリー構
   成比を比較したのがこのグラ
   フになります。これを見ると
   「チーズメニュー」にかなり
   力を入れていることが分かり
   ます。実際にアイテム数を見
   ていくと、プロントのチーズ
   系メニューが1アイテムなの
   に対して、ディプントには11
   種類ものチーズを使ったメニ
   ューが存在しています。また
   、お肉を使ったメイン料理に
   関しても、プロントが2アイ
   テムであるのに対して2倍以
   上の5アイテムを用意するこ
   とで、カジュアルにディナー
   を楽しめるお店としてのポジ
   ションを打ち出しています。
   (次回に続く)

 

            連載  4

   男性は機能性、女性は情緒感

   一般的に、男性客はお店の「
   機能性」を重視するのに対し
   て、女性客は「情緒感」です
   。そのため、ディプントは店
   内のインテリアやメニューな
   ど、全ての面において女性目
   線で業態を作り込んでいます
   。実際に店内を見てみると装
   飾品などを含めてオシャレな
   内装になっています。こうし
   た戦略により、現状の女性客
   の割合は70%を超えています
   。メニュー戦略にも女性に圧
   倒的に支持される秘密が隠さ
   れています。「カフェ以上、
   ワインバー未満のカジュアル
   なワイン酒場」という戦略が
   どのようにメニューに反映さ
   れているのか、プロントと比
   較しながら見ていきます。
   (次回に続く)

 

 

               連載  3

       女性客を攻略するカギ

      「ディプント」は最初から現
        在の業態であったかというと
        そうではありません。オープ
        ン当初はハイボールを中心と
        したメニューで展開していま
        したが、ワインを中心とした
        メニューに戦略的に転換した
        ことで、右肩上がりに売り上
        げを伸ばしていきました。
        ディプントは女性客をメイン
        ターゲットにしています。そ
        して「女性客にとっていかに
        使い勝手が良いお店にするか
        」ということを業態&メニュ
        ー戦略の軸にしています。
        (次回に続く)

 

 

                連載  2

    ディプントの成功事例

   みなさんは「Di PUNTO(デ
   ィプント)」というお店をご
   存じでしょうか。ディプント
   はカフェ&バー「PRONTO
   (プロント)」を運営するプ
   ロントコーポレーションが展
   開するブランドです。2009
   年12月、神田に1号店をオー
   プンし、現在では「カフェ以
   上、ワインバー未満のカジュ
   アルなワイン酒場」というコ
   ンセプトで、東京を中心に3
   6店舗を展開するチェーンに
   拡大しています(2018年12
   月末時点)。なお、本体のプ
   ロントは1988年、東京・銀
   座に1号店を出店しました。
   プロントはお酒の業態に強み
   を持つサントリーグループと
   コーヒー業態に強みを持つU
   CC上島珈琲の2社がタッグを
   組んでつくった「昼はカフェ
   、夜はバー」という二毛作ビ
   ジネスの先駆け的な業態です
   。当時、二毛作戦略で成功し
   ているカフェの事例はほとん
   どなく、カフェ業界において  
   は新たな戦略として注目され
   ました。そんな「二毛作カフ
   ェ」という戦略転換で成功を
   収めた同社の新たなチャレン
   ジとして誕生した業態がディ
   プントです。
   (次回に続く)

 

   女子向けワイン酒場を 
   ヒットさせたプロントの戦略
          新連載  1
   転換のルールの導き方

        企業は時によって大きな戦略
        転換に迫られます。本年に予
        定されている消費増税やオリ
        ンピック後の景気動向、人材
        不足など、経営環境の不透明
        な中で一つの事業、または企
        業全体の戦略転換を考えてい
        る企業も多いかと思います。
        今回はこうした中で過去に時
        代の流れや顧客ニーズを正し
        く捉え、上手に戦略転換を行
        った企業の成功要因を分析す
        ることで、これからの不透明
        な時代を生き抜くための戦略
        転換のルールを導き出してい
        きたいと思います。
       三ツ井創太郎 飲食コンサル
   (今回新連載です)

 

   鳥貴族メガハイボール new
   客単価減の誤算 最終回 9

   急拡大の調整期か

   さらに、顧客にとって満足度
   が高いメガハイボールを店頭
   で積極的に販促し、客数の回
   復につなげる構えだ。「以前
   は平日でも満席状態だったこ
   とが頻繁にあったが、今はす
   ぐに入れることが増えた」と
   、学生時代から鳥貴族を利用
   する20代女性は現在の状態を
   歓迎する。現在は急拡大、急
   成長期に招いた混乱から、落
   ち着きを取り戻そうとしてい
   る段階なのだろう。中長期的
   な視野で動向を見ていく必要
   がありそうだ。
   (今回最終回です)

 

            連載 8

   メニュー改定を年2回
   から3回に

   これまで春と秋の年2回だっ
   たグランドメニューの改定も
   、今期から10月、3月、夏前
   の年3回に増やす。オペレー
   ション負担の増加を避けるた
   めメニュー数は維持しながら
   、季節感を意識した商品を充
   実させる。「とり釜飯」のよ
   うなヒット商品を出すために
   、メニュー開発も強化する。
   また、これまでの「国産国消
   」というキャッチコピーは認
   知度が低かったため、2018
   年10月のメニュー改定と同時
   に、メニューブックの表紙に
   「鶏肉も!野菜も!食材は全
   て国産100%」と打ち出した
   。SNSでも積極的にアピール
   する。
   (次回最終回です)

 

 

           連載 7

   出店ペース抑制する

   出店ペースが速すぎて顧客の
   獲得が追いつかなかった反省
   から、今2019年7月期(201
   8 年8月~2019年7月)は新
   規出店を41店と、104店を出
   店した前期の半数以下に抑制
   。前期までに出店の計画が決
   まっていた案件に絞っている
   。満席状態の店舗では、スタ
   ッフが近隣店舗の空き状況を
   調べ、顧客にそこまでのルー
   トを案内する連携策も取り入
   れている。
   (次回に続く)

 

             連載 6

   タッチパネル導入時も

   実は、鳥貴族では2017年から
   2018年にかけて直営店約300  
   店にタッチパネルを導入した
   際にも、1 人あたりのドリン
   ク注文点数が減少した過去が
   ある。従業員による「もう 1
   杯いかがですか」といった顧
   客への声かけの機会が減った
   ことが一因だ。タッチパネル
   導入時と同様に、今回も顧客
   の利便性や満足度を求めた結
   果が裏目に出てしまった。不
   調が続くとはいえ、鳥貴族が
   復調する時期はそう遠くない
   かもしれない。同社は現状に
   手をこまぬいているわけでは
   なく、さまざまな施策を打っ
   ている。
   (次回に続く)

 

   鳥貴族メガハイボール 
   客単価減の誤算  連載 5

   ドリンクの注文点数が減った

   約700ミリリットルの大ジョ
   ッキでハイボールが飲めるた
   め、顧客の満足度は高まった
   。だが、かえって 1人あたり
   のドリンク注文点数の減少に
   つながった可能性がある。鳥
   貴族の客単価は通常 2000円
   ~2100円(税別)だが、10 月
   以降はそこから  50円程度落
   ちこんでいる。約6人に  1人
   がドリンクの注文を 1杯減ら
   せばそうなる計算だ。会社側
   は「メガハイボール投入と客
   単価減少の因果関係は明確に
   確認できていない」とするも
   のの、無関係ではないだろう
   。
   (次回に続く)

 

   鳥貴族メガハイボール 
   客単価減の誤算  連載 4

   メガハイボールの成否

   値上げが一巡しただけならば
   、客単価は前年並みになるは
   ず。客単価まで下がってしま
   った要因の1つと見られるの
   が、展開に力を入れている「
   メガハイボール 」の影響だ。
   鳥貴族は現在、通常の 2倍の
   量のハイボールを、均一料金
   である298円で提供している
   。当初は  2018年9月13日~
   10 月17日までの期間限定で
   の投入だったが、好評を受け
   て10  月のグランドメニュー
   改定と同時にレギュラー商品
   に組み込んだ。
   (次回に続く)

 

   鳥貴族メガハイボール 
   客単価減の誤算  連載 3

   競争激化と客単価の減少

   加えて、競争環境も激化して
   いる。鳥貴族の店舗が構える
   商業ビルの別フロアに、同社
   よりも安い「270円均一」を
   掲げる他チェーンが入居して
   くるケースもある。「鳥貴族
   はいつも混んでいる」とのイ
   メージもあり、実際には店舗
   数が増えて空席があっても、
   それが認知されずに競合他社
   に顧客が流れた事例もあるよ
   うだ。さらに見過ごしてはい
   けないのが、値上げが一巡し
   た2018年10月以降は客単価
   も減少に転じたことだ。同年
   10月から客単価は2~3%の
   減少が続いている。値上げに
   よる客単価押し上げ効果が2
   ~3%程度だった。つまり、
   客単価は値上げ前の水準に戻
   った形だ。
   (次回に続く)

 

 

   鳥貴族メガハイボール 
   客単価減の誤算  連載 2

          出店ペースが速すぎた

         集客力低下に歯止めがかから
         ないのはなぜか。鳥貴族の大
         倉忠司社長は「客数減の要因
         は値上げだけでなく、出店ペ
         ースが速すぎたことによる自
         社競合も大きい」と答えた。
         実際、2018年4月~7月にか
         けて客数の落ち込みが大きか
         ったが、この間は矢継ぎ早に
         出店していた時期であり、月
         間の店舗純増数(出店数-退
         店数)が2桁増となっていた。
         (次回に続く)

   鳥貴族メガハイボール 
   客単価減の誤算 新連載 1

   売り上げ減、長期化

   焼き鳥居酒屋チェーン、「鳥
   貴族」の客離れが止まらない。
   同社の2019年1月の既存店売
   上高は、前年同月比 7.8%減
   という厳しい結果だった。こ
   れにより、既存店売上高は13
   カ月連続の前年割れ。つまり、
   前年割れの状況が 2周目に突
     入し、長期化している。鳥貴
   族は 2017年10月に、人件費
   や食材の仕入れ価格の高騰を
   理由に、全品280円均一から
   298円均一への値上げに踏み
   切った。すると、4 カ月後の
   2018  年1月から客数減が顕
   著になった。値上げが  一巡
   した 2018年 10月以降もズ
   ルズルと減り続け、さらにこ
   の1月も5.5%の減少となっ
   た。
     佐々木亮祐 東経記者
   (今回新蓮台です)

 

   マックの仕掛人が  new
   語る「逆境の仕事術」
          最終回  23

   感情の機微が大切

   人は必ずしも損得で動いてい
   るわけではないけれど、人に
   は感情があるからこそ、こん
   な『ペイフォワード』が効い
   てくるのです。人は投げられ
   たものしか返してきません。
   汚い言葉で罵れば、それが自
   分にも返ってきますし、逆も
   しかりです。こうしたことを
   理解して自然とできるように
   なると、自分の周りがうまく
   回り始め、大抵のことはうま
   くいくと僕は思います」仕事
   というと、とかくビジネスス
   キルに答えを求めがちだが、
   実は逆境を乗り越えるために
   必要なのは、こうした「感情
   」という人間くさい部分がよ
   り重要だったりする。足立氏
   の経験から学ぶところはとて
   も大きい。
   (今回最終回です)

 

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  22

        引き出しを多く作る

        「祖母から『人間関係は、引
        き出し』だと教えられました
        。引き出しから何かを出そう
        と思ったら、あらかじめ何か
        を入れておかなくてはならな
        いですよね? 人間関係は引
        き出しと同じで、『誰かに何
        かしてもらおうと思ったら、
        その人たちのために先に何か
        しておきなさい』ということ
        です。世の中には、人に何も
        してあげないのに、自分には
        何かしてもらおうという人が
        多すぎます。
        (次回最終回です)

 

 

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  21

   人に動いてもらうには
   人間くささが必要

         斬新なマーケティングを実施
   するには当然、社内外の人に
   動いてもらわないといけない
   。どうすれば動いてもらえる
   のだろうか。「たぶん皆さん
   そうだと思いますが、自分が
   興味がない人とか、面白いと
   思わないような人とは付き合
   いませんよね。ならば、まわ
   りが興味を持ち、面白いと思
   ってくれるような人になれば
   いいんです」また、人に能動
   的に動いてもらうために、つ
   ねに心がけているのが「与え
   続けること」だという。
   (じかに続くk)

 

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  20

   誰かのアイディアを生かす

   キャンペーンのアイデアは、
   ほぼ広告代理店からきていま
   すので。戦略をお客様の心に
   響くような施策に落とし込む
   戦術は、われわれよりも普段
   から圧倒的な量のアイデアを
   考えている広告代理店の方々
   のほうが適しているわけです。
    また、製品アイデアについて
   は、内部の声を拾うことで実
   現したものもありました。ヒ
   ットした『黒と白の三角チョ
   コパイ』は、私がマックに
   着任してすぐフランチャイズ
   のオーナーさんに話を聞きに
   いったとき、雑談のなかで出
   てきたものです。結局、ほと
   んどは自分が考え出したもの
   ではなく、誰かのアイデアを
   採用したものなのです」
   (次回に続く)

   


   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  19

   アイデアはどうやって
   生まれたか

   ちなみに、マクドナルドの例
   でいうと、「 ポケモンGO 」
   や「第1回マクドナルド総選
   挙 」といったコンテンツは、
   どうやって生まれたのか。
   「コラボ系は、最初は知り合
   いからの紹介でした。マクド
   ナルドの場合、4 年前はイメ
   ージが悪かったので、どこも
   組んでくれなかったわけです
   。ですから、『楽天ポイント
   』や『 ボケモンGO』といっ
   たキャンペーン・コラボは、
   ほぼ知り合いルートの企画で
   した。
   (次回に続く)

 

 


   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  18

   第3のポイントで客殺到

        「2018 年末の決済アプリ「
        ペイペイ」の 2割引きキャン
        ペーンは、ビックカメラにと
        って、まさに 3つ目でしたよ
        ね。ビックカメラに行く理由
        は特にないけれど、ビックカ
        メラでペイペイを使えば20%
        還元されるから、とりあえず
        何かを買いに行く、というわ
        けでビックカメラに人が殺到
        した、という構図です」
        (次回に続く)



   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  17

   第2・3のポイント

   2つ目は、話題の基になる情
   報にたくさん触れること、つ
   まり、接触する情報の量を増
   やすことです。
    そして3つ目は、実はほとんど
   の会社があまりやっていない
   のですが、お店に来る(買う
   )別の理由を大量に作ること
   です。たとえば、マクドナル
   ドで言うと『楽天やドコモの
   ポイントが5倍もらえる』『
   ポケモンGOができる』『ド
   ラゴンクエストのアイテムが
   もらえる』といった、ハンバ
   ーガーを食べる以外の目的で
   す。3つ目を行うと、お客さ
   んに来店していただける確率
   と頻度が上がるのです」
   (次回に続く)

 

 

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  16

    斬新なアイデアは
   人からもたらされる

   「いま現在、外食を含むほぼ
   すべての会社は、1 社くらい
   なくなってもまったく消費者
   の生活に支障はありません。
   ですから、自社の物やサービ
   スを買っていただくには、そ
   れなりの理由が必要になりま
   す。この『買う理由』を作り
   出すには、3 つのポイントが
   あります。
   1 つ目は『友達が言っていた
   から』『SNS上で流れていた
   から』『ネットニュースに出
   てたから』といった口コミ
   す。
   (次回に続く)

 

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  15

   修羅場で成長する

   日本にもMBAが取得できる大
   学院はありますが、欧米の M
   BAで獲得できるネットワーク
   とはまったく 異質のネットワ
   ーク なので、そこに価値を見
   いだすならアリだと思います」
     MBAを取得するのにお金と時
   間をかけるなら、「 業績の悪
   い会社」をはじめとする「 修
   羅場 」で実際に悪戦苦闘する
   ほうが圧倒的に成長できるの
   ではないかという。こうした
   考え方のもと、足立氏はマク
   ドナルド復活のためにどのよ
   うなことを実践していったの
   か。
   (次回に続くf)

 

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  14

        MBA取得は、どうか

         昨今はMBA(経営学修士)ホ
         ルダーがグローバル企業で重
         用されているが、MBA取得は
         慎重に考えるべき、という。
        「MBA自体は、お金と時間が
         あれば、行くのは全然アリだ
         と思います。世界中から集ま
         った成長意欲の高い人たちと
         濃いネットワークがつくれま
         すからね。ただし、日本に帰
         ってきて、そのネットワーク
         を活かすような仕事をしなけ
         れば、MBAはまったくの無駄
         だと思います。
         (次回に続く)

 

 

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  13

   窮地を救った関係

   そのため、足立氏は次のよう
   な質問をよくする。
    「普段お付き合いしている外
   注先の人たちは、本音では皆
   さんとお仕事したいと思って
   いますか?」
     逆境にあったマクドナルドで
   窮地をしのぐことができたの
   も、いい関係を築いてきた外
   部のメンバーたちに助けられ
   た部分が大きいと話す。
   (次回に続く)

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  12

    外注とは対等

         よく社員のモチベーションを
         上げようとするけど、外注先
         のモチベーションは上げなく
         ていいというのは非常におか
         しいことなんですね。こうし
         た外部の人たちもプロジェク
         トの重要なステークホルダー
         だから、やる気になってもら
         わないといけないわけです。
         下請けをアゴで使う会社って
         少なくないですが、お金を出
         しているほうが偉いなんてこ
         とはまったくありません。お
         金を払ってそれに見合った成
         果を得るのだから、理論上は
         対等な関係なわけです」
         (次回に続く)

 

   マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  11

   外部との関係も大切

   また、仕事を動かすために自
   社にいる人だけに目を向けて
   いては、事はうまく運ばない
   ので、もっと広い視野を持つ
   べき、とも。
   「ビジネスを進めるのに大事
   な人たちは、自分の会社の外
   にもいるんです。それは外注
   した仕事をしてもらっている
   代理店、コンサルタント、制
   作会社など、業種業態によっ
   てさまざまですが、そこも含
   めて『結果を出すための組織
   』なんです。
   (次回に続く)

 

    マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  10

   最後に人をヤル気に
   させるのは「感情」

   まずは、こうしたオーナーさ
   んたちと膝を突き合わせて話
   をしました」それまでマーケ
   ッター、コンサルタントとし
   てキャリアを重ねてきたが、
   人に動いてもらうのに必要な
   のは、ビジネスのロジックや
   戦略ではなく、「人間くさい
   部分」だと足立氏は力説する。
   「僕自身もコンサルに入る前は
   ロジックや戦略がすごく大事
   だと思っていた節がありまし
   たが、いざ入ってみると、必
   ずしもそうではないことに気
   づきました。ビジネスなので
   、ロジックがなければただの
   素人です。ロジックが身に付
   いているのは「当たり前」で
   、そこから差が出るのは、人
   を動かすための『感情の部分
   』なのです」
   (次回に続く)

 

 

    マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  9

   キーマンはFCオーナー

   改革を実行し結果を出すには
   、人を動かさなくてはならな
   い。しかし、マクドナルドで
   は当時、足立氏の前任者が 8
   人も替わっていたため、数千
   人もいる社員から、かなりの
   不信感を持って迎えられた。
   「どの組織にもキーマンがい
   ます。それは組織を動かすキ
   ーマンの場合もあるし、会社
   の邪魔をしているキーマンの
   場合もあります。元気のない
   組織を変えていくにはまさに
   『その人たち』を最初の段階
   で巻き込むことです。マック
   の場合のキーマンは、会社に
   不信感を持っていたフランチ
   ャイズのオーナーさんたちで
   した。
   (次回に続く)

 



     マックの仕掛人が  
   語る「逆境の仕事術」
           連載  8

   会社にしがみつかない

   「給料で会社を選びたくなる
   のも理解できますが、それだ
   けで選んでしまうと、会社に
   しがみつく人になってしまい
   、成長の機会が失われます。
   特に20代、30 代は短期的に
   給料を上げることよりも、自
   分の成長や経験値を優先する
   ことが大切です。ドラクエと
   一緒で、大変な場所でないと
   自分の経験値って上がらない
   んです。僕自身、これまで 6
   回の転職で3 回給料が下がっ
   ていますが、結果的になんと
   かなっています」
   (次回に続く)

 

 

     マックの仕掛人が   
   語る「逆境の仕事術」
           連載  7

   アマゾンだってわからない

   現在、隆盛を誇る GAFA(グ
   ーグル、アップル、フェイス
   ブック、アマゾン)などのIT
   企業も、将来にわたって安泰
   とはいえないと言う。「アマ
   ゾンのジェフ・ベゾスも、数
   十年後にはアマゾンは存在し
   ていないかもって発言してい
   るくらいですから、現在好調
   のこういう会社が20年後にど
   うなるかは、誰も予想できま
   せん」。足立氏の会社選びの
   大前提は「自分が成長できる
   ところ」、結果として「人気
   がないところ」「大変なとこ
   ろ」だが、そうした組織、部
   署に飛び込んで、社内の雰囲
   気から仕事のやり方、業績ま
   で変えていくのは並大抵のこ
   とではない。当然、給料も前
   職より下がることがほとんど
   だ。
   (次回に続く)

 

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コメント

3.飲食店を辞める時 46

2019-01-22 10:04:32 | 飲食店を辞めるとき

飲食店をやめるとき 得するには
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         マックの仕掛人が   new
   語る「逆境の仕事術」
           連載  6
   安全はない

   30年安定してサラリーマン生
   活を送れるところって、そん
   なにないんですね。であれば、
   人気企業に行くという考え方
   ではなくて、何かあっていき
   なり会社から放り出されても
   いいよう、自分が個人として
   成長できる会社を選ぶべき、
   という話なんです」
   (次回に続く)

 

        マックの仕掛人が   
   語る「逆境の仕事術」
           連載  5

         働くことの価値観には
   2つある

        「働くことに対する価値観と
        して、自分が『個人』として
        世間で通用するようになるの
        と、1つの会社でずっと着実
        に仕事をこなす、という2つ
        の価値観がありますが、僕自
        身は前者をずっと心がけてき
        ました。いまこの瞬間、想定
        外の天変地異が起こりうるわ
        けです。日本企業だと思って
        入社した会社が、いきなり外
        資系になったりする時代です。
        (次回に続く)

 

 

 

   マックの仕掛人が   
   語る「逆境の仕事術」
           連載  4

   面白い事と実力をつける

   足立氏自身、「どんな付加価
   値を提供できるか」また「自
   分が成長できるか」に興味が
   あるため、すでに人気があり
   、確立された会社にはあまり
   行く理由がないという。
   「若い人が『ブランド』とし
   て、人気のある会社に行きた
   い気持ちもなんとなく理解で
   きます。でも、人気のある会
   社に在籍しているのと、自分
   に実力がつくのとは、まった
    く別の話です。どうせなら、
   すでに人気がある会社に行っ
   てすでに確立したブランドに
   タダ乗りするのではなく、無
   名の会社を人気企業にするこ
   とに貢献したほうが、面白い
   し、自分の実力もつきますよ
   ね」
   (次回に続く)

 

 

     マックの仕掛人が   
   語る「逆境の仕事術」
           連載  3

   あえて困難を選んだ

   就職活動中の学生さんによく
         話すのは、いま人気の会社は
   、学生さんが社会人として活
   躍するであろう 20〜30年後
   には、不人気企業になってい
   るかもしれないよ、というこ
   とです。僕が転職するときに
   、あえて業績が厳しい会社を
   選んできたのは、いますでに
   業績のいい会社に行っても、
   僕の付加価値を出すことが難
   しいからです。誰もできなか
   った再建を、自分ができたら
   痛快だし、まさにそれが自分
   の付加価値ですよね。マクド
   ナルドに入社したときも、僕
   が就任したマーケティング本
   部長は、短期間のうちに 8人
   も人が替わっているような難
   しいポジションだったので、
   周囲からは相当反対されまし
   た。でも、だからこそ自分が
   成長できるし、貢献できる、
   と思ったから入社しました」
   (次回に続く)

 

 

     マックの仕掛人が   
   語る「逆境の仕事術」
           連載  2

   「業績の悪い会社」に
   あえて行くべき理由

   当時、アパレル大手のワール
   ドで執行役員国際本部長とし
   て海外事業の黒字化というミ
   ッションを達成しつつあった
   足立氏は、業績悪化に陥った
   日本マクドナルドに“あえて”
   入社した。「ほとんどの人は
   業績のいい会社、人気のある
   会社に行きたがります。その
   気持ちもよくわかります。で
   も、会社選びは株式を選ぶの
   と一緒で、いま人気がある会
   社はこれから成長が鈍化して
   いく会社だと僕は考えていま
   す。30年間ずっと業績がいい
   というような会社は、現実と
   してほとんど存在しません。
   よく雑誌で現在と30  年前の
   会社の時価総額や営業利益を
   比べたランキングが掲載され
   ますが、それを見るとよくわ
   かりますよね。まさに『盛者
   必衰』なんです。
   (次回に続く)

 

   マックの仕掛人が   
   語る「逆境の仕事術」
          新連載  1

   2014年に、ハンバーガーチ
   ェーン最大手の日本マクドナ
   ルドが苦境にあえいだのは、
   いまなお記憶に新しい。取引
   先の中国の食品加工会社によ
   る「消費期限切れの鶏肉納品」
   や「異物混入」などで来店者
   数は激減。同社は2015年12
   月期に過去最大の赤字に陥っ
   た。だがその後、「ポケモン
   GO」とのコラボレーション
   イベント、「グランドビッグ
   マック」などの新キャンペー
   ン、「名前募集バーガー」な
   どのSNSを駆使したプロモー
   ションなどのマーケティング 
   戦略が次々と大ヒットし、マ
   ックは鮮やかにV字回復した。
   この立役者が足立光氏だ。同
   氏に劇的な復活劇を主導した 
   「苦境を乗り越える」仕事術
   について話を聞いた。
    伊藤洋二 ジャーナリスト
   (今回新連載です)

 




   経済物理学で予測    new
    株価は2019年初に下落 
           最終回 8

   べき乗則で下落続けば、
   19年1月に「臨界点」へ

   その結果、2019 年1 月末の
   当てはまりが最もよいことが
   わかった。今後も「べき乗則
   」に従うように「 逆バブル」
   が続く場合、2019年1月には
   臨界点に達し、セリング・ク
   ライマックスとなる可能性が
   ありそうだ。もっとも、決定
   係数は0.6 程度にとどまって
   いる。2018年2月の株価下落
   時には0.8を超えていたことを
   勘案すると、まだ完全に 「逆
   バブル 」と呼べる状況にはな
   っていない可能性があること
   には留意が必要である。この
   先も「べき乗則」的な下落が
   続けば、一段と蓋然性が高ま
   るだろう。今後も「みずほク
   ラッシュ指数」を用いて、「
   逆バブル」の発生(セリング
   ・クライマックス)と崩壊(
   株価の底打ち)の可能性をウ
   ォッチしていきたい。
    (最終回です)

    

              連載 7

   2019年株価崩落を調べる

   以下では、「みずほクラッシュ指
   数」が発している「逆バブル」の
   シグナルを基に、最近の株価の下
   落が臨界点に達するタイミングを
   探る。今回は株価下落局面の起点
   を2018年1月とし、足元(2018
   年12月5日)までのデータを使っ
   て、株安が臨界点に達するタイミ
   ングを予測した。具体的には、過
   去の分析と同様にモデル上の逆バ
   ブル崩壊のタイミングを2018年
   12月末から1カ月間隔でずらし、
   実際の株価データに対してフィッ
   トするか(当てはまりがよいか)
   決定係数の推計を行うことにより
   、逆バブル崩壊が最も起こりそう
   なタイミングを調べた。
   (次回最終回お楽しみに)

 


   
              連載 6

   逆バブルの予測モデルにもなる

   なお、直近でも指数が0.4を超えて
   上昇しており、臨界点が意識される
   。ただし、現在は株価上昇期ではな
   く、むしろ株価が下落しているため
   、モデルがとらえているのはバブル
   ではなく「逆バブル」である。「臨
   界モデル」は式全体にかかる符号を
   マイナスにすれば、市場の下落局面
   が臨界点(セリング・クライマック
   ス)に達するタイミングを予測する
   モデルにもなる。
   (次回に続く)

 

     
              連載 5    

    株価下落局面を予想指標に

    2017 年以降のデータについて推
    計すると、株価が急落した 2018
    年2月の前の2017年10月~2018
    年 1月は、「みずほクラッシュ指
    数」が高水準にあったことがわか
    る。つまり、「10  営業日後に臨
    界点到達」(当時は株価が上昇し
   ていたので、バブルの崩壊) の蓋
   然性が高いというシグナルを、指
   数は出していた。また、指数の上
   昇は限定的ではあったものの201
   8 年5~6月の下落局面の前や、2
   018年10月の下落局面の前も、
     一定のシグナルを出していたこと
   がわかる。これらの局面における
   株価の動きがバブル的であったか
   どうかは別として、「みずほクラ
   ッシュ指数」は株価が下落に転じ
   る局面を予想する指標になりそう
   だ。
   (次回に続く)

 

    
    
              連載 4    
    「臨界モデル」を利用した
    「みずほクラッシュ指数」

    ここでは、この「臨界モデル」を
    用いて株式相場の臨界点到達(=
    バブル崩壊)の蓋然性の高さを議
    論したい。
    具体的にはTOPIXの過去100営業
    日のデータを用いて各パラメータ
    ーの推計(最小二乗法によるフィ
    ッティング)を逐次的に行う。臨
    界点到達時点の想定は推計期間の
    10営業日後とした。つまり、過去
    100営業日のデータから予想され
    る「10営業日後の臨界点到達」の
    蓋然性を求める推計である。蓋然
    性のベンチマークは、モデル式に
    対する当てはまりのよさを示す決
    定係数とし、この決定係数を「み
    ずほクラッシュ指数」と呼ぶ。指
    数が大きいほど、10営業日後のバ
    ブル崩壊の可能性が高いと想定さ
    れる。
    (次回に続く)

 




     
              連載 3

    バブル崩壊の予測

    経済物理学では、バブルを「揺れ
    を伴いながら、崩壊する点(臨界
    点)へと近づいていく系列」とし
    てとらえる。そして、その「臨界
    点」へ向かっていく過程を「べき
    乗則」によって指数関数的に変化
    する「トレンド成分」と、周期運
    動する「サイクル成分」の重ね合
    わせであると考える。

    上図のように、水準が「べき乗
    則」的(≒指数関数的)に上昇
    する過程で、周期的な変動が小
    さくなって「臨界点」に達した
    ときにバブルが崩壊する、とい
    う考え方である(臨界モデル)
    。この関数と実際の価格変動の
    「当てはまりのよさ」を比較す
    る(例えば決定係数などの尺度
    を用いる)ことで、バブルの崩
    壊のタイミングを予想すること
    ができる。
    (次回に続く)




              連載 2


      経済部地理学モデルの有用性

        同様に、2018 年2月16日のコラ
        ム『「 2月暴落」が的中!経済物理
        学で「次」を予想』では、「( 2月
        の株安から)株価が再上昇し、バ
        ブル形成のサイクルに回帰した場
        合は 6月ごろに再びバブル崩壊の
        可能性が高まる」とし、 5、6 月
        の株価の調整も的中させた。その
        後、比較的短いスパンで上昇して
        下落した9~10月の局面では分析
        を行わなかったことが悔やまれる
        が、1 年で2 度の下落局面を的中
        させることができたという実績は
        モデルの有用性を考えるうえで十
        分に検討に値する事実だろう。
        (次回に続く)

 

 

   経済物理学で予測    
   株価は2019年初に下落 
             新連載 1

   経済物理学モデルで
   過去2回とも当てた!

   株価などの金融資産の価格が割高
   か割安かといったバリュエーショ
   ンに関する指標は多数あるが、「
   いつ調整されるか」を言い当てる
   ことは難しい。筆者はその1つの
   ツールとして、経済物理学を用い
   たバブル崩壊の予測モデルを何度
   か紹介してきた 。2017年11月
   17日の筆者コラム『経済物理学で
   日経平均株価の暴落時期を探る』
   では、「足元(2017年11月当時)
   から18年2月末までに日経平均株
   価は大幅または小幅な調整をする
   可能性が高い」とし、これが的中
   した。
   末廣徹 みずほ証券シニア
       マーケットエコノミスト
   (今回新連載です)

 

         日本初の「ドルビーシネマ」new
   何が凄いのか   最終回  12 

    劇場のキーワードは「没入」

   土肥: 福岡に初上陸したという
   ことは、今後、日本でスクリーン
   数は増えていくのでしょうか?
     中山: 広がればいいなあと思っ
   ています。某映画館は「スクリー
   ンが大きい」とか「椅子が揺れる
   」といったことをアピールされて
   いますよね。だが、当社は違う。
   主役はスクリーンの大きさではな
   くて、映画なんだと。作品のシナ
   リオであったり、登場人物の演技
   であったり、音楽であったり。そ
   うしたものを堪能してもらうため
   に、どうしたらいいのか。そうし
   た発想で、劇場を設計しているん
   ですよね。というわけで、「他の
   映画館とは違う土俵に立っている
   」と受け止めていただければ。
   土肥: プレス内覧会の場で、ド
   ルビーの偉い人はこのように言っ
   ていました。「この劇場で、完全
   に映画に没入していただきたい」
   と。この話を聞いたとき、「没入
   」がキーワードだなあと感じたの
   ですが、略して“完没”はいかがで
   しょうか。か、陥没ではないです
   よ(汗)。本日はありがとうござ
   いました。(編集部注:完没とい
   う言葉はありません)
   (今回最終回有り難うございま)

 

    日本初の「ドルビーシネマ」
    何が凄いのか    連載  11

    シナリオにも変化が

    中山: 先ほど申し上げたように
    従来のプロジェクターで投影する
    と、さまざまな制約があるんです
    よね。「このシーンは暗くなるか
    ら、このようなストーリーで」と
    いった具合に。映画スタッフのな
    かに「カラーリスト」と呼ばれる
    人がいるのですが、彼らは何をし
    ているのか。監督と一緒に、映像
    の色を調整しているんですよね。
    例えば、登場人物2人がいて、右
    の人に注目してもらいたい場合、
    どうするのか。右の人の顔を少し
    明るくするなど、微妙に調整しな
    ければいけません。そうすること
    で、観客は右の人に注目するわけ
    ですが、こうした作業はものすご
    く時間がかかる。一方、ドルビー
    シネマの場合、明るくてコントラ
    ストもあるので、関係者は「色を
    調整する作業時間が短縮されまし
    た」と言っていました。
    土肥: 見え方などが変わること
    で、これからの映画づくりは変わ
    っていきそうですね。「夜のシー
    ンなのに、灰色に見えるからやー
    めた」「音に迫力がないので、こ
    のシーンはカットで」といった感
    じで、シナリオを変更していたこ
    とがあったかもしれませ、これか
    らは違うかも。夜に主人公がウロ
    ウロしたり、上からモノがよく落
    ちてきたり(笑)。こうしたシナ
    リオが増えるかもしれまん。
    (次回最終回お楽しみに)

 

 

   日本初の「ドルビーシネマ」
   何が凄いのか    連載  10

     膝にモノが落ちてくるような感覚

   土肥: 劇場は「暗い」「音がし
   ない」「映像がきれい」な設計に
   なっているわけですが、そうなる
   と「音もいい」でなければいけま
   せん。博多の劇場には、既に他の
   映画館でも導入している「ドルビ
   ーアトモス」を採用しているんで
   すよね。
   中山: はい。従来、音は平面で
   出ていました。前後左右から聞こ
   えてくる、といった感じで。新た
   な劇場では「上からも下からも聞
   こえてくる」ようにしました。高
   さの概念が加わることで、三次元
   で音を出すことができるようにな
   ったんですよね。
   土肥: 上からモノが落ちてくる
   シーンの場合、実際に膝に何かが
   落ちてくるように、「ずーん」と
   感じることができました。映像や
   音声などが大きく変わると、映画
   のストーリーにも影響がありそう
   ですね。
   (次回に続く)

 

   日本初の「ドルビーシネマ」
   何が凄いのか    連載  9

    映画と劇場の相性の選択

   中山: 本物以上の黒になるので
   、夜のシーンでも登場人物の行動
   が鮮明に分かるようになったので
   はないでしょうか。
   土肥: ふむ。ただ、映画を見て
   いると、すぐにリアルな映像に慣
   れてしまって、それが普通に感じ
   てしまう。うまく言えないのです
   が、デジタル放送を見たときには
   「うわー、きれいだなあ」と感じ
   ても、すぐに慣れてしまうような
   感じ。こうした印象を受けたので
   、これからの客は映画と劇場の “
   相性 ”を考えなければいけなくな
   る。巨大なスクリーンもあるし、
   3Dもあるし、4D もあるし。映画
   館によって特徴が違うので、自分
   が見たい映画に合ったところを見
   つける、そうした技術も必要にな
   るのかなあと。
   (次回に続く)

 

 

   日本初の「ドルビーシネマ」new
   何が凄いのか    連載  8

   白黒のコントラストは500倍以上

   中山: 従来の標準的なプロジェ
   クターが表現できる輝度は48nits
     (nit:輝度を示す単位。1 nitは、
   ロウソク 1本程度の明るさに相当
   する)ですが、ドルビーシネマは
   108 nits。つまり、従来のモノと
   比べて、2 倍以上の明るさになっ
   ているんですよね。また、黒と白
   のコントラストはどのくらいある
   のか。従来のモノであれば、コン
   トラスト比は約2000:1なので、
   黒は乳白色のかかった灰色になっ
   ているケースが多かったんですよ
   ね。新たに導入したモノは、100
   万:1を実現しました。
    土肥: 従来のモノと比べて、50
   0倍以上。

 

 

   日本初の「ドルビーシネマ」
   何が凄いのか    連載  7

   暗いものより暗く
   明るいものはより明るく

   中山: HDR(ハイダイナミック
   レンジ:High Dynamic Range)
   という技術を導入していまして、
   簡単に言えば、私たちが目にする 
   世界を再現する――。これを目指
   しているんですよね。
   先ほどドイさんは「黒い」とおっ
   しゃいましたが、暗いものはより
   暗く、明るいものはより明るく、
   表現できるようになりました。色
   の表現でも、赤色であればより濃
   淡をつけることができるんですよ
   ね。
     土肥: 明るさなどを数字で表現
   することはできるのでしょうか? 
   例えば、過去のモノと比べてこの
   くらい違うとか。
   (次回に続く)

 

   日本初の「ドルビーシネマ」
   何が凄いのか    連載  6

   映像が「黒い」

   土肥: 劇場は「暗い」「音がし
   ない」設計になっているわけです
   が、映画が始まって驚いたことは
   「黒い」こと。他の映画館で、夜
   中に何かをしているシーンを見て
   いると、「暗くてよく分からない
   なあ」と感じることがありますが
   、ドルビーシネマの場合、暗いシ
   ーンはより黒く感じるのに、なぜ
   か登場人物の行動がよく分かる。
   「黒い」ことばかり強調していま
   すが、他の色も鮮明に見える。ク
   ルマが走行しているシーンを見る
   と、ヘッドランプはかなり明るい
   し、テープランプもかなり赤い。
   クルマがどのくらい汚れているの
   か、といった細かいところまでよ
   ーく見える。なぜ、こんなに“見
   える”のでしょうか?
   (次回に続く)

 

 

   日本初の「ドルビーシネマ」
   何が凄いのか    連載  5 

   本当に映画好きが考えた設計

   土肥: 映画が始まる前に、お客
   さんに覆面マスクをかぶってもら
   うわけにはいきませんからね。そ
   れにしても昔の映画館とはかなり
   違う。シネコンが登場する前の映
   画館といえば、上映中でもどんど
   ん客が出入りしていました。しか
   も、扉を開けると外部の光が差し
   込んでくるので、人が入ってくる
   たびに「まぶしいなあ」と感じて
   いました。
   中山: 遮断しているのは光だけ
   ではありません。音も入ってこな
   いような設計になっているんです
   よね。サンフランシスコの劇場の
   下には、地下鉄が走っているので
   、振動や音があっても仕方がない
   のですが、それではいけません。
   映画館と地下鉄の間に数メートル
   のコンクリートを仕込んで、振動
   も音も感じないような設計にしま
   した。ちなみに、エアコンは座席
   の下に仕込んでいます。多くの映
   画館は天井に設置されているかと
   思いますが、その場合、観客の顔
   に風が当たって、モーターの音も
   聞こえてくる。つまり、邪魔をさ
   れるんですよね。だから、座席の
   下。どんだけ映画好きの人が考え
   ているんだよ~、といった設計で
   すよね。
   (次回に続く)

 

   日本初の「ドルビーシネマ」
   何が凄いのか    連載  4

        映画の世界に入っているかの
   ような錯覚を感じてもらいたい

         中山: 本編が上映される前は、
         さらに暗く感じたのではないで
         しょうか。他の映画の紹介が終
         わって、さあ本編が始まるぞと
         いうときに、何も映し出さない
         時間があるんですよね。暗くて
         見えない、音もしない。そうし
         た雰囲気のなかで、スクリーン
         に映像がどーんと映し出される
         。なぜこのようなことをするの
         かというと、お客さんに映画の
         世界に入っているかのような錯
         覚を感じてもらいたいから。あ
         と、映画を見ているときに、ス
         クリーンに映像以外のモノが映
         り込んでいたら嫌ですよね。と
         いうわけで、劇場は真っ暗にな
         るような素材を使っています。
         例えば、壁とシートは、光を反
         射しにくい素材を使っているん
         ですよね。
         土肥: そんなモノがあるとは
          。何という素材ですか?
          中山: 企業秘密なので、言え
          ません(笑)。ただ、どうして
          も映像を反射してしまうモノが
          あるんですよね。それは人間の
          顔。これはさすがにどうしよう
          もない。
          (次回に続く)

 

   日本初の「ドルビーシネマ」
   何が凄いのか    連載  3

   劇場の中も外も「暗い」

   土肥: 米国、欧州、中国などで
   展開しているドルビーシネマが、
   日本にも上陸しました。映画館に
   入ってみて、最初の印象は「暗い
   」。暗いといってもネガティブな
   雰囲気が漂っているわけではなく
   て、物理的に「暗い」。入口にミ
   ニシアターのような小さなスクリ
   ーンに映像が流れていて、そこか
   ら劇場に入るまで20~30メート
   ルほどの距離がありますが、もの
   すごく暗いですよね。突き当りに
   重厚な扉があって、ここはさらに
   暗い。そーっと扉を開けて、やっ
   と劇場に入れるわけですが、そこ
   も暗い。もちろん、階段の足元に
   はうっすら明かりが点灯していま
   すが、他の映画館に比べて「暗い
   なあ」という印象を受けたのです
   が、こうした演出に何らかの狙い
   があるのでしょうか?
   (次回に続く)

 

 

   日本初の「ドルビーシネマ」
   何が凄いのか    連載  2

   3年で390スクリーン以上構える

   このように書くと、「音を徹底的
   に研究した会社なんだね」と思わ
   れたかもしれないが、3 年前から
   新事業を展開していて、あれよあ
   れよという間に広がっているのだ
   。「 映画館 」である。2015 年、
   オランダで「ドルビーシネマ」が
   誕生して、その後は、米国、英国
   、中国などで増え続け、現在は 3
   90スクリーン以上を構えることに。
     この数字について、同社は「 予想
   以上のスピードで増え続けている」
   と受け止めていて、業界関係者も
   「たった3年でこの規模になるのは
   スゴい 」と語っていた。海外の人
   が注目する映画館は、 どのような
   技術が導入されているのか。 福岡
   市の T・ ジョイ博多に上陸したの
   で、現地に足を運び、 ドルビージ
   ャパン の中山郁夫さんに話を聞い
   た。
   (次回に続く)

 

   日本初の「ドルビーシネマ」 
   何が凄いのか   新連載   1

         「Dolby( ドルビー )」と聞いて
         、  どんなことを想像するだろうか
         。「  映画を見ていると、エンドロ
         ールでよく見るなあ。  でも、どん
         な会社なのか、  よく分からない 」
         といった人も多いのでは。
         ドルビーラボラトリーズ社は   196
         5 年、英国のロンドンで産声をあげ
         る(  現在の本社は米国のサンフラ
         ンシスコ)。カセットテープを聞い
         ていると、「サーッ」というノイズ
         を耳にすることがあるが、同社はそ
         の音を抑制する技術を開発する。こ
         の技術をオーディオメーカーなどに
         売り込んだところ、ウチもウチもと
         いう事態に。いまもその技術は脈々
         と受け継がれていて、DVD  プレー
         ヤー、テレビ、スマホなど、私たち
         が普段使っているモノに「ドルビー
         」が採用されているのだ。
                             土肥義則 ITmedia
         (今回新連載です)

 

 
    レモンサワーが     new
   若者に人気の3つの理由
            最終回  9

   定番ドリンクに

   レモンサワーは今後、一過性のブ
   ームで終わらず、どこでも飲むこ
   とができる定番ドリンクとして定
   着していくだろう。さらにその先
   は、レモンだけではなくさまざま
   なかんきつ系を中心としたフルー
   ツのサワー、またはお茶で割った
   茶割など、おなじみの味で低糖質
   かつ飲みやすいアルコール飲料に
   注目が集まるのではないかと予測
   する。外食業界の発展を目的に活
   動を続ける筆者としては、レモン
   サワーがブームになるだけなく、
   レモンサワーブームをきっかけに
   若者の愛飲者が増え、若者のお酒
   離れに歯止めをかける結果になる
   ことを願っている。
   (今回最終回有り難うございます)

 

 

         レモンサワーが     
   若者に人気の3つの理由
             連載  8

       レモンサワーは
   定着フェーズへ

      今後もレモンサワーの需要は伸び
        、ブームは続いていくと予想され
        る。このレモンサワーブームは、
        ハイボールがブームとなって料飲
        シーンに定着したことで、ウイス
        キー消費のV字回復をけん引した
        際の状況に非常に似ている。ハイ
        ボールは“おやじくさい”という印
        象を、誰もが憧れる女優を起用す
        ることで払拭し、若者の間でブー
        ムとなった。その後、ハイボール
        は老若男女問わず愛飲されている
        定番ドリンクになっている。また
        、サントリー酒類が09年にハイ
        ボールで「外食アワード」(外食
        産業記者会主催)を獲得している
        が、レモンサワー関連商品を続々
        と発売してブームの立役者となっ
        た宝酒造も17年に「レモンサワ
        ー」で同賞を獲得している。
        (次回最終回お楽しみに)

 

 

         レモンサワーが     
   若者に人気の3つの理由
             連載  7

       (3): 飲食店で積極的に
       扱いたくなる理由がある

       前述した通り、レモンサワーとい
         えば“昭和系居酒屋”で愛飲されて
         いたものであるが、現在は、和食
         店やイタリアン、ホテルのバーで
         も提供されている。オリジナルの
         レモンサワーを提供することで他
         店と差別化できる可能性がある上
         に、作る際のオペレーションや原
         価調整が簡易であることも、飲食
         店が商品開発を積極的に行う要因
         だと考える。実際、飲食店でもレ
         モンサワーの売り上げは伸びてい
         るようだ。サントリーホールディ
         ングスによると、業務用レモンサ
         ワー市場は伸長を続けており、「
         スーパーチューハイ樽」の出荷数
         量は2014年から17年にかけて26
         %増加している。 また、宝酒造の
         広報担当者は 「 飲食店さまから、
         レモンサワーの注文数( 杯数)が
         増えているという声を 多数いただ
         いています 」と語る。余談である
         が、先日、30代女性向け雑誌を読
         んでいたら、“会社帰りにカウンタ
         ーで一杯飲みながら彼を待つシー
         ン”で美しいモデルが手にしている
        ドリンクがレモンサワーであること
        に驚いた。一昔前はシャンパングラ
        スだったはずなのに……。レモンサ
        ワーブームもここまで来たかと、思
        わず自身のSNSに投稿したものだ。
        (次回に続く)

 

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コメント

3.飲食店を辞める時 45

2018-11-29 09:16:10 | 飲食店を辞めるとき

飲食店をやめるとき 得するには
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     レモンサワーが     new
   若者に人気の3つの理由
             連載  6

   (2): 大手メーカーの
        商品開発が加速

   コンビニやスーパーで販売される
   レモンサワーも、アルコール度数
   が強めのハード系から、はちみつ
   漬けレモンや塩漬けレモンを使用
   したものなど、バラエティ豊かに
   なっている。例えば、日本コカ・
   コーラが九州限定で発売したレモ
   ンサワー専門ブランド 「檸檬堂」
   には、「定番レモン」「塩レモン
   」「はちみつレモン」の 3種類が
   ある。 宝酒造は「寶『極上レモン
   サワー』」を 18年3月より発売。
   ラインアップを拡充し、現在 4ア
   イテムとなっている。売り上げ数
   量は、ほぼ販売計画通りで推移し
   、好調だという。レモンサワー専
   用焼酎も登場しており、人気を集
   めている。サントリースピリッツ
   は、18年2月に「こだわり酒場の
   レモンサワーの素」を発売したが
   、販売計画を当初の 3万ケースか
   ら30万ケースに上方修正している
   。また、宝酒造のレモンサワー向
   け焼酎である宝焼酎「レモンサワ
   ー用」「タカラモダン」「タカラ
   リッチ」は、18年4~9月 の販売
   数量が前年同期比 2倍となってい
   る。このように、大手酒類メーカ
   ーがこぞってレモンサワー関連商
   品の開発を強化していることが分
   かる。
   (次回に続く)

 

 

         レモンサワーが     
   若者に人気の3つの理由
             連載  5

       広がりを見せる
   レモンサワーブーム

      読者の中には、「いやいや、レモ
        ンサワーなんて今も昔も飲まれて
        いたじゃないか」と、このブーム
        を半信半疑で見ている方もいるか
        もしれない。そこで、世の中で起
        きているレモンサワー現象につい
        て紹介しておきたい。
      (1): 「レモンサワー
                   フェスティバル」の実施
       
2017年、日本初のレモンサワー
        フェティバルが、“レモンサワー
        発祥の地 ”といわれている中目黒
        で開催された。悪天候の影響で当
        初予定されていた開催日数の 3日
        間が 2日間に短縮されたにもかか
        わらず、2 日目の途中でレモンサ
        ワーが売り切れてしまうほどの大
        盛況。延べ 5208人を動員し、66
        79  杯のレモンサワーが提供され
        た 。2018 年には、全国 7会場で
        開催され、延べ 6万5589 人が来
        場した。そして、多くのレモンサ
        ワーファンが各地域のおいしいグ
        ルメと共に舌鼓を打った。
        (次回に続く)

 

         レモンサワーが     
   若者に人気の3つの理由
             連載  4

        進化系の登場がさらなる
    大ムーブメントを起こした

       本当に前述の“低糖質ブーム”と“昭
         和系居酒屋ブーム”だけがブームの
         原因なのだろうか?実は、現在の
         レモンサワーブームを後押しして
         いるのは“進化系”レモンサワーの
         登場だ。現在、この“進化系”レモ
         ンサワーを提供する店舗が続々と
         増えているのだ。定番の焼酎だけ
         ではなく、泡盛や日本酒をベース
         にしたものが登場している。レモ
         ンを凍らせて皮ごとすりおろすこ
         とでスムージーのような食感が味
         わえるものや、レモンの産地を厳
         選したり、無農薬レモンなど素材
         を重視したりするレモンサワーも
         ある。このように、さまざまなこ
         だわりのレモンサワーが登場して
         いる。中には、1  店舗で5種類以
        上のレモンサワーを提供している
         お店もある。
         (次回に続く)

 

   
    レモンサワーが     
   若者に人気の3つの理由
             連載  3

         ブームの背景を探る

       昔から“おやじ系居酒屋”の定番メ
         ニューだったレモンサワー。レモ
         ンのさわやかな酸味とソーダのし
         ゅわしゅわとした飲み口、そして
         手ごろな値段が人気の理由だった
         が、昨今、若者の間でレモンサワ
         ーブームが広がっている背景は大
         きく2つある。
         まずは、食品業界全体の傾向でも
         ある健康ブームだ。“健康”は手を
         替え品を替え、さまざまなブーム
         になっているが、中でも最近のト
         レンドは“低糖質”である。レモン
         サワーは基本的に蒸留酒をベース
         にしているため低糖質だ。さらに
         、そこにレモンを入れているため
         ビタミンも補給でき、ヘルシーな
         イメージもある。この低糖質ブー
         ムと相まって、「お酒=太る」と
         いったイメージを払拭しているこ
         とが、背景の1つ目だ。
         2つ目は昭和系居酒屋ブーム。横
         丁スタイルの“昭和っぽい”雰囲気
         の酒場が近年人気であることは周
         知の事実だが、そこで愛飲されて
         いるレモンサワーにも注目が集ま
         っているのだ。「昭和=懐かしい
         」と感じる中高年はもちろん、若
         者にとっては、「昭和=非日常的
         」であり、新たなトレンドとなっ
         ている。この“ノスタルジー消費”
         は、ヒット商品を生み出す上で重
         要なキーワードとなっている。「
         マイナスイメージの払拭」と「世
         の中のトレンドをおさえる」――
         この2つがブームとなった背景だ。
         そして、この状況は、後述するハ
         イボールがブームとなったときと
          似ている。
         (次回に続く)

 



    レモンサワーが     
   若者に人気の3つの理由
             連載  2

   救世主になる可能性

   また、その理由にも注目したい。
   レモンサワーを支持している理由
   は、「飲みやすい」「味が好き」
   「料理に合う」となっており、味
   覚に関するものが中心となってい
   る。昨今“若者のお酒離れ”が飲食
   業界の課題として挙げられるが、
   このようなアンケートデータから
   見ても、レモンサワーが日常的に
   お酒を飲む人へのさらなる需要拡
   大につながるのはもちろん、「苦
   い」「わざわざ飲む必要を感じな
   い」といったお酒離れの要因とな
   っている課題を払拭(ふっしょく
   )する救世主となる可能性を秘め
   ている。
   (次回に続く)

 

        レモンサワーが     
   若者に人気の3つの理由
           新連載  1

      データで見る
   レモンサワーブーム

     本当にレモンサワーがブームにな
       りつつあるのか、データから読み
       解いてみたい。 ホットペッパーグ
       ルメ外食総研は、レモンサワーに
       関する調査を2017年6月1~7日に
       かけて、20~69歳の男女を対象に
       インターネット上で実施。1万33
       5 件の有効回答を得た。
       調査結果によると、お酒を飲む人
       の26.4%、つまり4人に1人が「
       好んで飲む」とレモンサワーを支
       持している。さらに、「これから
       レモンサワーを飲んでみたいです
       か?」という質問においても「今
       後レモンサワーを飲みたい」と答
       えた人が34.7%と、今後のレモン
       サワーのさらなる需要拡大が予想
       できる結果となった。その中でも
       、特に注目してほしいのは若年層
       の飲酒意向だ。20代男性の48.4
       %、20代女性は40.9%が「今後レ
       モンサワーを飲みたい」と回答し
       ており、若者を中心とした今後の
       需要拡大が期待できる。
                   有本 真理 ITMEDIA
      (今回新連載です)   

 

 

   まるでアイドルのコンサート
   QBハウスの競技会が凄い
               最終回  7 new

   値上げの影響をどれだけ
     抑制できるか

   1996年に創業後、QBハウスは「
   10分1000円」という分かりやす
   いビジネスモデルで急成長してき
   たが、競合店が多数登場したこと
   により、人材確保が難しくなって
   きた。同社は「現在は異なる仕事
   に就いている元理美容師の採用・
   育成への投資や、店舗スタイリス
   トの安定的な待遇改善に取り組む
   必要があるが、内部努力による経
   費削減だけでは対処できなくなっ
   たため値上げに踏み切る」として
   いる。従業員に10年、20年と働
   き続けてもらうには、もっと明る
   い人生設計を描けるような給料を
   出す必要もあるのだろう。同社は
   値上げによって、どれほどの影響
   を受けるのだろうか。そして、技
   能と対人サービスの向上により、
   どれだけ盛り返すことができるの
   だろうか。
   (今回最終回有り難うございます)

 

 

   まるでアイドルのコンサート
   QBハウスの競技会が凄い
                連載  6 

   10分でどんな価値を
    提供するのか。

   では、どんなサービスを提供すれ
   ば、お客の満足度は上がると同社
   は考えているのだろうか。北野泰
   男社長は講演でいくつか興味深い
   分析結果を示したが、その一例を
   紹介しよう。
   QBハウスを比較的多く利用するお
   客のタイプは次の3つに絞られる。
    1つ目は「つまづきたくないタイ
    プ」。このお客は、「ここって、
    10分カットのお店でしょ。全て
    においてスムーズな対応をして
    ほしいんだけど」と考えている。
      2つ目は「こだわりタイプ」。「
    (自分には)こだわりがある。そ
    のこだわりを聞き出してほしいし
    、理解してほしいんだよね」と考
    えている。
      3つ目は「人懐こいタイプ」。「
    10分という時間を楽しく過ごした
    い。自分のことを(スタイリスト
    に)無視してほしくない。会話に
    同調してほしいな」と考えている。
      つまり、「1000円カット」といえ
    ど、対人サービスと従業員の技能
    にもお客は一定以上の水準を期待
    しているのだ。北野社長は、講演
    で何度も客離れと値上げの影響に
    ついて触れることで、従業員の奮
    起を促そうとしていると見受けら
    れた。
    (次回最終回お楽しみに)

 

 

   まるでアイドルのコンサート
   QBハウスの競技会が凄い
                連載  5 

   なぜカットコンテスト
   を公開したのか

   これまで店長会とカットコンテス
   トは非公開のイベントだったが、
   今回から初めてプレス向けに公開
   された。なぜだろうか。
     19年2月より、QBハウスはカット
   料金を 1080円( 税込、以下同 )
   から  1200円に値上げすることが
   決まっている( 65 歳以上のシニ
   アは平日 1100円 )。値上げによ
   る経営へのダメージを最小限に抑
   えるために、従業員が確かな技術
   を備えていることをアピールする
   狙いがあるとみられる。値上げを
   控え、同社では「顧客満足度向上
   プロジェクト」に取り組んでいる
   。これは、お客の「再来店意思」
   や「満足度」などを数値化し、サ
   ービス向上に役立てようという取
   り組みだ。同社の調査によると「
   QB ハウスに払ってもよいと考え
   る金額  」と「 満足度」の間には
   相関関係がある。満足度を高めれ
   ば、「 1200円払ってもよい」と
   お客に判断してもらえるというわ
   けだ。
   (次回に続く)

 

 

   まるでアイドルのコンサート
   QBハウスの競技会が凄い
                連載  4 

   10年勤続で表彰された
   従業員が95人

   今回のイベントでもう  1つ印象的
   だったのは、10年勤続で表彰され
   た従業員が 95人、20 年勤続の従
   業員が4人いたことである。2011
   年までQBネットHDは50%という
   高い離職率に悩まされており、「
   就労環境がよくない」と批判され
   ていたこともあった。そこで、同
   社の北野泰男社長は、閉店後に行
   っていた無給の技術教育を廃止す
   るなどして、職場環境の改善に取
   り組んできた。現在、グループの
   従業員は 2000人を超えているが、
   離職率は 8%台にまで低下したと
   いう。
   (次回に続く)

 

 

   まるでアイドルのコンサート
   QBハウスの競技会が凄い
                連載  3 

    同じエリアの選手を応援

   “選手入場”のシーンではお祭りの
   ようなにぎやかさだったコンテス
   トだが、選手全員が登壇すると雰
   囲気は一変。選手たちは、使用す
   るハサミやスプレーなどを真剣に
   チェックし、競技に備えていた。
   競技がスタートすると、自分たち
   と同じエリアの選手を応援する声
   で再び会場は騒がしくなった。し
   かし、途中からは応援する側も選
   手の手先を熱心に観察し始め、そ
   のテクニックについて口々に“講
   評”しあっていたのが印象的だっ
   た。記者も選手を観察して気付い
   たことがある。「規定スタイル」
   や「スポーツ刈りスタイル」で
   は、最終的に同じ髪形に仕上げる
   はずなのに、ハサミを入れる順番
   や位置が選手によってバラバラな
   のである。改めて、理容・美容と
   いうのは職人芸の世界なのだと感
   じさせられた。コンテストに参加
   するのはQBハウスの従業員だけで
   はない。海外店舗や国内の新業態
   店「 FaSS(ファス)」の従業員
   も混じっていた。
   (次回に続く)

 

 

   まるでアイドルのコンサート
   QBハウスの競技会が凄い
                連載  2 

   年に1度の祭り

   11 月 8日、QBハウスを運営する
   キュービーネットホールディング
   ス(以下、QB ネットHD)は「Q
   Bハウス 第11回全国店長会&第 7
   回カットコンテスト」を横浜市で
   開催した。冒頭のシーンは、カッ
   トコンテストの一幕である。
     コンテストは各国各エリアの予選
   を勝ち抜いた総勢97人の従業員が
   腕を競い合うイベントである。コ
   ンテストは3部構成となっており、
   決められたスタイルをどこまで忠
   実に再現できるかを競う「規定ス
   タイル」、スタイリストとしての
   基礎を競う「スポーツ刈りスタイ
   ル」、女性ヘアの表現力を競う「
   フリースタイル」の3つがある。
     いずれも、理美容の練習に使われ
   る「ウィッグ」の髪を制限時間内
   にカットしていくスタイルだ。Q
   BハウスHDでは、従業員の技能向
   上とモチベーション維持のために
   毎年開催している。このイベント
   では、コンテストのほかに、永年
   勤続表彰や社長講演なども行われ
   る。当日は、600人近くの従業員
   (主に店長)が集まった。
   (次回に続く)

 

 

   まるでアイドルのコンサート
   QBハウスの競技会が凄い
               新連載  1 

 

   「いくぞー! カモンベイベー」
   会場が暗転すると、大音量の音楽
   が流れ始めた。観客席の脇にある
   ドアからスポットライトを浴びた
   出場者たちが現れ、観客の声援を
   受けながらステージに上がる。全
   員が登壇すると盛り上がりは最高
   潮に達した。
     観客は装飾された帽子をかぶった
   り、応援する選手の名前が書かれ
   た手作りの大型うちわを持ってい
   たり、ピンクの法被を着たり、ペ
   ンライトを持っていたりと思い思
   いの応援グッズを用意している。
   ステージに向かって選手の名前を
   叫ぶ観客もちらほらみられる。こ
   こはまるで、人気アイドルのコン
   サート会場のようであった。
                      昆成徳 ITmedia
        (今回新連載です)

 

 

    意外に知られていない  new
     食品ロスの問題点 最終回  12

   (4): AIやIoTを需要予測
         の精緻化に使う

    食品ロスや返品の要因となる過剰
    生産や在庫は、顧客情報・販売実
    績情報を手に入れて、AI(人工知
    能)やIoT(モノのインターネット
    )を使っていけば削減できる。日
    本気象協会は、気温や湿度、降水
    量などの気象データとPOS(販売
    時点情報管理)データをAIで分析 
    し需要を予測するモデルを構築。
    ミツカンや相模屋食料などとの実
    証実験で、食品ロスを最大3割削
    減する成果を出した。現在、製・
    配・販の情報共有は、販売計画・
    販売実績・売場内動向などの情報
    共有にとどまっている。しかし、
    製・配・販各層がAI、IoTを使っ
    て効率的にデータを収集・処理し
    て需要予測を行い、その結果を持
    ち寄ることで、予測をさらに精緻
    化し、食品ロスをさらに減らせる
    可能性があると思われる。その
    ためには、今まで以上に製・配・
    販の緊密な連携が必要となるだろ
    う。
    (今回最終回有り難うございます)

 

    意外に知られていない  
     食品ロスの問題点  連載  11

    食品ロスを減らす残りの施策は?

   (3): 商品入れ替えプロセス
         の見直し
    
新商品の導入プロセスでは、取引
    先との間で新商品の発注情報の共
    有を早期化する。ローソンやファ
    ミリーマートが実施しており、フ
    ァミリーマートでは2016年1月以
    後、各店舗での新商品の発注を、
    発売前週から行える仕組みに変更
    。入力された情報を、情報システ
    ム上でパンメーカーと共有してい
    る。メーカーの予測精度は大きく
    向上し、食品ロスの発生抑制につ
    ながっている。新商品の導入プロ
    セスでは、取引先との間で新商品
    の発注情報の共定番カット品の終
    売プロセスの見直しとは、定番カ
    ット予定品については、卸売業は
    メーカーへの発注を止め、既存の
    物流センター在庫分のみで店舗発
    注に対応する。小売業も店番カッ
    ト予定品については店舗からの発
    注に100%応えることは要請せず
    、欠品を許容する。物流センター
    の商品を売りきることが可能とな
    り、返品・廃棄の削減につながる
    。この仕組みはローソンが導入し
    ている。
    (次回最終回お楽しみに)

 

 

    意外に知られていない  
     食品ロスの問題点  連載  10

    日配品の販売期限を
    賞味期限当日とすることで、廃棄
    数量が10%削減された

    店舗での販売期限の延長も重要で
    、もっと賞味期限ギリギリまで販
    売すれば、食品ロスは確実に減る
    。2017 年度に京都市が行った社
    会実験では、日配品の販売期限を
    賞味期限当日とすることで、廃棄
    数量が10%削減された。また、
    同時期の京都市の小売業調査にお
    いて、賞味期限当日まで販売を続
    ける市内の小売業者を対象に、「
    賞味期限当日まで販売を続けるこ
    とへの消費者からのクレームの有
    無」を尋ねたが、ほぼないことも
    明らかになった。販売期限を見直
    せる余地は十分あるのではないか
    。商品入れ替えプロセスの見直し
    とは、新商品の導入および定番カ
    ット品(新しい商品への入れ替え
    や商品の規格変更のため、店頭か
    ら撤去される食品や商品)の終売
    時における流通上の業務プロセス
    を、食品ロスが発生しにくい方法
    に見直すことである。
    (次回に続く)

 

 

           意外に知られていない  
     食品ロスの問題点  連載  9

         (2): 納品期限
        ・販売期限の見直し

         店舗への納品期限の緩和により、
           小売店舗までの中間流通や製造に
           おいて、在庫や納品期限対応のた
           めの追加生産が削減される。店舗
           への納品期限が、製造日から賞味
           期限までの最初の3分の1から2分
           の1になれば、飲料と賞味期限の
           長い菓子(180日以上)だけでも
           約4万トンの食品ロス削減につな
           がる 。納品期限緩和の先頭を走る
           のがコンビニで、ほぼ全てのチェ
           ーンで、飲料と賞味期限が180日
           以上の菓子の納品期限は、製造日
           から賞味期限までの最初の「2分
           の1」になっている。さらに、緩
           和対象品目の拡大を検討しており
           、一部地域でカップ麺を対象に、
           実証実験と結果の精査が行われて
           いる。問題がなければ、さらなる
           食品ロス削減に向け実運用を見直
           す方針だ。
           (次回に続く)

 

 

    意外に知られていない  new
      食品ロスの問題点  連載  8

    どうすれば食品ロス問題
     は解決するのか

    ここでは流通における業務の見直
    しを中心に、食品ロス問題の解決
    の方向性を取り上げる。

   (1):「年月日表示」から
        「年月表示」への切り替え

    第1に、賞味期限表示の「年月日
    表示」から「年月表示」への切り
    替えが挙げられる。食品流通では
    鮮度順での納入を求められる。賞
    味期限を年月日で表示している商
    品なら、納品先から「次回納品は
    前回納品と同じか新しい日付の商
    品を」と指定される。それが年月
    表示になれば、月単位の管理とな
    り、手持ち在庫を効率良くさばけ
    、食品ロスを抑制できる。また、
    年月表示化されることで、日付別
    に分けていた倉庫内保管や車両内
    の積載を月単位にまとめられ、保
    管・配送費用削減に加え、人手不
    足で逼迫する物流現場の負担軽減
    にもつながる。年月表示化への切
    り替えは波及効果が大きく、これ
    までに味の素、キユーピーなどの
    調味料メーカー、日本コカ・コー
    ラ、サントリーグループなどの飲
    料メーカー、江崎グリコなどの菓
    子メーカーが切り替えを進めてい
    る。
    (次回に続く)

 

    意外に知られていない  
      食品ロスの問題点  連載  7

    売りきり施策と値引き

    食品ロスを軽減するためには、売
    れ残りを売りきる施策が重要とな
    るが、これはとても難しいことだ
    。売りきり施策として、店舗での
    値引きを例に説明する。
     1点目は、需要予測が難しくなる
    ことだ。頻繁な値引きは、値引き
    品の購入を目的とした消費者を一
    時的に引き付け、値引き品の多い
    ときと、そうでないときとの間の
    需要変動を生む。需要変動は、店
    舗の需要予測精度を下げるため、
    売れ残りも生じやすくなる。
     2点目は、値下げの商品管理を行
      う人員の問題だ。値下げは店舗の
    粗利を減らすだけでなく、相応の
    作業を必要とする。その作業が自
    動化・システム化されていれば問
    題ないが、多くの小売業では人手
    に頼っている。しかし、人員不足
    や育成が追い付かないといった悩
    みを抱えるケースも少なくないの
    で、売れ残った食品を適切に売り
    切るのは容易ではない。
    (次回に続く)

 

 

    意外に知られていない  
      食品ロスの問題点  連載  6

    中食の高ニーズの廃棄抑制

           一方で廃棄が出れば、食品ロスに
           つながるだけでなく、店舗の粗利
           も減る。そのため、店頭欠品と店
           頭在庫の極小化を高度に実現して
           いく必要があるが、これは極めて
           難しいことである。これに対し、
           特にコンビニ各社では、そもそも
           品切れや売れ残りを発生させない
           ように、緻密な出店、単品管理、
           需要予測の精密化といった技術革
           新を行い、対応している。その結
           果、高齢化と時間節約志向が強ま
           る現代社会の生活インフラになっ
           た。しかし、食品ロス問題が注目
           される中、さらなる取り組みへの
           期待も高い。また、店内や工場で
           調理された総菜などの中食は、す
           ぐに食べることが可能で、消費者
           のニーズも高いので、市場規模の
           拡大が続いている。しかし、消費
           期限が短く、販売できる期間も長
           くないので、売れ残りが発生しや
           すい。中食市場は、今後、一層の
           拡大が見込まれるが、小売業にお
           いてはいかに総菜などの廃棄を抑
           制できるかが大きな課題となって
           いる。
           (次回に続く)

 

 

           意外に知られていない  
      食品ロスの問題点  連載  5

          消費者のライフスタイルの
    変化と食品ロス問題

         食品ロスの発生要因を流通の視点
           で考えた場合、人口・社会構造変
           化とそれに伴う消費者のライフス
           タイルの変化は食品ロス問題と無
           縁ではないように思われる。少子
           高齢化の進展、共働き家庭や介護
           負担の増加などを背景に、深夜の
           買い物や中食に対するニーズが高
           まっている。そのため小売業は、
           長時間営業・24時間営業や、総菜
           の品ぞろえ強化などに取り組んで
           いる。24時間営業の場合、深夜の
           来店客に対して品切れを起こすわ
           けにはいかない。消費者が求める
           商品が品切れしていれば、再来店
           、商品変更、他店訪問などの負担
           を消費者に強いて、顧客の流出に
           もつながりかねないからだ。
           (次回に続く)

 

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3.飲食店を辞める時 44

2018-10-30 09:52:02 | 飲食店を辞めるとき

飲食店をやめるとき 得するには
      早めの相談が より効果的です
      

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    意外に知られていない  new
      食品ロスの問題点  連載  4 

     食品流通の商慣習

    食品流通における商慣習も食品ロ
    ス発生の大きな要因となっている
    。その例が、加工食品の納品期限
    や販売期限である。日本の食品流
    通には「3分の1ルール」と呼ばれ
    る商慣習がある。製造日から賞味
    期限までの最初の3分の1を過ぎる
    と、メーカーや卸売業は小売店舗
    に商品を出荷できない。海外でも
    納品期限はあるが、日本の基準は
    厳しい。

photo

   販売期限とは、小売業が商品を売
   るのをやめて、商品を売り場から
   撤去する時期のことである。常温
   加工食品なら賞味期限の残り3分
   の1、あるいは残り1カ月時点で撤
   去するケースが多い。消費者が購
   入後食べきるまでの期間を考慮し
   て、小売業が設定している。いわ
   ゆる商慣習の一つで、売り場から
   撤去された食品は、多くの場合、
   廃棄される。
   (次回に続く)

 

 

   意外に知られていない  
   食品ロスの問題点  連載  3

   新商品や特売が問題

   同様に、流通過程でも、店舗に対
   して欠品することなく商品供給を
   行おうとすると、必ず安全在庫を
   持つ必要がある。それでも、小売
   店に常時品ぞろえされるいわゆる
   定番商品であれば、販売実績の蓄
   積があり、高い精度で予測可能な
   ので、食品ロス発生への影響は軽
   微だ。一方、1 品当たりの取引量
   が多く、かつ需要予測の難しい新
   商品や特売商品については、店舗
   からの発注に対して欠品を起こさ
   ないように中間流通で在庫を用意
   するため、そこで売れ残りが頻繁
   に発生する。こうして生じた売れ
   残りが適切に処分販売できないと
   、返品されたり廃棄されたりする
   。このため、飲料や菓子など賞味
   期限の長い商品でも、流通過程に
   おいて食品ロスが発生している。
     これが食品流通で食品ロスが発生
   する根本的な構図だ。
   (次回に続く)

 

 

 

   意外に知られていない  
   食品ロスの問題点  連載  2

   食品流通で食品ロスが
   発生する根本的な構図

   食品ロスが発生する要因の 1つが
   売れ残りだ。そもそも、消費者が
   求める分だけ販売すれば、食品ロ
   スは発生しない。例えば、生協が
   各家庭に商品を配達する過程で、
   食品ロスが発生することは基本的
   にない。それは、消費者が生協の
   カタログやチラシを見て商品を選
   び、注文してから納品するまでに
   、約 1週間の時間的猶予があるか
   らだ。非常に単純化して言えば、
   受注数量から生協の手持ち在庫を
   引いた分だけ、生協は納入業者に
   商品を発注して、数量をそろえ、
   出荷しているからである。一方、
   あらかじめ消費者が買いそうな商
   品を予測して、店舗で品ぞろえを
   し、かつ、品切れをなくそうとし
   た場合、売れ残りが生じる。予測
   には必ず誤差が伴うためである。
   売れ残りが生じた場合、処分販売
    (値引きなど )が行われるが、そ
   れでも売れ残った在庫は廃棄処分
   される。
   (次回に続)

 

   意外に知られていない  
   食品ロスの問題点 新連載  1

   年間357万トン

   まだ食べられるのに捨てられる「
   食品ロス」は、わが国では年間64
   6万トン発生している(2015年度
   推計値、農林水産省調べ)。その
   うち、メーカー、流通、小売、外
   食などの事業者で生じる規格外品
   、返品、売れ残り、食べ残しなど
   は357万トンである。2015年に
   おける世界の年間食糧援助量は約
   320万トンであり、わが国の事業
   者の排出する食品ロスはそれを上
   回る。食品ロスは、小売店で販売
   される生鮮食品や総菜といった鮮
   度低下が早い商品の問題と思われ
   がちだ。しかし、商品が流通する
   過程や、飲料や菓子といった賞味
   期限の長い商品でも食品ロスが多
   く発生している。多量の食品ロス
   の発生は、消費者の生活負担の拡
   大、逼迫(ひっぱく)する物流の
   問題などにもつながる。余分な生
   産は、原材料費、配送費、販促費
   、在庫費の増加をもたらし、廃棄
   やリサイクル費用が増加する原因
   になる。そして、最終的には消費
   者負担を増加させる。また、人手
   や物流資源も余計に費やすため、
   物流現場の逼迫した状況や、物流
   コスト増加といった問題にも関わ
   ってくる。
                   石川友博 ITmedia
        (今回新連載です)

 

 

        東京で「フードトラック」 new
   が急に増えている 最終回  16

         いまやっていることは“
   駆け出し”

         土肥: 時間帯だけでなく、エリ
         アも広げていくわけですね。
         柏谷: モビリティサービスのプ
         ラットフォームを運営してみて、
         人は場所によって求めていること
         が違う、時間帯によっても違うこ
         とが分かってきました。話はちょ
         っと変わりますが、一般店な飲食
         店をオープンしても、2年以内に
         49%が撤退しているんですよね。
         この数字を見ると、これまでの飲
         食店のあり方に経済合理性はある
         のかという疑問が残る。こうした
         課題に対して、必要なときに、必
         要な場所に、必要なクルマを配車
         することで、多くの人が幸せにな
         るのかもしれない。
         土肥: 人はまだまだ場所に縛ら
         れていますよね。オフィス、工場
         、学校など。場所に縛られている
         人たちに、さまざまなサービスを
         提供すれば、新たな世界が生まれ
         てくるかもしれない。
         柏谷: 20~30年後のことを考
         えると、いまやっていることは“
         駆け出し”にすぎません。
   (今回最終回有り難うございます)

 

   東京で「フードトラック」 
   が急に増えている  連載  15

   朝、昼、夜取組準備中

   粕谷:ご指摘の通り、カレーが流
   行っているとなると、カレーの店
   ばかりになってしまうかもしれま
   せん。同じようなメニュー、同じ
   ような値段、同じような見せ方ば
   かりになる。ただ、先ほども申し
   上げたように、TLUNCHはお客さ
   んが飽きないように、毎日違うメ
   ニューを提供しています。という
   ことは、カレー店が増えるとその
   なかで売り上げ格差が生まれて、
   人気がなければ出店することが難
   しくなるでしょう。一方で、他社
   が提供していない珍しい料理であ
   れば、出店しやすくなるかもしれ
   ません。
   土肥: 競争原理がうまく働いて
   いるわけですね。ところで、いま
   は昼にチカラを入れていますが、
   今後はいかがでしょうか?
     柏谷: 朝、昼、夜すべての時間
   帯で営業できればなあと考えてい
   ます。場所を貸していただいてい
   るので、昼しか使わないのはもっ
   たいない。昼はランチ需要がある
   ことが分かってきましたが、朝と
   夜は何を求めているのか。夜、試
   験的にちょい飲みスタイルの居酒
   屋をやってみました。食事以外で
   もいいのではということで、マッ
   サージを受けられるサービスもや
   ってみました。じゃあ、朝にパン
   を提供するのはどうかと考えてい
   て、いま準備中です。現在は東京
   を中心に展開していますが、今後
   は大阪や福岡でもやってみたいで
   すね。
   (次回最終回お楽しみに)

 

 

 

   東京で「フードトラック」 
   が急に増えている  連載  14

    競争原理がうまく働いている

   土肥: トップクラスのフードト
   ラックは1日にどのくらい売って
   いるのでしょうか?
   柏谷: 200食くらいですね。そ
   うしたお店はどこで販売しても、
   売り上げはものすごくいい。料理
   のレベルは高いし、接客も素晴ら
   しいですし、コストパフォーマン
   スもいい。この3つがうまくかみ
   合っているので、どの場所でもよ
   く売れます。

   土肥: ここで疑問がひとつ。例
   えば、売り上げトップはカレー店
   だとすると、他の店も「じゃあ、
   ウチもカレーを提供しようじゃな
   いか。そうすれば売れる」と考え
   る人もいるのではないでしょうか
   ? フードトラックを始めた当初
   は、自分の得意料理を提供する店
   が多いかもしれませんが、しばら
   くすると人気メニューばかりにな
   るといった懸念はないでしょうか
   ?
   (次回に続く)


   東京で「フードトラック」 
   が急に増えている  連載  13


         売上 前年比144%UP

        土肥: データを見ると、料理人
        が成長できる? どういう意味で
        しょうか?
        柏谷: 自分の店の売り上げが伸
        び悩んでいるとき、料理人はどの
        ようなことを考えるのか。場所の
        せいにする傾向があるんですよね
        。「自分の店が売れていないのは
        、この場所が悪いからだ」と。で
        も、そのように考えると、なかな
        か伸びないんですよね。売り上げ
        が伸びないのは、場所が悪いから
        ――。このように考えると、接客
        に問題があってもそのままだった
        り、料理をおいしくする工夫をし
        なかったり、デザインや見せ方を
        変えなかったり。でもデータを可
        視化すれば、他社と自社の売り上
        げの差が分かる。その数字を見る
        と、悪いのは場所ではなく、自分
        であることを認識する。そして、
        何かを変える。
        土肥: なるほど。データを公表
        することで、料理人はPDCAを回
        すわけですね。で、売り上げは伸
        びたのでしょうか?
        柏谷: フードトラックの1店舗・
        1日当たりの平均売上額(2017年
        度)を見ると、対前年度比で144
        %でした。
       (次回に続く)



 

   東京で「フードトラック」 
   が急に増えている  連載  12

        料理人にもデータを公表

        柏谷: 例えば、日本橋にはたく
        さんオフィスがありますが、昔か
        らあるところが多くて、年齢層の
        高い男性がたくさん働いています
        。40~50代の男性が多いことも
        あって、洋食よりも天ぷら料理を
        好む傾向があります。表参道の場
        合、アパレルショップや美容関連
        で働いている女性が多いこともあ
        って、無添加でスパイシーな南イ
        ンドカレーがよく売れていますね
        。お台場の場合、観光客がたくさ
        んいることもあって、魚の定食屋
        さんが少ない。こうした背景もあ
        って、魚料理がよく売れています
        ね。どういう料理の店をどこに配
        車すると、売り上げはどのように
        変わるのか。最適化するためにデ
        ータを分析しているのですが、数
        字は社内の人間だけでなく、フー
        ドトラックの料理人にも公表して
        いるんですよね。例えば、銀座の
        場合、平日6台のクルマが展開し
        ているわけですが、6台×5日で週
        に30台が営業している。そのなか
        で一番売れている店はどこか、一
        番売れていない店はどこか、平均
        でどのくらい売れているのかとい
        ったデータを見ることができる。
        なぜ料理人にも売り上げデータを
        公表しているかというと、彼らが
        成長できるから。
       (次回に続く)

 

 

 

   東京で「フードトラック」 
   が急に増えている  連載  11

   データを分析すると、
   料理人は成長する

   土肥:  Mellowは単にマッチング
   をさせているのではなく、フード
   トラックのデザインなどを統一さ
   せ、オフィスビルの景観を損なわ
   ないようにしました。このほかに
   もさまざまなことに取り組んでい
   ますが、最大の特徴は「kitchen」
   というシステムを導入したことだ
   と思うんですよね。日々の売り上
   げが入力されて、拠点別の売り上
   げが分かる。最も売れたところは
   どこか、最も売れなかったところ
   はどこか、直近 4週間の平均売上
   額なども把握できるわけですが、
   その情報からどんなことが明らか
   になってきたのでしょうか?
   (次回に続く)

 

 

   東京で「フードトラック」 
   が急に増えている  連載  10

   稟議が通る店舗数がある

   土肥: ビル内で営業している飲
   食店からの反発は?
   柏谷: とあるビルにコンビニが
   入っているのですが、フードトラ
   ックで購入した人にコーヒーの割
   引チケットを渡すことに。そのコ
   ンビニを利用しているのはビルで
   働いている人が多かったのですが
   、チケットを渡すことで、別のビ
   ルで働いている人がたくさんやっ
   て来たと聞いています。そんなこ
   とをしているうちに徐々に拠点数
   が増えていきまして、17年7月を
   境に右肩上がりで伸びていくこと
   に。なぜこのように増えたのかと
   いうと、一定の実績があったから
   。会社の稟議を通すのに、どのく
   らいの実績があるのかがポイント
   になるそうで、その数字がよく似
   ていまして。
     土肥: ん? 稟議に通りやすい
   数字があって、その数字は各社よ
   く似ていると?
   柏谷: はい。ワタシもこの仕事
   をするまで知らなかったのですが
   、基準の数字を超えたので、「部
   長が決済できる」「役員が決済で
   きる」となったようです。決済で
   きる数字を達成できないままでい
   たら、このサービスは日の目を見
   ないままクローズしていたかもし
   れません(苦笑)。
   (次回に続く)

 

       東京で「フードトラック」 
    が急に増えている  連載  9

         拠点数がぐんぐん伸びた背景

          土肥:  拠点の推移を見ると、創
          業してから1年6カ月ほど低迷が続
          いていますよね。20台以下の期間
          が長かったわけですが、17年7 月
          を境にぐんぐん伸びていますよね
          。この月に何があったのでしょう
          か?

        柏谷: 飛び込み営業をしていて
        、そのときにいろいろな声を聞き
        ました。先ほども申し上げたよう
        に、法律はどうするのか、ゴミは
        どうするのかといった問題をひと
        つずつクリアしていきました。フ
        ードトラックを営業するには行政
        機関などに書類を提出しなければ
        いけないのですが、そうした作業
        もこちらで代行することに。この
        ほかにも、シェフに定期的な検便
        をお願いしたり、保険の加入を義
        務付けたり、トラックのデザイン
        を統一にしたり。同時に、ビルオ
        ーナーが嫌がることも解決してい
        きました。スペースを汚さないよ
        うにタイヤの下にシートを敷いた
        り、ゴミ箱を設置したり。
        (次回に続く)

 

   東京で「フードトラック」 
    が急に増えている  連載  8

   貸したくない理由は、色々

   柏谷: ビルは何十億円、何百億
   円もかけて建てているのに、敷地
   内にお祭りなどで見かけるカッコ
   悪いクルマを入れたくないといっ
   た声がありました。このほかにも
   、貸したくない理由はたくさんあ
   りました。食中毒などが発生した
   場合はどうするのか、法律は守っ
   ているのか、ゴミはどうするのか
   、何か破損した場合はどうするの
   か、テナントに入っている飲食店
   と競合するが、どうするのか。
   またビルオーナーは大きなお金を
   動かしているので、お弁当が売れ
   てその収益を……といった話をし
   ても、ケタ違いの案件なので興味
   を示さない傾向がありました。こ
   ちらの話を聞いてくれても、最後
   に「で、実績は?」と聞かれて、
   「まだ0台です」「10台になりま
   した」と答えても、話にならない
   といった対応もありました。  
   (次回に続く)

 

 

     東京で「フードトラック」 
     が急に増えている  連載  7

    全員で飛び込み営業

    土肥: このビジネスがうまく回
    れば、3者が“おいしい”わけです
    よね。フードトラックのシェフは
    営業できる、そして売り上げを伸
    ばすことができるかもしれない。
    同じようなモノを食べている人は
    、毎日違うメニューを楽しむこと
    ができる。空きスペースがもった
    いないなあと感じているビルオー
    ナーは収益がアップする。ビジネ
    スモデルを研究している書籍に掲
    載していそうな事例ですが、サー
    ビス開始当初はどのような反響だ
    ったのでしょうか?
    柏谷: 「この事業は絶対に成功
    する!」と考えていました。フー
    ドトラックは数カ月で130台ほど
    集まったのですが、誰も場所を貸
    してくれなかったんですよね。な
    ぜ貸してくれないのかよく分から
    なかったので、ワタシも営業する
    ことに。しかしアポがとれるどこ
    ろか、会ってもくれません。この
    ままではいけないということで、
    フルメンバーで飛び込み営業する
    ことにしました。
    土肥: ビルオーナーにとってい
    い話だと思うのですが、なぜ貸し
    てくれなかったのでしょうか?
    (次回に続く)

 

           東京で「フードトラック」 
     が急に増えている  連載  6

         ビルオーナーが場所
   を貸してくれない

          土肥: フードトラックで働くこ
          とでいろいろなメリットを感じら
          れたわけですが、その一方でデメ
          リットも見えてきたのではないで
          しょうか?
          柏谷: はい。多くのシェフは「
          営業できるところがない」または
         「少ない」ことに悩んでいました。
          道路に出店すると道路交通法など
          に反するので、おいしい料理を提
          供して行列ができても、警察に追
          いかけられてしまう。こうした課
          題があったので、困っているシェ
          フが多い。じゃあ、自分たちがビ
          ルオーナーに営業をして、場所を
          借りればいいじゃないかと考えま
          した。毎日違う料理を提供すれば
          、死んだ目で弁当を食べている人
          も楽しむことができるのではない
          か。といったことを考え、 2016
          年に創業して「TLUNCH」という
          サービスを始めました。
          (次回に続く)

 

    東京で「フードトラック」 
    が急に増えている  連載  5

    特いなメニューを安く提供出来る

    お祭りの日などに食べることがで
    きる「焼きそばとかたこ焼きが出
    てくるんでしょ」と思っていたの
    ですが、とてもおいしいパエリア
    が出てきたんですよね。このとき
    「なぜこんなおいしいモノを食べ
    ることができるのか」とびっくり
    して、その勢いでフードトラック
      で修行することに。
      土肥: ええっ、修行? でも、
    そのときはIT企業を経営していた
    んですよね。
    柏谷: 「タダでいいので働かせ
    てください!」と言って、ランチ
    タイムに会社を抜け出してお手伝
    いしていました。なぜフードトラ
    ックでおいしい料理を提供するこ
    とができるのか。働いてみて分か
    ったのですが、一般的な店舗をオ
    ープンする際、改装費や保証金な
    どで1000~2000万円ほどかかり
    ますが、フードトラックの場合は
    200万円ほどで始めることができ
    る。一般的な店舗よりも安く営業
    できるので、原価にお金をかける
    ことができるんですよね。また、
    クルマのなかは広くないので、メ
    ニューを増やすことが難しい。こ
    うした背景があって、多くのシェ
    フは自分の得意メニューを安く提
    供していることが分かってきまし
    た。
    (次回に続く)

 

     東京で「フードトラック」 
    が急に増えている  連載  4

     ランチに飽きて

            自分は食べることが大好き。以前
            はランチの時間がとても楽しみで
            、オフィスの外でよく食べていま
            した。しかし、いつの間にか、新
            しい店を開拓するのが面倒になっ
            ていたんですよね。昼休みといっ
            ても仕事をしているので、遠くの
            店に行くことができません。徒歩
            5~10分以内のところでなければ
            いけないので、月日が経つと同じ
            ような店ばかり行ってしまう。そ
            うなると「ここの店はこんな味ね
            」「あそこの店のメニューは食べ
            尽くした」といった感じになって
            、だんだん外で食べなくなる。そ
            して気が付けば、オフィスの近く
            にあるコンビニに足を運んで、同
            じような弁当ばかり買う。空腹を
            満たすための作業を繰り返してい
            たんですよね。「これはよくない
            。なんとかしなければいけない」
            と考えたものの、自分は飲食業で
            働いた経験がなかったので、具体
            的に何かアクションを起こすこと
            ができませんでした。そんな悶々
            とした日々を送っていたところ、
            ある人がフードトラックの存在を
            教えてくれました。
            (次回に続く)

 

 

           東京で「フードトラック」 
    が急に増えている  連載  3

          フードトラックで修行する

           土肥: 都内の中心部を歩いてい
           ると、フードトラックを見かける
           ようになりました。キッチンを兼
           ね備えたクルマで、プロのシェフ
           がランチを振る舞ってくれる。料
           理のラインアップも多彩で、和食
           、イタリアン、多国籍料理などを
           楽しむことができるのですが、よ
           ーく見ると、看板などに「TLUN
           CH」と書かれている。TLUNCH
           とは、フードトラックとオフィス
           ビルをマッチングさせるシェアサ
           ービスのことですが、このビジネ
           スを始めようと思ったきっかけを
           教えてください。
           柏谷: 以前、ワタシはIT企業を
           経営していまして、お昼休みに周
           囲の人間を見ると、みんな  “死ん
           だ目”  をしてコンビニ弁当を食べ
           ていたんですよね。もちろんコン
           ビニ弁当がおいしくないといった
           話をしているのではなくて、まる
           でなにかの作業をしているかのよ
           うに食べていました。じゃあ自分
           はどうなのか。彼・彼女らと同じ
           ように死んだ目で弁当を食べてい
           ました。
           (次回に続く)

 

 

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コメント

3.飲食店を辞める時 43

2018-10-01 10:45:48 | 飲食店を辞めるとき

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    東京で「フードトラック」 new
    が急に増えている  連載  2

     売上データの共有

    マッチングを行うMellowは出店料
    として、フードトラックから売り
    上げの15%を受け取り、その3分
    の1に当たる5%をビルオーナーに
    配分する。単なるマッチングサー
    ビスであれば、他にも同じような
    ビジネスモデルが存在しているが
    、同社は一歩踏み込んでいるとこ
    ろが面白い。「 データ 」である。
    毎日、拠点別にデータを管理して
    いて、この店はこのくらい売れた
    といった情報を把握しているのだ。
      その情報はフードトラック事業者
    にも提供しているので、「シェフ
    は売れない理由を立地のせいにす
    るのではなく、何が悪かったのか
    を分析して、改善することができ
    る」( Mellow  )という。実際、
    フードトラック1店舗・1日当たり
    の平均売上高を見ると、16年度は
    3万3299円だったのに対し、17年
    度は4万8106円と1年で144%伸
    びているのだ。
    (次回に続く)

 

 

 

    東京で「フードトラック」 
    が急に増えている 新連載  1

    2年で400台(店舗)普及

    平日のランチタイム。おいしいご
    飯を食べるのは大好きなのに、ラ
    ンチがマンネリ化しているビジネ
    スパーソンも多いのでは。オフィ
    スの近くにある飲食店はいつも混
    雑しているので、気が付けば毎日
    のようにコンビニ弁当――。そん
    な“ランチ難民”とも言える人を救 
    うかもしれないサービスが登場し
    ているのをご存じだろうか。クル
    マを飲食店のように改装したフー
    ドトラックと、空きスペースを活
    用したオフィスビルをマッチング
    する   「TLUNCH(トランチ)」
    だ。スタートアップ 「Mellow(
    メロー)」が 2016年にサービス
    を始めたところ、昨年 7月ごろか
    らぐんぐん伸びていて、提携フー
    ドトラックは  400台(店舗)を
    超え、首都圏の 85カ所で展開し
    ているのだ。内訳を見ると、 東
    京都が 81 カ所で断トツに多く、
    神奈川県と埼玉県が2カ所ずつ。
            土肥義則 ITmedia
           (今回新連載です)

 

 

 

      店舗の変化で見えた   new
       5年後のコンビニの姿 最終回11

     個性化する可能性が高い

            具体的に言えば、セブンは既存の
            大型スーパーからの顧客獲得を狙
            い、ドンキ型のファミマ店舗は、
            ライバルのコンビニ店をターゲッ
           トにしている可能性が高い。つま
           り一連の店舗レイアウト刷新は、
           コンビニという業界がいよいよ飽
           和状態となり、他業種も巻き込ん
           だ、顧客の奪い合いに突入したこ
           との象徴と考えるべきである。コ
           ンビニはどこも似たようなものと
           いうイメージは、あくまで成長市
           場を前提とした旧世代のものであ
           る。新しい時代のコンビニは生き
           残りをかけて一気に個性化するこ
           とになるのかもしれない。
           (今回最終回有り難うございます)

 

 

           店舗の変化で見えた   
     5年後のコンビニの姿 連載 10

           他業種からの顧客引き抜きを狙う

         店舗レイアウト刷新にはさらに次
           の段階がある。それは他の業態か
           らの顧客の引き抜きである。日用
           品を扱う小売店にはかなりの経路
           依存性があり、顧客はいつも通っ
           ている店をそう簡単には変えない。
           だが大胆な店舗レイアウトの刷新
           があると、こうした新規性に惹か
           れて、別な店舗に通っていた顧客
           が来店する可能性が高まってくる。
           ここでうまくその顧客を取り込む
           ことができれば、今後、長期にわ
           たって店舗の優良顧客となってく
           れる。
          (次回最終回お楽しみに)

 

 

    店舗の変化で見えた   
     5年後のコンビニの姿 連載 9

           顧客層の入れ替えで
     売り上げを上げる

         ファミマの実験店舗もセブンの新
         レイアウトも顧客単価の上昇とい
         う部分に大きな期待が集まってい
         る。ドンキ流の店舗運営を導入す
         ることで滞留時間が長くなれば、
         顧客が「もう1 品」を買ってくれ
         る可能性が高まる。このもう1 品
         を実現できれば、客単価はその分
         だけ上昇し、同じ客数でも売上高
         を大きく伸ばすことが可能となる
         。セブンの女性客取り込みにも同
         様の効果がある。夕食の献立を考
         えながら来店する客とそうでない
         客では、当然、平均的な購入金額
         が変わってくる。しかも総菜類は
         うまく販売すれば利益率を高く設
         定できるので、夕食を前提にした
         女性客を増やせれば、顧客単価と
         利益率の両方を引き上げることが
         できる。顧客層の入れ替えを全店
         で進めることができれば、店舗数
         を大幅に増やさなくても、全店売
         上高を拡大できるという目論見で
          ある。
   (次回に続く)

 

 

 

   店舗の変化で見えた   
   5年後のコンビニの姿 連載 8

   店舗数を増やさずに
   全店売上高を拡大する

   ファミマにはファミマの、セブン
   にはセブンの狙いがあるわけだが
   、なぜコンビニ各社はこのタイミ
   ングで店舗レイアウトの変更に乗
   り出しているのだろうか。

   最大の理由はコンビニ市場
   の飽和である。

   コンビニは全国の津々浦々に店舗
   を構えており、コンビニに適した
   立地条件の場所はほぼすべて開拓
   され尽くしたともいわれている。
   こうした中でさらに業績を伸ばし
   ていくには、顧客1 人あたりの単
   価を上昇させるか、他の業態から
   顧客を奪ってくるしかない。
   (次回に続く)

 

 

   店舗の変化で見えた   
   5年後のコンビニの姿 連載 7

   夕食の女性客フォーカスは
   当然の流れ

         これまで食品類はスーパーで購入
         するというのが一般的だったが、
         時間がない人は、もっと手早く夕
         食を揃えたいと考えており、そう
         したニーズに対しては、駅や自宅
         に近いコンビニはうってつけだ。
         これに加えてドラッグストアなど
         、これまで生鮮食品を扱っていな
         かった業態も、次々と生鮮の取り
         扱いをスタートしており、食品は
         スーパーで買うものというイメー
         ジも薄れてきている。業界最大手
         のセブンが、夕食を意識した女性
         客にフォーカスするのは自然な流
         れといってよい。
         (次回に続く)

 

   店舗の変化で見えた   
   5年後のコンビニの姿 連載 6

   創業以来、初のレイアウトの変更

   新しい店舗では、レジカウンター
   は奥に移動しており、総菜類を豊
   富に提供できるよう長さが3 割ほ
   ど長くなっている。入り口の左側
   には大きな冷食の棚が置かれてお
   り、全体的に食品類が強化されて
   いることが分かる。店内は以前よ
   りも少し白っぽい雰囲気となった
   。あくまで筆者個人の感想だが、
   少し無機質になったイメージだ。
   同社が創業以来発となるレイアウ
   ト変更に踏み切ったのは、女性客
   を取り込むためである。共働き夫
   婦の世帯や単身世帯が増え、食品
   類をコンビニで買いたいというニ
   ーズは以前に比べて高まっている
   。
   (次回に続く)

 

 

   店舗の変化で見えた   
   5年後のコンビニの姿 連載 5

   狙いは仕事を持つ女性客

   一方、セブンはすでに店舗レイア
   ウトの刷新に乗り出している。同
   社は全国で2 万店舗以上の店舗を
   運営しているが、すでに1300 店
   舗が新型レイアウトに移行してお
   り、2021 年までには1 万店舗が
   新型レイアウトとなる見込みであ
   る。これまでセブンの店舗は、入
   ると左手にレジカウンターがあり
   、右手に雑誌が外に見えるよう配
   置されるケースが大半だった。レ
   ジカウンターの近くには、お弁当
   やチルドの棚があり、カウンター
   の反対側には飲料が入る大型冷蔵
   庫
がある。店舗物件の間取りにも
   よるが、基本的にはどの店舗も同
   じようなレイアウトになっている
   はずだ。
   (次回に続く)

 

 

   店舗の変化で見えた   
   5年後のコンビニの姿 連載 4

   ドンキ流のレイアウトが絶大

   多数の商品を同じ売り場に陳列す
   るため、コンビニではほとんど見
   られなかったつり下げ陳列などを
   導入。入り口の脇にはゴンドラを
   設置し、目玉商品が目に入りやす
   いよう工夫した。棚の高さも従来
   よりアップしたという。1カ月が
   経過した7月時点において、顧客
   の滞留時間が大幅に伸び、売上高
   が1.5倍に拡大するなど、大きな
   成果が得られている。もっともコ
   ンビニという業態は、単位面積当
   たりの売上高が他の業態と比較し
   て突出して大きい。これは日常生
   活に必要なあらゆる商品を取り揃
   えていることが理由だが、売り場
   のデザインを奇抜にしてしまうと
   、本来の顧客ニーズを取りこぼし
   てしまう可能性がある。このため
   、今回の実験店舗の成果をそのま
   ま次世代の店舗デザインに反映で
   きるとは限らない。だが、ドンキ
   流のレイアウトの効果が絶大であ
   ることは間違いなく、近い将来、
   ファミマのレイアウトが変わる可
   能性は高いとみてよいだろう。
   (次回に続く)

 

 

   店舗の変化で見えた   
   5年後のコンビニの姿 連載 3

   5000アイテムに増加

   こうしたドンキの手法をコンビニ
   にも取り入れようというのが今回
   の実験店舗の狙いだが、さすがに
   コンビニの店内を迷路のようにす
   ることは難しく、基本的なレイア
   ウトは従来型店舗に沿った形とな
   っている。しかしながら、店内の
   あちこちにドンキらしい工夫が凝
   らされているのは間違いない。従
   来型店舗との最大の違いは販売し
   ているアイテム数である。標準的
   な売り場面積のコンビニには、通
   常、3000点ほどのアイテムが並
   んでいるが、今回の実験店ではド
   ンキから2800アイテムを導入し、
   最終的には5000アイテムほどの
   商品を並べた。
   (次回に続く)

 

 

   店舗の変化で見えた   
   5年後のコンビニの姿 連載 2

   
   ドンキの手法をコンビニに
   応用すると…

   ファミリーマートを運営するユニ
   ー・ファミリーマートホールディ
   ングスと、ドン・キホーテを運営
   するドンキホーテホールディング
   ス
は今年6月から、ドン・キホー
   テの品揃えや運営手法を取り入れ
   た共同実験店舗の運営を行ってい
   る。スタートして 3カ月足らずだ
   が、7 月の時点ですでに売上高の
   大幅アップなど、目に見えた効果
   が出ているという。ドン・キホー
   テはよく知られているように、商
   品をうずたかく積み上げる圧縮陳
   列と呼ばれる手法を得意としてお
   り、店内が迷路のようになってい
   る。また、年間 1000アイテムを
   超えるといわれる独自商品の開発
   を行うなど、他社にはない商品力
   ・販売力を持っている。
   (次回に続く)




   店舗の変化で見えた   
   5年後のコンビニの姿 新連載 1

   売り上げがUPした

        ファミリーマートとドン・キホー
        テは、両社が進めている共同実験
        店舗において、売上高が従来店舗
        の1.5倍になったことを明らかに
        した。実験店舗の手法がそのまま
        今後の店舗運営に反映されるわけ
       ではないが、近い将来、ファミマ
        
の店舗レイアウトは大きく変わっ
       ている可能性が高い。一方、コン
       ビニ最大手のセブン-イレブンは、
       創業以来、初めてとなる本格的な
       店舗レイアウトの変更に乗り出し
       ている。各社が店舗レイアウト刷
       新に注力している背景を探った。
                            現代ビジネス
   (今回新連載です)

 

 

   「1本3000円」シャーペン new
   がヒットのワケ    最終回  10

   息の長いブランドに育てたい

        『かっこいいものを持っている』
        というキラキラした気持ちは、若
        い人もおじさんも同じです」オレ
        ンズネロがヒットしても「迎合し
        ない」という意識は変わらない。
       「黒以外の色や、一般的な0.5ミリ
        の芯では出さないのか、という質
        問をよく受けますが、すぐにそれ
        を出してしまうと、ブランドとし
        てぶれてしまう。シャープな書き
        心地を味わえる極細芯の使いやす
        さを、もっと知ってもらいたいで
        す」オレンズネロの今後について
        、「もっとすごいもの、もっと面
        白いものを出して、息の長いブラ
        ンドに育てていきたい」と意気込
        む飯塚さん。「すごい技術」を「
        すごい」で終わらせず、それを生
        み出した信念を徹底的に掘り起こ
        していったことが、幅広い支持に
        つながったようだ。
       (今回最終回有り難うございます)

 

 

    「1本3000円」シャーペン 
   がヒットのワケ     連載  9

   「かっこよさ」に反応した若者たち

   その「かっこよさ」に対して反応
   したのが、若い学生たちだった。
   1000 円以上の文具が人気を集め
   ているブームの追い風はあったも
   のの、オレンズネロの価格も、黒
   一色のデザインも若者向けとは言
   い難い。それでも受け入れられた
   のは「シャープペンのメインユー
   ザーである若者層に迎合しなかっ
   たからでは 」と飯塚さんは見る。
    「近寄りがたい。分かりやすくな
   いけど、すごい。だからかっこい
   い。そんなイメージが、『使って
   みたい』という憧れにつながった
   と思います。
   (次回最終回お楽しみに)

 

   
   「1本3000円」シャーペン 
   がヒットのワケ     連載  8

   技術者が発信することで
   工場の雰囲気が変わった

    語る側だった開発担当の丸山さん
    は、技術者が表に出るようになっ
    たことで、工場内の変化を感じた
    という。「話すのが苦手なメンバ
    ーも多く、以前は取材などを断る
    こともよくありました。でも、発
    信してみると、それに対する反応
    がたくさんあって、工場の雰囲気
    もさらによくなったと思います。
    外部の人が工場に立ち入ることは
    避けていましたが、工場取材も受
    けるようになりました」思いを秘
    めて良いものをつくるだけでは、
    本当の良さは伝わらない。だから
    といって親しみやすいキャッチフ
    レーズなどに頼るのではなく、技
    術者自身の言葉を直接伝えること
    で「すごさ」「かっこよさ」を表
    現しようとしたのだ。
   (次回に続く)

 



    「1本3000円」シャーペン 
     がヒットのワケ     連載  7

    技術者の裏話を物語に

    「スペックを説明するのではなく
    、ストーリーを伝える」ことに手
    応えをつかんだ飯塚さんは、技術
    者たちに思いを直接語ってもらお
    うと考えた。スペックを知り尽く
    す彼らだからこそ、それを生み出
    した裏側にある試行錯誤や葛藤な
    どを語れる。そう確信していたか
    らだ。オレンズネロの特設サイト
    には、オレンズネロが生まれたき
    っかけや開発の苦労、技術者たち
    の「誇り」を紹介するページがあ
    る。技術者たちの象徴的な「言葉
    」を強調する構成になっているが
    、その内容はすんなりと決まった
    わけではない。「スペックの話で
    はなく、熱い思いを語ってほしい
    と何度もお願いしました。そのう
    ちに、語る内容が変わってきたの
    です。オレンズネロの源流や苦労
    話などが出てきて、『こんなに面
    白いことを考えていたんだ』と驚
    きました」と飯塚さんは振り返る。
    (次回に続く)

 

 

 

            「1本3000円」シャーペン 
      がヒットのワケ     連載  6

           1回のノックで
    「走れメロス」を書き切る

           技術者たちの姿や言葉から感じ取
             った「技術のすごさ」と「思い入
             れ」を伝えるために、どうすれば
             いいか。まず考えたのは、「技術
             がどれだけすごいのか、可視化し
             て示すこと」だった。実際に使っ
             たときに、どのくらい書けるのか
             。本当にノックしなくていいのか
             。それを一目で実感してもらうた
             めに使ったのが「小説」だ。その
             お披露目の場となった業界関係者
             向けの展示会。ブースでは、28
             点もの部品を一つずつ展示し、「
             自動芯出し機構」などの技術を紹
             介。そして、展示の最後に貼り出
             したのが、手書きで全文を写した
             小説『走れメロス』だった。これ
             は、オレンズネロ(0.3ミリ)を
             1回だけノックして、どれだけ文
             字を書けるか実験したものだ。飯
             塚さんが約1万字、途中でノック
             することなく書き切った。「何文
             字書けます、と言うよりも、実際
             に書いて見せた方がすごさを実感
             できると考えました」。展示を見
             た人たちからは「こんなに書ける
             んだ」などと大きな反響があった
             という。
             (次回に続く)

 

 

 

    「1本3000円」シャーペン 
     がヒットのワケ     連載  5

    「愛」がお客に伝えた

    技術者たちが決まって口にするの
    は「いいものを作った」という自
    負。もちろんそれは事実だが、そ
    れだけでは客に伝わらないと飯塚
    さんは考えていた。「大事なのは
    、どのように発信するか。外に発
    信する言葉を明確にしないと届か
    ない」。高い技術が詰まったシャ
    ープペンをどう見せるか。それを
    探るため、技術者たちと向き合い
    続けた。そうするうちに、伝わっ
    てきたのはオレンズネロに対する
    「愛」だったという。商品に関わ
    る人たちの「ネロのためにこうし
    よう」「これはネロには合わない
    よね」という話しぶりから、「1
    人の人格のよう。愛されている存
    在」だと思うようになった。
    (次回に続く)

 

   「1本3000円」シャーペン 
    がヒットのワケ     連載  4

    愛好者向けの認識だった

   何がすごいのかわからなかった

   「なぜ3000円もするのか? 技
   術者に説明してもらっても、何が
   すごいのか分からない。最初は、
   全く理解できませんでした」と振
   り返る飯塚さん。筆ペンの担当か
   ら、シャープペンに異動してきた
   ばかり。技術的な話を聞いてもよ
   く分からない。一般の客と同じ目
   線だった。そこで、まずは技術へ
   の理解を深めようと、技術開発の
   拠点である工場に通うことから始
   めた。しかし、技術者たちと話す
   ハードルは高い。ほとんど男性の
   技術者ばかりで、彼らは口数が多
   くない。最初はコミュニケーショ
   ンに苦労したという。「行くのが
   憂鬱(ゆううつ)になったことも
   ありました。これまで、シャープ
   ペンの商品企画を女性が担当する
   ことはあまりなかったため、『な
   められたくない』『実績を残した
   い』という一心でやっていました」
   (次回に続く)

 

 

 

   「1本3000円」シャーペン 
    がヒットのワケ     連載  3

    愛好者向けの認識だった

        「極細芯の良さが伝わったという
        手応えがありました。一方で、芯
        が細いとすぐに減ってしまい、ノ
        ックの回数が多くなります。その
        煩わしさを解消したい、と考えた
        ことが、オレンズネロ開発のきっ
        かけです」と、技術開発を担当す
        るシャープ企画開発部部長の丸山
        茂樹さんは振り返る。ぺんてるが
        約  20年前に持っていた自動製図
        機向けの自動芯出し技術を掘り起
        こし、極細シャープペン用に開発
        。2 年かけて、自動芯出し機構を
        完成させた。オレンズネロの部品
        点数は  28点で、一般的なシャー
        プペンの 2 倍以上。それを1本ず
        つ手作業で組み立てる。販売価格
        は必然的に高価格になり、社内で
        も「そんなに売れる商品ではない
        」「愛好家向け」という認識だっ
        た。飯塚さんが商品企画を任され
        たのは、その技術が完成したタイ
        ミングだった。
        (次回に続く)

 

 

  「1本3000円」シャーペン 
   がヒットのワケ     連載  2

   ペン先のパイプがスライド
   することで芯を守る

   一般的に、高い技術を搭載した高
   価格商品は、愛好家やプロ向けに
   なることが多い。ところが、オレ
   ンズネロは、シャープペンのメイ
   ンユーザーである10代の学生に
   もよく売れているという。幅広い
   層のユーザーにとって“憧れ”の品
   になったのだ。どのように多くの
   人の心をつかみ、オレンズネロを
   同社のフラッグシップモデルとし
   て確立させたのか。オレンズネロ
   の商品企画を担当する、マーケテ
   ィング推進部プロダクトマーケテ
   ィング課の飯塚愛美さんに「商品
   の見せ方」について聞いた。オレ
   ンズネロが生まれるきっかけにな
   った商品がある。14年に発売した
   極細芯のシャープペンシル「オレ
   ンズ」だ。ペン先のパイプがスラ
   イドすることで芯を守り、書いて
   いる途中で折れることを防ぐ「オ
   レンズシステム」を初めて搭載し
   た。0.2ミリと0.3ミリという極細
   芯にニーズがあるのか、社内でも
   半信半疑だったが、販売してみる
   と反響は大きかった。
   (次回に続く)

 

   「1本3000円」シャーペン 
   がヒットのワケ    新連載  1

   2つの技術

   1本3000円の高級シャープペン
   シルが、2017年の文房具市場を
   象徴する存在になった。ぺんてる
   が発売した「orenznero(オレン
   ズネロ)」だ。手作業で組み立て
   ることから大量生産ができず、発
     売直後はなかなか手に入らないと
   話題に。現在は月1万本強の生産
   体制を整えており、これまでに約
   16万本を出荷している。芯の太
   さは0.2ミリと0.3ミリという極
   細の2種類のみ。本体の色は黒だ
   け。シンプルだが、最大の特長は
   機能にある。極細の芯でも折れな
   い「オレンズシステム」、ノック
   しなくても芯が出てくる「自動芯
   出し機構」という2つの技術だ。
            加納由紀恵 ITmedia
        (今回新連載です)

 

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