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うどんの研究
連載中
食生活改善と小麦粉製品・小麦粉は
豊かな食事のコンダクター
◎ 話題のバスケット
●ベーグルは茹でて焼いたパン1/2 new
1970年代の初め、ニューヨークの
街角にはベーグルを売る屋台が出店
しており、主としてユダヤ系の市民
がベーグルを買い求めていました。
彼らはこのやや硬くて食いちぎり難
いようなパンを、朝食やブランチ（
休日などに朝昼兼用で食べる食事）
に好んで食べていました。当時は、
一部の人が食べる特殊なパンでした
。 1980年代後半になって、この地
味な存在だったベーグルが脚光を浴
びるようになりました。ファミリー
レストラン・チェーンに乗って、ベ
ーグルサンドイッチがアメリカ全土
に広まって行きました。国内線の旅
客機でもベーグルが出るようになり
、大きなホテルでも販売する所が増
えました。ほんの一部の人たちが食
べるエスニックフードだったベーグ
ルが、アメリカ人の食べものになっ
たのです。
（次回に続く）
小麦粉は人類の長い歴史の中で人
々の生活と共にさまざまな発展を
し、今では、なくてはならない食
品素材になりました。この欄では
、原料の小麦から加工品になって
消費者の方々に食べていただくま
での幅広い小麦粉の世界をいろい
ろな角度から取り上げ、楽しく、
ご参考になる話題としてお届けし
ます。
（次回に続く）
●全粒粉のパンで
旬の野菜を食べよう！
全粒粉たっぷりのバンズで、旬の
ナスを挟んでみませんか？食物繊
維がたっぷりの全粒粉に、抗酸化
作用のあるナス。その他ナスには
体温を下げる働きもあります。夏
の暑い時期には最高の食材ですね
。ビネガーも効いていてさっぱり
といただけるバーガー。ぜひこの
夏に作ってみてはいかがですか。
（次回に続く）
（次回に続く）
●食事を楽しみましょう。
・健康な体と健やかな心を保つため
に、1日3度（朝・昼・夕）の食
事を規則的にしっかり食べましょ
う。とくに朝食は脳を働かせるた
めの重要なエネルギー源、毎日き
ちんととりましょう。不規則な食
事は、肥満や病気の原因ともなり
ます。心と体においしい食事を、
楽しみながら食べましょう。 ひ
とつひとつの食品にそれぞれの美
味しさがあるように、そこに含ま
れている栄養素もさまざまです。
食品を上手に組合せ栄養バランス
の良い健康的な食事を楽しみまし
ょう。
(次回に続く）
◎食生活改善
最近の食生活は、栄養バランスの
偏り等の問題が生じていることか
ら、政府は平成12年3月望ましい
食生活の在り方を示すものとして
、食生活指針を策定発表しました
。この食生活指針は、10項目から
成っており、その中では穀類をし
っかりととり、バランスある食事
を楽しく食べましょうと、うたわ
れています。
(次回に続く）
◎小麦粉の上手な使い方
●保存とご注意 2/2
揚げ菓子などを作る時は、次のこ
とを必ず守ってください。ドーナ
ッツやアメリカンドックなど水で
こねた生地を使う場合は、小麦粉
100グラムに対してベーキングパ
ウダーを3グラム以上と砂糖を10
グラム以上の両方を必ず混ぜて入
れてください。スペイン風の揚げ
菓子のような熱湯でこねた生地を
使う場合は、必ず星型の口金で絞
り出して表面を荒くしてください
。そうしないと、生地が破裂して
油が飛び散り、思わぬやけどなど
の原因となってしまいます。上手
に使って、美味しいお料理を作り
ましょう。
(次回に続く）
●保存とご注意 1/2
小麦粉はにおいの強いものが嫌い
です。例えば、キッチンにある洗
剤や、あなたの手についた 化粧品
のにおいなどは、小麦粉には大敵
です。風味が損なわれないよう、
においの強いものとは別に保存し
ましょう。 湿気にも敏感です。
小麦粉は涼しく乾燥したところが
大好きです。湿気のあるところで
は、虫やカビが発生したり、味そ
のものが変わってしまいます。 開
封した小麦粉は、使わない時には
しっかり封をして、虫や湿気から
守ってあげましょう。缶やビンと
いった密閉容器に移し替えて保存
すれば、さらに安心です。
●使い方
小麦粉は良くふるってから使いま
しょう。ダマにならないように優
しくふるって、偏りが出来ないよ
うにするのがコツです。お菓子な
どを作る時、ベーキングパウダー
と混ぜるなら、粉と一緒にベーキ
ングパウダーをふるうと均一に混
ざります。小麦粉はお料理をする
時、その料理に必要な量だけ袋か
ら取り出して使いましょう。そし
て天ぷらやフライといったお料理
に一度使った後の粉は、肉や魚の
切れ端が袋に入ってしまったり、
水気を吸ってカビの原因になるこ
ともありますので、元に戻さない
のが基本です。なお、小麦粉は生
の状態だと消化されにくいため、
加熱調理してから食べましょう。
(次回に続く）
●選び方
小麦粉を買う時は、その使い方に
あわせて種類を選びましょう。 パ
ンやピザ、餃子や中華麺など、歯
ざわりの大切なお料理には、水で
こねると弾力が出る強力粉を選び
ましょう。うどんやゆでめんに独
特の歯ごたえを出したいときは、
中力粉に少し多めの水を加えて、
よくこねてみましょう。軟らかく
ふっくらした焼き上がりのケーキ
などには、薄力粉が最適です。ま
た、小麦粉はお料理をする時に必
要な量だけ買うのが上手な買い方
です。
（次回に続く）
んばく質のほか、脂質やいろいろ
なビタミン、ミネラルなど多種類
の栄養成分を微量ながら含んでい
ます。
●バラエティに富んだ
ビタミン、ミネラル類
小麦粉には、B1 、B2 、E、パン
トテン酸、ナイアシンなどのビタ
ミン、リン、カルシウム、鉄、カ
リウム、ナトリウム、マグネシウ
ムといったミネラル類など栄養的
にたいせつな成分が含まれていま
す。ただ、ビタミンもミネラルも
量的には少なく、小麦粉だけで所
要量をみたすことはできません。
諸外国の小麦粉には、ビタミンや
ミネラルを強化したものもありま
すが、わが国では一般に栄養強化
は行なわれていません。
(次回に続く）
●良質の植物性たんぱく質
たんばく質は、人間の血や筋肉を
つくるたいせつな栄養素です。小
麦粉には、6～14%のたんばく質
が含まれていますが、たんばく質
を構成する必須アミノ酸のひとつ
リジンが不足しています。パンや
めんなどの小麦粉食品は、それだ
けで食べるよりも、肉類や卵、乳
製品といっしょに食べることによ
って、おたがいの不足成分を補い
あい、バランスよく栄養をとるこ
とができます。
●脂質は1～2%
小麦粉に含まれている脂質は1～
2%とわずかですが、小麦の胚芽
部分には10 %前後も含まれてお
り、リノール酸、 リノレン酸な
どの必須脂肪酸やビタミンEが豊
富です。
(次回に続く）
●重要なカロリー源でんぷん
小麦粉のエネルギーは、白米より
もやや多く、100gあたり約 370
kcal。成分の67～75 %が炭水化
物 (でんぷん ) で、生命維持に必
要なエネルギー源として重要な役
割をはたしています。また、この
でんぷんは、小麦粉の二次加工性
に深く結びついています。うどん
のツルッとした食感は、熱を加え
ると糊化するでんぷんの性質をい
かしてつくられています。
（次回に続く）
● 小麦粉の用途は広い
★ ベニヤ板の接着にも小麦粉
合板（ベニヤ板）の製造では、尿
素樹脂などの樹脂に小麦粉（末粉
）を加え、混ぜてどろどろの状態
にした糊を使う。薄く平らに切っ
た板の間にローラーを使ってこの
糊を平均的に塗布し、重ね合わせ
て加熱して接着する。末粉を混ぜ
ると、糊がちょうど良い粘り具合
になり、ある程度の厚みに薄く広
げて塗ることができる。1等粉や
2等粉では糊がさらさらになって
塗りにくく、食用にならない末粉
が最も適している。その他にも、
末粉は飼料に使われ、特に仔牛の
人工乳用の原料として需要がある。
(次回に続く）
2 等粉や3 等粉を水とこねて生地
にし、水洗でグルテンとでん粉を
分離することが工業的に行われて
いる。小麦でん粉の生産量は最盛
期の半分くらいに減ったが、今で
も年に約 3万トン生産されている
。小麦でん粉は、繊維、紙、段ボ
ールの接着やサイジング、水産練
り製品の粘着と食感向上、菓子の
加工性向上、医薬品への配合など
に幅広く利用される。グルテンは
、麩に加工されるほかに、活性を
保つように乾燥して、畜肉ソーセ
ージや水産練り製品に加えたり、
パンやめんの品質改良剤としても
使われる。
(次回に続く）
