うどんの研究 連載中
（33）」乾麺を食べよう
そうめんの親戚筋 1/2 new
秋田名物「稲庭うどん」が
登場するのは慶長年間。そ
のかたちがそうめんに似て
いることから、奈良の三輪
そうめん、南部（岩手）、
若狭（福井）などから製法
が伝わったのではないかと
もいわれている。「梅汁う
どん」梅干しの実は、種か
らはずして、包丁でよくた
たく。だし汁と清酒、本み
りんは煮切ったもの、梅の
実とを合わせひと煮立ち、
うすくちしょうゆを加えて
、粗熱をとって冷蔵庫で冷
やす。
（次回に続く）
（３２) 郷愁の街中華
懐かしのラーメン店6/6
とんこつラーメンを芸術的
な領域まで高めた繊細なラ
ーメンで、通常のラーメン
にアートなチャーシューが
のっています。 トッピン
グで味玉を頼んでも千円は
しなかったと記憶していま
す。 ヘヴィなとんこつが
多く、食わず嫌いだった人
に朗報なとんこつラーメン
でした。 そして木製の引
き出しを開けてお箸を取り
出すという手法も業界では
あまり見ることのできない
ものでした。
（次回に続く）
懐かしのラーメン店5/6
くさみの少ないレバーを甘
辛く炒めたもので、ビール
と一緒に頼む人が多く、ビ
ールは自身で冷蔵庫から取
り出して、栓を抜き、コッ
プとともに運び、飲んでい
たと記憶しています。音羽
の『ちゃぶ屋』。 今は下
北沢から海外まで展開して
いる店ですが、その昔、音
羽にも店がありました。
（次回に続く）
懐かしのラーメン店4/6
浅草すしや通り『あづま』
のラーメンは、究極の細麺
で、中でも愛してやまなか
ったのが「チャーシューメ
ン」でした。 澄んだスー
プはしょうゆ味でラーメン
は極細、上にはみじん切り
のねぎ、大型のチャーシュ
ーが山を描くように3枚の
っているというシンプルで
美しいチャーシューメンで
した。 これともう1つ人
気だったのは「純レバ炒め
」。
（次回に続く）
懐かしのラーメン店3/6
体力があれば、ワインとと
もに素揚げしたワンタンの
皮にスープに少々酸味を加
えたあんをかけた「揚げワ
ンタン」も最高でした。
しかし、焼きそばも揚げワ
ンタンもボリュームが半端
でなかったので、ひとりで
おじゃました際には、焼き
そばは麺少なめに、ワイン
を3杯ほど飲んだものでした。
（次回に続く）
懐かしのラーメン店2/6
とくにこの麺を素揚げして
、豚肉少々、玉ねぎ、にん
じん、もやしなどを炒め合
わせ、スープを加えてとろ
みをつけた「焼きそば」に
、対抗するのは国産ワイン
のマルスワイン白の一升び
ん。 ワインを頼むと並々
と注ぐと180mlは入るビー
ルのグラスと一升びんの白
ワインがどんと置かれて、
飲んだ分を後に自己申告す
るというものでした。 必
ずといっていいほど、頼む
方はズルしていなかったよ
うに記憶しています。
（次回に続く）
懐かしのラーメン店1/6
思い出に残る忘れられない
東京のラーメン店がありま
す。 ちょっと偏っている
かもしれませんが「そんな
店があったんだ」と思って
いただけるとありがたいで
す。雑司ヶ谷にあった『宝
軒』のラーメンは、小麦粉
生地をテコの原理で何度も
延ばして少し太めの幅に揃
えた手延べの麺でした。
【次回に続く）
「博多ラーメン」
とんこつラーメン発祥の地
、福岡のラーメンの代表格
です。 とんこつをベース
にした乳白色で濃厚なスー
プを用い、極細のストレー
ト麺にこのスープを合わせ
て上に紅しょうがをのせ、
ごまをかけるという、とっ
てもシンプルなラーメンで
す。 また麺のみをおかわ
りする「替え玉」があるこ
と、麺のかたさを選べるの
も博多ラーメンのならでは
の特徴です。
(次回に続く）
「京都ラーメン」
京都、滋賀に広まっている
京都ラーメン。 京都とい
えば、あっさりうす味を想
像してしまいがちですが、
ところがどっこい、全国屈
指の濃厚ラーメン地域なの
です。 お店によっても違
いはありますが、とんこつ
に野菜を加える濃厚スープ
をベースにしょうゆ味のど
ろっとしたスープ、麺はか
んすいが少ないストレート
麺を使い、背脂がのってい
たりします。
(次回に続く）
「サンマーメン」
神奈川発のご当地ラーメン
です。 この名前を見て「
えっ、ラーメンにさんまが
はいっているの？」と思っ
た人もいるかもしれません
が、さんまは入っていませ
ん。 サンマーメンは「生
馬麺」と書き、「生馬」と
は、活きのよい具材を意味
しています。 豚肉、ター
ツァイ、もやしと3種の新
鮮な具材を使ったことから
、サンマーメンといわれる
ようになったとか。 細め
の麺に、塩味かしょうゆ味
のスープ、その上に、キャ
ベツ、もやし、きくらげ、
かまぼこ、豚肉の細切りを
炒めてあんを絡ませたもの
をのせる。
(次回に続く）
「喜多方ラーメン」
福島を代表するラーメンの
スープは濃厚で、煮干しな
どの魚介と、とんこつのス
ープを別々に取り、しょう
ゆベースの澄んだスープを
使い、麺は太めの縮れ麺を
用います。 このほかにさ
っぱり風味の塩味、こって
りみそ味などがあります。
（次回に続く）
ご当地ラーメン５選
「札幌ラーメン」
戦後、屋台から始まったと
され、とんこつベースのス
ープに、濃厚なみそのうま
味を生かし、このスープに
うまく絡むように太い縮れ
麺を用い、キャベツ、玉ね
ぎを炒めてのせ、チャーシ
ューや刻みねぎ、メンマと
いった定番のラーメンや、
さらに北海道産のバターや
コーンがのっているものも
あります。 スープの上に
バターをのせるのは、スー
プが冷めるのを防ぐという
効果もあるようです。
（次回に続く）
「街中華の王道」2/2 new
「タンメン」は、ゆで上げ
た中華麺の上にキャベツ、
にんじん、玉ねぎ、もやし
、にら、きくらげ、豚肉少
々をさっと炒めて、鶏ガラ
スープをベースにした塩味
のスープをかけたもので、
ラーメン類の中では、最も
シンプルであっさりしたも
ので野菜たっぷりというの
が、たまらない。
（次回に続く）
「街中華の王道」1/2
今静かなブームで注目され
ている街中華。 ボリュー
ムがあって、お財布にもや
さしい、そんな街の中華屋
さんのことです。「街中華
の王道」といえば「タンギ
ョウ」。 タンメン、ギョ
ウザが店にあるというのが
私の指標ですが、最近ギョ
ウザはあってもタンメンを
扱っている店がかなり少な
いのが悩みの種です。
（次回に続く）
（31）酒と人気のおかず
日本の「ビアホール」
4/4 new
「メンチかつ」牛豚合いび
き肉に玉ねぎのみじん切り
、卵を練り込み、塩、こし
ょう、ナツメグなどで下味
をつけて種をねかせて、小
麦粉、卵、パン粉の順でこ
ろもをつけて揚げる。 好
みでウスターソース、ケチ
ャップを合わせて、マスタ
ードを少々加え、フライパ
ンで火を通した簡単ソース
をたっぷりかける。もちろ
ん、ウスターソースだけを
かけてもおいしい。
（次回に続く）
日本の「ビアホール」
3/4
「ラビオリ」強力粉、薄力
粉、卵、塩、オリーブオイ
ルなどを合わせてからねか
せて、めん棒で生地をのば
し、牛豚合いびき肉、玉ね
ぎみじん切り、ホールトマ
トなどと炒めて塩、こしょ
うで味を調えた種を生地に
のせて、ギザギザのラビオ
リカッターで四角に切る。
中温の揚げ油でカリッと揚
げて油気をよくきる。
（次回に続く）
日本の「ビアホール」
2/4
東京のビアホールの名物メ
ニュー「紙かつ」。 豚肉
を薄くたたいて、下味をつ
け小麦粉をまぶして、卵、
パン粉などをつけてきつね
色に揚げたものです。 ド
レッシングでよく和えたせ
ん切りキャベツの上に食べ
やすい大きさに切った紙か
つをのせる。
（次回に続く）
日本の「ビアホール」
1/4 new
日本にビアホールができた
のは1899（明治32）年のこ
と、現在の銀座8丁目「恵
比寿ビール」が日本初とい
われています。 当初はビ
ールを宣伝することが目的
で、工場直送のおいしい生
ビールを味わってもらい、
その良さを知ってもらうた
めのものだったそうです。
（次回に続く）
立ち飲みの始まり
「角打ち」とは 2/2 new
角打ちの大半は、酒屋の一
角にカウンターテーブルを
置いて、そこで飲ませるの
ですが、つまみは、魚（オ
イルサーディン、魚の煮つ
けや蒲焼き）、肉類（コン
ビーフ、大和煮）の缶詰や
、魚肉ソーセージ、乾き物
（いかの燻製、ナッツ類、
塩豆などの豆類）、チーズ
などで、火を通したり、燗
酒にするようなサービスは
ほとんどなく、店で売って
いる酒とつまみを店の販売
価格で提供しています。
この角打ちから、居酒屋に
転進している店も多くあり
ます。
（次回に続く）
プロフィール
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