売上UP相談は 早めの相談が より効果的です
トップページへ
バックナンバー
喜多方ラーメン坂内 new
逆襲を開始 連載 12
看板は「焼豚ラーメン」
客単価は830円。一番人気は
チャーシューが5枚入った「
喜多方ラーメン」（税込680
円）で、顧客の4割が注文す
る。麺が見えないほど丼にチ
ャーシューが盛られた「焼豚
ラーメン」（970円）は看板
メニュー。期間限定の季節メ
ニューもある。トッピングは
、味付玉子、ワンタンなどが
そろっている。サイドメニュ
ーでギョーザ、ご飯物のチャ
ーハン、炙り焼豚ご飯などが
提供されている。
（次回に続く）
喜多方ラーメン坂内
逆襲を開始 連載 11
チャーシューも麺も
世界的な豚コレラの流行で、
安定的なチルドの豚肉の確保
が困難な情勢だが、スペイン
産ならば冷凍でもチルドと遜
色ないとろけるようなやわら
かさに仕上がる。店内で1日
に2～3回チャーシューを仕
込んでおり、余分な脂が落と
されるのでカロリーも控えめ
だ。 麺は東京にも工場があ
る喜多方の曽我製麺から仕入
れる。スープによく絡む手も
みの縮れ麺で、平打ち熟成多
加水麺となっている。もっち
りシコシコの独特な食感は、
完全自動化した機械製麺では
実現できず、全ての麺を工員
の手作業による手もみ工程を
経て製造している。
（次回に続く）
喜多方ラーメン坂内
逆襲を開始 連載 10
手作り・出来立てのこだわり
坂内にはチェーンらしからぬ
手づくり、出来立てへのこだ
わりがある。スープとチャー
シューは、店内で仕込む。す
っきりしたスープは、豚骨だ
けを使っており、じっくりと
時間をかけてコトコトと煮込
み、うまみとコクを引き出す
。チャーシューはスペイン産
の豚肉を使う。現地を視察し
、3週間の熟成をかけて冷凍
輸入している。スペインでは
成長ホルモン剤を使わずに豚
を育てるので、個体は小さい
が身の締まった肉質となる。
（次回に続く）
喜多方ラーメン坂内
逆襲を開始 連載 9
屋号を変えて展開が流行
最近のラーメンチェーンは、
微妙に屋号を変えてチェーン
でないように見せかけるのが
流行している。ギフトという
会社が経営する横浜家系ラー
メンの「町田商店」と「代々
木商店」と「綱島商店」が同
じチェーンだとはなかなか気
付かない。経営者もよく考え
ている。
（次回に続く）
喜多方ラーメン坂内
逆襲を開始 連載 8
味が落ちた、変わったと
麺食も代替わりがあり、2012
年からは2代目の中原誠氏が
社長に就任している。 「複
数のラーメン店を経営するの
は非常に難しいです。という
のは、同じ味で出していても
、2～3店に増やすと味が変わ
ったと言われ始めます。5～1
0店を出店すると、味が落ちた
と言われがちです。1店から5
店の壁がなかなか越えられな
い」と、中原社長はラーメン
チェーン経営の難しさを語っ
た。
（次回に続く）
喜多方ラーメン坂内
逆襲を開始 連載 7
経営は坂内から許可得た麺食
そして、坂内食堂から“坂内”
ののれんを使って全国チェー
ンを展開する許可を得ている
のが喜多方ラーメン坂内だ。
経営するのは1988年に設立さ
れた麺食（東京都大田区）と
いう外食企業。麺食の中原明
会長（当時・社長）が、坂内
食堂の先代である故・坂内新
吾氏と意気投合し、ラーメン
のつくり方を教えてもらって
スタートした。国内66店のう
ち、42店がフランチャイズ
（FC）、ラーメン以外の店が
5店。米国に6店。年商は会社
単体で32億円あり、全ての店
舗を合わせると48億円だ。
（次回に続く）
喜多方ラーメン坂内
逆襲を開始 連載 6
喜多方は歴史のある町
喜多方ラーメンを代表する名
店「坂内食堂」。喜多方市内
では「まこと食堂」「あべ食
堂」とともに、御三家と並び
称される1958年創業の老舗で
ある。坂内食堂は、年間180
万人ほどの観光客を集める喜
多方でも、トップクラスの人
気店だ。喜多方にはラーメン
だけでなく、歴史ある4200棟
もの蔵が建つ町並みと、3キ
ロにわたって1000本ものしだ
れ桜が咲き誇るさくらまつり
があり、数多くの観光客を集
めている。
（次回に続く）
喜多方ラーメン坂内
逆襲を開始 連載 5
ご当地ラーメンブーム
その成功がもたらした影響は
大きい。地域のラーメン文化
が観光資源と見なされるよう
になり、白河（福島県白河市
）、尾道（広島県尾道市）、
佐野（栃木県佐野市）、和歌
山（和歌山県和歌山市）、徳
島（徳島県徳島市と周辺部）
など、各地のご当地ラーメン
が立て続けにブレーク。幅広
い人気を獲得していった。
地域の食で街を活性化するグ
ルメイベントも、喜多方ラー
メンのブレークがなければ、
これほどまでに盛んにはなら
なかったかもしれない。今回
は、喜多方ラーメンと坂内の
歩みにスポットを当ててみた
い。
（次回に続く）
喜多方ラーメン坂内
逆襲を開始 連載 4
ラーメンで喜多方が全国に
札幌と福岡がそれぞれ北海
道と九州を代表する大都会
なのに対して、喜多方は福
島県の小都市。会津に限っ
ても、会津若松の陰に隠れ
ていた。ちなみに、会津若
松で創業し、全国区になっ
た企業に幸楽苑がある。
ラーメンの普及により、喜
多方の知名度は全国区とな
った。
（次回に続く）
喜多方ラーメン坂内
逆襲を開始 連載 3
日本三大ラーメン
かつての坂内は、「蔵太鼓」
や「麺ロード」などのチェ
ーンとともに、喜多方ラー
メンの普及に貢献。その結
果、いつしか喜多方ラーメ
ンは、札幌のみそラーメン、
福岡の豚骨ラーメンと並ん
で、日本三大ラーメンと呼
ばれるようになった。
（次回に続く）
喜多方ラーメン坂内
逆襲を開始 連載 2
和食ブームをチャンスと見る
ご当地ラーメン全盛期に、喜
多方ラーメンの味を全国に広
めたのが「喜多方ラーメン坂
内」だ。坂内の国内の店舗数
は66店で、最も落ち込んでい
た約10年前の56店から、店舗
数を戻してきている。90年頃
のピーク時には最大89店を展
開していた。しかし、その後
、店主の創作性を競うご当人
ラーメンのブーム、さらには
つけ麺ブームといったラーメ
ンのトレンドから外れ、埋
没していた時期もあった。
しかし、淡麗ブームだけでな
く世界的な和食ブームをチャ
ンスと見て、2014年には米国
に進出し、6店舗を展開。再
び勢いが出てきた。
（次回に続く）
喜多方ラーメン坂内
逆襲を開始 新連載 1
1980 年代から 90 年代初頭に
かけて、ご当地ラーメンとし
て一世を風靡（ふうび）した
「喜多方ラーメン」。福島県
内陸部の会津地方にある小都
市、人口約 4万6000人の喜多
方市で生まれた名物だ。「淡
麗系」と呼ばれる透き通って
あっさりしたラーメンスープ
の流行とともに、喜多方ラー
メンの人気がじわじわと復活
してきている。
長浜淳之介 ITmedia
（新連載です）
日本橋三越テナント new
誘致積極化の訳 最終回 14
道のりは平坦でない
来2021年3月期も、現時点で
は外部環境が楽観視できる状
態になく、連続減益になる懸
念もある。百貨店離れが深刻
化する中、日本橋三越本店で
見せる新機軸を再建のテコに
することができるのか。ビッ
クカメラに続く新たなテナン
トの存在がカギを握っている
が、道のりは平坦ではない。
（今回最終回です）
日本橋三越テナント
誘致積極化の訳 連載 13
3重苦との戦い
足元では三越伊勢丹に逆風が
吹いている。暖冬影響や消費
増税、さらに新型肺炎影響の
「3重苦」が襲いかかり、今
2020年3月期は売上高1兆155
0億円（前期比3.5％減）、営
業利益200億円（同31.6％減）
と、当初見込んでいた増益計
画を大幅に下方修正し、一転
減益の見通しとなった。
（次回最終回です）
日本橋三越テナント
誘致積極化の訳 連載 12
ブランドの価値を下がるか
また、安売りのテナントを誘
致することは、百貨店の高級
感のあるイメージを損なうリ
スクもある。今でも自主編成
売場を重視する老舗百貨店・
松屋の中堅社員は、「日本橋
三越本店がテナント誘致を積
極化する姿勢には疑問を感じ
る。（ビックカメラの誘致は
）百貨店のブランド価値を下
げることになるのではないか
」と話す。
（次回に続く）
日本橋三越テナント
誘致積極化の訳 連載 11
賃貸方式にもリスクがある
自主運営売場にこだわってき
た三越伊勢丹も、ここにきて
不振の地方や郊外店を賃貸方
式で立て直すことを検討し始
めている。ただ、賃貸方式は
、テナントとの契約が4～7
年周期で更新されるのが一般
的だ。テナントは賃料に見合
う十分な収益を上げることが
できなければ撤退を検討する
が、契約更新を待たずに違約
金を支払ってでも店じまいす
るケースもある。
(次回に続く）
日本橋三越テナント
誘致積極化の訳 連載 10
賃貸方式に業界が傾く
テナントの誘致を進めれば、
安定収益源の確保にもつなが
る。賃貸方式のビジネスモデ
ルは、自主運営売場で商品が
売れたときよりも採算性が低
くなるが、一方でテナントか
らの賃料収入が定期的に入っ
てくる。百貨店業界では現在
、自主編成売場よりも賃貸方
式に軸足を置く企業が多い。
大丸松坂屋百貨店を傘下に持
つJ.フロントリテイリングは、
東京・銀座の松坂屋銀座店の
跡地に賃貸方式に特化した「
GINZA SIX」を2017年に開
業した。高島屋も日本橋高島
屋に隣接する地に、食品など
のテナントを集めた「日本橋
店S.C」を2018年にオープン
した。
(次回に続く）
日本橋三越テナント
誘致積極化の訳 連載 9
賃貸方式が加速
「百貨店はかつて、釣り具、
楽器なども扱っていた。今後
は婦人服に偏っていた商品構
成を見直しながら、（テナン
トを活用することで）ライン
ナップを拡大していきたい」
と、杉江社長は強調する。品
ぞろえの拡張とともに、日本
橋三越本店のコンシェルジュ
（ベテラン販売員）やスタイ
リスト（販売員）と連携する
ことで、富裕層顧客の囲い込
みを徹底する狙いもある。三
越伊勢丹のブランド担当付ス
タッフマネージャーの斉藤宏
太氏は、「外商のお客さんを
（今回開店したビックカメラ
に）送客していきたい」と意
気込む。
（次回に続く）
日本橋三越テナント
誘致積極化の訳 連載 8
衣料ファッション売上比率は
この厳しい状況を変えるため
に、これまで展開していなか
った商品を扱うテナントを誘
致することで、日本橋三越本
店での商品の幅を広げる構え
だ。百貨店業界の全売上高に
占める衣料・ファッション品
の構成比率は、かつて5割を
超えることもあった。ところ
が、地方・郊外を中心とする
消費意欲の低迷やショッピン
グモールなどライバル業態の
台頭により、衣料・ファッシ
ョン商品の販売は落ち込んで
いき、現在の構成比率は3割
程度になっている。
（次回に続く）
日本橋三越テナント
誘致積極化の訳 連載 7
日本橋三越の売上高は
漸減傾向にある
グループ売上高の約1割を占
める日本橋三越本店も同様で
、売上高は2017年3月期1651
億円、2018年3月期1553億円、
2019年3月期1447億円と漸減
傾向にある。今2020年3月期
は売上高1491億円と増収を計
画しているが、暖冬や消費増
税の影響により前年割れとな
る可能性がある。日本橋三越
本店の中でも新館はとくに厳
しく、「新館の売上寄与はか
なり小さい。本館に衣料品が
しっかりと置いてあるのに、
同じような品ぞろえで運営し
ていたため、全体効率が悪か
った」（IR担当者）という。
（次回に続く）
日本橋三越テナント
誘致積極化の訳 連載 6
顧客行動の変化
日本橋三越本店は「デパート
発祥の地」とされる歴史のあ
る店舗として知られる。同店
は明治時代の1905年に、呉服
屋から百貨店へと生まれ変わ
る「デパートメントストア宣
言」を発した。それをきっか
けに三越だけでなく、多くの
呉服屋が近代的な商業施設へ
進化する道筋をたどった。長
らく小売業界の牽引役を担っ
てきた百貨店だが、昨今は少
子高齢化による需要の減少や
EC（ネット通販）の台頭によ
る顧客行動の変化を捉えきれ
ず、売り上げ低迷に歯止めを
かけられないでいる。
（次回に続く）
日本橋三越テナント
誘致積極化の訳 連載 5
賃貸業
新館にはシャネルなどの高級
ブティックやケイト・スペー
ド ニューヨークなど婦人ファ
ッションブランドが入居する
が、本館との違いを明確に打
ち出せていなかった。今後は
趣味系の店舗など、多岐にわ
たるテナントを誘致し、賃貸
形式のビジネスモデルの割合
を徐々に増やしていく。三越
伊勢丹のIR担当者は「新館の
5階以上のフロアは、基本的
には賃貸方式での運営を考え
ている。来2021年3月期に順
次開業していくことになる」
と説明する。
（次回に続く）
日本橋三越テナント
誘致積極化の訳 連載 4
新館は自主運営だった
日本橋三越本店は現在、新館
の5階と7階は改装中だ。2004
年に完成した新館は地下2階か
ら10階までの商業エリアのう
ち、地下1階と2階の食品・レ
ストランフロア、10階のレス
トランフロアを除くほとんど
のフロアが婦人服を中心とす
る自主運営売場（百貨店が商
品企画や品ぞろえを決めて運
営する売場）で構成されてい
た。
（次回に続く）
日本橋三越テナント
誘致積極化の訳 連載 3
比較的小型店の高級路線
この新店舗は店舗面積が1200
平方メートル。都内の大型店
ともなると 1万平方メートル
を超えることもあるビックカ
メラの中では、比較的小さい
店舗になる。ただ、百貨店内
ということもあり、60万円を
超える電動マッサージチェア
やスピーカーなど高価格品を
中心にそろえ、パナソニック
の美容家電など既存店舗には
ない「百貨店限定モデル」も
販売する。販売員は通常の赤
いベストではなく、スーツを
着用。店内BGMもビックカメ
ラの宣伝文句の代わりにジャ
ズ系の音楽を流し、全体的に
高級感を打ち出した演出を凝
らしている。
（次回に続く）
日本橋三越テナント
誘致積極化の訳 連載 2
日本橋三越の
新館を大きく改装
オープン初日の夕方、新しい
売り場は老若男女でにぎわっ
ていた。売り場の一角にある
ソファに座ってじっくりと話
せる商談スペースでは、大型
8K有機ELテレビのパンフレッ
トを広げながら、スタッフの
説明に耳を傾ける婦人の姿も
あった。ビックカメラによる
と、「三越のお客さんにも好
意的な声をいただいた。特に
、大画面テレビに関する問い
合わせが多かった」という。
（次回に続く）
日本橋三越テナント
誘致積極化の訳 新連載 1
2月7日、東京・日本橋の日
本橋三越本店の新館6階に、
家電量販店・ビックカメラの
新店舗がオープンした。子供
服売り場を改装し、ビックカ
メラを誘致した。百貨店首位
の三越伊勢丹ホールディング
スが家電量販店をテナントと
して入居させたのは初めての
ことだ。「顧客の嗜好が多様
化し、デジタル化が進む時代
を迎えている。お客さんに来
店してもらえるように、店舗
の魅力を高めていかなければ
ならない」オープンに先立っ
て行われた記者会見の席上、
三越伊勢丹ホールディングス
の杉江俊彦社長は、欧米の百
貨店では約10年前から高級家
電が売られていることを引き
合いに出しながら、そう語っ
た。
梅咲恵司 東経支社
（今回新連載です）
和系「硬めプリン」 new
再びブーム 最終回 18
現代人に必要なスイーツ
その軽さは最近のスイーツの
流行とも合致する。タピオカ、
かき氷、パフェなどが流行る
今、ケーキなどの重厚なもの
はそれほど人気が高くない。
昔懐かしく、しかし同時に昔
より洗練されたプリンは、ひ
ととき心を休めてくれる存在
だろう。時代の変化が速すぎ、
ストレスフルな生活を送る現
代人には、もしかするとこう
いう安心できるスイーツが必
要なのかもしれない。
(今回最終回です）
和系「硬めプリン」
再びブーム 連載 17
重さが異なる
プリンの材料は卵、砂糖、牛
乳または生クリーム、水、バ
ニラエッセンスなどの香料と
シンプルで、バターは入って
いない。さっぱりめで、日本
人の卵好きの原点を思い起こ
させるスイーツかもしれない。
小麦粉も使わないので、グル
テンフリーだ。生クリームや
卵を多く使うことで濃厚さを
出すことはできるが、小麦粉
やバターからくる重さとは異
なる。
（次回最終回です）
和系「硬めプリン」
再びブーム 連載 16
カステラはバターを使わない
西洋人との交流を通じて入っ
てきたカステラも、卵を使う。
日本人がカステラを受け入れ
たのは、そこにバターが入っ
ていなかったからと思われる
。乳製品の再登場は近代にな
る。しかし、バターの香りを、
明治初期の日本人は苦手とし
ていた。バターを使ったいわ
ゆる洋菓子が定着するには、
時間がかかったのだ。
(次回に続く）
和系「硬めプリン」
再びブーム 連載 15
ヘルシーさ
3つ目の理由は、ヘルシーさ
である。『プリン本』の年表
ページによると、カラメルが
載った日本スタイルのプリン
の原点は、江戸時代に出た『
卵百珍』の異名を持つ『万宝
料理秘密箱』の「冷やし卵羊
羹」のレシピである。これは
卵を寒天で硬めた冷たい料理
だ。日本人は安土桃山時代に
西洋人と出会うまで、卵を食
べる習慣はなかった。彼らに
影響されて卵を食べるように
なり、江戸時代後期には料理
本が出るほど人気になった。
（次回に続く）
和系「硬めプリン」
再びブーム 連載 14
口どけの良さに飽きてきた
離乳食や病人食をイメージさ
せると言って、くちどけのよ
い食べものを避ける人たちも
いる。柔らかさが席巻した平
成が終わり、令和の今は食べ
た実感を得やすい硬めの食べ
ものが人気になり始めている
のだ。スプーンを入れたとき
にしっかりした手応えがあり
、昭和の記憶を思い起こさせ
る硬めのプリンもその1つ。
そういう食感の食べものが流
行するのは、そろそろ人々が
くちどけのよさに飽きてきた
からではないだろうか。
(次回に続く）
和系「硬めプリン」
再びブーム 連載 13
柔らかいほうが人気だが
とくに近年、柔らかい食べも
のの人気は高まっていた。現
在2度目のブームの渦中にあ
る高級食パンも、「くちどけ
のよさ」が売りである。流行
の高級かき氷も、口の中でさ
っと溶ける。豚肉などもくち
どけのよさが売りになる。し
かし肉でいえば、牛肉のトレ
ンドは、しゃぶしゃぶやすき
焼きで人気の霜降り牛より、
赤身肉のステーキなど、肉を
食べた実感を得られる硬めの
料理が好まれるようになって
きている。
和系「硬めプリン」
再びブーム 連載 12
なめらかプリンが主流に
硬いプリンは、トレンドの変
化を映しているとも言える。
なめらかプリンの「パステル
」が名古屋から恵比寿に出店
し、東京人たちに衝撃を与え
たのは、1993年。それ以来、
なめらかプリンを出す店やな
めらかプリン専門店が増えて
いき、コンビニやスーパーの
プリンまで、柔らかいプリン
が主流になった。中にはほと
んど液体のようなプリンすら
ある。
(次回に続く）
和系「硬めプリン」
再びブーム 連載 11
ノスタルジア
若者はリアルタイムを知らな
いし、大人世代にとってはノ
スタルジーの対象になる。遠
ざかった分だけ美化されてい
る側面もある。そんな「今よ
りきっとよかった」と思って
浸れる具体的な装置が、喫茶
店であり、昭和風の硬めのプ
リンなのだ。店によっては、
昭和の百貨店食堂で出されて
いたような、銀の器に丸い形
のプリンをのせ、缶詰チェリ
ーをのせるところもある。
(次回に続く）
和系「硬めプリン」
再びブーム 連載 10
時代の区切り、昭和の発見
昭和のものがはやるのは、平
成時代が終わり、平成や昭和
・平成を振り返るテレビ番組
やネットメディア、雑誌、書
籍などが相次いだ影響がある
と考えられる。20世紀が終わ
ったばかりの2000年代初頭に
も昭和ブームがあった。時代
の区切りとともに、昭和が発
見されるのだ。
(次回に続くｋ）
トップページへ
バックナンバー
